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275 专题论述食品工业 2023 年第44卷第 4 期桑蚕文化在地方宴席设计中的探究与应用熊荣园1，冯飞2*，王怀禹1，谢君宪3，邓文娟1，师海军11.南充职业技术学院（南充 637000）；2.四川旅游学院（成都 610000）；3.南充市烹饪协会（南充 637000）摘要桑蚕有着很高的实用价值和丰富的文化内涵,桑蚕主题宴席菜肴以蚕桑为主要元素,本着“荤素搭配、口味调和、烹饪得当、营养齐备”的搭配原则,设计的宴席菜肴包括1盘冷菜拼盘(含四味美碟、四调味)、8道热菜、2道汤羹、2道面点、1盘水果拼盘。桑蚕宴席借助桑蚕文化向更多来访宾客宣传南充地方饮食文化、弘扬南充的人文精神、展示南充的城市形象,推动餐饮业、旅游业和桑蚕产业的进一步发展,进而促进经济的发展,提升城市的知名度和影响力。关键词桑蚕;文化;地方宴席;设计The Research and Application of Silkworm Culture in the Design of Local BanquetsXIONG Rongyuan1,FENG Fei2*,WANG Huaiyu1,XIE Junxian3,DENG Wenjuan1,SHI Haijun11.Nanchong Vocational and Technical College(Nanchong 637000);2.Sichuan Tourism University(Chengdu 610000);3.Nanchong Culinary Association(Nanchong 637000)Abstract Silkworm has high practical value and rich cultural connotation.The silkworm themed banquet dishes take silkworm as the main element,follow the principle of“meat and vegetable combination,harmonious taste,proper cooking,and complete nutrition”.The banquet dishes include 1 plate of cold dishes(including four delicious dishes and four seasonings),8 hot dishes,2 soup soups,2 pastries,and 1 plate of fruit platter.With the culture of mulberry silkworms,the banquet promotes the local food culture of Nanchong,the humanistic spirit of Nanchong,and the city image of Nanchong to more visiting guests.This is to promote the further development of catering,tourism and silkworm industry,thereby promoting economic development and enhancing the popularity and influence of the city.Keywords silkworm;culture;local banquet;design*通信作者；基金项目：四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目（CC22Z09）我国南充的桑茶历史悠久，至今已有千年，文化底蕴厚重，凝聚着南充人民的智慧结晶。南充秉承“立桑为业、多元发展、生态富民、开拓创新”的理念，深入推进桑茶产业发展，坚持“栽桑养蚕”“栽桑养人”双向发力。