DB4401_T 136-2021 农村（社区）集体聚餐食品安全管理规范.pdf

ICS 67.040CCS C 50DB4401广州市地方标准DB4401/T 1362021农村（社区）集体聚餐食品安全管理规范Food safety management specification for rural(community)collectivedining2021-12-15 发布2021-12-31 实施广州市市场监督管理局发 布DB4401/T 136-2021I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14备案及指导.24.1登记备案.24.2分级指导.25基本要求.26人员健康与卫生要求.36.1承办者.36.2健康管理.36.3人员卫生.37环境设施要求.37.1选址和布局.47.2设施设备及器具.48过程控制要求.48.1总则.48.2原料采购、验收、贮存.48.2.1原料采购及验收.48.2.2原料贮存.58.3清洗切配.58.4成品加工制作.58.5餐用具卫生.58.6食品留样.58.7后续处理.59服务要求.69.1分餐.69.2传菜.610节约要求.511应急管理.612信息化管理.613档案管理.613.1填写资料.6DB4401/T 136-2021II13.2资料存档.6附录 A（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表.7附录 B（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全告知书.8附录 C（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全承诺书.9附录 D（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全现场检查指导记录.10参考文献.11DB4401/T 136-2021III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：广州市番禺区市场监督管理局、广州市番禺质量技术监督检测所、广州市番禺区食品安全委员会办公室。本文件主要起草人：刘倩娉、古劲、幸芳、古培千、黎志强。DB4401/T 136-20211农村（社区）集体聚餐食品安全管理规范1范围本文件规定了农村(社区)集体聚餐食品安全管理的术语和定义、备案及指导、基本要求、人员健康与卫生要求、环境设施要求、过程控制要求、服务要求、节约要求、应急管理、信息化管理及档案管理。本文件适用于广州市行政区域内就餐人数在100人以上（含100人）的农村(社区)集体聚餐食品安全管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T 390022020餐饮分餐制服务指南3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1农村（社区）集体聚餐rural(community)collective dining农村（社区）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜，在非经营性场所举办的各种集体性聚餐活动。3.2举办者organizer举办农村（社区）集体聚餐的组织或个人。3.3承办者caterer为农村（社区）集体聚餐提供餐饮服务的团体或个人。3.4食品处理区food processing areaDB4401/T 136-20212贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。3.5冷藏chill storage将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。3.6冷冻frozen storage将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于-12。4备案及指导4.1登记备案4.1.1就餐人数超过 100 人以上少于 1000 人(含 100 或 1000 人)，举办者或承办者应在聚餐举办前 3日向本村(居)食品安全协管员报备聚餐信息，以纸质或电子形式向本村（居）报告并填写广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表（样式见附录 A），村（居）食品安全协管员应向举办者发放广州市农村(社区)集体聚餐食品安全告知书（样式见附录 B）和签订广州市农村(社区)集体聚餐食品安全承诺书（样式见附录 C），同时聚餐举办前 2 日将聚餐信息上报属地镇街。4.1.2就餐人数超过 1000 人以上，举办者或承办者应在聚餐举办前 20 日向本村(居)食品安全协管员报备聚餐信息，以纸质或电子形式向本村（居）报告并填写广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表（样式见附录 A），村（居）食品安全协管员应在举办前 15 日内将信息上报属地镇街，镇街应将相关信息告知相关职能部门。4.2分级指导农村(社区)集体聚餐按规模大小实行分级指导。具体分级如下：a)每餐次就餐人数在 100 人以上 200 人以下(不包含 200 人)的聚餐活动，由本村（居）食品安全协管员进行现场指导；b)每餐次就餐人数在 200 人(包含 200 人)以上 500 人(不包含 500 人)以下的，由本辖区乡镇人民政府(街道办事处)食品安全协管员进行现场指导；c)每餐次就餐人数 500 人(包含 500 人)以上的，由本辖区市场监管所派工作人员进行现场指导，必要时报请区、市市场监督管理局派员协助现场指导。