海底捞后厨管理制度.doc

这个培训体系，我感觉张勇真有点老沃森的味道.他不仅仅是在教员工做事，更重要的是叫他们如何做人。海底捞的成功有他的道理.好的员工,必然能够善待客户，客户开心，也会更尊重员工，员工会更开心，因为他们的付出得到社会的认可，这种正能量,正循环,才是海底捞成功的秘密！）第一天：一：海底捞三大目标1、在海底捞创造一个公平公正的工作坏境；2、致力于双手改变命运价值观,在海底捞变成现实；3、将海底捞开向全国.二：海底捞服务宗旨1、细心、耐心、周到、热情2、客人的每件小事要当成大事去做三：海底捞员工四不准1、不准给脸色给客人看,不准与客人争吵；2、不准因客人的打扮而轻视客人、议论客人；3、不准因与客人认识知道客人的过去而议论客人;4、客人掉在餐厅的物品不能容纳为己有，因主动上交吧台。四：海底捞的含义1、对员工的解释海：大海宽阔(品牌）无穷无尽；2、底：海底捞用人的原则，每位员工必须从底层做起；3、捞：综合素质，用勤劳的双手去改变自己的命运；4、对客人的解释：海底捞的火锅有大海一样无穷无尽的食物，应有尽有给顾客品尝.五：海底捞用人原则必须是一位勤快的人，哪怕你再笨我们都愿去教你。六：海底捞的14个岗位店长、大堂经理、后堂经理（厨房)、吧台、门迎、司机、保安、骨干员工、收货、美甲（最优秀的员工)、擦鞋(最优秀的员工）、游乐园、电工、质检员工七:培训基地对员工的要求1、排队吃饭，必须排队，不准抢先；2、节约粮食；3、吃饭时脚不准踩踏桌椅，必须放在地上,如有违反清理所有饭堂桌椅;4、打饭时必须给打饭的师傅说声“谢谢；5、未经批准不准离开培训基地，如有违反直接出名；6、男生仪容要求：必须留寸头，剔须，剪指甲.女生仪容要求：发不过眉，不准戴任何金银首饰，留指甲，已婚女士可以佩戴一个结婚戒指 八：上课要求 1、坐姿要不倚不靠，不翘腿; 2、上课时手机必须关机状态，如有违反培训师没收保管，培训结束后交还； 3、不准打瞌睡； 4、不准说话； 5、禁止抽烟。 九：宿舍要求 1、宿舍内员工自己选举宿舍长,一旦认可必须服从； 2、进入宿舍必须穿拖鞋（其他鞋子放在宿舍外鞋柜)； 3、床上只能放床单、枕头、被子,床底下不准放如：脸盆、鞋、袜子； 4、宿舍员工自己的袜子必须每天清洗，如有违反清理宿舍内所有员工袜子，以免影响他人健康； 5、宿舍内不准抽烟; 6、早上起床必须碟好床上用品,整理干净，必须统一。 第二天：一：海底捞考勤制度 1、薪酬制度 服务员的基本工资：1080元每月，二级员工1100元每月，一级员工1120元每月； 工龄工资：员工满一年后加40元，两年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元； 公司每月给新员工一月2天带薪公休，满一年后每月3天，三年后每月4天; 新进员工进店标准:14号以前公休一天,14号以后的没有公休； 如员工辞职必须提前15天，如提前离职,公司不给与结算工资;新进员工每月店方扣除员工20元作为公司保证金，如店方许可正常辞职,将退还保证金，否则不退. 二:迟到奖罚制度 1、迟到15分钟扣0.5元,迟到530分钟扣10元，迟到30120分钟扣除半天工资，迟到120分钟以上处矿工一天处罚,而且必须照常上班； 2、一月内迟到三次以上只发基本工资,月底奖金扣除； 3、因私事不请假、休息、早退视为旷工； 4、处罚标准:普通员工迟到半天扣20元，一天扣40元，月底只发基本工资; 5、员工无故旷工一天以上除名开除; 6、干部以上级别的员工旷工直接开除处理。 