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宴会设计与管理项目一 宴会知识入门模块一 宴会基础知识任务一 宴会含义（一）宴会宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会.中国从古至今，宴会有着不同的名称:筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时宴与燕通用)、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同,但含义大体相同。（二）宴席宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。筵与席的区别是：筵大席小,筵长席短，筵粗席细,筵铺在地面、席放置筵上.若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的尊重。(三）宴席与宴会的区别（见表11)表11 宴席与宴会的区别区 别 点宴 席宴 会含义不同q 宴席含义窄q 宴席是具有一定规格质量的一整套菜品,又引申为整桌酒菜的代称q 宴会含义广q 宴会是主办者为了达到一定目的,策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置，家具、餐具选择,餐台布置，菜点制作与宴会服务等内容内容形式不同q 宴席注重菜品内容q 宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一q 宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式q 宴会有宏大的场面和隆重的礼仪，除了“吃喝外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容规模不同q 参加人数相对较少，一般l2桌称宴席q 方桌台面习惯安排8个席位,圆桌台面以10人为主,意味着十全十美、团团圆圆q 宴会人数多、规模大。宴会以“桌”为单位,3桌以上才称为宴会q 根据桌数不同,分为小型宴会(10桌以下)、中型宴会(1030桌）和大型宴会（30桌以上）经营环节不同宴席仅须经过宴席预定、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节宴会经营环节复杂,除宴席经营环节外,还包括宴会场境设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划、宴会运营管理等内容席位安排、场面不同宴席注重席位座次安排。不同席位代表着就餐者不同身份,即主宾、随从、陪客与主人,有时还表示客人的辈份或职位q 宴会强调突出主桌或主宾席区q 主桌的席次座次安排与宴席相同任务二 宴会特征（一）宴会基本特征1聚餐式聚饮会食是宴会的形式特征。多人围坐而食，多席同室而设，在愉快的气氛中共同进餐。每桌有主宾、随从、主人、陪客之分，全场又有主席、二席之别。主人是东道主,宴会中的一切活动及安排由主人决定；主宾是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行；陪客是主人请来陪伴客人的，有半个主人的身份，在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、协助主人待客中起着积极作用；随从是主宾带来的客人,伴随主宾.大家在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。2规格化规格化是宴会的内容特征。宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜,要求宴会环境优美，礼仪程序井然,席面设计考究,菜点组合协调，烹饪制作精良,餐具精致整齐，保持祥和、欢快、轻松的气氛，给人以美的享受。同时，还要考虑因时配菜、因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。3社交性社交性是宴会的功能特征。人们设宴皆有明显目的:国际交往、国家庆典、亲朋聚会、欢度佳节、红白喜事、饯行接风、酬谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。人们相聚一堂,品佳肴美味，谈心中之事，增进了解、加深情谊，从而实现社交目的,这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因.4礼仪性礼仪性是宴会的人际特征.“夫礼之初，始诸饮食”.宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式,也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛,如要求酒菜丰盛、仪典庄重、场面宏大、气氛热烈，讲究仪容修饰、衣冠整洁、表情谦恭、谈吐文雅、气氛融洽、相处真诚，以及餐厅布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。上至国宴，下到民宴，礼仪愈是隆重,愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。（二）宴席基本特征1酒为席魂,菜为酒设“无酒不成席”,筵席肴馔以酒为中心。人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒，赴宴为“吃酒”.凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒，表达不了诚意、显示不出隆重,会使宴席显得冷冷清清,毫无喜庆气氛.由于酒可刺激食欲，助兴添欢,宴席自始至终都是在互相祝酒、敬酒中进行的.美酒佳肴，相辅相成,才能显得协调欢乐.从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒,跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒,安排主食是压酒,随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多，故宴席菜肴分量较多，调味偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重，而宴席饭点则少而精。这样既使客人高兴喝酒，活跃气氛，又避免了客人昏醉伤身,不欢而散。2菜肴品种繁多，讲究搭配顺序宴席被称作是“菜品的组合艺术”。在菜与菜的配合上，注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干湿的调和。重视原料调配、刀口错落、色泽变换、技法区别、味型层次、质地差异、餐具组合与品种衔接。其中,口味和质地最为重要。宴席菜点上席顺序也特别讲究:先冷后热，先咸后甜,先酒菜再饭菜后汤菜，先菜后点，最后是水果；质优价贵的菜先上席，大件菜间隔上席,鲜、辣、甜味菜后上席，这样使宴席气氛由高潮转入低潮,再转入高潮，犹如一部乐章,抑扬顿挫，显示出宴席的丰富多彩。3注重席次安排,讲究就餐礼仪中国宴席既是酒席、菜席，也是礼席、仪席。宴席安排从尊重客人、方便客人出发，充分体现中华民族待客以礼的传统美德。关于席位座次安排和就餐礼仪详见项目七与项目十的相关内容。（三)宴会文化特征1精品追求“精”，是宴会文化的内在品质。孔子曰“食不厌精，脍不厌细，反映了我们的祖先对于餐饮的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层，但是这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、深入地渗透、贯彻到现代整个宴会活动过程中。原料的选择、口味的烹调、菜式的搭配乃至宴会环境的营造、餐具用品的挑选,都体现着一个“精”字。2美轮美奂“美”，是宴会文化的审美特征，贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。宴会饮食活动形式与内容的完美统一，给人们带来审美愉悦和精神享受.对于宴会美的追求，首先是味美。孙中山先生说“辨味不精,则烹调之术不妙”，将对味的审美视作烹调的第一要义.美还体现在菜的色美、形美、器美、环境美、人员美等方面。3情感交流“情,是宴会文化的社会心理功能。吃喝是人际情感交流的媒介,边吃边喝边聊天,可以交流信息、沟通情感.朋友离合、送往迎来,可在饭桌上表达惜别与欢迎的心情；感情风波、人际误解，也可借酒菜平息，是一种极好的心理按摩。中华宴会饮食之所以具有“抒情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式.4礼仪礼节“礼，是宴会文化的伦理道德体现。中国传统文化讲礼，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都有礼。礼是一种秩序和规范，更是一种精神文化,一种内在的伦理道德.礼的精神贯穿于饮食活动全过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。宴会中待客的迎往送来、坐席的方向、箸匙的排列、上菜的顺序、菜肴的摆放等都体现着礼。中国宴饮文化博大精深、源远流长。