5基本要求5.1不应擅自占用道路、公园、森林公园、自然保护区等场地举办农村（社区）集体聚餐。5.2临时搭建简易棚作为食品加工制作场所的，应选择地势较高、平坦、硬化、有给排水条件和电力供应的场地，并在四周设围护。5.3食品加工场所应设有防蝇、防鼠、防蟑、防尘等防护设施。5.4食品加工场所应设有个人卫生设施或用品，如洗手液、消毒液。DB4401/T 136-202135.5食品加工制作用水应引自生活饮用水主管道，水质应符合 GB 5749 的要求，不应将消防水、井水、泉水直接用于食品加工制作。5.6非食品加工制作人员不得进入食品处理区。5.7食品处理区严禁存放、使用农药、鼠药等有毒有害物品。5.8不应将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具用于存放或加工食品用。5.9不应使用被农药、化肥及其他有毒有害物质污染的容器或运输车辆装运食品。5.10鼓励举办者或承办者购买食品安全保险。5.11餐厨垃圾应按要求进行分类，并送至指定垃圾处理地点，也可由具备相应资质的垃圾回收单位进行统一处理。5.12辖区有传染病疫情暴发、流行的，应当按照中华人民共和国传染病防治法广州市突发公共卫生事件应急条例的规定，根据传染病疫情防控的需要，采取限制或者暂停举办农村（社区）集体聚餐等紧急措施。6人员健康与卫生要求6.1承办者6.1.1承办者工作团队应配有一名经考核合格并取得相应等级证书的食品安全管理人员。6.1.2承办者工作团队应参加食品安全知识培训学习后方可从事农村（社区）集体聚餐服务。6.1.3应建立并执行从业人员健康管理制度。6.2健康管理6.2.1从事接触直接入口食品工作（食品处理区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并应每年进行健康检查，必要时应进行临时健康检查。6.2.2食品安全管理员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。6.2.3患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。6.2.4手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。6.3人员卫生6.3.1食品安全管理员应对当天的厨师及从业人员的个人卫生状况进行检查，厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，其他从业人员应佩戴清洁围裙及口罩，所有从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，不得披散头发，佩戴的饰物不应外露。6.3.2从业人员操作食物前和手部受到污染后按要求对手部进行清洁，必要时消毒。6.3.3不应在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。7环境设施要求DB4401/T 136-202147.1选址和布局7.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。鼓励在固定场所举办农村（社区）集体聚餐，如祠堂、文化活动室等场所。7.1.2食品加工场所应远离禽畜圈舍、旱厕、暴露垃圾堆、沼气池以及其他污染源 25 米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。7.1.3食品处理区宜设在室内，布局合理，按照原料贮存、进入、加工、半成品加工、成品供应的流程，合理设置原料贮存区、餐用具存放区、原料处理区、烹饪区、工具洗消区、分菜区等区域。7.2设施设备及器具7.2.1按就餐人数、规模和加工食品的需要配备相应的灶具、货架、容器、餐用具清洗、消毒保洁等设备设施。7.2.2配备足够数量的原料、半成品、成品专用容器，确保加工制作时能够分类使用，避免加工制作时交叉污染。7.2.3配备足够数量的砧板、刀具、容器具，确保加工制作时能够做到分类使用，生熟分开，避免交叉污染。7.2.4配备洗手消毒设施，准备足够数量的专用洗手盆、肥皂、消毒液、专用干净毛巾。7.2.5配备餐用具清洗、消毒设施和足够数量餐用具专用保洁设施。使用集中消毒餐（饮）具的，应对餐（饮）具集中消毒服务企业的相关资质进行查验。7.2.6配备防尘防蝇设施和足够数量的保鲜膜，保鲜膜应符合 GB/T 10457 的规定。7.2.7食品处理区在适当位置配备带盖的废弃物存放设施，并依废弃物特性分类存放。8过程控制要求8.1总则8.1.1菜单制订应充分考虑各类食材的季节性和安全性，宜选用采购当季的常用食材，杜绝使用食品安全法律法规规定禁止使用的食材。8.1.2不应使用病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不应使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的材料作为食品原料。8.1.3食品加工制作使用的工具，如砧板、周转容器等应选用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的食品级材料制成，并应易于清洁和保养。8.1.4饲养和宰杀畜禽等动物，应在食品处理区以外，并与聚餐场所保持适当距离。8.1.5不应加工生食类、冷食类、裱花类等高风险食品。8.2原料采购、验收、贮存8.2.1原料采购及验收8.2.1.1采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。