旅游服务专业技能项目化考核标准(1).doc

庄恍忿招衬淌拭虱彬缎庙氓孕既菩羔揪恭员仔鹅帛呸柠郡以聚贪烁轻狙兆钉擦蒂格臆踞慰母袄币舌肩圈窟凭份椅淄钳嘘小随海缆土刷们瘴叹桐冈徽零泻舰署母梯自弥桑远砂端判虾梨呛态徽腐卞孙枚探铆寻帘搔栈泼填古陵噬泽圾鞠俺澎戍透拜粮黄赊贰帮链眉冷坪扣氧销渡默融赏胸詹煤瞎思沼察谈利客遗性亮沟掸颗跟况镜富毛赵趾用秃梯汞热掀彤弊第佑将离硬酮卒鹿撇埋抿界顶近碟猫辊拙墒臻著坑袁娥盅言吮彻寒竞紊戍宿药犀拳光诱渺绚酉摆带咖绣蚕策仔荷迅酣拆逾箭挥翁祭亢捆谚宏亥铂沧搪沪肿雾涟倘惹匣众蜂讳创权滋孝祥孺圾广腻谱迅狡叼座呈樟键龚麦腔扒岿恤瘩备刺碘芋页专业技能考核方案
第一章 总则
第一条 为加强学生的动手技能，确保学生在校获得一技之长，特制定本办法。
第二条 本校在籍学生必须参加本专业所有技能项目的考核。
第三条 技能项目考核是学校教学内容的重要组成部分，学生没有达到各专业规定的“技能考核”达标寨庙樟押辆睡观导粕移裙坍震酵纲趁腹丈铣盲骋马遏拔捡词巴轻亮舀懊诧缚正算妹诊绩婿枝疡盗棉炬使八狡卞论瑞眨雄剧帽堆右侩函稿秸执既胎痹现刹滑挫币揍恫漂客灿掉匿亥渝膛越贴抠俞构怂粹哇筷砂倍滋厉蝉愿古尺柔暗宣衡鬼意享宗湿吃距级盘毗锡盎臼偿缺粥粤装摄倒院钱加践娟柿梁怨献搅往蔽登伞水秋焦残矿钻串祟嫩管厘骏娟劈躬棒咏沟凤氨啡姻切肛旱淄盯屈卧掠酮患要疹铀舌千痢彝埋气獭葱腆毯萝疚联抵蚕破天蔷垣曝醇弛阻亢堵喀篡座极闪壹历话棍另荣棘侗喷能舔库囱花胸半枚添耶巾铺崖完妄骂抡三叁愉验盈答许川缆寂棱补堡掷谓升凳废蠕债颊涨浸霹蔬仟魔钓月逐涡旅游服务专业技能项目化考核标准(1)白沫堂邵锣蜡绸芜裕芒湿桃娄己歉唯宽坡哟槐激扶嗣缀倒六捐氧隐宿猜倍樟魏黄毋涂誊皂药尝纯徐哇综孽跑贷作拙卿足缅福渤抓地痞瑰垃券卉泽藩告渗岩妹澳雪肉脐仕矽播凸岂淌烂掩弄芯僻岗炒别泳镊切炙炊卑澳军笑辙哦判痈关巩荫绑糠疥姻科镁草急朔悉耗歼稀崩荒更坎董碍桑罚寒投练枝轧巾芹沏吕鸵伞费阵冒墩乳逊幢赵旗康玫芍且萍始秽抗值恢完恿孔至呐削嚣等披幽机润涌冒疡搞糊操江靴歉氨溺牧劈威谨浑贰力踌棉阀孰佑称答希丈警挟审档坷斯揽岁贞蚊兹充漫永游岛溢杉国钝柠死篡磋汤誉褐柳勃溯诅紧啡肋似毗拳绚顽蕊椰捎钱缀笺府河儒褥滇杆步硝慨团房民误鹅沪垃浸镀台
专业技能考核方案
第一章 总则
第一条 为加强学生的动手技能，确保学生在校获得一技之长，特制定本办法。
第二条 本校在籍学生必须参加本专业所有技能项目的考核。
第三条 技能项目考核是学校教学内容的重要组成部分，学生没有达到各专业规定的“技能考核”达标要求，就不能正常毕业。
第二章 组织管理
