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面粉的吸水率

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面粉的吸水率
面粉的吸水率一般在60%—70%之间为适。我国面粉吸水率在50.2%—70.5%之间，平均为57%,影响面粉吸水率的因素很多，主要有以下几个方面：
（1）小麦的软硬
一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬质麦吸水率60%，软质麦56%左右。所以，面粉需要较高的吸水率，原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高地优质小麦进行搭配，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。
（2）面粉的蛋白质含量
蛋白质有很强的水合能力，它可以吸收本身重量2倍的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白质含量高的面粉一般吸水率较高，面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，面粉蛋白质含量高1%，吸水率增加约1.5%。储存期过长的小麦，蛋白质的质和量会有所下降，吸水率同样有所降低。出现芽麦、霉变、发热等现象的小麦，吸水率低。
（3）面粉粒度
面粉越细，吸水率越高。如果面粉磨的过细，淀粉损伤有可能越多。破损淀粉含量越高，吸水率越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。高方筛要求筛的净、分得清、无窜漏现象，出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛布，保证面粉的粗细度达到标准。
（4）工艺流程
合理的粉路有利于加工硬麦，有利于生产出低灰分、高出率、高蛋白、粒度细的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工艺以中路出粉法为好，减少皮磨出粉，把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨，头3道产生尽可能大的胚乳块，后2道刮清麸皮含粉，心、渣、尾磨采用光辊逐道研细。前路出粉法，皮磨要大量出粉，所以相对来说，淀粉损伤率低，面粉的吸水率低。
先进设备的研磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机（特别是心路光辊磨粉机）要保证在合闸时运行平稳，并在整个接触长度上研磨效果一致。心磨采用八辊磨，面粉吸水率会略有提高。
（5）加强小麦清理提高入磨麦洁净度
降低入磨麦灰分，使得面粉的平均灰分降低，有利于在一定的灰分指标下，提高蛋白质含量。这样也就能使面粉的吸水率得到提高。面粉厂应该针对原料的状况，完善清理工艺。一般面粉厂的清理工艺是三筛二打二去石一精选一着水，我认为应该增加分级，加强风选，将不完善粒尽可能从小麦中分离出来，通过下脚粉碎掺入麸皮中，如清除不干净，既影响面粉质量（包括吸水率），又影响出粉率
（6）适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间
适当降低入磨麦的水分，使面粉的水分较低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影响白度。实验表明：着水提高0.4%，F1的吸水率从61.3%降低到59.7%，F2的吸水率从61.0%降低到58.0%。
适当缩短润麦时间，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，润麦时间太长有负面影响，会使胚乳成熟和成粉状，心、渣料减少，面粉的吸水率下降。
（7）适当提高面粉的破损淀粉含量
破损淀粉的吸水率是无损伤淀粉的3.5倍左右，所以，破损淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。硬麦所产生的破损淀粉明显高于软麦；光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，撞击松粉机产生的破损淀粉比磨辊低；心磨的破损淀粉高于皮磨；面粉越细，损伤淀粉含量越高。
提高面粉中破损淀粉含量，心磨要加强研磨，提高取粉率，必要时，可以适当降低产量，降低研磨料层厚度，使物料得到充分的研磨。但扎距也不能太紧，研磨后的物料温度一般低于45度，否则会使面粉中蛋白质变性，降低吸水率。
（8）选择合适的粉流
在加工精度等指标达标的情况下，可以多选择一些高吸水率的粉流，撇开一些低吸水率的粉流。各系统面粉在吸水率指标上有一定的规律性，前路＜后路，皮路＜心路，低灰分＜高灰分，B1、B2、D1V1、C1B等吸水率较低
（9）合理使用添加剂
添加谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋，是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白，其蛋白质达75%左右，吸水率可达150%左右，品质优良的谷朊粉加入面粉中搅拌成团后，可完全与面粉中得面筋质相互作用形成一体，具有明显的增筋效果，并可使面粉吸水率增加。
添加增稠剂（植物胶），增稠剂可以改善面团的特性，提高面团的粘结力和强度，提高面粉的吸水率。增稠剂的品种有海藻酸钠、魔芋精粉、CMC、瓜尔豆胶等。
（10）添加其他改良剂，添加戊聚糖可以提高面粉吸水率，当面粉中添加1%戊聚糖，面粉吸水率可提高7%左右
面粉作为食品的原料，提高吸水率指标应以不影响食品加工性能、食品质量为前提条件，所以。尽可能的从原料小麦上着手。
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