8.2.1.2采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，严格做好索证索票工作，应按规定查验并留存购物凭证、供货者的许可资质证明复印件及产品合格证明文件。8.2.1.3食品原料应经以下验收后方可使用：a)具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；DB4401/T 136-20215b)预包装食品应包装完整、清洁、无破损；c)食品在保质期内。8.2.2原料贮存8.2.2.1食品原料、半成品、成品应分类、离墙、离地贮存，荤素、生熟不应混放。8.2.2.2贮存过程应符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。8.3清洗切配8.3.1动物类、植物类、水产类食品原料应分类清洗，冷冻（藏）易腐食品从冷柜取出或解冻后，应及时加工使用。8.3.2在清洗过程中，应对食品原料进行再次检查，发现外观异常的食品原料，不应使用。8.3.3清洗好的食品原料及盛放的容器不应直接放于地面及叠放，并应有防异物污染措施。8.3.4分切食品原料，应按动物类、植物类、水产类分类使用砧板、刀具和容器。8.4成品加工制作8.4.1不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用。8.4.2应对食品原料进行科学加工，提高食品原料利用率，减少食品原料的浪费。在保证食品安全的前提下，合理保留边角料。8.4.3需要烧熟煮透的食品原料，加工时食品的中心温度应不低于 70，烹饪后的易腐菜品再加热时，应将食品的中心温度迅速加热至 70以上。8.4.4烹饪完毕的菜品，应对菜品采取有效防护措施，避免食品受到污染。放置在专用区域并在 2 小时内上菜。若超过 2 小时，应在高于 60或低于 8的专用设备保存，冷藏菜品食用前应进行复热，复热至中心温度 70及以上。8.4.5鼓励开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的菜品。8.5餐用具卫生8.5.1分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。消毒方式可采用消毒柜或煮沸消毒。8.5.2餐（饮）具、盛放或直接接触食品的容器和工具使用前应消毒，并存放在专用保洁设施或者食品加工场所内。8.5.3不应重复使用一次性餐（饮）具。8.6食品留样8.6.1所有食物成品应及时留样并存放 48 小时以上。8.6.2每餐每个菜品的留样食物重量应不少于 125 克。8.6.3留样食物应使用经清洗消毒的带盖专用容器存放，存放温度 08。8.6.4留样食物应按就餐日期、餐次分开并标注食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。8.7后续处理8.7.1餐后应及时清理现场，确保现场的整洁。8.7.2严格控制餐厨废弃物的流向，做好分类处理和回收利用工作。9服务要求DB4401/T 136-202169.1分餐9.1.1每张台人数宜 10 人以下。9.1.2应为每位就餐人员提供符合食品安全要求的独立餐具，并有序摆放骨碟、茶杯、汤碗、汤勺、筷子等餐具。9.1.3宜采用分餐形式就餐。分餐形式宜选用“一菜一公筷、一汤一公勺”或者“一人一公筷、一人一公勺”，公勺公筷宜采用不同颜色、材质或突出标识等醒目的方式进行区分。9.1.4公共卫生突发事件期间，分餐形式及要素配备应符合 GB/T 390022020 中 7.1、7.2 的要求。9.2传菜9.2.1菜品传送员应佩戴防护口罩，必要时配带一次性手套等防护用品。9.2.2菜品传送员在传送菜品时应避免手部接触到菜品造成污染。10节约要求10.1举办者及承办者应根据就餐人数、菜品特色，合理安排餐品，做到文明节约用餐、防止餐饮浪费。10.2主动提示就餐人员打包剩菜，并提供打包服务，宜使用可降解餐盒、包装袋等环保用品。11应急管理农村（社区）集体聚餐人员如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，承办者和举办者等相关人员应立即组织人员迅速将患者送往就近医院就诊，同时对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，立即采取封存等控制措施，按规定报告事故发生地相关部门，配合做好调查处置工作，并采取防止事态扩大的相关措施。12信息化管理12.1逐步实现全市农村(社区)集体聚餐管理的信息化，提升农村(社区)集体聚餐报备效率和管理水平。12.2宜建立农村(社区)集体聚餐食品安全管理系统，系统功能应包括但不限于：报备审核、原料溯源、生产过程操作追溯、互联网+“明厨亮灶”等功能。13档案管理13.1填写资料举办者所在村居食品安全协管员填写广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表(样式见附录A)、广州市农村(社区)集体聚餐食品安全告知书（样式见附录B）、广州市农村(社区)集体聚餐食品安全承诺书（样式见附录C）、广州市农村（社区）集体聚餐食品安全现场检查指导记录（样式见附录D）,并要求举办者、承办者签字确认。13.2资料存档举办者所在村居食品安全协管员应对收取的资料和相关票证建档，报送镇街保存，保存时间不少于2年。DB4401/T 136-20217AA附录A（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表表A.1规定了广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表的格式及内容。