南充市围绕桑茶产业，先后打造了中国绸都丝绸博物馆、蜀绘文化博物馆、民族服饰博物馆、中国蚕丝被文化馆、中国桑茶文化馆五大特色展馆，大力推动“工业+旅游”融合发展，连续多年举办桑果采摘节、桑文化旅游节等活动，成功创建了全国唯一的“中国桑茶之乡”的称号，成为“一带一路”战略中一二三产业融合发展的典范1。目前，在桑蚕主题宴席设计方面，既没有系统的文字表述和归纳，也没有对味道组合、营养成分、文化韵味等方面进行科学合理搭配。此研究从桑蚕主题宴席设计、菜品开发、营养搭配、文化体现、宴席成本及市场推广价值等方面进行研究，为桑蚕主题宴席的设计实践提供理论支持与实践示范，丰富主题宴席设计的研究内容，同时桑蚕宴席借助桑蚕文化向更多来访宾客宣传南充地方饮食文化、弘扬南充的人文精神、展示南充的城市形象，推动餐饮业、旅游业和桑蚕产业的进一步发展，进而促进经济的发展，提升城市的知名度和影响力。1桑蚕宴席主题1.1桑蚕宴席文化内涵桑蚕有着很高的实用价值和丰富的文化内涵。桑蚕又称家蚕，简称蚕，起源于我国，由古代栖息于桑树的原始蚕驯化而来，取食桑叶后吐丝结茧，进而可拉出长长的银色丝缕成线成绸。在长期的采桑养蚕活动中，蚕农创造出富有浓郁桑蚕韵味的歌谣、谚语、方言等多方面，在各类文学、绘画、剪纸、艺术作品和民俗传统中都有体现。如在诗经采蘩中有记载：“被之僮僮，夙夜在公；被之祁祁，薄言还归”，表达了人们辛勤劳作的场景。在归园田居其一中的“狗吠深巷中，鸡鸣桑树巅”，借桑树传达出一种对田园生活的质朴向往。除此之外，桑蚕之事由女性主导，滋生或源于女性意识，桑蚕也是爱情和伤春意向的载体。如诗经桑中就有：食品工业 2023 年第44卷第 4 期 276 专题论述“期我乎桑中，要我乎上宫，送我乎淇之上矣。”此诗描绘的是当时的人在桑林幽会时激动幸福的场景。其后，桑蚕丝的发展形成了丝绸业的成熟与繁荣，进而成为丝绸之路，丝绸之路又成为连接亚洲、非洲和欧洲古代陆上商品交易路线，最终成为最早最重要的东西方文明交流的通道2。桑蚕宴席属于主题文化宴，是将桑蚕的主题文化与饮食文化进行融合，形成特有的地方主题宴席。1.2桑蚕宴席主题来源南充市是传统的丝绸之乡，也是中西部地区唯一享有“中国绸都”称号的城市，有4 000多年的栽桑养蚕历史，绸、绫、锦、绢、丝等10多种产品曾被定为朝廷贡品，素有“巴蜀人文胜地，秦汉丝锦名邦”的美称。近年来，南充市为提高桑蚕的经济效益，大力推进桑蚕资源综合开发，桑蚕产业得到快速发展，现有千年绸都第一坊、阆州醋业、阆中圣果酒业等桑果加工龙头企业，从事桑椹酒、桑椹醋、桑椹饮料、果脯、果干等产品生产，注册了“桑源圣果”、“阆州牌”等商标，2019年南充市蚕桑综合产值达2亿元3-4。在南充多地都举办了桑果的采摘节，随着国内餐饮产品消费升级，主题文化宴席产品的设计、创新日益引起市场关注，通过专业的宴会设计弘扬主题文化成为餐饮界的潮流趋势5。将南充的桑果之城的地方特色文化资源与饮食文化融合而创作的主题宴席，对推进现代农业和旅游业的发展会有积极作用。2桑蚕宴席设计遵照南充的地方饮食习惯，结合当今社会“树立科学饮食新理念”的思路，桑蚕主题宴席主要体现桑蚕元素，在宴席的主食、素食、面点、羹汤、果品等食用菜品设计，宴席装饰、位置摆放、氛围环境等食用环境，寓意解说、餐具、服装、音乐等食用场景都需要体现桑蚕文化特征元素，且能完美融为一体，给人以美的感受和体验。2.1桑蚕主题菜品设计本草纲目记载，桑叶具有“煎汁代茗，能止消渴”之功效，桑叶富含氨基酸、植物醇、多糖、黄酮及DNJ等成分，有清肝明目、消炎抗病毒之功效，可降血糖、降血压、降血脂等，因此，桑叶又被称为长寿叶、长寿茶6。随着“健康中国2030”规划纲要的颁布和实施，人们对于健康饮食的意识有了较大的提升，更加注重饮食的健康和营养，在宴席选材和烹饪方面融入桑叶及相关产品能够提升宴席的营养价值，更容易被消费者所接受和认可。桑蚕主题菜品设计既要体现南充千年绸都的桑蚕韵味，又要体现南充人民的勤劳、热情的待客之道，是以美味、精致、营养、韵味而见长，该宴席由艺术拼盘（含四味美碟、四调味）、热菜、汤羹、面点、水果组成，桑蚕宴席菜品原料、烹调技法及味型见表1。