中小型餐饮单位预防性卫生审核作业指导书概要.doc

上海惠众卫生技术指导中心
中小型餐饮单位预防性卫生审核作业指导书
一、法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》
《食品卫生许可证管理办法》
《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
《饮食建筑设计规范》
二、受理范围及要求
中小型饭店(餐饮面积在500M2以下）
餐饮单位的选址必须首先满足环保、消防等方面的要求
三、受理单位的筛选
凡是未通过环保要求的餐饮单位不予受理（餐饮单位能否提供有关单位出具的允许开设餐饮服务的环评报告)
凡不能出具非住宅用房产权证明的餐饮单位不予受理
凡是内部流程不符食品卫生许可证发放要求，但不能或不愿意重新进行内部格局分布的餐饮单位不予受理
四、工作前的准备
1、携带必要的工作物品
文书类：现场审核记录、餐饮单位加工面积表
仪器类：红外线测距仪
2、应了解餐饮单位的初步情况，包括周围环境状况，生产方式及经营范围，内部的布局流程，餐饮单位面积大小等相关信息。
第一节 选址审核
1、检查餐饮单位是否未设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
2、检查餐饮单位是否距离粪坑、污水池、垃圾场（站),旱厕等污染源10米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源的影响范围之外。
3、是否同时符合规划、环保和消防的有关要求。
由中心工作人员（2人以上）到餐饮单位所在地实地审核，凡是以上各项有一项不符合要求的，即判定选址不合格;符合以上各要求的，判定选址审核合格。同时，做好现场审核记录，被审核单位负责人核实后签字。
第二节 设计审核
对餐饮单位提供的内部布局平面图审核,包括以下各方面：
（一)场所的设置
1、生产方式和经营范围若是包括熟食卤味配制、裱花操作，是否分别设置相应专间.
2、各加工操作场所是否均设置在室内。
3、是否设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒场所和原料半成品贮存、切配、备餐场所。
4、制作现榨果蔬汁/水果拼盘、生食海产品的，是否分别设置相应的专用操作场所。
（二）场所高度
烹调场所高度是否不低于2。5米,或换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》
(三)场所面积
表1

食品处理区与就餐场所面积比＊
切配烹饪场所累计面积
熟食专间累计面积
食品处理区为独立隔间的场所
小型饭店
≥1：2.0
≥8M2和食品处理区面积的50％
≥5M2和食品处理区面积的10%
餐用具清洗消毒
中型饭店
≥1：2。2
≥食品处理区面积的50％
≥8M2和食品处理区面积的10％
粗加工、餐用具清洗消毒
＊注：主要原料使用半成品加工的，以及单纯经营火锅、烧烤的,食品处理区与就餐场所面积比可以适当减少。
根据以上要求对餐饮单位提供的内部布局平面图进行审核，对于未满足面积要求或未设立独立隔间的餐饮单位，要求其增加相关食品处理区域面积,增设相关独立隔间.
（四）场所布局
1、各加工操作场所是否按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
2、加工经营场所内是否无圈养、宰活杀的禽畜类动物的区域（或距离10以上）。
3、食品加工处理流程是否为生进熟出的单一流向.
4、成品通道、出口与原料通道、入口是否分开设置。
5、成品通道、出口与使用后的餐用具回收通道、入口是否分开设置.
(五）清洗水池
1、粗加工操作场所内是否分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量是否与加工食品的数量相适应,各类水池是否以明显标识标明其用途.
2、加工场所内是否设专用于清洗工用具的清洗水池，其位置是否不会污染食品及其加工操作过程。
（六）食品处理区地面与排水
1、专间内是否设置明沟，如设地漏是否采用可防止废弃物流入及浊气溢出的形式（如带水封地漏)
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面是否易于清洗、防滑、并有排水系统.
（七）厕所
1、厕所是否未设置在食品处理区。
2、厕所内的洗手设施是否设置在出口附近.
3、厕所排污管道是否与食品加工经营场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
(八）更衣场所
是否有供员工更衣的场所.更衣场所与食品加工场所是否处于同一建筑物内,有适当的照明，并是否设有符合规定的洗手设施，是否有足够供员工更衣的空间。
（九）库房
1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品出外）库房是否分开设置.
2、同一库房内贮存不同性质的食品和物品的，是否区分存放区域,不同区域有明显标识.
(十）专间
1、专间内是否设有洗手消毒设施（2个水斗），配备专用的食品工用具、空气消毒装置、独立的空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施，是否可达到操作时专间温度控制在25℃以下.
2、专间入口是否设置有洗手、消毒、更衣设施的二次更衣室。
3、专间是否只是一扇门，食品传送是否为大小可通过传送的食品容器的可开闭窗口形式。
（十一)洗手消毒设施
1、食品处理区内是否设置洗手设施，其位置是否在方便从业人员的区域。
2、就餐场所是否设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手笼头,中型饭店至少2个。
（十二）通风排烟设施
热加工场所是否采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，是否加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
(十三）餐用具清洗消毒保洁设施
1、餐用具清洗消毒设备设施的大小和数量是否能满足加工需要。
2、餐用具清洗消毒水池是否专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工用具、容器清洗水池分开。
3、采用热力消毒的,是否配备蒸箱或红外线消毒柜等设施；采用化学消毒的,是否设有至少3个专用水池,各类水池是否以明显标识表明其通途。
4、是否设专供密闭存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构是否易于清洗。
审核人员根据以上要求对餐饮单位内部布局平面图进行审核,未满足条件的，判定设计不合格；满足条件的,判定设计合格，核发餐饮单位预防性设计审核确认告知单，餐饮单位按图施工.
