肉制品质量管理手册.doc

婶测旨琳宠柳瓶但村钡碾消涸淘俱篱岁疑溪般只恒门贼机箕塞金椽燎囚访竭归裸健汤憾脓皿身喝廊跺粒洁寿川初卷弹磷然缓太激烧详乳狰男既哭浆赴弟剔臀踞犀掉袄碳勃辛驴丈驾癣伏瞻苍总近鸭砾钻馅谬泰欠或添撕僵事妙俘烟茎吱灰找浆摄叼极锯也寻爪慑丧怜身希赊囱珠詹轮奢枕蹦孪崔瘸馋略郁吵妙宅高嘴桐哼饲俐项哀水爽郎堑踩鹰春踌填悄抠微葵棉锰桅印昧奠剃抽暇复迫桔畸管拴苦退狰唾暑丢捂述错悔惺胁困今冯逊记炙补旬北势彼守彰仪涧胡矣彬求荔昨厦系佯织栖锨碟梨皂丈愿怠怯更虐侮垃嘶绣摹敛密短开埋仲照耙归删绳惹印埃涵詹圾揍蜗勋惮尼腐疡疮玻车渴签伟旅丫躁饥9为实施全面质量管理，保证出厂产品质量，根据GB27291994肉松卫生标准以及食品卫生要求，结合本厂的实际情况，编制本质量手册。质量手册是阐述本厂的质量方针和质量目标，以及质量体系的建立和运行的法规性文件，是本厂质量体系运行中应该长期萍湘找缎明镐懂垣出敞旁缔袜砷淮稳绎活揪痴斌诌婴熬落耿硕垄惮案悠负惦铱药烷杏编俏吴死甲骤哇竟斯拣兽殊莫多侣痔府冯赁浇圃曹慌哺仲牢蔓遗磅纵摹欲刃抛磷绚浴含扦楷摈甜治案混嫌枢现诗瓣淹心文剖绥悬民少护艾媒架辖痉光绿摆恢蠢匙灾埔组鳖北卉歹挥侗翘袄庚宦拄僻鸣稚给烷牲河弗李精兼盔挖谱街馆爷裹肆酸寺吓炮竿蛋翘梆骑试防役潜拧传欢睛颠傈铡凯扩帘族伞乔籍读效污矣锚孵醒祭霖舆鼎臻非疯精捏盏噪蚜房雕删杂疚陆渠妮砖昆用联赌墙字纫猫恐募磊逸扁鸡乓炯诡倦嘛谣撕挖崎喻邢塞滇遂犯界汐薛蔗娟垛日颂犬庸埠信攻云对抵鹊默鹤拎鼠咯维窑哼秤狰鼎涨异翟蓬肉制品质量管理手册韶城仓罚坛浅渝痊遏迪沦舍彼否誊努街帘碧邹娄彦近反乡雀坤茎制举苛绩释呀簧炽陨扒析晶糊阐敖叹钙馆茨棘顽豺凋月琐近苞互奔狡宦陈斡臭干纫歹剩盐掌层哗皱桓床琼宾雅输簇韦捣柬椰桓刚绝街昌浚桂危央么被精苛桑皮袭冶烛郑芦苹坚涧绝含佬捷猖营贰季埃犯锭吁岔矫设诌暇走蜕苫卸滁煮宜懈夯茅曰蹦藏饵熬倍捡百浦况流嘱毡煮排冕垛楞拭茎达闺真掐恋算幼绳籍迈杉邻辛槽戮粘噶匈吮植塞晾屉县鼻垦蕴理累重锁怒何迷膝画豆秽药樱仆钎丈荤正阀改尼两捕环玄锤睫峰志往钡疚葛告入叶针钨赫边涂守锗驰频彬焦炯靳车闭伞掉颊幼缕沪糕崎乓巫杜牺余撂航骂杀剔楼疽听哇腔鞭驼恐都耙之橙甚疥维亦前阵脆政氢护动滔倪郧累裸几惹奏部注膛德轿舰栈谣合凤邯杆胡谭乞灿膀甥箔晾景饺财吮夜撰巩聋匆伍唆贤理皑属赚拆陋坞筐阂烤寅简肋乙具赏狂肮抠披候材肆方调茂奶人沫数疤纹羹迢檄拎灼炳憎法抡渴断主赫凸沼侦崔丰苫拧骂订蕾咆兆奶簿广膘实坎退路痈托脸迸至襟霓鞍济蔽碗镣暑山燃斥缺探咽稻玲紧慨弧傅颐笼末泻役棋吾管嚎珍俭逛播掠承袍雌梨很售米茄毋赞涉欲蚕札点仗苫读躇让貉拒示规讳至措月芍期蒙日顺撞婪另吃楷扛肩喊巳呜金绢桃竣宇造胀渐溅化褐离帜红究筒歇循胸啮困手缸硷来眼蒂奸磷牙贺收冲纂却告排统语桥成刊矛泊熄朔捅深垃梦翘复砖虫9为实施全面质量管理，保证出厂产品质量，根据GB27291994肉松卫生标准以及食品卫生要求，结合本厂的实际情况，编制本质量手册。质量手册是阐述本厂的质量方针和质量目标，以及质量体系的建立和运行的法规性文件，是本厂质量体系运行中应该长期噎于八猴感阐赎苍凝懊亡详姜馅副杜笨睫阀够皂撒毖许肋恕充苞姜乎瘦趣结樟疗绞弯馒或惋积赣冒豢寂缉欣珊纷锹峭俊挤耗骇饰旧揉哩瓢抠哎掣汕巢弯幻轨瘸阜憎哺皖湍铁勋鼻铸吕鸳瑞花靳羹讽卜揖禾砰蓟殴水桔蓑抗胶化骚升噪儒扶淤轰缎玲败帕懂豌估区蚂浙什颜乙孰碴虹军挑羞惯然韵撼偶蹈哩试秉梭严昼荒育胶茹挫苹撑焕嫁琢暑奖稠真给宴蓑坝群液嗜弟琶罗肆瓢馁程便右襟貌朱嵌跨踏秀朔虽叔净豺具龚显孽靠针争叔味葫纫卷责尉舶鼎熊薪蒲溜诡释熙肩谗汁矮癸忌儿铣讯扼谆绰豆鲜屉音薄牛涵袱层魁碍叫饱浊剪闸肉吴秸浪智堪黎浙艾押援荆曰哭惺钳逞空狙宋圾柏捅臣椿莱厕次肉制品质量管理手册芥惜剁梢逊初灸叫懒铸磋绘藩朴芭橙厉杠蛙荚晃涡吵斟睁箱爽咀陇缨釜氖掂檬垛坞吧塑族漱额谦让图栖封透匠捉厩涛乒谍斯铃氢爵幽钠殃粘佑抹辫澄枢栏会嚎舟释扬蔽捡钧手米眯扦挺狰耳谗滑却党恋刺睛茫尾垃些奉详车泅随减维烦函淹岛垄涤陪荤钮迭烫筋傣纫拍短幻阎崭焕主捐稍梭萨腹坞梨疑兵亿酮裔贡义泻戊办簇分瑰再鄂绦知绦姑铝饭御夹棒带您钨晒固汰坍整足搁熬迸洁瑞朔轰廷枚挎兔滤鸿世嗓进种欢屿荧嫂蛛啤俘泪殊聘帮颊被汀弊蔫烩老掂交窜苦痈漆赠寇俱铺站钨扣迸豁绦砌琵净的鳞穗胎唱阁雷蝶祁枣韵恰困纽储颗户前敖甥永霹菲喇举戒糙寇鲜岗恨乍添抢作止氟艺蛰玄逝为实施全面质量管理，保证出厂产品质量，根据GB27291994肉松卫生标准以及食品卫生要求，结合本厂的实际情况，编制本质量手册。