烹饪原料知识期末试卷.doc

淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试
糸部： 班级 ： 姓名： 准考证号：
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综高15级烹饪 原料知识 试题
一、 选择题(每题1分,共20分)
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1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（　　　）
A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼
2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（　　　)
A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
3、南豆腐的点卤剂是（ ）
A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙
4、德州扒鸡属于下列( ）肉制品。
A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤
5、我们常说的生粉其实是（　　　）淀粉
A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆
6、下列属于鲜味调味品的是（　　　)。
A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶
7、下列属于浆果的是（　　　）.
A 香蕉 B 山楂 C苹果 D 草莓
8、制作四川名菜“推纱望月”选用(　　　)。
A 茶树菇 B 鸡枞 C金针菇 D 竹荪
9、香菇中质量最好的是（　　　）
A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁
10、鱼肚中质量最好的是（ ）。
A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D鱼肚
11、狼山鸡属于( ）型鸡
A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡
12、制作“咕咾肉”选用（ ）肉。
A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑
13、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌
A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝
14、鲥鱼在每年的（ )季节前后40天,不需要刮鳞。
A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑
15、下列属于侧扁形鱼类的是（ ）
A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼
16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ ）
A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿
17、榨菜属于蔬菜制品中的（ )类.
A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜
18、下列属于西式灌肠制品的是（ ）
A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠
19、下列属于茎菜类蔬菜的是（ ）。
A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱
20、青椒的冷藏温度为（ ）摄氏度
A 0 B 0—4 C 7—9 D 10—12
二、填空题（每空1分,共25分）
1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 ，谷物中含淀粉最多的部位是 .
2、大料就是 ，味精的化学成分是 ，豆豉是 味调味品。
3、葱姜的辣味是 所致，有坚果之王美誉的是 。
4、凤梨是指 ，菠萝属于 类，紫菜分为饼菜和 两种.
5、乌鱼蛋是雌性 的产卵腺干制，最好的燕窝是 。
6、干贝中, 质量最好，有黄金钻石之称的是 鱼子。
5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ,民间农历九月份吃 蟹。
6、被称为水中之鸡的是 ，驼峰中被称为甲峰的是 峰.
6、名菜西湖醋鱼选用 ,肾的主要食用部位是 .
7、饼干制作应选用 粉，空心菜就是 ，菠菜因含 需要焯水。
8、镇江肴肉选用 肉，牛的外脊又被称为 .
三、名词解释（每题3分，共15分)
1、口蘑:
2、哈士蟆油：
3、鲞:
4、蜜饯：
5、蚝油:
四、简答题（每题6分，共30分)
1、火腿的烹调禁忌有哪些？
2、如何鉴别鱼的新鲜度？
3、大黄鱼与小黄鱼有何区别?
4、如何鉴别肉的新鲜度？。
5、淀粉在烹调中有何作用？
五、论述题(10分）
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
一、 选择题
1-5 B C B D C 1—6 B A D A C
11-15 A D B C A 16—20 C C D A C
二、填空题
1、色氨酸、胚乳
2、八角、谷氨酸钠、咸味
3、蒜素、榛子
4、菠萝、复果、散菜
5、乌贼鱼、白燕
6、扇贝、鲱鱼
7、虹鳟鱼、雄蜂
8、草鱼、肾皮质
9、低筋、雍菜、草酸
10、前肘、西冷
三。、名词解释
1、口蘑： 若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地,故名口蘑
2、哈士蟆油： 是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪
3、鲞： 是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称
4、蜜饯： 是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品
5、蚝油: 是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品
四、简答题
1、⑴忌少汤或无汤烹制
⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料
⑶忌用色素
⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠
⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴
2、⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少,色泽正常
⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体
⑷腹部：肌肉坚实无破裂,不膨胀
⑸肌肉：组织紧密有弹性,鱼肉结实不脱刺
3、大黄鱼与小黄鱼区别：

头部
眼睛
嘴部
鳞片
尾柄
大黄鱼
大
较大
略圆
较小
较长
小黄鱼
长
较小
略尖
较大
较短
4、⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白
⑵粘度：微湿润,不沾手，肉液汁透明
⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复
⑷气味:具有正常肉的特有气味
⑸煮沸后肉汤:透明澄清,具有香味
5、⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料
五、简答题
1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹
动物原料的质量变化:
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用
2、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿
⑶生物学方面:微生物、鼠虫的作用