果冻的制作备课讲稿.doc

果冻的制作

精品资料
实验6 果冻的制作
一．.实验目的
学习纯果冻的制作技术
二 .实验原理
      果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。 
明胶是一种生物大分子，故具有高分子的一些性质，将干燥的明胶置于适量的水中时，首先看到它们的外层慢慢地胀大起来，随着时间的推延，胀大现象逐步向内层发展，这种现象称之为“溶胀”，通俗也称为“膨胀”。膨胀后的明胶加温至35℃以上就会与水形成均匀的溶液。简言之商品胶首先在冷水中浸泡膨胀60分钟，然后在80 ℃以下水浴中熔化。（温度过高会破坏黏度）
三、工艺流程
    原料→明胶软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品
 四、果冻制作方法
吉利丁片使用前1小时，浸泡于清水中。
    1．鲜奶果冻
原 料： 吉利丁片2片（5克/片）、细砂糖40克、鲜奶80克。
制法: （1）在150ml 烧杯中，加入80ml 鲜奶, 细砂糖40克溶解，加入已清水浸泡的吉利丁片。把烧杯置铝锅中，隔水加热，使吉利丁片完全溶解即可。（2）将果冻液趁热倒入模型中，等完全冷却凝固后，即可扣出食用。
   2．菠萝果冻 
原料：菠萝果汁50ml、吉利丁片2片、细砂糖30克，水30ml。
步骤： 在150ml 烧杯中，把烧杯置铝锅中，隔水加热融解。再加入菠萝汁50ml。将调好的菠萝果冻液冷却，倒于模具内，放进冰箱冷藏成型即可。
3．甜橙果冻
材料：甜橙果汁50ml，吉利丁片2片（5克/片），细砂糖30克，水30ml。　 
步骤：（1）甜橙对切为两半（横切成两半），榨出汁液后，用汤匙挖出果肉，果皮留用（用作果冻的模具）。 （2） 在150ml 烧杯中，放入细砂糖30克、吉利丁片2片、细砂糖30克及水30ml，烧杯置铝锅中隔水加热，煮化（边煮边搅拌），使吉利丁片完全溶解即可。熄火后，倒入甜橙汁拌匀，稍凉即可分装至半颗甜橙皮中，待冷却后放入冰箱冷藏，食用时取出切块装盘。 　
　烹调指南： 1、可用任何口味的水果汁，加上水果丁或椰果，制成果冻，增加口感及变化。 
4．草莓果冻 
原料：草莓果汁50ml、细砂糖20克，明胶粉10g、水50ml。 
步骤：  在150ml 烧杯中，加水50ml、细砂糖20克和明胶粉10g。把烧杯置铝锅中，隔水加热，将明胶粉融解。再加入草莓果汁50ml l。将调好的草莓果冻液冷却，倒于模具内，放进冰箱冷藏成型即可。 

果冻制作诀窍：
1.无色的果冻是用清水和鱼胶粉调制成的，如果想做不同口味不同色彩的果冻可以用各种果汁调制。需要注意的是，果汁最好选用清澈的，颗粒较多很难做出剔透的效果。除非你想追求另类效果则另当别论。 
2.鱼胶粉有国产和进口之分，价格有一定差距，但价格与质量是成正比的。 
3.制作时要特别注意鱼胶粉与水的比例，如果水果本身会出水可以适当减少水量。
4.做好的果冻不要放在冰箱的冷冻室中，否则水分会结成冰。 
5.取出果冻的方法很简单，将凝结好的果冻连同模具在一盆开水中放置几秒即可。
五、结果与讨论

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