三:人事管理条例(以下几点可直接解聘） 1、受聘者业务技术水平差，经考核不能接受胜任本职岗位要求； 2、违反工作规章制度，批评后仍不改正； 3、受聘者长期请假; 4、旷工; 5、因员工身体状态不适应岗位要求； 6、违反国家法律法规.备注：员工解聘或辞退后必须办理解聘手续，三天内离开本店宿舍。 四：规章制度：轻度过失的员工有以下几点： 1、上班时间衣冠不整； 2、上班时不穿工服进入店内或者工服不齐，不佩戴员工牌号或不佩戴在指定地方； 3、工作时间用餐厅电话办理私事; 4、工作时间吃东西聊天，围成一团; 5、下班后不应在店内逗留，并且打扰其他正常上班员工； 6、在店内高声喧哗,发出怪叫或吹口哨； 7、随地吐痰，仍纸屑杂物；1、员工之间过生日送生日礼物不得超过10元； 2、员工吃饭过生日必须aa制; 3、员工之间过生日消费金额不得超过两百元。 六：海底捞的宣誓词我宣誓：我愿意努力的工作，因为我盼望明天会更好;我愿意尊重每一位同事，因为我也需要大家的关心；我愿意诚实，因为我要问心无愧;我愿意接受意见，因为我们太需要成功；我坚信只要付出终有回报. 七：海底捞的店歌：携手明天唱着同样的旋律，共创美好的明天，怀着同样的梦想，时刻发奋图强，为了飞跃成长,为了创业而坚强,心连心，一起度过艰难，手拉手，分秒并肩作战，创造奇迹，拥有梦想，知恩图报，双手创造未来；带着同样的目标，共创美好的明天,怀着家人的期望，时刻发奋图强，带着母亲等长城，终有一天会实现，心连心，一起度过艰难,手拉手，分秒并肩作战，创造奇迹，拥有梦想，知恩图报，双手创造未来。 八:海底捞给员工创造发展的途径走管理路线： 1、新员工-合格员工优秀员工实习领班-优秀领班实习大堂经理优秀大堂经理实习店经理优秀店经理-实习大区经理片区经理-总经理-董事长 2、年龄偏大的员工新员工-合格员工优秀员工先进员工（连续3个月当选)标兵（连续5个月当选)劳模（连续6个月当选）-功勋（相当于店经理的福利待遇） 注：成为一名合格员工的基本标准 1、业务熟练，顾客满意率较高； 2、团结同事； 3、工作主动，积极性强； 4、工作责任心强;5、员工情绪稳定； 6、能准确快速完成上级交待的任务； 7、不违反规章制度; 8、任劳任怨,不怕苦不怕累.九：海底捞岗位分化流程 1、门迎组：保安门迎接电话-酒水吧收银吧擦鞋美甲游乐园打发票 2、服务组：服务员发毛巾人员前堂保洁人员 3、上菜房洗菜员-备菜员-上菜员-切羊肉、肥牛人员4、传菜组传菜员-收台人员-打汤豆浆人员切果盘人员柠檬水配制人员-水果房 5、油碟房油碟香菜-葱花-豆腐乳-韭菜花-花生仁-榨菜 6、配料房配料师葱段-红油花椒面-呼叫-药材-员工餐-捞面电工-小吃房 7、保洁组洗杯人员-洗毛巾人员-洗碗人员-大嫂走道人员-打扫卫生间人员-洗碗间 8、凉菜房凉菜黄瓜醋酱油鸡精盐 9、库房办公室人员出纳-会计 第三天：一：海底捞岗位描述 1、欢迎顾客时目光要注视对方，让顾客感受到热情的笑容； 2、员工以友善的话语表示欢迎，不要使用重复机械的问候语； 3、客人到桌后5秒内必须有服务员接待; 4、对待老人、小孩、残疾人应该做到特需服务；案例：一位顾客来用餐，由于之前的车祸腿骨折段，无法上楼用餐，该店保安立即通知店经理，店经理马上组织6名年轻传菜部员工到地下室停车场，用凳子将该顾客从楼梯间抬上3楼就餐,当时该顾客感动得流下眼泪，后来该顾客成为海底捞的忠实顾客。 