精、美、情、礼，分别从不同角度概括了宴会活动所蕴含的餐饮品质、审美体验、情感沟通和人际关系等社会功能的独特文化意蕴，也反映了宴会文化与中华优秀传统文化的密切联系.精与美侧重于宴席的形象和品质，而情与礼则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们相互依存、互为因果。唯其精，才能有完整的美；唯其美，才能激发情；唯有情，才能有符合时代风尚的礼.四者环环相生、完美统一，形成中华宴会文化的最高境界.任务三 宴会类型（一）宴会分类宴会可按不同标准做多种类型的划分。1按菜式组成划分（见表12）表12 按菜式组成划分宴会形 式特 点中式宴会q 菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高q 环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息,如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色q 服务程序和礼仪都较复杂,具有中国特色q 适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待,又适用于一般的民间聚会西式宴会q 菜点以欧美菜式为主,饮品使用西洋酒水q 环境布局、厅堂风格、台面设计、餐具用品、音乐伴餐等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西式餐具，餐桌为长方形，西式台面布置，采取分食制等q 采用西式服务，席间播放背景音乐，服务程序和礼仪都有严格要求q 宴席形式多样,如正式宴会、自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等q 根据菜式与服务方式的不同,又可分为法式宴会、俄式宴会、英式宴会和美式宴会等.随着日、韩菜式的兴起，日、韩式宴会在我国亦被纳入西式宴会范畴(详见项目六的西式宴会特点的相关内容)中西合璧宴会q 融合了中式宴会与西式宴会的菜品组合、宴席摆台、菜点制作、服务方式和就餐方式等特点的一种新型宴会,使人耳目一新，深受宾客欢迎q 菜肴风味有中、有西，还有中西混合；餐具有筷子和刀叉;客人自主取菜,也有厨师现场烹调、切割和派菜q 宴会形式有中西合璧正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会(含自助餐会）等。分为立餐（不设座)和座餐（设座或部分设座）两种形式，现在比较流行的是全部设座2按接待规格和隆重程度划分（见表1-3）表13 按接待规格和隆重程度划分宴会形 式特 点正式宴会q 在正式场合举行的、礼仪程序严格、气氛热烈隆重的高规格的宴会。有时安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就坐。对排场、餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序有严格规定q 正式宴会有：公务正式宴会如国宴、地方政府宴;民间正式宴会一般以婚宴、高档商务宴较多。根据举办形式、服务程序等不同,有下列形式宴会餐桌服务式宴会q 就餐环境考究,有完备的服务设施,通过餐厅装修、场地布置、台面设计来烘托气氛q 宴席菜单设计精美，多数情况要派发请柬q 菜品、酒水规格要求高。服务员装束、仪态有严格要求q 提供全套餐桌服务，礼仪与服务程序都十分讲究q 宾主就餐服饰比较讲究，并都按身份排位就座q 一般在中午或晚上进行q 如参加人数较多，都要设主宾桌（即主桌）冷餐会q 属于自助式宴会，常用于各种隆重的大型活动。举办场地选择余地大,气氛热烈隆重，形式自由灵活,规模可大可小,规格可高可低q 台型布置多样,不排席位，菜点、酒水摆放在餐桌上，供客人自由取食、站立用餐，以便于沟通交流q 菜品丰富多彩,菜点以冷食为主（详见项目六、项目七、项目八的相关内容)鸡尾酒会q 冷餐会的一种形式.酒会举行的时间、地点灵活q 自由选食,站立进餐。宾客来去自由q 以饮为主,以吃为辅。酒水主要为鸡尾酒（详见项目六、项目七、项目八的相关内容）茶话会q 以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的座餐式宴会,是正式宴席中最简便的一种招待形式.简便而不失高雅，气氛随和而热烈，近年来国内许多大型接待活动已由传统餐桌服务式宴会向茶话会过渡，体现了人们简朴务实的时代风尚q 场地、设施要求简单.通常设在会议厅或客厅,厅内设茶几、座椅，一般不排席位，但有贵宾出席时可考虑将主人与贵宾安排坐在一起，其他人随意就座q 饮品以茶为主，略备茶点、水果，不设酒馔。茶叶、茶具的选择,应考虑季节、茶会主题、宾客风俗与喜好等因素。