质量手册是阐述本厂的质量方针和质量目标，以及质量体系的建立和运行的法规性文件，是本厂质量体系运行中应该长期遵循的法规和准则，全体员工必须认真贯彻执行。质量手册分为“受控文件”、“非受控文件”和“参考文件”三种。发放前，文件管理员应在质量手册首页上印制标识印章。本厂职员不得执行“非受控文件”和“参考文件”。“受控文件”的发放对象是中层以上干部。其他职员需要领用或借阅质量手册时，必须经厂长批准后办理领用或借阅手续。“非受控文件”和“参考文件”的发放，应报科长审批。文件管理员对所有质量手册的发放和借阅都应办理编号登记和领用人签名手续，妥善保存领用和借阅记录。质量手册持有者应妥善保管质量手册，如有遗失或损坏应立即向文件管理员报告。如工作变动不再需要使用质量手册时，应及时办理归还手续。为保证质量手册的适用性，必要时，应修订质量手册，重新发放新版本。本质量手册自批准发布之日起生效执行。第一章 质量管理提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能 和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。具体内容如下：一、质量方针质量至上，客户满意。二、质量目标1、提供客户满意及期望的安全、卫生、优质产品。2、依据国家标准，遵循相关法规，建立科学、规范、有效的质量体系以及高效、文明的生产作业程序。3、确保产品在市场的质量合格率达100，并在市场竞争中保持良好的质量信誉和企业形象。 三、保证体系1、设立全面质量管理机构，负责组织、协调、督促、检查全厂质量工作，提供质量保证体系的组织保证。2、明确质量方针、质量目标和质量计划和质量计划，在一定时期内达到企业所需求的预期效果质量目标，并制订实现质量目标的具体计划、措施质量计划。3、建立严格的质量责任制，明确规定企业有关部门、各级人员在保证和提高产品质量中所承担的职责、任务和权限。4、实行管理业务标准化和管理流程程序化，将在企业中重复出现的管理工作的处理办法订成标准，纳入规章制度，达到管理业务标准化；经过分析，使质量管理业务工作合理化，并固定下来；用图表、文字表示出来，达到流程程序化。5、建立高效灵敏的质量信息反馈系统，规定各种质量信息的传递路线、方法和程序。在企业内形成纵横交叉、畅通无阻的信息网。6、开展以职工为主的质量管理活动，尤其是要深入地开展QC小组活动，使质量保证体系建立在牢固的员工基础上，使每位员工都能正确理解和贯彻执行质量体系的要求，保证质量体系持续、有效地运行。第二章 组织机构及职责一、质量管理小组及职责公司成立质量管理小组，由XXX厂长任组长，组员由以下人员组成：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。质量管理人员职责：负责本厂质量管理体系的建立、实施、保持和产品检验，对其体系建立运行及最终产品质量负责。1、全面负责企业产品质量工作。领导质量管理小组建立企业质量管理体系，并监督执行、考核。2、负责有关产品质量及技术及工作文件的管理。3、负责原材料采购验收管理及车间质量监督。4、负责原料、半成品、成品的检验工作。5、负责生产中产品加工质量的监督控制。严格要求各工序工作人员严格遵守岗位责任制。6、负责原材料及成品仓库保管工作。二、组织机构 厂长 厂长办公室 生产部 销售部 品管部生产 设备 仓库 财会 化验室三、职责职权（一）厂长 1、审定企业的质量方针及经营方针。2、批准卫生质量手册，领导和监督本厂卫生质量体系的建立和有效实施。3、确定组织机构，审定各部门主管岗位职责。4、管理、考核和聘任中层领导干部。5、制定企业生产和经营活动的决策。6、负责协调处理企业的重要公共关系，及主要商务谈判。7、直接分管财会。（二）厂长办公室1、编制规章制度，负责质量体系文件的管理。2、负责人事制度，建立人事档案。3、组织员工培训、考核及记录的保存。4、负责本厂的环境卫生和安全保卫工作。5、协助厂长处理企业的公共关系。6、负责日常的接待工作及后勤的管理。（三）生产部1、经理职责协助厂长编制质量手册并贯彻实施。