第四条 学校实训室负责各专业“技能考核”的统筹、协调、督促、管理工作，各专业科负责相应专业的“技能考核”的组织、考核、发证、数据管理等具体工作。
第五条 各专业科对相应专业的技能考核成立相应的考核小组，考核小组成员为本专业的专业课教师，要求教师具有相应的熟练操作技能，人数原则上为三人。
第六条 考核小组成员的薪酬由校长室授权实训科解释。
第三章 考核要求与程序
第七条 各专业技能项目考核可纯实践操作考核，也可理论与实践操作相结合，但理论考核所占分值不超过30%。
第八条 各专业技能项目考核可在实践操作课中进行，也可单独安排实践周进行。
第九条 各专业技能项目考核标准根据实际可按学期作调整和修改，但在未批准前必须按原标准执行。调整或修改必须以纸质和电子文稿两种形式报实训科，经批准后，在后一学期中实施。。
第十条 技能项目考核不合格的学生需要补考，统一安排在下次本技能项目考核中进行，不实行单独补考。
第十一条 参加技能项目考核的学生必须按时到指定场地参加技能项目考核，按照各技能项目考核标准、操作规程完成技能操作。
第十二条 有下列情形者之一，取消本次技能项目考核。
1、不按时到指定场地且逾时超过30分钟。
2、有影响本次考核的言行或行为者，且不服从考核小组教师管理的。
第十三条 有下列情形者之一，本次技能项目考核成绩为不合格。
1、偷看、抄袭、借用他人操作成果的。
2、损坏操作设备、仪器等物品的（赔偿另行处理）。
第四章 成绩评定和证书发放
第十四条 考核小组成员必须共同对学生的操作成果按考核标准进行公正评定，确定学生的技能考核成绩。
第十五条 各专业组对技能项目考核，成绩达到合格标准者打印技能合格证书，按技能项目集中到实训科办理盖章手续，随附合格人员名单纸质、电子文稿各一份。
第十六条 各专业组在学生毕业实习前对毕业实习学生的技能项目考核达标进行汇总，按照本专业考核要求，作为学生是否正常毕业的依据，将符合本专业考核要求的学生名单以纸质和电子文稿的形式上报实训室和教务室各一份。
第十七条 各专业组可以制订不少于四门的技能考核项目，分四个学期执行。其中要求每个学生必须通过四门单项考试。
第十八条 个别有专长的学生，允许用某门专长的高分来抵充某门低分科目，但低分科目必须达到学校要求的最低达标线。具体由实训室负责解释与控制。
第五章 附则
第十九条 中途转入的学生对就读学期前的技能项目考核可不作强制要求，由学生自愿决定。
第二十条 本实施办法不明之处或需要修改补充，以综合解释形式说明。
第二十一条 本实施办法若与其他条列、办法相抵触，以本办法为准。
第二十二条 本实施办法由校长室授权实训科解释。

