烹饪技能培训教学计划.doc

烹饪专业技能培训教学计划一、 培养目标本专业培养能够适应社会主义现代化经济发展需求，并具有较高综合素质、较高道德水准及综合职业能力的企事业单位、饭店和宾馆厨师.培养具有良好的职业素养,忠于职守的敬业精神，掌握本专业的文化基础知识，并具有中级烹饪技术职称，掌握相应的专业操作技能,如中级烹调师、面点师。可应职岗位：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事红案、白案、中餐等工作岗位，在酒店从事中餐、面点的厨务工作。 二、 培训内容及要求根据培训要求拟开设以下培训内容：烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺等课程.通过培训学员可达到以下知识和技能:1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。2。 具有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。3. 具有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。4. 具有关中餐烹调的基础知识。三、培训时间 ：一个月四、 课程设置及课时分配表序号培训课程课时123456五、教学内容（一）烹饪概论介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化,为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。(二）烹饪原料知识 讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。(三)烹饪营养与卫生讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则,掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺,为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。 （四）中式烹调技术讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺;训练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 （五）中式面点制作讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法,熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术:面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，达到中级面点师的操作技能。