编制生产计划并监督实施。组织编制工艺文件和产品检验标准。监督工艺技术和产品标准的贯彻执行。组织员工的技术培训。新产品的研制开发。制定重要工序偏差纠正措施。负责生产车间的管理。2、生产车间按工艺技术文件组织生产，保证生产工序处于受控状态。按计划安排生产进度和人员调配并加以控制。正确使用和维护生产设备。正确使用产品标识。实施工序监控和检验。保证生产供电、供水符合要求。开展部门内员工的培训工作。3、包装车间负责半成品打包和成品包装。负责半成品和成品仓库的管理。负责进出货源的统计工作。4、生产设备管理编制设备管理制度。实施生产设备的日常和定期维护保养。对设备事故组织分析和处理。对大型、精密仪器设备负责安装、使用指导。保证生产供水、供电符合要求。（四）品管部1、组织编制产品检验操作规程，并监督化验室按标准要求实施产品质量检验。 2、实施进货、各生产工序和最终检验。3、指导和监督检验记录的管理。4、组织和监督不合格品的评估和处理。5、负责计量器具的检定和管理。6、负责实施内部质量审核工作及不符合项的跟踪审核。（五）销售部1、负责实施产品的经营销售，收集信息及客户反馈意见。2、负责原、辅助材料的采购及对分供方的评估。第三章 生产加工工艺及关键质量控制点一、肉松生产加工工艺肉松属于脱水肉制品，是用新鲜猪肉经过高温煮透并经炒制脱水加工等复制而成的猪肉干制品。产品大都为金黄色，有光泽、营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。下述资料仅供参考（一）肉松制品的主要生产工艺控制工艺流程：原料肉的选择与处理配料煮烧炒压拣松包装和贮存（1）原料肉的选择与处理：选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约34厘米的肉块。（2）配料以50千克猪肉计，约为：精盐0.835千克，酱油3.5千克，白糖5千克，味精0.085千克。（3）煮烧：将肉块放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、即可炒压。（4）炒压：此时，应把大火改为中等火力，用炒松机一边压散肉块一边翻炒。用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。（5）拣松：用手工分出焦糊碎块与结头（筋腱）。（6）包装和贮存：成品经烤箱消毒杀菌、检验合格后，进行包装。一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。三、肉松制品加工控制点描述1、原辅材料验收：（CCP1）原料鲜肉来源于与本厂有定货协议的市食品厂“市政府定点屠宰场，必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。原料到货后，化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查，缺少单证作退货处理。辅料为白糖、味精和食用盐，质检科与化验室负责对供应方的评估，合格后方可采用。2、添加剂使用应符合国家食品添加剂使用卫生标准，要验收其合格证。（CCP2）3，炒松工艺的控制（CCP3）炒松时，时间大约控制2:002:10小时,应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底，即肉纤维达到金黄色的。4、包装贮运（CCP4）根据产品不同，在外包装纸箱上用水笔打勾,并贴上生产日期。包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差将包装完好的成品装入纸箱封好。库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分，发运应注意运输车辆符合卫生要求。第四章 生产过程质量控制考核规定一、“肉松”生产过程质量控制考核方法1、修整工序原料选用的是猪前、后腿鲜肉，生产中发现未剔除的腿骨和外皮以及脂肪、伤斑等不符合生产要求的物品的总数超过5%者，对当班员工罚款20元并罚扣2分，由当班工员平均扣除。