5、员工应该把客人所点的菜品快速准确的传递给上菜房； 6、在保证客人满意的情况下,认真服务，争取做到操作流程不漏项、不掉项; 7、配备所用的用品用具； 8、服务员应保证帐单的准确性，做到唱收唱付，并提前找零; 9、及时恢复摆台工作； 10、及时做好人走岗位净； 11、及时关灯关气； 12、做好餐前餐后的电脑正常使用和关闭; 13、做好突发事件的处理和创造感动; 14、做好授权工作； 15紧急的预案处理，停水、电、气，客人打架处理； 16同一区域不要走一桌，关一桌灯,等客人走完才关灯。 备注：服务员的餐前准备工作是否到位： 1.笔3支、备用的翻台餐具、打火机或火柴、烟灰缸、餐巾纸； 2.炉具是否有气，是否能正常打火； 3.不主动询问顾客是否需要发票； 4.客人给钱埋单是必须说谢谢; 5。客人埋单要带上收银夹，装零钱袋，送薄荷糖； 6。处理所有问题应在第一时间。以上岗位描述的目的就是提高翻台率 二：岗位职责发毛巾人员： 1、给客人发毛巾时要面带微笑,热情大方，保证热毛巾的用量和质量，(80度)； 2、顾客到桌后两分钟内递给热毛巾，并称呼先生女士，发毛巾要分清主次，动作要规范； 3、每桌每位顾客换毛巾次数不低于4次，顾客无特需要求不得高于6次，无需要不必勉强； 4、满足顾客的合理要求； 5、顾客从身边走过时一定要让路并且打招呼; 6、对突发事件的应急处理,如打破餐具、客人呕吐等； 7、按时准备好所有的原材料和用具。保洁人员： 1、拾到客人物品应及时上交； 2、欢迎顾客时目光注视对方,要以友善的话语表示欢迎,如你好、小心路滑，要让顾客感受到热情； 3、严格按照卫生标准进行; 4、满足顾客的合理要求； 5、顾客从身边走过时一定要让路并且打招呼； 6、对突发事件的应急处理，如打破餐具、客人呕吐等； 7、按时准备好所有的原材料和用具。传菜员: 1、站岗之前准备好足够的干净托盘（50块）、托盘布(50块），并且保持托盘的卫生干净，如脏及时更换； 2、每个托盘的物品无挤压和摞叠； 3、传菜生做到6不端：标准量不符不端、颜色不纯不断、形状不符合要求不端、不熟不热不端、卫生不合要求不端、菜品不点缀不端; 4、传菜过程中应热情礼貌的招呼客人，满足顾客合理要求; 5、及时回收用后的餐具,必须做到来回不走空路； 6、保持站姿端正,认真等待端菜，穿菜时要注意安全，必须做到快走慢跑，不能撞到客人及其他同事;送柠檬水、汤、豆浆的人员： 1、上午11点、下午5点半检查是否到位； 2、保证汤、豆浆80度和柠檬水的质量卫生； 3、对汤、豆浆、柠檬水随时供应,确保安客区域到位、无短缺； 4、面对顾客时目光要注视对方，以友善的华语表示对顾客的欢迎，让顾客感受到热情地笑容，满足顾客的合理要求； 5、柠檬水的制作必须按照量化篇二：海底捞火锅餐厅管理制度.doc海底捞火锅餐厅管理制度 办公室管理制度1. 凡本店办公室员工上班必须佩带员工卡。2. 上班时间必须坚守工作岗位，无特殊情况不准迟到、早退、旷工、脱岗、串岗、拖岗。4。 办公桌上应随时保持干净整洁。不准大声喧哗。5. 上班时间必须着职业装或公司发放的制服、化淡妆.