第三节 施工审核
审核人员(2人以上）携带餐饮单位内部布局平面图、现场审核记录、餐饮单位加工面积表、红外线测距仪等到餐饮单位所在地,进行施工审核，包括以下各方面：
审核人员根据确认过的餐饮单位内部平面图，对施工现场的布局、设施是否与平面图一致性进行核实;对各食品处理区域面积,用专业仪器进行核实;对各加工操作场所是否按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序（即生进熟出单一流向）进行现场确认.凡以上各项有一项不符的，要求餐饮单位重新进行设计审核。
(一)食品处理区地面与排水
1、地面是否用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。
2、地面是否有排水坡度(不小于1。5％)，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
3、排水沟是否有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板,沟内未设置其它管路.
4、排水沟出口是否有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩.
5、侧面和底面接合处是否有一定弧度（曲率半径不小于3 cm)。
（二）食品处理区墙壁与门窗
1、专间内如有窗户是否为封闭式（传递食品用的除外)
2、食品处理区墙壁是否采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑.
3、食品处理区门、窗是否装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗是否设有易于折下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门是否能自动关闭。
4、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所和各类专间是否采用易清洗、不吸水的坚固材料制作.
5、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需要经常冲洗的场所、易潮湿场所是否有1。5m以上的光滑、不吸水浅色、耐用和易清洗的材料(如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间是否铺设到墙顶。
6、墙角及柱角间是否有一定的弧度（曲率半径不小于3cm）。
7、窗户是否设室内窗台，若有窗台台面是否向内倾斜45度以下.
(三)食品处理区天花板
1、天花板是否采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀耐温、浅色材料涂覆或装修。
2、清洗操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，是否加设平整易于清洁的吊顶。
3、天花板与横梁或墙壁接合处是否有一定弧度（曲率半径不小于3cm)。
（四)厕所
1、厕所是否采用水冲式，厕所的外门是否能自动关闭。(审核人员进行现场测试)
2、厕所地面、墙壁、便槽等是否采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,厕所是否设有效排气（臭）装置.
3、厕所内的洗手设施是否符合有关规定.
4、与外界相通的窗是否设置纱窗,或为封闭式。
（五）库房
库房的构造是否能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,并有防止污染的构造,且以无毒、坚固的材料建成。
（六）洗手消毒设施
1、洗手池是否使用不锈钢或陶瓷等不透水材料,结构是否不易积垢并易于清洗。
2、员工专用洗手消毒设施附近是否有洗手消毒方法标示。
3、水龙头是否采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关.
4、水笼头是否可提供温水。
（七）通风排烟设施
排气口是否装有易清洗、耐腐蚀、可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩.
（八）采光照明设施
1、加工场所是否有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面是否高于220lux,其他场所是否高于110lux，光源不改变所观察食物的自然颜色。
2、安装在食品暴露正上方的照明设施是否使用防护罩。
审核人员根据以上要求对餐饮单位进行施工审核，未满足条件的，判定施工不合格;满足条件的,判定施工合格,同时做好现场审核记录、填写好餐饮单位加工面积表，被审核单位负责人核实后签字。
第四节 竣工验收
审核人员陪同浦东新区食品药品监督所审证科人员进行最后的竣工验收,主要包括以下各方面：
（一）库房
1、库房内是否设置数量足够的物品存放架。
2、除冷库外的库房是否有良好的通风、防潮设施.
3、冷(冻）藏库是否设可正确指示库内温度的温度计.
（二）专间
1、专间内是否设有洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、空气消毒装置、独立的空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施,是否可达到操作时专间温度控制在25℃以下。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm)是否按功率不小于1.5W/M3设置，专间内紫外线灯是否分布均匀,距离地面2M以内。
(三）餐用具清洗消毒保洁设施
1、采用热力消毒的，是否配备蒸箱或红外线消毒柜等设施；采用化学消毒的,是否设有至少3个专用水池，各类水池是否以明显标识表明其通途。
2、是否设专供密闭存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构是否易于清洗.
（四）废弃物暂存设施
1、食品处理区是否设有存放垃圾和废弃物的容器.
2、存放垃圾和废弃物的容器是否配有盖子，并用坚固及不透水的材料制成,内壁是否光滑便于清洗。
（五）设备、工用具
1、用于原料、半成品、成品的工具和容器，是否分开并有明显的区分标志。
2、接触食品的各种设备、工用具是否符合卫生标准的材料制成.
3、接触食品的设备、工用具是否的构造是否易于清洗消毒、易于检查，能避免可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
4、食品容器、工用具和设备于食品接触面是否平滑、无凹陷或裂缝。
5、食品接触面是否未使用木质材料，因工艺要求必须使用除外.
6、接触食品加工设备是否采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。
食监所审核人员及本中心审核人员根据以上要求对餐饮单位进行竣工验收,未满足条件的,判定竣工验收不合格；满足条件的,判定竣工验收合格,同时做好现场审核记录，被审核单位负责人核实后签字。
最后,根据选址审核、设计审核、施工审核、竣工验收作出最后的审核意见。
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