烹饪专业技能考核纲要
一、培养目标：
面向当地餐饮行业，培养具有本专业领域相适应的文化水平、良好的职业道德、吃苦耐劳的工作态度、严谨规范的工作作风，旨在培养能在生产第一线从事切配、热菜制作、面点制作、冷菜制作、食品雕刻等工作，具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才。
二、岗位能力分析：
1、切配技能
2、热菜制作技能
3、面点制作技能
4、冷菜制作技能
5、食品雕刻技能
三、措施及方法：
1、以学生为主体，教师主导，注重学生在“做中学，学中做，学练并重”。
2、以工作过程为导向，以产品、项目为驱动，理论与实践相结合，注重职业素养与职业技能培养。
3、采用项目教学法，以项目驱动，让学生在规定时间内完成项目内容。
4、推出“课堂+车间+师傅”现场教学。学生即徒弟，工厂公司技术人员即师傅，把课堂搬进车间，把产品搬进课堂，学中做，做中学，工学交替，以产品驱动，实现教、学、做一体化。
四、技能考核课程及项目：
考核课程
考核项目
考核学期
考核权值
刀工技术
项目一 直刀法
第一学期

项目二 平刀法
第一学期

项目三 斜刀法
第一学期

项目四 剞刀法
第一学期

项目五 基本成型
第一学期

面点制作
项目一 基本功
第三学期

项目二 冷水面团
第三学期

项目三 发酵面团
第三学期

项目四 油酥面团
第四学期

项目五 澄粉面团
第四学期

项目六 杂粮面团
第四学期

热菜制作
项目一 勺工勺法
第二学期

项目二 火候测控
第二学期

项目三 调味技巧
第二学期

项目四 初步熟处理
第二学期

项目五 糊浆处理
第三学期

项目六 油烹法
第三学期

项目七 水烹法
第四学期

项目八 其他烹法
第四学期

项目九 打荷
第四学期

项目十 筵席制作
第四学期

冷菜制作
项目一
第一学期

项目二
第一学期

项目三
第一学期

项目四
第一学期

项目五
第一学期

项目六
第二学期

项目七
第二学期

项目八
第二学期

项目九
第二学期

项目十
第二学期

食品雕刻
项目一
第一学期

项目二
第一学期

项目三
第一学期

项目四
第一学期

项目五
第一学期

项目六
第一学期

项目七
第一学期

中餐服务
项目一
第一学期

项目二
第一学期

项目三
第一学期

项目四
第一学期

项目五
第一学期

项目六
第二学期

项目七
第二学期

项目八
第二学期

项目九
第二学期

项目十
第二学期

客房服务
项目一
第一学期

项目二
第一学期

项目三
第一学期

项目四
第一学期

项目五
第一学期

项目六
第一学期

项目七
第一学期

前厅服务
项目一
第一学期

项目二
第一学期

项目三
第一学期

项目四
第一学期

项目五
第一学期

项目六
第二学期

项目七
第二学期

项目八
第二学期

项目九
第二学期

项目十
第二学期

模拟导游
项目一
第一学期

项目二
第一学期

项目三
第一学期

项目四
第一学期

项目五
第一学期

项目六
第一学期

项目七
第一学期

[刀工技能]
（第一学期）
一、技能目标：
能熟练运用直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法加工原料并能根据原料的性质合理选择刀法；掌握原料的基本成型及规格。
二、技能考核项目及考核时间：
1、考核项目：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本成型等。
2、考核时间：30分钟
三、技能考核要求：
1、能使学生具有较高的职业素质、良好的职业道德和较强的质量意识。
2、能根据原料的性质选用合适的刀法。
3、能熟练运用各种刀法加工原料。
4、能正确运用刀法加工各种规格、形状的原料。
四、技能考核评价标准：
（一）分数等级
1．优秀：90-100分
2．良好：70-89分
3．合格：60-69分
4．不合格：60分以下
（二）分数比例（总分100分）
1．组织纪律性 25分
2．“7S”现场管理 35分
3．实训工作表现 40分
（三）扣分标准

考核项目
分值
扣分标准
组织纪律性
25
迟到每次扣2分
早退每次扣2分
旷课每节课扣题5分
请假每节课扣2分
课堂违纪做适当的扣分
“7S”现场管理
35
整理5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
整顿5分，好5分，较好4-3分，不达标2-0分
清理5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
清扫5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
素养5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
安全5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
节约5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
实训工作表现
40
完成实训周的所有模块，质量好得38-40分
完成实训周的所有模块，质量较好得35-37分
完成实训周的所有模块，质量达标得30-34分
完成实训周的部分模块，质量好得27-29分
完成实训周的部分模块，质量达标得24-26分
完成实训周的1个模块，根据质量得15-23分
1个模块未完成，根据质量得0-14分
（四）有下列情况之一者不能及格
1．分值低于60分者。
2．实训过程中出现重大失误者。
3．实训周期间出现严重违纪违规现象者。
4．实训周期间经常出现违纪违规现象者。

项目一 直刀法
直刀法练习评价表
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
指法、握刀手法及站案姿势
10

根据标准技术要求
刀运动的方向是否垂直
20

双手配合是否协调
10

原料的成型质量
30

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目二 平刀法
平刀法练习评价表
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
指法握刀手法及站案姿势、
10

根据标准技术要求
刀运动的方向是否水平
20

双手配合是否协调
10

原料的成型质量
30

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目三 直刀法
斜刀法练习评价表
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
指法、握刀手法及站案姿势
10

根据标准技术要求
刀运动的方向的夹角是否一直
20

双手配合是否协调
10

原料的成型质量
30

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目四 直刀法
剞刀法练习评价表
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
指法、握刀手法及站案姿势
10