序号类别菜品名称菜品原料烹调技法1冷菜拼盘“桑”意盎然对虾、蒜蓉烤肠、方火腿、牛腱子肉、西兰花、黄瓜、青豆角、红胡萝卜、青萝卜、蒜薹、白萝卜、心里美萝卜腌、灼、蒸、酿、拌2热菜陌“桑”花开(柠檬脆虾)白虾、澄面、柠檬片、纯牛奶、鸡蛋、胡萝卜丝、吐司面包炸3桑弧蒿矢(茼蒿滑鸡)鸡腿肉、茼蒿、豆豉、小葱滑炒4桑海蚕田(姜炒鸭胗)鸭胗、仔姜、白萝卜、西兰花、桑叶汁、泡二荆条、泡姜炒5金蚕鸣春(桑茶排骨)排骨、桑茶、耗油、香油、玉米淀粉、大蒜炸、炒6冰蚕吐丝(猪肉粉卷)猪肉、桑茶粉丝、越南春卷皮、莲藕、胡萝卜、大蒜蒸7破茧成蝶(紫薯炸鸡)鸡脯肉、鸡蛋、紫薯、面粉、面包糠、淀粉、奥尔良腌翅粉炸8五彩云锦(什锦虾仁)虾仁、萝卜、广红、芦笋、鲜玉米、黄瓜滑炒9丝绸记忆(醋溜牛肉)牛肉、陈醋、莴笋、莲藕、胡萝卜熘10汤羹桑土绸缪(冬菜鱼丸汤)鲈鱼、南充冬菜、桑树根、白萝卜丝、薄荷叶煨11水天一色(菌菇豆腐羹)白蘑菇、桑芽、豆腐、鸡蛋、莴笋、胡萝卜煮12面点吉祥如意(桑果酥)桑葚、面粉、美玫粉、起酥油、鸡蛋、猪油、豆沙炸13步步生莲(桑果莲蓉包)中筋面粉、桑葚酱、牛奶、莲蓉、奶粉、酵母蒸14时令水果盘千年绸都果满园桑葚、柑橘、香桃、葡萄、西瓜、哈密瓜、圣女果冰浸表1桑蚕宴席菜品原料及烹调技法2.2桑蚕文化的服务设计2.2.1上菜顺序桑蚕主题宴席的上菜顺序需与消费者的饮食习惯一致，具体如下：冷菜拼盘（“桑”意盎然）；热菜：陌“桑”花开（柠檬脆虾）、桑弧蒿矢（茼蒿滑鸡）、桑海蚕田（姜炒鸭胗）、金蚕鸣春（桑茶排骨）、冰蚕吐丝（猪肉粉卷）、破茧成蝶（紫薯炸鸡）、五彩云锦（什锦虾仁）、丝绸记忆（醋溜牛肉）；汤羹：桑土绸缪（冬菜鱼丸汤）、水天一色（菌菇豆腐羹）；吉祥如意（桑果酥）、步步生莲（桑果莲蓉包）；千年绸都果满园。2.2.2解说词设计2.2.2.1冷菜拼盘（“桑”意盎然）。“桑”意盎然拼盘展示的春天桑树长势喜人，韵味正浓，呈现出一片生机勃勃的气息，正如宋代苏轼的答李邦直中提到“诗词如醇酒，盎然薰四 277 专题论述食品工业 2023 年第44卷第 4 期支。”明代方孝孺的喜友堂铭中提到“饮此醇醴，盎然春温。”2.2.2.2热菜陌“桑”花开（柠檬脆虾）。这道陌“桑”花开菜品是陌上花开的谐音，是表达春回大地，田间阡陌上的桑树已开花，鸟语花香，一片欣欣向荣的景象，展示着一幅农业兴、农村美、农民富的乡村振兴的美丽画卷。桑弧蒿矢（茼蒿滑鸡）。桑弧蒿矢出自后汉书儒林传：“王莽世，教授弟子恒五百余人。每春秋飨射，常备列典仪，以素木瓠叶为俎豆，桑弧蒿矢，以射菟首7。”这道菜以鸡腿肉切丝，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，沥去多余的油，加入豆豉等辅料，倒入茼蒿滑炒，使鸡肉具有质嫩咸鲜的口感，也保留了茼蒿的维生素等营养成分。桑海蚕田（姜炒鸭胗）。“鱼米乡，采桑忙，两岸青青万枝桑8”。这道菜品体现了桑园郁郁葱葱，蚕桑结出金丝茧，敢闯敢试的蚕桑人坚持绿色发展，转变思路，蚕桑产业有了新的生机，蚕农们脸上再次露出开心的笑容。金蚕鸣春（桑茶排骨）。“金蚕将画柳，何处更知春。”出自唐代王维的达奚侍郎夫人寇氏挽词二首，这道菜品桑茶排骨主要以桑茶叶和排骨烹制而成，味道浓香，补肾养血，滋阴润燥，营养价值丰富。冰蚕吐丝（猪肉粉卷）。唐代王贞白寄郑谷诗云：“火鼠重收布，冰蚕乍吐丝。”这道菜品猪肉粉卷中用桑茶粉丝代替传统的绿豆粉丝，采用蒸的烹饪技法使得这道菜品的菜色鲜嫩，清新爽口。破茧成蝶（紫薯炸鸡）。“破茧成蝶”寓意走出困境，重获新生。这道菜品紫薯炸鸡采用鸡腹肉、紫薯雕刻成蝴蝶的外形，炸至定型，口感外酥里嫩，鸡肉鲜嫩多汁。五彩云锦（什锦虾仁）。云锦是传统的丝制工艺品，桑蚕丝编织而成的五彩云锦花纹瑰丽，异常华丽。西晋木华海赋中提及“若乃云锦散文于沙汭之际，绫罗被光于螺蚌之节”。北宋王安石送吴显道一诗中，其诗云：“屏风九叠云锦张，千峰如连环。”这道菜品什锦虾仁与五彩云锦相呼应，滑炒的虾仁弹性而饱满，多汁盈润，配上什锦脆爽的口感，汁水清香，味道鲜美。丝绸记忆（醋溜牛肉）。据华阳国志巴志记载，南充早在三千多年前已盛产桑蚕，唐宋年间成为朝廷的常贡9。唐代薛能的嘉陵驿中“蚕月缫丝路，农时碌碡村”描述当时南充蚕丝产业的盛况。