表 A.1广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表一、基本情况一、基本情况举办者姓名电话地址镇村组举办时间、餐次举办场所预计参加人数聚餐事由婚宴生日建房乔迁丧事升学其他食品加工制作人员来源家庭成员、亲友外请专业加工服务者其他专业加工服务者是否备案登记是否二、主要食品加工制作人员情况二、主要食品加工制作人员情况主厨人姓名性别年龄有无健康证明 有无帮厨人姓名性别年龄有无健康证明 有无帮厨人姓名性别年龄有无健康证明 有无帮厨人姓名性别年龄有无健康证明 有无三、主要食品原料及来源三、主要食品原料及来源猪肉：自家饲养外购（购买地点）禽类：自家饲养外购（购买地点）蔬菜：自家种植外购（购买地点）水产品：自家养殖外购（购买地点）烧卤熟食：自制外购（购买地点）食用油：瓶装散装（购买地点）白酒：瓶装散装（购买地点）其他：四、主要菜品（烧卤 熟 食 必 须 列明）四、主要菜品（烧卤 熟 食 必 须 列明）五、加工场地卫生条件和卫生设施五、加工场地卫生条件和卫生设施使用水源自来水其他餐具消毒方法消毒柜煮沸消毒药物消毒其他未消毒家里有无贮存或使用有毒有害物品亚硝酸盐剧毒高度农药灭鼠药其他六、其他需要说明的情况六、其他需要说明的情况报告人报告时间年月日时食品安全协管员登记时间年月日时市场监管人员登记时间年月日时DB4401/T 136-20218BB附录B（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全告知书广州市农村（社区）集体聚餐食品安全告知书农村（社区）集体聚餐的举办者、承办者是农村(社区)集体聚餐食品安全的责任主体，应当遵守如下食品安全要求：1、食品加工制作场地环境应当保持整洁卫生，远离禽畜圈舍、旱厕、垃圾堆、沼气池以及其他污染源。2、从证照齐全的食品生产经营者或市场采购食品和食品原料，并索取有效购货凭证。不得采购来源不明、超过保质期或标识不符合规定、腐败变质等感官性状异常的食品及其他法律法规禁止生产经营的食品。3、应当配备与加工制作食品及原料相适应的食品贮存设备设施。4、规范食品加工制作行为，不加工使用病死毒死禽畜肉及水产品或腐败变质、霉变生虫等感官性状异常的食品及原料；需要熟制加工的食品，做到烧熟煮透。食品加工用水应当符合当地居民生活用水要求。5、用于食品加工的餐饮具、容器应按生熟分开使用，用后洗净保持清洁。食品原料、半成品、成品以及生、熟食品要分开存放，防止交叉污染。6、不做或少做烧卤凉菜。尽量避免外购散装熟食（烧卤熟肉制品）。自制烧卤凉菜必须有专门操作区域、专用工用具和容器，并现食现做，尽量当餐用完。不得加工生食水产品。7、聚餐的食品必须按品种留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，冷藏存放 48 小时以上，每个品种留样量不少 125 克，并记录留样食品名称、留样时间等信息。8、食品安全管理员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。聘请的专业加工服务人员应当按规定进行备案，持有健康合格证明并经过食品安全培训。9、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。10、禁止采购、使用、存放亚硝酸盐，妥善保管好农药、灭鼠药、杀虫剂等有毒化学物品，防止化学性食品中毒。11、就餐后如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，举办者、承办者应及时将病人送当地医疗机构就诊，并立即报告当地食品安全信息员或现场指导的食品安全协管员，同时保护好现场。DB4401/T 136-20219CC附录C（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全承诺书广州市农村（社区）集体聚餐食品安全承诺书本人定于年月日因（具体聚餐事由）在(具体地点)举办集体聚餐，为预防食物中毒等食源性疾病的发生，保障聚餐人员的身体健康和生命安全，我自愿签订集体聚餐食品安全承诺书，自觉遵守各项食品安全要求，自觉接受各级食品安全管理人员的技术指导，依法承担食品安全责任。举办者签字：年月日镇街村（居）食品安全协管员姓名：电话：镇街食安办/镇街市场监管所电话：DB4401/T 136-202110DD附录D（资料性）广州市农村（社区）集体聚餐食品安全现场检查指导记录广州市农村（社区）集体聚餐食品安全现场检查指导记录镇街村（居）举办者姓名：聚餐人数联系电话：一、聚餐场所周围环境是否整洁卫生是否二、食品来源和存放是否符合要求是否三、食品及食品原料是否新鲜是否四、是否有感官性状异常的食品或其他禁止生产经营的食品是否五、食品清洗、加工、冷藏等设备实施是否满足需要是否六、使用的餐饮具和接触熟食的容器按规定洗净、消毒是否七、食品加工人员是否存在有碍食品安全的症状是否八、聘请专业加工服务者承办的，其是否进行了备案，从业人员是否持有健康合格证明并经过食品安全培训是否九、是否在加工场所存放有毒有害物品是否十、是否有用于食品留样的已清洗消毒的密闭容器和冷藏设施是否现场指导人员对发现的不规范行为已要求承办者现场改正。举办者签名：承办者签名：现场指导人员签名：年月日DB4401/T 136-202111参考文献1GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范2 中华人民共和国主席令 第七十八号中华人民共和国反食品浪费法3 国家市场监督管理总局公告 2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范4 粤食安办食营（2017）90号 广东省食品安全委员会办公室 广东省卫生和计划生育委员会 广东省食品药品监督管理局关于加强全省农村集体聚餐食品安全管理工作的指导意见_