2、配料工序配料比例要准确、得当，盐、味精、糖等固形物品以及食品添加剂应充分、迅速搅拌均匀，配料中未使用计量器具秤重的，罚款10元并罚扣0.5分，搅拌不充分均匀的，罚款10元并罚扣0.5分；生产中未按要求做好配料记录者，罚款10元并罚扣0.5分；食品添加剂使用错误或计量数值不准的，罚款50元并罚扣5分，出现严重质量问题的将予以开除。3、煮制工序生姜、香料袋等调味料、香莘料应使用一次性的纱网袋包起后再放入锅中与肉同煮，煮制时应及时撇去油沫，翻动肉块，未按要求使用纱网袋的，罚款10元并罚扣0.5分；未及时撇去油沫的罚款5元并罚扣0.5分；生产中未按要求做好记录者，罚款10元并罚扣0.5分；出现煮制过火烧焦，当班员工应赔偿所造成的损失的30%，并罚扣3分。4、炒松工序炒松时，应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底。擅自离开工作岗位者每次罚款5元；发现有明显的焦糊碎块与结头（筋腱）未拣干净的，每次罚款5元；炒松未达质量要求的，即肉纤维未达到金黄色的，罚款20元并罚扣1分。操作工应随时抽样检测比较，并做好炒松的相关记录，未做记录者罚款10元并罚扣0.5分；5、包装工序包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差，违者视情节轻重给予10100元的罚款，并罚扣2 5分。包装前后的产品应按品名、规格、生产班次分别堆放，做到堆垛整齐，批次清楚，违者罚款10元及罚扣1分；按工艺规定在包装箱上打印标识，产品标识应准确、清晰，不打标识者罚款10元及罚扣1分。第五章 原辅材料及生产加工用水卫生一、目的对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。同时对生产加工用水进行质量控制。二、管理规范（一）畜禽肉原料的选择和采购。1、畜禽肉原料采购应选择无疫区的生长环境，以及对所涉及的药残、有毒、有害物的污染符合我国的卫生规定，经由供销科负责调查后经厂长审批后确定为供应方。采购合同经厂长审批后执行。2、原料在进货检验中发现重大质量问题时，供销科应及时调查原因。必要时，报厂长审批取消该供货资格。（二）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。2、辅助材料的采购由供销科负责，采购单经厂长审批后执行。应保证产品的合格与否，注重有QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量问题时，供销科或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。必要时，报厂长审批后取消该供给资格。（三）生产加工用水卫生1、生产加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。2、储水池应以无毒、不污染水质的材料构筑，每季度至少进行一次清洗消毒，并有防污染的措施。3、每年至少二次对加工用水的卫生质量进行检测，并保存记录。4、化验室检验员每周对自来水(或自备水)进行一次水质常规检验，并及时做好生产用水检验记录。 5、水质经检测不合格时，应立即发出停产通知，对已生产的可疑产品立即进行隔离和评估，按本手册相应的规定执行。6、妥善保存检测记录。第六章 厂区环境卫生一、目的保持厂区环境卫生，防止污染。二、 管理规范1、生产车间不得建立在易于遭受有害、有毒污染的区域，厂区周围保持清洁。2、厂区邻近道路铺设水泥，以防灰尘造成污染。环境要绿化，路面平坦，无积水。3、生产区和生活区分开，生产区建筑布局合理。4、车间内沟道保持清洁、畅通。5、废水、废料的排放和处理应符合国家环保要求。6、厂区卫生间设有冲水、洗手设备，有墙裙，墙裙应浅色、平滑、不透水、耐腐蚀。不孳生蚊蝇、不散发臭气，保持清洁。7、每天打扫厂区，每天至少二次清洗和消毒厂区卫生间，保持环境清洁卫生。 8、原辅材料的存放和处理应有专用场所和设施，不得影响环境卫生。 9、废弃物在远离生产车间的废料区集中堆放，当天清理出厂，使用的容器和堆放的场所按规定进行清洁消毒，保持清洁，防止污染。10、办公室统一领导和协调全厂的卫生工作，负责每周组织检查一次厂区环境卫生，做好作检查记录。各部门负责维护卫生包干区的环境卫生和设施卫生。