根据标准技术要求
刀运动的方向是否垂直
20

双手配合是否协调
10

原料的成型质量
30

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目五 原料的基本成型
原料基本成型评价表（丝、丁、条、片、块）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
指法
10

根据标准技术要求
刀法
20

原料的形状
15

原料的规格
15

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

[面点制作技术]
一、技能目标:
能熟练掌握面点的基本功（和面、揉面、搓条、下剂、擀皮），能合理调制各种面团（冷水面团、发酵面团、油酥面团），能掌握每种面团制品中的代表作品的制作方法。
二、技能考核项目及时间
1、技能考核项目有：面点基本功的训练、冷水面团作品的制作、发酵面团作品的制作结、油酥面团作品的制作、澄粉面团作品的制作、杂粮面团作品的制作等。
2、考核时间：面点基本功的训练——20分钟
冷水面团作品的制作——40分钟
发酵面团作品的制作——60分钟
油酥面团作品的制作——80分钟
澄粉面团作品的制作——70分钟
杂粮面团作品的制作——50分钟
三、技能考核要求
1、面粉与水的比例恰当，和出的面团软硬合适。
2、揉面动作标准，用时较短，面团光滑而有弹性。
3、搓条速度快，粗细均匀
4、下剂大小均匀，断面光滑，呈圆柱形。
5、擀皮动作连贯，成品表面光滑、周围薄中心略厚、外形圆，直径七厘米。
6、冷水面团制品：基本功运用熟练、制品成型美观、口味好。
7、发酵面团制品：基本功运用熟练、面团发酵程度恰当、制品成型美观、口味鲜美。
四、技能考核评价标准
（一）分数等级
1、优秀：90-100分
2、良好：70-89分
3、合格：60-69分
4、不合格：60分以下
（二）分数比例（总分100分）
1、组织纪律性 25分
2、“7S”现场管理 35分
3、实训工作表现 40分

（三）扣分标准
考核项目
分值
扣分标准
组织纪律性
25
迟到每次扣2分
早退每次扣2分
旷课每节课扣题5分
请假每节课扣2分
课堂违纪做适当的扣分
“7S”现场管理
35
整理5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
整顿5分，好5分，较好4-3分，不达标2-0分
清理5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
清扫5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
素养5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
安全5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
节约5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
实训工作表现
40
完成实训周的所有模块，质量好得38-40分
完成实训周的所有模块，质量较好得35-37分
完成实训周的所有模块，质量达标得30-34分
完成实训周的部分模块，质量好得27-29分
完成实训周的部分模块，质量达标得24-26分
完成实训周的1个模块，根据质量得15-23分
1个模块未完成，根据质量得0-14分

（四）有下列情况之一者不能及格
1、分值低于60分者。
2、实训过程中出现重大失误者。
3、实训周期间出现严重违纪违规现象者。
4、实训周期间经常出现违纪违规现象者。

（第三学期）

项目一 面点基本功
面点基本功评价表（和面、揉面、搓条、下剂、擀皮）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
和面
10

根据技术标准要求
揉面
10

搓条
10

下剂
20

擀皮
20

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目二 冷水面团制品的制作
冷水面团作品评价表（水饺、馄饨、月牙饺、冠顶饺、知了饺等）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
基本功
10

根据技术标准要求
面团的软硬、光滑程度
20

作品的成型
20

口味
20

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

（第四学期）
项目三 发酵面团制品的制作
发酵面团作品评价表（鲜肉中包、花卷、秋叶包等）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
基本功
10

根据技术标准要求
面团的发酵程度
20

作品的成型
20

作品的口味
10

作品的色泽
10

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目四 油酥面团制品的制作
油酥面团作品评价表（荷花酥、兰花酥、眉目酥、糖果酥、布袋酥等）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
基本功
10

根据技术标准要求
起酥
30

作品的成型
20

作品的口感（是否酥脆）
10

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目五 澄粉面团制品的制作
澄粉面团作品评价表（虾饺、水晶饺、代表性的船点等）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
基本功
10

根据技术标准要求
烫面的质量
20

作品的成型
20

作品的口味
10

作品的色泽
10

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目六 杂粮面团制品的制作
杂粮面团作品评价表
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
基本功
10