如春、夏、秋季举行茶会一般用绿茶，冬季举行茶会用红茶；接待欧美宾客的茶会用红茶，接待日本及东南亚宾客的茶会用绿茶；某些接待外国客人的茶会，有时以咖啡代替茶叶,其组织和安排与茶会相同便宴q 相对于正式宴席而言,是一种非正式宴会，用于非正式场合的日常友好交往宴请q 形式比较简便，不讲究礼仪程序和接待规格,不排席位，不作正式讲话,气氛较随便、亲切,对菜品数量无严格要求，菜单设计随客人要求而定3按宴会性质与主题划分（见表14）表1-4 按宴会性质与主题划分宴会形 式特 点公务宴会q 政府部门、事业单位、社会团体以及其他非营利性机构或组织因交流合作、庆功庆典、祝贺纪念等有关重大公务事项接待国内外宾客而举行的宴会。接待活动围绕宴会公务活动主题安排q 宴会形式可以是规范的正式宴会,也可以是简便的鸡尾酒会、冷餐会或茶话会,也可以是中西式结合的宴会q 讲究礼仪,注重环境设计.由于宴会主题与公务活动有关,主客方都是以公务身份出现，因此注重礼仪形式，环境布置也同宴会主题相协调,如在餐厅中放置或悬挂宴请方和被宴请方的标志或旗帜等q 接待规格与宾主双方的身份相一致，宴请程序相对固定,如开宴前的祝酒致辞、席间祝酒和宴会结束后的安排等都有相应的惯例q 地方政府宴会对省市来说是高规格的宴会，通常菜肴安排为1冷菜、48热菜、1汤、3点心、1水果、1主食，菜肴以地方特色菜与时令菜为主，菜单设计时要考虑客人与主要陪同的需求，宴会设计要突出当地的特点与风貌国宴q 一国元首或政府首脑为国家重大庆典，或为外国元首、政府首脑到访而举行的正式宴席，是接待规格最高、礼仪最隆重、程序要求最严格、政治性最强的一种宴会。国宴是一种特殊的公务宴席，是公务宴席的最高级形式.q 政治性强，礼仪礼节特殊而隆重。国宴设计既要体现民族自尊心、自信心、自豪感，又要体现各国家和各民族之间的平等、友好、和睦气氛。另外,负责外交事务的部门和人员通常要负责安排和组织宴席的接待工作q 环境高贵典雅,气氛热烈庄重。国宴从环境布置、宴席乐队、与宴人员和服务人员的装束、言谈举止都必须显示出热烈、庄严的气氛。宴会场所悬挂国旗,安排乐队演奏双方国歌及小型文艺节目等，双方元首或政府首脑席间致辞、祝酒等。在环境布置、宴席台面、菜单设计、服务程序上突出本国的民族特色,又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯庆典类国宴q 由国家元首或政府首脑举行的庆祝庆典宴会,如国庆招待会。请柬、菜单及座位卡上均印有国徽，宴会厅内悬挂国徽和国旗，宴会开始时奏国歌，国家领导人发表重要讲话，席间乐队演奏乐曲q 形式多为宴会或中西自助餐,场面宏大,主桌人数较多欢迎(送）国宴q 国家元首或政府首脑为欢迎来华访问的外国国家元首或政府首脑而举行的正式宴会q 请柬、菜单和座位卡上印有国徽,宴会厅内悬挂两国国旗.宴会开始时先奏宾客方国歌,然后奏本国国歌。主、宾先后致辞，席间乐队演奏乐曲q 宴会时间掌握在4575分钟以内,菜肴为：1冷菜、4热菜、1汤、3点心、l水果、1主食。主桌通常是个吃.各类规格不能随意变更接待类国宴国家元首或政府首脑为国际或国内的重大活动而举行的宴会。如为感谢外国专家，为表彰全国劳动模范、科技界精英，为在我国举行的大型国际峰会的重要与会代表，或为大型国际体育赛事的重要官员等，中国国家主席或中国政府总理举行国宴款待迎春茶话会在中国传统节日春节，为迎接新年的到来,由国家元首或政府首脑举行的迎春茶话会，邀请各界人士同欢同庆，相互拜年,气氛轻松欢快随意，伴有演出，以茶水、点心、小吃、水果为主续表形 式特 点商务宴会q 各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。既可以是为了建立业务关系、增进了解或达成某种协议而举行，也可以是为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行q 在环境布置、菜品选择上突出与迎合双方共同的喜好，表现双方的友谊,使商务洽谈在良好的气氛与环境中进行q 宾主边宴饮边洽谈，要及时与厨房沟通，控制好上菜节奏q 宴请过程中如果出现洽谈不顺利的局面,服务人员应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移一下双方注意力，缓和一下气氛亲情、庆贺宴会q 以体现个体与个体之间情感交流为主题的宴会，主题与公务和商务无关，主办者和被宴请者均以私人身份出现q 宴会目的有亲朋相聚、洗尘接风、红白喜事、乔迁之喜、周年志庆、添丁祝寿、逢年过节等，表达各自的思想感情和精神寄托q 亲情、庆贺宴设计的基本原则是尊重个性、突出情感以及个性化服务婚宴q 婚宴是婚礼的组成部分，是人们在举行婚礼时为宴请前来祝贺的亲朋好友和祝愿婚姻幸福美满而举办的宴会q 环境布置、台面与餐具用具的选择均应突出喜庆吉祥的气氛,如用吉祥喜庆的红色；突出新郎新娘的主桌位置;保持餐桌间距离,便于新郎新娘与来宾相互敬酒;同时还要考虑不同地区和民族的风俗习惯q 婚宴类型有：传统型婚宴。