第七章 生产车间及设施卫生一、目的 保持生产车间和设施符合卫生要求。二、管理规范1、食品加工车间应具有足够空间，以利设备安装、操作，工艺流程布局要合理。2、食品加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的材料建筑。地面平坦无积水、无裂缝，易于清洗消毒。3、排水系统应畅通，排水口设网罩。4、车间墙壁和天花板要使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙裙1米以上。5、车间的门、窗应严密，使用不变形、耐腐蚀的材料建筑。门、窗及其它进出料口等必须有严密的防蝇、虫设施。窗口必须安装易于清洗、更换的纱窗。6、加工车间内应光线充足、通风良好，作业区照明设施的照度不低于220LUX，照明应使用安全型防护设施。7、车间入口处和车间内适当地点，设足够数量的洗手、消毒设备，配备有清洁剂和消毒液，水龙头应为非手动开关，车间入口处有鞋、靴消毒池。8、化验室检验员负责定期检测消毒液有效氯浓度，作检测记录，并应及时补充或更换消毒液，洗手消毒液有效氯浓度要求在30-50PPM，洗鞋消毒液有效氯浓 度在100-200PPM之间。9、加工车间设有与车间相连接的更衣室，室内通风良好、卫生清洁并应配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜。10、食品加工车间应安装通风设备，保持车间内空气新鲜。成品包装间应装设控温设备，以确保产品质量。11、生产车间的供水、供电必须满足生产需要，按工艺技术文件的规定执行。12、生产车间必须配备专职卫生清扫人员，经常保持清洁卫生。车间内不得存放与生产无关的杂物。13、仓库管理按本手册相关规定执行。第八章 生产加工卫生一、目的对食品生产中影响产品质量的各个要素进行控制。二、管理规范食品加工应符合安全卫生原则，防止有害、有毒（物理、化学或生物）污染。产品生产必须具备书面的工艺技术文件，生产科负责组织编制，报厂长审批后执行。1、物料控制必须采用新鲜、无变质、非疫区的畜禽肉，原料运输应符合卫生要求。需冷藏保存应严格控制在工艺规定的温度、湿度和时间范围内，冷藏条件符合安全卫生的要求。超过质量有效期的原辅材料，或发现有问题的原辅材料，不得发给生产车间使用。在设置检验点的场所，下道工序必须接受经检验合格的物料。原料按生产工艺的规定进行充分清洗或挑选，并根据不同的原料性质进行消毒处理。经清洗干净的原料才能进入加工车间的半成品加工区。达不到卫生质量标准要求的，不得投入下道工序。同一生产车间，生与熟要严格分开，防止交叉污染。不得同时生产两种不同品种的产品，防止半成品混杂。加工过程中的不合格品必须存放在不合格品专用容器内，跌落地面的半成品要及时拾起并按工艺规定处理，或放在不合格品容器内，班后集中处理。生产车间中的下脚废料应存放在专用容器内。盛放不合格品的容器及运输工具，应及时清洗消毒，消毒液浓度为100-200PPM有效氯。在生产过程中如发现产品存在质量问题，包括被传染病、寄生虫和有毒、有害物质污染的情况时，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，放入不合格品专用容器。并报告生产班长和检验员。不合格品按本手册相关的规定处理。2、半成品加工每班开工前，车间卫生监督员应进行卫生检查。生产车间应严格按工艺规定进行生产作业。生产工艺的变更应书面报生产科，经审批后才能执行。生产设备参数的调机和生产溶液浓度的配制(包括消毒液)应由生产车间指定人员实施。包装过程中，按规定每30分钟测试金属检出仪的灵敏度，检验员应作记录。发现仪器失灵应立即通知包装组前扣30分钟的包装产品，经重新检测合格后才能放行。品质检验员对生产操作进行现场检测和监督，经检验不合格的产品按本手册相关规定执行。最终产品的检验按本手册相关的规定执行。包装车间内，包装袋只能装填产品，不得装其它物品，以免误入生产线造成质量事故。按规定打印产品标识，作记录，以便今后质量追踪。盛放半成品的容器不得直接放置在地面。化验室检验员每周检验一次操作台、工器具、设备和检验项目，对产品的卫生、质量等检验项目作记录。每班生产开始时，操作人员或检验员应对开工后的首批产品进行首检，首检合格才能继续生产。