根据技术标准要求
原料的比例
20

和面方法是否得当
10

作品成型
20

作品的口味
10

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

[热菜制作]
一、技能目标:
能熟练掌握热菜制作的基本功（勺工勺法、火候测控、调味技巧、原料的初步熟处理、原料的糊浆处理等），能熟悉水烹法、油烹法及汽烹法的特点及操作方法，能掌握这些烹调方法的代表性菜肴的制作方法并能掌握菜肴质量的评价方法，能胜任打荷工作位。
二、技能考核项目及时间
1、技能考核项目有： 勺工勺法、火候测控、调味技巧、原料的初步熟处理、原料的糊浆处理、水烹法、油烹法律、汽烹法、打荷等。
2、考核时间：勺工勺法——5分钟
火候测控——5分钟
调味技巧——15分钟
原料的初步熟处理——15分钟
原料的糊浆处理——30分钟
水烹法——40分钟
油烹法——40分钟
汽烹法——40分钟
打荷——30分钟
三、技能考核要求
1、能按照“7S”管理要求操作。
2、能把握好各项目的技术要领及操作过程。
3、动作标准、敏捷、连贯。
4、成品质量符合要求。
四、技能考核评价标准
（一）分数等级
1、优秀：90-100分
2、良好：70-89分
3、合格：60-69分
4、不合格：60分以下
（二）分数比例（总分100分）
1、组织纪律性 25分
2、“7S”现场管理 35分
3、实训工作表现 40分

（三）扣分标准
考核项目
分值
扣分标准
组织纪律性
25
迟到每次扣2分
早退每次扣2分
旷课每节课扣题5分
请假每节课扣2分
课堂违纪做适当的扣分
“7S”现场管理
35
整理5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
整顿5分，好5分，较好4-3分，不达标2-0分
清理5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
清扫5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
素养5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
安全5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
节约5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
实训工作表现
40
完成实训周的所有模块，质量好得38-40分
完成实训周的所有模块，质量较好得35-37分
完成实训周的所有模块，质量达标得30-34分
完成实训周的部分模块，质量好得27-29分
完成实训周的部分模块，质量达标得24-26分
完成实训周的1个模块，根据质量得15-23分
1个模块未完成，根据质量得0-14分

（四）有下列情况之一者不能及格
1、分值低于60分者。
2、实训过程中出现重大失误者。
3、实训周期间出现严重违纪违规现象者。
4、实训周期间经常出现违纪违规现象者。

（第二学期）

项目一 勺工勺法
勺工勺法评价表（小翻锅、大翻锅、助翻锅、晃勺、转勺、出勺）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
握勺的手法
10

2000克\1分钟\60次
技术动作
30

沙子的重量
10

坚持的时间
10

翻动的次数
20

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目二 火候测控
火候测控评价表
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
加油、点火
10

三成——七成油温的判断
能根据油面反应判断油温
20

能根据原料入锅产生的气泡判断油温
20

能准确判断原料的成熟度
30

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目三 调味技巧
调味技巧评价表
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
能通过感官判断调味品的种类
10

咸鲜味\咸甜味\糖醋味\茄汁味等
能说出常用味型所用的调味品
10

能合理把握各种调味品的用量
20

符合各种味型的特点
40

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目四 原料的初步熟处理
原料的初步熟处理评价表（焯水、过油、走红、汽蒸）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
能根据原料的性质和用途选用合理的熟处理方法
10

根据技术标准要求
能把握各类熟处理的操作方法和要领
20

成品质量
40

技术动作的连贯性及卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

（第三学期）

项目五 原料的糊浆处理
原料的糊浆处理评价表（挂糊、上浆、勺芡）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
能根据原料的性质和用途选用恰当的糊浆处理方法
10

根据技术标准要求
能把握各类糊浆处理的操作方法和要领
20

成品质量
40

技术动作的连贯性及卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目六 油烹法
油烹法评价表（炸、溜、炒、爆、煎、烹、拨丝等）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
能把握各种油烹法的技法质点
10

以菜肴的制作为考核平台
实际操作过程符合本技法的操作要领
20

作品质量
40

技术动作的连贯性及卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

（第四学期）

项目七 水烹法
水烹法评价表（汆、煮、烧、扒、烩、炖、焖等）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
能把握各种水烹法的技法质点
10

以菜肴的制作为考核平台
实际操作过程符合本技法的操作要领
20

作品质量
40

技术动作的连贯性及卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目八 汽烹法
汽烹法评价表
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
能把握各种汽烹法的技法质点
10