不准在上班时间化妆。6。 接待来访和业务洽谈应在会议室进行，无会议室时应尽量注意不要影响其他员工的工作。7。 原则上上班时间不准拨打私人电话，更不准因私事长期占用公司的电话；无店长的批准，任何人不准拨打私人长途电话.8. 上班时间不准上网聊天，不准用本店的电脑发送私人邮件或查阅私人资料信息。9。 所有电子邮件、传真、信件等店里或总部相关资料和数据的发出,必须经店长批准后方可实施。否则，将按店或公司的相关制度严惩.10. 未经店长或部门经理授意，不准索取、打印、复印店或总部下发的相关资料。11。 请假必须以书面的形式报店长签字批准,办公室备案,方可生效。12. 因工作原因未准时考勤者，须经店长签字后存档。否则，将按旷工处理.13. 凡出差1天或1天以上者，须先填写出差申请单，报店长批准后方可生效.否则，按旷工处理。14. 未经批准不准将本店物品私自带回家。15. 不准在业务宴请中过量饮酒。16. 办公室员工必须遵守店长临时规定的其他相关制度。17。 本制度由店长监督实施。请假制度员工不得无故缺勤，如遇特殊情况需请假，必须事先办理完相关书面请假手续。店内所有员工请假,准假人和请假人必须遵循一个原则：所有休假安排都不能影响店或部门的正常工作.一、请假1、员工请假一天以下由部门主管（经理）批准；请假一天以上两天以下由办公室相关人员批准；请假两天以上必须由店长批准。、无故旷工者,旷工当日无工资，并按旷一天扣三天的标准处罚。 、不准先休假后请假.无特殊情况不准电话请假。、各部门主管（经理）请假由店长批准。、店长请假须报总经理批准.二、病假1、员工请病假应持有县级以上的医院病历、处方单、药以及有效病假休假单,交办公室备案。2、按病假的实际天数扣发工资.三、公休假1、所有员工每月享有四天带薪休假(特殊工种除外）.2、公休假须当月休完，不准累计休假或补假(特殊工种除外）。四、附件1、事假、病假、公休假，一律凭请假条请假。2、节日、公司活动日、周五、周六、周日或有其他特殊情况时不准请假。3、不按请假程序办理者视为旷工。越级请假视为旷工.4、本制度由办公室监督实施员工寝室管理制度1. 员工寝室实行室长负责制.2. 室长由室员选举产生。3. 室长每月享受30元室长津贴。4. 室长根据店内规定，确定室员就寝时间、值班顺序及卫生 清理工作，并每天监督检查。5. 寝室每周进行大扫除一次，由保安和前厅经理负责监督执行。6. 自觉接受保安检查，不得拒检或隐瞒。7. 不准影响邻居的日常生活，搞好邻居关系。8. 注意预防火灾、偷盗、煤气中毒等相关安全隐患.9. 未经室长许可不得留宿他人。10. 离职人员必须经保安检查后方可离开。11. 员工宿舍一切设施属店内所有，未经店长许可任何人员不得 私自把东西搬离宿舍。12. 节约用水、用电，做到水龙头有开必关，人离房间关灯，禁止私自接拉电线，也不准在室内随便移动拆卸相关设施.13. 员工所分配的锁匙只准本宿舍员工使用，不得私配或转借他人.休假员工需把自己的东西委托给他人看管,避免丢失。15. 严禁在室内随意涂写、粘贴，更不准粘贴画报、图像、播放淫秽影碟、带。16. 妥善保管自己的财物，任何人不准私自动用他人物品.17. 严禁私自外出留宿.外出必须以书面的形式向室长请假，经室长批准后方可外出.18. 本制度由室长监督实施.考勤管理制度1. 