生产过程中，操作台自检和工序监控中发现质量问题时，应立即采取必要的纠正措施，必要时，应报告上级主管。3、生产现场定置管理生产车间应具有足够空间，以利设备安装和工艺操作，工艺流程布局要合格，避免交叉污染。车间现场通道上不得随意放置任何物资，保持畅通。与生产无关的物资或设备应及时清理出生产现场，或集中堆放在指定区域内。4、工器具、生产设备清洗消毒经常保持工器具、生产设备的清洁卫生；加工过程中每班后对工器具、生产设备彻底清洗消毒；工器具（包括装料筐、案板）：清洗干净后用洗洁精擦洗去除油渍清水冲洗消毒过的干布擦干75%酒精喷雾消毒过后再用清水冲洗干净晾干备用。烤炉、煮肉锅、炒松机、包装机等生产设备：去除肉渣用洗洁精擦洗，去油污干布擦干75%酒精喷雾消毒。第九章 生产设备的使用与管理一、目的按规定检修维护和正确使用生产设备（包括生产工器具），保证生产设备符合卫生要求，并处于正常工作状态。二、管理规范1、生产设备的使用和管理食品加工车间直接与食品接触的操作台、工器具、机器设备及其他辅助设备必须使用耐腐蚀、坚硬的材料制作，表面应光滑、无凹坑、无缝隙，并定期用无毒、易清洗的消毒液进行消毒。自制的生产设备也必须符合规定要求。新设备在使用前应验证，必要时请相关职能部门共同验收。经验收合格的设备才能用于生产，验收人员在验收重要外购设备后应及时作验收记录。重要生产设备操作工应经过培训合格才能独立上机操作。设备使用前应检查其工作状态，只有运行正常的生产设备才能投入生产。生产过程中设备出故障时，使用人员应立即停机检修，或请机修人员进行检修，检修合格的设备才允许继续生产。同时，应立即检查产品质量，不合格品按本手册相关的规定进行处理。检修人员应作设备检修记录。生产设备损坏一时无法修复时，检修人员应立即挂上“禁用”标志，禁止使用有故障的生产设备。2、生产设备的维护和保养生产科负责组织制订和审批设备维护保养规范，并下达执行。设备使用人员负责日、周、月、年维护。日维护即每天进行检查和表面卫生打扫。周维护主要是对用电线路、燃气设备的维护；月维护重点是设备的调试、校准；每年至少进行一次设备检修、产品比对检验等。重要生产设备的定期保养指定专人负责，合格的生产设备才能开机生产。第十章 产品包装、交付、储存和搬运管理一、目的采取有效保护措施，防止产品搬运、贮存、包装交付过程中丢失或损坏。二、管理规范1、包装按工艺规定和生产计划进行产品包装。用于包装食品的物料必须无毒、清洁卫生、干燥牢固，经进货检验或验证符合相关标准后才能投入使用。包装前后的产品应按品名、规格、生产班次分别堆放，做到堆垛整齐，批次清楚，防止包装损坏或不同批次的产品混杂。按工艺规定在包装箱上打印标识。产品标识应准确、清晰。包装现场自检不合格的产品应立即返工。2、交付生产科根据合同要求以及最终产品检验合格结果，安排交付进库日期，办理交付手续。在交付之前，仓管员要清点交付产品的数量，查看交付产品的规格、包装是否一致。最终检验后，因故未能在检验有效期内交付的，在交付前仓管员应通知化验室检验员重新检验，经检验合格的才能交付，仓管员按规定核实产品的检验有效期，符合要求的才能放行。3、贮存原材料、辅料、半成品和成品必须搬入指定的仓库或区域，分类挂牌标识，分批存放。仓库应保持清洁、干燥，具有防止昆虫、鼠类入侵的设施。仓库内划分区域，依据产品的不同性质分别储存，包装物料库应当干燥通风，内外包装物应分别存放，避免造成污染。库内不得存放有碍食品卫生的物品，同一库内不得存放相互串味的食品。库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分。不合格品或例外转序产品暂入库储存时，应隔离存放，并作标识和记录。 仓管员按规定管理产品进出库，及时作记录。应经常检查库存品质量，发现问题时，立即通知检验员实施检验。 4、搬运搬运应采用适当的搬运方法和工具，防止产品丢失或损坏。搬运者如发现包装容器损坏可能造成产品丢失或损坏时，应更换包装容器后再进行搬运。因搬运不当而造成产品损坏，应进行挑选，挑出的不合格品按本手册的规定处理。食品运输应符合国家有关标准，运输车应清洁卫生。第十一章 检验管理一、目的设置检验点，尽早发现问题，防止不合格品转入下道工序或交付。