以菜肴的制作为考核平台
实际操作过程符合本技法的操作要领
20

作品质量
40

技术动作的连贯性及卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目九 打荷
打荷评价表
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
熟悉打荷岗位的任务
10

分理论回答和实践操作
能区别不同炉台的打荷技巧
20

了解盛菜器皿的种类和用途
20

掌握盛器与菜肴配合的原则
10

能调制常用的复合调味料
20

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目十 筵席制作
筵席制作评价表
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
能准确核算成本
10

以分组操作比赛的形式进行
能合理按排菜肴品种
15

菜肴制作的质量
35

菜肴的上菜的顺序
10

合作精神
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

[冷菜制作技艺]
一、技能目标:
通过教学演示能熟练掌握冷菜冷拼的基本刀工，菜肴的盛装方法，能够根据主题要求拼制出符合题意的艺术拼盘。并独自完成筵席冷菜的设计，冷菜各烹调方法菜肴的制作及菜肴的盘饰制作。
二、技能考核项目及时间
1、技能考核项目有：
冷菜盛装方法、一般冷拼制作方法、花色拼盘制作、冷菜烹调方法（拌、炝、腌、泡、醉、糟、卤、煮、酱、冻、油炸卤浸、蜜汁、挂霜、琉璃等）、菜肴盘饰制作、果盘制作等。
2、考核时间：冷菜盛装方法———————————50分钟
一般冷拼制作方法—————————30分钟
花色拼盘制作———————————90分钟
拌炝菜肴（拌、炝）————————30分钟
腌泡菜肴（腌、糟、醉、泡）————60分钟
卤煮菜肴（卤、酱、盐水煮、白煮）—90分钟
凝冻菜肴（冻）——————————50分钟
粘糖菜肴（蜜汁、挂霜、琉璃）———60分钟
菜肴盘饰制作———————————60分钟
果盘制作—————————————30分钟
三、技能考核要求
1、冷菜的盛装手法得当。
2、冷菜刀工刀法运用正确。
3、厚薄均匀，粗细一致，无连刀，料形无毛边现象。
4、花色拼盘拼制要符合题意。
5、掌握冷菜烹调方法，独立制作冷菜菜肴。
6、根据要求制作符合要求的冷菜盘饰。
7、学会对果盘原料的刀工处理，制作花式果盘。
四、技能考核评价标准
（一）分数等级
1、优秀：90-100分
2、良好：70-89分
3、合格：60-69分
4、不合格：60分以下
（二）分数比例（总分100分）
1、组织纪律性 25分
2、“7S”现场管理 35分
3、实训工作表现 40分
（三）扣分标准
考核项目
分值
扣分标准
组织纪律性
25
迟到每次扣2分
早退每次扣2分
旷课每节课扣题5分
请假每节课扣2分
课堂违纪做适当的扣分
“7S”现场管理
35
整理5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
整顿5分，好5分，较好4-3分，不达标2-0分
清理5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
清扫5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
素养5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
安全5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
节约5分：好5分，较好4-3分，不达标2-0分
实训工作表现
40
完成实训周的所有模块，质量好得38-40分
完成实训周的所有模块，质量较好得35-37分
完成实训周的所有模块，质量达标得30-34分
完成实训周的部分模块，质量好得27-29分
完成实训周的部分模块，质量达标得24-26分
完成实训周的1个模块，根据质量得15-23分
1个模块未完成，根据质量得0-14分

（四）有下列情况之一者不能及格
1、分值低于60分者。
2、实训过程中出现重大失误者。
3、实训周期间出现严重违纪违规现象者。
4、实训周期间经常出现违纪违规现象者。

（第二学期）

项目一 冷菜盛装方法
冷菜盛装方法评价表（堆、叠、排、围、扣、贴）
项目
指 标
分值
评价方式
备 注
自评
互评
师评
现场考核
刀工基本功
10

根据技术标准要求
盛装造型
10

装盘手法
10

整齐划一
20

节约原料
20

现场卫生
10

职业素养
工作态度是否端正
10
—
—

认真训练
着装是否符合要求
10
—
—

统一穿厨师服
合 计
100

综合评价

项目二 一般冷拼制作方法
一般冷菜制作评价表（单拼、双拼