南充素有“巴蜀人文胜地，秦汉丝锦名邦”美称，丝绸早已成为南充独特的文化名片和城市记忆。这道菜品醋溜牛肉承载着三国文化，进而勾起食客的丝绸回忆。2.2.2.3汤羹桑土绸缪（冬菜鱼丸汤）。桑土绸缪出自诗经豳风鸱鸮10：“迨天之未阴雨，彻彼桑土，绸缪牖户”。这道汤羹表达遇事需要善于思考，未雨绸缪。水天一色（菌菇豆腐羹），水天一色出自唐代王勃滕王阁序：“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”。这道菜品菌菇豆腐羹，蘑菇、豆腐、鸡蛋蛋白含量高，营养丰富。2.2.2.4面点吉祥如意（桑果酥）、步步生莲（桑果莲蓉包）。吉祥如意出自元代无名氏赚蒯通11：“再休想吉祥如意，多管是你恶限临逼。”通过桑果酥表达希望参与宴席的客人凡事吉祥如意，美满称心；步步生莲是主要表达丝绸女神的美丽姿态。2.2.2.5千年绸都果满园用南充盛产的水果展现果城的农业风貌，安排在宴席最后，既让食客补充每日必需的维生素、矿物质等营养素，也可以解腻。2.2.3餐具设计在餐具的选择上，以盘、碗、碟餐具为主，给人高雅、干净、清爽的感觉，且形式优美多样，或圆润饱满，或大气稳重，很好地烘托了桑蚕主题菜肴的造型，既不喧宾夺主，又画龙点睛。2.3环境装饰设计桑蚕宴席的室内色彩以白色、绿色为主色彩，点缀些许黄色等暖色彩，搭配经过裁剪的桑枝盆景和桑根盆雕作为背景。背景音乐主要选择轻松愉快的轻音乐，上菜人员的服饰可选择旗袍，丝绸作为配饰，注入丝绸文化特色12，与宴席主题协调统一。2.4宴席成本及市场推广价值宴席为中高等档次的商务宴请，为10人食用量，实际成本为694.53元，按照成本694.53元、内扣毛利率参照55%计算，则宴席售价为1 680元。宴席采用普通的时令食材，烹调方法是常用技法，菜肴种类丰富，营养搭配均衡，鉴于桑葚每年3月开花，46月结果，特别适合春夏季节假日踏青旅行等消费人群，具有良好的市场推广价值。3宴席的整体特点及营养分析桑蚕宴席设计以桑蚕元素为主题，整体构成和谐统一，菜品种类有冷拼、热菜、面点、汤羹、水果等。菜肴形态富于变化，片、条、丝、块、丁、球等形状。菜肴色彩丰富，包括白、红、黄、绿、紫等，菜肴滋味浓淡适宜，口感软脆兼有，丰富多样。营养方面遵循中国居民膳食指南的基础上，“荤素搭配、口味调和、烹饪得当、营养齐备”的搭配原则，原料的搭配丰富、比例合理，烹饪技法恰当，使整桌宴席的营养素配比符合中国居民平衡膳食宝塔推食品工业 2023 年第44卷第 4 期 278 专题论述基于IEET工程教育认证的高职食品专业内涵建设研究与实践孙洁心，孙强，石冬霞，唐民民，高露萍黑龙江农垦职业学院（哈尔滨 150025）摘要黑龙江农垦职业学院食品检验检测技术专业是我国高等职业教育食品类专业首家通过IEET工程教育认证专业。按照悉尼协议范式,遵循“以学生为中心、以成果为导向、倡导持续改进”的核心理念,基于IEET认证规范要求,从人才培养目标、学生发展、核心能力、课程体系、教师队伍、教学设施、支持条件、领域认证、持续改进等方面开展专业内涵建设实践研究,形成规范化、标准化、制度化的专业人才培养体系和评价标准,以提升专业建设水平和人才培养质量,形成专业持续改进机制。关键词IEET认证;悉尼协议;食品专业;内涵建设Research and Practice on Connotation Construction of Higher Vocational Food Specialty Based on IEET Engineering Education CertificationSUN Jiexin,SUN Qiang,SHI Dongxia,TANG Minmin,GAO LupingHeilongjiang Agricultural Reclamation Vocational College(Harbin 150025)Abstract Food Inspection and Testing Technology major of Heilongjiang Agricultural Reclamation