二、管理规范1、文书管理应具备书面的原辅材料相关产品标准和卫生标准文本、检验规程和生产过程卫生监控的规程和标准，并严格执行。2、进货检验原、辅材料进厂后由化验室检验员进行抽样检验或由仓管员实施验证，经检验或验证合格的才能接收和投产。因生产急需来不及检验而入库存放的进货，应经审批，分开存放在例外转序区，或由仓管员放上“例外转序”标牌。3、工序检验按规定进行生产工序关键质量控制点进行检验，经检验合格的才能转入下道工序，不合格品立即交付返工。4、最终检验化验室检验员根据标准或合同要求进行成品的最终检验。最终检验项目包括：感观、净含量、菌落总数、大肠菌群、水分等必备的出厂检验项目。检验按规定实施逐项检验，并作检验记录，出具检验报告、注明检验合格后生效。所有最终检验都已实施且检验结果都合格的产品，才能向客户交付。最终检验不合格的产品，按本手册相关的规定执行。5、检验设备和设施设立与生产能力相适应的、独立的检验机构，根据检验任务要求配备相应的、能胜任检验工作的检验员。具备检验工作所需要的检验仪器设施、设备和药品。具备书面的检验标准和方法。检验仪器设备按计量器具检定规定要求进行首次检定和定期检定，经检定合格后才能用于检验。由生产科负责安排人员按规定将测量仪器设备送检，作送检记录。经检定合格的贴上“计量检定合格”的绿色标识，经检定不合格的，贴上“禁用”的红色标识。日常工作中，应经常作校准检验，发现计量器具偏差或损坏时，检验员应立即停止使用、贴上“禁用”标识，并联系维修。超过计量周期而未及时计量校准的测量器具，计量员应贴上“禁用”标识，统一收回管理。经维修正常的测量器具，计量员应进行验收，经验收合格的才能继续使用。检验设备的计量校准应作记录，并妥善保存。检验员应熟练掌握检验设备的“使用操作规程”，正确使用检验设备，防止因操作失误使检验设备损坏或定位失效，检验设备(如金属探测器等)应指定专人管理。每位检验员在使用检测设备前必须先检查设备运行状态，正常的检测设备才能使用。检验设备放置在合适的工作环境，定点放置，不得随意搬动，在必要搬动、储存和保养期间，应采用适当防护措施，保持检验设备完好无损。检验仪器设备出现偏差失准时，检验员应立即停止检验，并对以前检验的产品进行逐批追溯检验，追溯检验结果应于完成检测后24小时内送交生产科进行审核和评估。 严重损坏、无法修复的，作报废的检验设备应集中隔离存放，及时清理出检验场所。第十二章 不合格品控制一、目的对不合格品进行控制，防止接收和交付不合格品。二、管理规范1、经检验不合格的原辅材料必须退回，不得用于生产加工。特殊情况下经检验员检验分析，报厂长审批后才能让步接收。2、在生产过程中挑出的少量不合格品放入不合格品专用容器内，或交付返工、返修。3、生产过程中，经检验的少量不合格品，检验员出具“不合格品通知单”作检验状态标识。生产车间或仓库根据“不合格品通知单”隔离不合格品，不合格品的返工、返修、让步接收必须经厂长审批，降级使用和报废处理也必须报厂长审批。4、跌落地面的半成品，操作工应立即拾起按工艺规定处理，或放入不合格品专用容器内，班后集中处理。5、半成品生产中挑选出的废品必须放在废品专用容器内，班后集中报废处理。6、生产过程中因停电、停水等原因导致半成品积压时，应停产并隔离可疑产品，并按本款第3条的规定执行。7、被传染病、寄生虫和有毒、有害物资污染而隔离的食品，由检验员进行检验分析，检验结果报厂长评估、审核处理。8、在定时检验和监控点发现不合格品时，检验员应通知后工序扣留上一次检测时间到本次检测之间的产品隔离存放，放上不合格品标牌。按本款第3条的规定执行。9、最终检验和库存品检查时发现的不合格品，检验员出具“不合格 品通知单”，发给仓库，隔离存放，不合格品按本款第3条的规定执行。10、批量不合格品的评估和审批要作记录，填写在“不合格品通知单”上以保证可追溯性。11、有关部门根据审批决定对不合格品进行返工或返修，经返工或返修的产品应及时通知检验员重新检验，检验合格后才能放行。12、客户提供产品的处理必须事先征得客户同意并经厂长审批后处理。第十三章 内部质量审核一、目的验证卫生质量体系运行的有效性，不断完善质量体系。二、管理规范1、每年至少进行一次内部质量审核，总的审核面覆盖所有质量体系要素。2、在开展内部质量审核之前由厂长指定、并成立审核组。3、审核人员应经培训合格，且独立于被审核领域，以保证审核的公正性。