员工正常工作时间视部门工作需要而确定，因季节变化需调整工作时间时，由店办公室另行通知。2. 员工上下班一律实行指纹打卡考勤制度。3. 办公室内勤每天将打卡情况通知值班主管(经理），由值班主管（经理）与实际上班情况进行核查。4. 所有员工须先到店里打卡报到后,方能外出办理各项业务，特殊情况需事先经主管（经理）批准。不办理批准手续者，按迟到或旷工处理。5. 上班时间开始后530分钟内到班者，按迟到处理；超过30分钟以上者,按旷工0.51天处理；提前30分钟以内下班者按早退处理，超过30分钟者按旷工0.51天处理。6. 员工外出办理业务前,须向部门经理说明外出原因及返回时间，否则按外出办私事处理。7. 员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发50的全勤奖，三次以上者扣发100全勤奖，并给予一次警告处分。8. 员工无故旷工0.5-1.5天者，扣发当月全部全勤奖，并给予警告处分.当月累计旷工1.5天（不含1。5天）3天，扣除当月50%的工资，并给予留店查看处分。无故累计旷工3天以上者，作除名处理。9. 员工因公出差，须事先填写出差登记表，领班以下人员由部门主管(经理）批准;领班以上员工出差由店长批准。工作紧急无法请假时,须在办公室先备案,到达出差地点应及时与店内相关管理人员取得联系。出差人员应于出差前先办理出差登记手续并交至办公室备案。凡过期或未填写出差登记表者扣发当月全勤奖，不予报销出差费篇三：海底捞管理制度海底捞管理制度第一天：一：海底捞三大目标1、在海底捞创造一个公平公正的工作坏境;2、致力于双手改变命运价值观，在海底捞变成现实；3、将海底捞开向全国.二：海底捞服务宗旨1、细心、耐心、周到、热情2、客人的每件小事要当成大事去做三：海底捞员工四不准1、不准给脸色给客人看，不准与客人争吵；2、不准因客人的打扮而轻视客人、议论客人;3、不准因与客人认识知道客人的过去而议论客人；4、客人掉在餐厅的物品不能容纳为己有,因主动上交吧台.四：海底捞的含义1、对员工的解释海:大海宽阔（品牌）无穷无尽；2、底：海底捞用人的原则，每位员工必须从底层做起；3、捞：综合素质，用勤劳的双手去改变自己的命运；4、对客人的解释：海底捞的火锅有大海一样无穷无尽的食物，应有尽有给顾客品尝。五:海底捞用人原则必须是一位勤快的人，哪怕你再笨我们都愿去教你。六：海底捞的14个岗位店长、大堂经理、后堂经理(厨房）、吧台、门迎、司机、保安、骨干员工、收货、美甲(最优秀的员工）、擦鞋（最优秀的员工)、游乐园、电工、质检员工七：培训基地对员工的要求1、排队吃饭，必须排队，不准抢先；2、节约粮食；3、吃饭时脚不准踩踏桌椅,必须放在地上，如有违反清理所有饭堂桌椅；4、打饭时必须给打饭的师傅说声“谢谢”；5、未经批准不准离开培训基地,如有违反直接出名;6、男生仪容要求：必须留寸头，剔须，剪指甲.女生仪容要求：发不过眉，不准戴任何金银首饰，留指甲，已婚女士可以佩戴一个结婚戒指八:上课要求1、坐姿要不倚不靠，不翘腿；2、上课时手机必须关机状态,如有违反培训师没收保管，培训结束后交还;3、不准打瞌睡；4、不准说话;5、禁止抽烟。