Vocational College is the first food major in higher vocational education in China to pass IEET engineering education certification.According to the paradigm of the Sydney Accord,following the core concept of“student-centered,OBE,and continuous improvement”,and based on the requirements of IEET certification specifications,the practice research on professional connotation construction is carried out on training objectives,student development,core competence,curriculum system,teachers,teaching facilities,support conditions,field certification,and continuous improvement,so as to form a standardized and institutionalized professional training system and evaluation criteria,to improve the professional construction level and talent training quality,and to form a professional continuous improvement mechanism.Keywords IEET;Sydney Accord;food major;connotation construction新中国成立以来，我国高等职业教育经历了由无到有、由弱到强的跨越式发展1。近年来，在新经济、新技术、新业态蓬勃发展的新的历史时期，我国高职教育被赋予对接市场需求，培养高质量技术技能荐的摄入量，满足人体所需。4结语桑蚕主题宴席是一款集桑蚕文化、民俗风情、烹调、健康于一体的主题宴席，宴席菜肴以蚕桑为主要元素，本着“荤素搭配、口味调和、烹饪得当、营养齐备”的搭配原则，设计的宴席菜肴包括1盘冷菜拼盘（含四味美碟、四调味）、8道热菜、2道汤羹、2道面点、1盘水果拼盘。桑蚕宴席借助桑蚕文化向更多来访宾客宣传南充地方饮食文化、弘扬南充的人文精神、展示南充的城市形象，推动餐饮业、旅游业和桑蚕产业的进一步发展，进而促进经济的发展，提升城市的知名度和影响力。参考文献：1 李可贤,胡光荣,马勇,等.“一带一路”背景下的南充桑茶产业发展现状与对策J.四川蚕业,2019,47(3):7-9.2 韩琛.中国古代桑蚕题材文学作品意象探微J.新疆艺术(汉文),2021(4):4-10.3 刘泽听,毛业炀.南充市果桑产业发展的问题与建议J.四川蚕业,2017(2):9-11.4 毛业炀,刘泽听,邓卫东,等.南充市蚕桑产业转型发展研究J.中国蚕业,2021(2):38-43.5 张金龙,丁泽人,王强,等.“明月出天山”丝路迎宾宴的设计与研究J.新疆职业大学学报,2020,28(1):39-41,6.6(明)李时珍.本草纲目M.汕头:汕头大学出版社,2018.7 范晔.后汉书人物全传.4,列传.下M.北京:北京时代华文书局,2014.8 张敏,沈倩.宿迁宿城:解锁乡村振兴“共富密码”EB/OL.(2022-07-23)2022-10-22.https:/ 常璩.华阳国志校注M.成都:巴蜀书社出版,1984.10 李雷东,陈诏宣.东亚诗经豳风鸱鸮文献汇纂M.北京:社会科学文献出版社,2021.11 随何赚风魔蒯通杂剧M.北京:中华书局,1920-1934.12 苟永平,廖周勇.四川丝绸文化的元素几经变迁的阆中绸厂J.四川档案,2018(5):52-53.