菜式丰富实在，菜名吉祥如意，道数较多，追求吃剩有余。排场型婚宴。比较富裕的家庭的婚宴，菜式要求既有传统观念的菜式，又有流行名贵菜，菜式反差大，道数较多，追求排场.浪漫型婚宴.菜式要求组合随意,喜欢流行菜，道数不讲究，追求过程。玫瑰型婚宴.爱自己做主的普通型婚宴,喜欢流行菜，道数按常规，菜肴选择中低档价位。华丽型婚宴.菜式要求有传统豪华的菜式，既讲究规格，又要大气，追求排场.传统知识型婚宴.菜式精制细巧，编制讲究，菜肴命名高雅，要有民族传统又要透出文化品味。海归派婚宴.菜式实用、简捷、清淡，色彩素雅，讲究仪式，中西合用.简约式婚宴。菜式要求家常实用，价格实惠，数量适当寿宴q 寿宴即生日宴,人们为纪念出生日和祝愿健康长寿而举办的宴会。一般五十岁前称为生日宴,五十岁后称为寿宴。在我国一些地区，在小孩出生满一个月时，有宴请亲朋以示庆贺的习惯,俗称“满月酒，是一种特殊的生日宴q 菜品选择突出健康长寿，如冷菜拼盘采用松鹤延年，主食配寿桃、寿面等.随着中西文化的不断交流,人们在生日宴席上配以生日蛋糕,庆祝程序也中西合璧，如点、吹蜡烛，唱生日歌等续表形 式特 点亲情、庆贺宴会纪念宴人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事或某物而举办的宴会。环境设计要突出纪念对象的标志，如照片、文字或实物，以烘托出思念、缅怀的气氛，菜品和用具的选择亦要表现出怀旧的格调节日宴q 突出节日喜庆气氛。人们为欢庆法定或民间节日，沟通感情而举行的宴席活动.通常选用具有节日特点的装饰物来布置宴会厅，如圣诞节用圣诞树、彩灯、彩球、圣诞老人图画、员工戴圣诞小红帽,选一名身材高大、和蔼可亲的服务员装扮成圣诞老人，为来宾发放圣诞礼物，同客人合影留念等。春节可张贴春联、悬挂彩灯、摆放金桔树等q 设计节日宴席菜单.针对不同节日的特点及各个节日所处的季节，推出既沿袭传统习俗又新颖独特的菜单，吸引宾客前来消费q 设计娱乐演出节目.如组织乐队演奏；邀请歌星、影星前来助兴;组织有奖竞猜，席间抽奖；派发神秘礼物等。服务员要坚守岗位，不为热闹场面所吸引，不被节目吸引而驻足旁观,保证宴席服务质量家庭便宴q 在家中款待客人的宴席。礼仪与程序较为简单，不排席位，菜品可由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待，菜品道数亦可酌情增减，气氛轻松、随和、亲切q 家庭便宴是最不正式、应用最广的一种宴会形式，但却最能增进人们之间的情感交流.即便是各国政要亦常以这种形式宴请来宾会友聚餐宴会宴请频率最高的宴会，公请、私请都有,要求与形式多样,追求餐厅装饰新颖,宴会的组办者喜新厌旧心理强烈，对酒店的特色要求较高嘉年华会（尾牙）企业、团体欢度佳节的联欢、团体的年会团聚、企业内部节庆的庆贺。宴会特点是开会、宴饮、交流与娱乐多种目的的综合。布置要求突出主题，符合主办单位的要求。菜式按标准而定,流行菜式较受欢迎。宴会规模大，要求多、变化快.宴会一般在年底举行同学、友人聚会志同道合的朋友相会、团聚，强调共同的情趣.聚宴次数多、要求多，主人身份不明确，客人身份差异较大，但是很平等。菜式随意，氛围轻松，菜肴档次高低差异很大。就餐环境以小包房为主，追求就餐环境、氛围和情趣.服务上尽量不要打扰客人行业年会松散型的每年一度的年会活动后的用餐。参加宴会的人数不易控制，时多时少,宴会的要求不是很高，但出席的客人社会地位较高。服务要规范化,出菜较快，通常要求有停车场地4按规模大小划分（见表15)表1-5 按规模大小划分宴会形 式特 点小型宴会q 规模在10桌以下,参加人数相对较少q 按照主宾的要求进行认真设计，严格操作,都能收到很好的效果中型宴会q 规模在11桌至30桌,参加人数较多q 在菜单设计、组织安排上要针对客人的要求，精心策划,按程序操作大型宴会q 规模在31桌以上，参加人数很多q 有特定的主题，参加人数众多，工作量大，要求高，组织者必须具有较高的组织能力.详见项目六的大型宴会特点的内容5按价格档次划分(见表1-6）表1-6 按价格档次划分宴会形 式特 点高档宴会价格昂贵，是普通宴会价格的几倍甚至十几倍,多为山珍海味或高档、稀有原料，菜肴制作精细，就餐环境豪华和服务讲究。其中最为高档的是豪华级宴会中档宴会价格在高档宴会与普通宴会之间，烹饪原料多以一般的山珍海味、鸡、鸭、鱼、虾、肉、蔬菜等,菜肴制作较讲究，餐厅环境和服务较好普通宴会价格较低，烹饪原料以常见的鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜等为主.