九：宿舍要求1、宿舍内员工自己选举宿舍长，一旦认可必须服从；2、进入宿舍必须穿拖鞋（其他鞋子放在宿舍外鞋柜)；3、床上只能放床单、枕头、被子，床底下不准放如:脸盆、鞋、袜子；4、宿舍员工自己的袜子必须每天清洗，如有违反清理宿舍内所有员工袜子，以免影响他人健康；5、宿舍内不准抽烟；6、早上起床必须碟好床上用品,整理干净,必须统一.第二天：一：海底捞考勤制度1、薪酬制度服务员的基本工资:1080元每月，二级员工1100元每月,一级员工1120元每月;（120元/级)工龄工资：员工满一年后加40元，两年80元，三年120元,四年120元，五年以上140元；公司每月给新员工一月2天带薪公休，满一年后每月3天，三年后每月4天； 新进员工进店标准:14号以前公休一天，14号以后的没有公休；如员工辞职必须提前15天，如提前离职，公司不给与结算工资；新进员工每月店方扣除员工20元作为公司保证金，如店方许可正常辞职,将退还保证金，否则不退。二：迟到奖罚制度1、迟到15分钟扣0.5元，迟到530分钟扣10元，迟到30120分钟扣除半天工资,迟到120分钟以上处矿工一天处罚，而且必须照常上班;2、一月内迟到三次以上只发基本工资，月底奖金扣除;3、因私事不请假、休息、早退视为旷工；4、处罚标准:普通员工迟到半天扣20元，一天扣40元,月底只发基本工资；5、员工无故旷工一天以上除名开除；6、干部以上级别的员工旷工直接开除处理。三：人事管理条例（以下几点可直接解聘）1、受聘者业务技术水平差,经考核不能接受胜任本职岗位要求;2、违反工作规章制度，批评后仍不改正；3、受聘者长期请假；4、旷工；5、因员工身体状态不适应岗位要求;6、违反国家法律法规。备注：员工解聘或辞退后必须办理解聘手续，三天内离开本店宿舍。四：规章制度：轻度过失的员工有以下几点：1、上班时间衣冠不整；2、上班时不穿工服进入店内或者工服不齐,不佩戴员工牌号或不佩戴在指定地方；3、工作时间用餐厅电话办理私事；4、工作时间吃东西聊天,围成一团;5、下班后不应在店内逗留，并且打扰其他正常上班员工；6、在店内高声喧哗,发出怪叫或吹口哨；7、随地吐痰，仍纸屑杂物；8、不遵守店内安全条例；9、违反部门常规；10、工作时间佩戴手机（店经理除外）；11、在自己的负责范围内储放饮料或私人物品.较重过失的员工有以下几点：1、工作时间睡觉；2、擅离工作岗位,经常迟到；3、对客人不礼貌，与客人争辩；5、未经许可私自配取宿舍、餐厅钥匙;6、搬弄是非，诽谤他人，影响团结和公司声誉;7、未立即上缴客人遗留物品或拣到的物品；8、不经店内相关领导允许带亲戚朋友到店内或者在宿舍逗留;9、工作时间擅离工作岗位，做其他与工作不相关的事情；10、未经批准不回宿舍休息。严重过失的员工有以下几点1、工作时间醉酒；2、贪污、盗窃、受贿、行贿；3、故意损坏公物或客人用品；4、打架斗殴。各项处理方法轻度过失的处理方法：处相关处理外批评教育方法。较重过失的处理方法：采取罚款，限期改正并填写过失单。严重过失的处理方法:扣除当月工资，并且除名，情节严重者追究法律责任。 员工单独在外面网吧上网直接开除！五:员工过生日聚餐标准1、员工之间过生日送生日礼物不得超过10元；2、员工吃饭过生日必须aa制；3、员工之间过生日消费金额不得超过两百元。六：海底捞的宣誓词我宣誓:我愿意努力的工作，因为我盼望明天会更好;我愿意尊重每一位同事，因为我也需要大家的关心；我愿意诚实，因为我要问心无愧；我愿意接受意见，因为我们太需要成功;我坚信只要付出终有回报。