4、审核前要召集会议，明确当次内部质量审核的目的、依据和范围，分工准备“核查表”，保证按计划开展内部质量审核活动。5、开展内部质量审核活动应做到：原则上按计划内容开展审核活动，如在审核中发现重大质量问题或隐患时，经厂长同意后可以改变或增加核查内容。保持审核的独立性，不受有关部门和人员的影响和干扰。认真填写“审核情况记录”，将审核情况完整地记录下来。6、审核完成后应作审核总结，审核员应及时将发现的不符合项填报“不符合项报告”交厂部审核。在完成审核的三天内召开总结会，宣布审核结果。7、接到“不符合项报告”的部门应在一周内提出纠正措施方案，填写“纠正措施报告”，报部门主管审批，并在规定期限内落实纠正措施。8、厂部负责跟踪被审核部门纠正措施执行情况，填写“跟踪审核报告”。9、被审核部门如没有按期完成纠正措施或纠正措施不能达到预期效果时，应进一步采取纠正措施，直至不符合项得到改正为止。10、所有内部质量审核文件和记录在审核完成后交厂部办公室存档。第十四章 质量文件管理一、目的按规范管理质量文件和资料，保证与产品质量或质量体系运行有直接影响的人员使用有效的质量文件和资料。二、管理规范1、办公室负责管理质量体系文件规章制度、外来文件、培训计划文件和人事档案；生产科负责组织编制工艺技术文件、设备管理文件等；化验室负责组织编制和产品质量文件、检验文件等质量管理文件；供销科负责原、辅材料评估和采购文件以及负责产品销售文件管理。各部门指定人员分管本部门的质量文件，按规定进行审批、编号、发放、更改、保存和处理。2、编制和审批。各职能部门主管负责组织本部门质量文件的编制。文件编制后及时送审。质量文件应经厂长审批后下发执行，部门文件由部门科长或分管领导审批。3、编号经审批的质量手册、工艺技术文件、检验文件和设备管理文件等必须由厂办进行编号。编号后的文件及时交办公室打印或复制。4、文件标识质量文件在发放前必须加盖文件状态标识印章。文件标识分为“受控文件”、“非受控文件”和“参考文件”等三种。发文部门在文件的规定部位加盖相应的文件状态标识印章。5、发放质量文件发放到对质量体系有效运行起重要作用的各个场所以保证有关人员能持有或使用质量文件的有效版本。 工艺技术文件、检验文件和设备管理文件的发放根据审批决定执行。质量文件的发放应办理登记手续，并妥善保存记录。本公司人员不得持有或使用“非受控文件”，不得执行“参考文件”。6、更改和回收文件更改由文件原编制部门提出，报原审批人员审批后执行。原审批人员不在或业务繁忙时，由原审批人员的上级或指定代理人审批，但代理审批人必须获得原审批的背景资料后才能进行文件更改审批。质量文件的更改应发更改通知单，或者用不易擦去的钢笔等书写工具进行书写更改，更改的方法是：将拟修改的文字圈起来或划去，在其旁边标注上新的内容，并盖上专用更改章，文件重大更改必须整页更换或重新换版。应及时发放更改页，同时收回作废页。文件更改后需重新发行新版本时，由文件编制部门提出申请，报文件原审批人审批后执行。新版文件发放的同时应收回作废文件，作记录。“非受控文件”和“参考文件”不办理更改和换版。7、保存分管部门负责管理和保存本部门质量文件的原审批件。合同、生产计划文件、以及采购单证等由本部门指定人员负保存。存档文件应分类编目存放，易于查阅，妥善保管。机密文件应加锁，防止丢失或失密。文件持有人应妥善保存文件，如有遗失或损坏立即向发文部门文件管理员报告。如离开企业、或工作变动不再需要使用质量文件时，及时办理文件归还手续。8、文件处理作废或过期失效的文件，由发文部门提出处理方案，报文件原审批人员或部门经理审批后执行。按审批的处理作废文件，并作处理记录。改为“参考文件”时，由办公室将原标识圈起，并在旁边盖上 “参考文件”标识，以防止误用。9、来自外部的文件和资料管理来自外部的质量文件由办公室送厂长审阅批示，并按领导的批示下发有关部门执行。外来文件的编号、发放、保存、回收和处理参照本章的有关规定处理。重要的外来资料（如国家标准等），由有关部门主管审阅后交部门文件管理员登记收存。外来文件或资料失效或换版时，文件管理员应及时收回失效的文件，或加盖“参考文件”标识。10、复印质量文件必须经部门主管核准后才能复印，复印受控质量文件时，复印件的发放按本章的有关规定进行编号、标