菜肴制作注重实惠，讲究口味，餐厅的环境及服务相对要低于中、高档宴会6按礼仪划分（见表1-7）表17 按礼仪划分宴会形 式特 点迎送宴人们为了给亲朋好友接风洗尘或欢送话别而举办的宴会。接风洗尘宴要突出热烈、喜庆的气氛,体现主人热情好客以及对宾客的尊敬与重视;围绕友谊、祝愿和思念的主题来设计.特点是规模小、喜安静、重叙谈、讲面子酬谢宴为了表示感谢曾经得到过的帮助，或为了表示感谢即将得到的帮助而举行的宴会。这类宴会特点是为了表达自己的诚意，故宴会要求高档、豪华,环境优美、清静谢师宴学生毕业、学徒满师,新生活将要开始，为了表达对老师、师傅的感激，并再次聆听老师的临别赠言而举办的宴会。要求环境清静优雅，菜式清淡秀丽,道数不多，选料讲究,上菜速度不快，服务规范答谢宴为表示对他人的帮助或请求他人帮助而设宴感谢。菜肴和服务要让客人感受到主人的殷勤与诚意升迁宴因职务变化、工作的变迁，原共事的同仁相聚相送，新单位同事的欢迎而举行的聚会。此类宴会比较放松，菜式比较随意，饮酒较多,用餐时间较长7按菜品构成特征划分（见表18）表18 按菜品构成特征划分宴会形 式特 点仿古宴将古代特色宴席融入现代文化而产生的宴会新形式。对历代的宴席形式、宴席菜品、宴席礼仪加以挖掘、整理、吸收、改进、提高和创新,如“仿唐宴”、“孔府宴”、“红楼宴”、“满汉全席”，深受宾客青睐风味宴q 宴席就餐环境、宴席台面、餐具、菜品、原料、烹调技法、就餐与服务方式具有鲜明的地方特色和民族风格，有的甚至带有一定的宗教色彩的宴会q 按地方风味来分，有川菜宴席、粤菜宴席、湘菜宴席、清真宴席等;按原料特殊风味来分，有海鲜宴席、野味宴席、药膳宴席等；按特殊烹调方法来分，有烧烤宴席、火锅宴席等；按某一国家的菜品来分，有法式宴席、日式宴席、泰式宴席等;按菜点来分,有风味菜肴宴席、风味小吃宴席,如西安饺子宴、四川风味小吃宴等全类宴席q 全类宴席也称“全席”、“全料席”。详见项目六的特色宴会的内容q 一指宴席的所有菜品均以一种原料,或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成，如全鸡席、全鸭席、全猪席、全牛席、全羊席、全鱼席、全素席、豆腐席等。通常情况下“全席”是指这种含义q 二指凡有座汤的宴席，在座汤之后跟上四个座菜的宴席称为全席，座菜多为蒸菜q 三专指“满汉全席”,详见本项目的中国古代名宴内容素席宴一种特殊的全类宴席，也称“斋席”,指菜品均由素食菜肴组合而成的宴席。详见本项目的中国现代名宴内容8按其他标准划分(见表19）表19 按其他标准划分宴会形 式特 点按时间分如早茶、午宴和晚宴.早茶和午宴带有工作性质，如交谈、会谈。正式宴会一般安排在晚上进行按形式分如鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会，目的是收集、发布消息,广泛接触、交友,不拘泥于形式，是现代社会常用的一种宴会形式按季节分特定的季节、特定的环境、特定的文化氛围,是这类宴会的主、宾共同喜好与感兴趣的氛围。如迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等9我国古代传统宴席的宴饮形式（见表110）表1-10 我国古代传统宴席的宴饮形式形 式特 点游宴或备酒果登高，或携带馔肴聚集于名胜之地饮宴游乐。官宦和文人学士多有此好.历代不少诗人的优秀作品，都是在游宴时兴致所至，命笔而成的船宴设宴于游船上，宫廷和官府多用这种形式饮宴。五代时,后蜀主孟昶的花蕊夫人有官词百首,记船宴的就有八首.南宋都城临安的“湖船”,即为举办船宴的场所.清顾禄桐桥倚棹录、李斗扬洲画舫录等书都有船宴的记载军宴资治通鉴记:唐“宣宗大中十一年延心知之,因承勋军宴,说的便是宴于军中的宴会曲宴多指宫中私下举行的筵宴.礼仪较为简单，参加的人也不多，吃喝都较随意,可以像曹植诗中描绘过的那样“缓带倾遮羞”其他宴会q 高宴：泛指盛大的宴会q 玳筵：以玳瑁装饰坐具的盛宴q 金华宴:富丽的酒宴q 琼筵：珍美的筵席q 玄熟：帝王的御宴或道教称仙境的宴会q 红筵:即盛宴q 玄宴、幽宴：在幽静的处所举行宴会等（二）宴席命名宴席命名,古今中外名目繁多，内容丰富，寓意深刻，风格各异.宴席命名时要求突出主题，突出特色，体现内涵，具有文采,如表1-11所示。表1-11 宴席命名依据命 名 依 据特 点地方风味q 如川菜风味宴、粤菜风味宴、鲁菜风味宴、苏菜风味宴、上海风味宴等q 有明显的地域特色。菜品纯正，风味地道,配有地域特征的环境布置、餐具摆设.体现中国饮食文化的博大精深、品种繁多、风味各异的鲜明特色菜品数目q 如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉寿席、八仙过海席等q 注重菜肴的数量,菜肴的道数越多档次越高。在乡镇民间较为流行，现今旅游点上的农家宴有时还会采用头菜原料q 如燕菜宴、鱼翅宴、海参宴等q 宴席头道主菜(又称台柱）原料体现了宴席的档次与价格。头菜要求用料名贵、烹制精美。头菜一旦确定，其他菜肴则可按需到位烹制原料大类q 如海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等q 由于选用同一大类原料，要求原料充足，品种较多，能烹调出不同风味的菜肴，显示厨艺高超、调味谐和、情趣盎然续表命 名 依 据特 点主要用料q 如河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴、刀鱼宴、海参宴、菌菇美食宴、水产美食宴、素食美食宴等q 选用相同的原料为主料，配以不同的辅料，烹调方法各异,充分发挥一物多吃的神韵，每只菜品所变的仅是配料、调料、烹调方法和造型；制作工艺难度较大，要做到“主料不变中有变,变中主料不能变”风景名胜q 如长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等q 宴席菜点用名胜风景命名，菜式做工考究、工艺装饰很强，配合宴会厅内布置的书画,使人有一种流连忘返的感觉环境、厅房布置q 如田园风光席、皇家宫廷席、山城景色席、湖上船舫席等q 充分利用酒店或周边的环境,以景色为主，配合当地的特产，营造出一个特殊的用餐氛围，很有特色与情趣历史渊源q 又称仿古宴会，如三国宴、红楼宴、满汉宴、孔府家宴等q 将古代具有特殊意义的一些宴会注入现代文化而产生的宴会,继承了我国历代名宴的形式、礼仪、菜品制作的精华，进行改进与创新席面布置q 如孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归真席等q 利用台面艺术化的布置，偏重台面与菜点组合,菜肴艺术，席名典雅，寓意吉祥，有很强的象征意义，人情味浓厚宗教信仰q 如清真宴、全素宴q 按照宗教禁忌,严格选择原料，制作菜肴。在宴会厅、台面的布置中也应考虑这种因素时令季节q 如春令宴席、秋令宴席、冬令宴席、端午宴、中秋宴等q 从就餐环境布置、原料、烹饪方法和餐饮文化等方面体现时令季节的特点民族q 如蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等q 从就餐环境、原料构成、烹调方法等突出民族特色喜庆q 如民间举办的婚宴：百年好合宴、龙凤呈祥宴、珠联璧合宴、金玉良缘宴、永结同心宴等，有乔迁之喜等庆祝宴q 如国家、政府重大节日或事件举办的宴会：国庆招待宴、庆祝香港回归十周年宴、庆祝西藏铁路通车竣工宴等生日寿辰如满月喜庆宴、百天庆贺宴、周岁快乐宴、十岁风华宴、二十成才宴、花甲延年宴、百岁高寿宴等纪念如纪念大学建校100周年宴、纪念诞辰120周年宴等迎送欢迎国家总统访华宴、欢送外国专家回国宴、欢迎先生接风洗尘宴、欢送先生话别宴等节日q 以国内外各种节日设计出主题新颖、风格各异的宴会q 如春节、正月十五的全家团聚宴、恭喜发财宴、元宵花灯宴等,五一节、国庆节的旅游休假宴、欢度国庆宴等，中秋节的中秋赏月宴、丹桂飘香宴等，圣诞节的圣诞平安宴、圣诞快乐宴等续表命 名 依 据特 点名人、名著q 突出以古今名人、名著等命名的宴会q 如东坡宴、宫保席、谭家席、大千席、孔府宴、随园宴、乾隆御膳宴等文化名城q 如荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等q 突出地域文化特色某一技法和食品功能特色q 这种宴会命名目前较为流行,人们举办宴会招待亲朋好友，不但注重形式还要讲究宴会的特色、环境、气氛，注重营养、养生等要求q 如铁板系列宴、砂锅系列宴、烧烤系列宴、火锅系列宴等；如延年益寿宴、滋阴养颜宴、美容健身宴等创新q 给客人新、奇、特的感觉，深受客人的欢迎q 如中西合璧宴、游船水产宴、山珍野味宴等任务四 宴会设计（一)宴会设计含义宴会设计是根据宾客的要求和承办酒店的物质条件及技术条件等因素,对宴会场景、宴席台面、宴会菜单及宴会服务等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。宴会设计既是标准设计，又是活动设计.所谓标准设计，是对宴会这个特殊商品的质量标准（包括服务质量标准、菜点质量标准）进行的综合设计；所谓活动设计,是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计。（二)宴会设计作用1计划作用宴会设计方案就是宴饮活动的计划书,它对宴饮活动的内容、程序、形式等起到了计划作用.举办一场宴会，要做的事情很多，从与顾客洽谈到原料采购，从环境布置、卫生清扫到餐桌摆台、灯光音响,从菜单设计、菜品加工到上菜程序、酒水服务所有这些涉及餐饮部乃至酒店的许多部门和岗位，需要统一计划，统筹安排，防止出现各行其是的无序状态。2指挥作用一个大型宴饮活动既要统一指挥，又要让每一位员工发挥工作主动性.宴会设计方案制订并下达以后,各部门、各岗位的员工就能够按照设计方案中规定的要求去做了。采购员按照菜单购买原料，厨师根据菜单加工烹调,服务员根据桌数、标准及其他要求进行摆台、布置宴会设计方案就像大合唱的指挥棒,指挥着所有宴会员工的操作行为和服务规范。3保证作用宴会是酒店出售的一种特殊商品,这种商品既包含有形成分-菜点，也包含无形成分服务。既然是商品，就有质量标准。宴会设计如质量保证书，厨师、服务员等根据已设计的质量标准去做，才能确保宴会质量.（三）宴会设计特点1菜点配置精美，价格档次多样精品追求是宴会菜点的文化特征。其菜点的原料、烹制、装盘都要美轮美奂、精美无比。宴会以食品、饮料销售为主，其档次高低由客人的支付能力来决定。高档宴会标准可人均数千元，中档宴会从几百元至千余元不等，低档只有几十元或上百元.宴会管理要适应客人多层次的消费需求,广泛组织客源，并尽可能增加高档宴会销售。宴会形式不一,有些宴会需要豪华的装饰与布置音响,有些则只需一般桌椅陈设及视听设备即可,如餐会、鸡尾酒会等。2氛围高雅精致，服务舒适方便宴会厅房布置豪华，餐具使用名贵,出品精良，利润要求也较高.宴会客人的身份地位较高，客人的期望值较高，服务要求也高。这就要求宴会必须十分重视环境布置、台型设计、座次安排、设备配置、菜单设计和服务质量管理等各个方面的工作.为使场面隆重，在会场布置上颇费心思，如增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐队、娱乐节目表演等，营造出宴会的华丽气氛。3参加人数众多，用餐标准统一一切宴会,少则十余人，多则数百人、上千人。众多客人同时就餐，每桌宴席用餐标准统一，使用完全相同的菜单，在同一时间内要求提供相同的、大量的餐饮服务。要求宴会部在人力、物力、出品、服务等方面统筹安排，统一指挥，协同作战,完成任务。4工作繁复多变，横向配合密切宴会部不仅承担宴会接待工作，在大宴会厅还能举办各种会议、讲座、展览等多功能的活动.宴会部与其他部门的横向配合频繁:有营销部门的环境布置;绿化部门的台面花草设计，厅房的绿色植物布置;公共卫生部门的宴会等待区、公厕的及时卫生保洁；工程部门的舞台灯光布置、话筒音乐的控制播放、多媒体设备的调试；保安部门的客人停车安排，现场的客人安全等，都需要宴会部的现场协调检查与配合.5频繁研发新产品,持续推介新品老客户、回头客的多少,是衡量宴会部的服务质量、产品质量的一个重要标志.客人具有“喜新厌旧”心理，为满足宾客追求新鲜感和个性化的需求，要不断研发、创新、推销宴会新产品，内容包括厨房出品、厅房布置、服务方式等。6积极推销预订，周密统筹安排餐厅是连续性营业的，而宴会则断续性进行。宴会的原料、烹调、厅堂和服务的准备工作面广,须花费极大的物力、人力和精力，需要较长时间的准备，因此大部分宴会都要事先预约。而在节假日来临时，赴宴客人又很多，这就更需要预订，统筹安排。（四）宴会设计要求1主题突出宴会都有目的，目的就是主题.围绕宴饮目的，突出宴会主题，乃是宴会设计的宗旨。如国宴目的是国家间相互沟通、友好交往，在设计上要突出热烈、友好、和睦的主题气氛。婚宴目的是庆贺喜结良缘，设计时要突出吉祥、喜庆、佳偶天成的主题意境.2特色鲜明宴会设计贵在特色，可在菜点、酒水、台面、服务方式、娱乐、场境布局等来表现。不同的进餐对象，由于其年龄、职业、地位、性格等不同,其饮食爱好和审美情趣各不一样，因此，宴会设计不可千篇一律。宴会特色的集中反映是它的民族特色、地方特色或本酒店的浓厚风格特征。通过地方名特菜点、民族服饰、地方音乐、传统礼仪等，展示宴会的民族特色或地方风格，反映一个地区或民族淳朴民俗风情的社交活动.3安全舒适宴会既是一种欢快、友好的社交活动，也是一种怡养身心的娱乐活动。赴宴者乘兴而来，为的是获得一种精神和物质的双重享受,因此，安全和舒适是所有赴宴者的共同追求。宴会设计时要充分考虑和防止如电、火、食品卫生、建筑设施、服务活动等不安全因素的发生，避免顾客遭受身心损害.优美的环境、清新的空气、适宜的室温、可口的饭菜、悦耳的音乐、柔和的灯光、优良的服务是所有赴宴者的共同追求，构成了舒适的重要因素。4美观和谐宴会设计是一种“美的创造活动,宴会场境、台面设计、菜点组合、灯光音响，乃至服务人员的容貌、语言、举止、装束等,都包含许多美学内容,体现了一定的美学思想。宴会设计就是将宴会活动过程中所涉及的各种审美因素，进行有机的组合，达到一种协调一致、美观和谐的美感要求.5核算科学宴会设计从其目的来看，可分为效果设计和成本设计