渝菜 缙云醉鸡烹饪技术规范DB50_T 1040-2020.pdf

ICS 67.120.10X 22DB50重庆市地方标准DB 50/T 10402020渝菜 缙云醉鸡烹饪技术规范2020-09-24 发布2020-10-24 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 10402020I前言本文件按照GB/T 1.1-2020给出的规则起草。本文件由重庆市北碚区商务委员会、重庆市北碚区市场监督管理局提出。本文件由重庆市商务委员会归口。本文件起草单位：重庆市北碚区饮食行业协会、重庆泉霖饮食文化传播股份有限公司。本文件主要起草人：张正雄、金泉、沈轶、曾凡坤、牟方婷、胡家艺。DB50/T 104020201渝菜 缙云醉鸡烹饪技术规范1范围本文件规定了缙云醉鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于缙云醉鸡的加工烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 2707 食品安全国家标准 鲜、冻禽产品GB/T 4927 啤酒GB/T 7652 八角GB/T 8937 食用猪油GB/T 13662 黄酒GB/T 15037 葡萄酒GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣GB/T 20825 老白干香型白酒GB/T 30381 桂皮NY/T 1193 姜DB50/T 456 渝菜 术语和定义餐饮服务食品安全监督管理办法（中华人民共和国卫生部令2010第 71 号）餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号）3术语定义DB50/T 456 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1缙云醉鸡（jinyun drunk chicken）起源并盛行于北碚缙云山，以公鸡为主料烹制的具有皮软糯、肉细嫩，咸鲜微辣、略带回甜，酒香浓郁等特点的渝菜。4原辅料要求DB50/T 1040202024.1公鸡应符合 GB 2707 的要求。4.2食用植物油应符合 GB 19641 的要求。4.3白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.4啤酒应符合 GB/T 4927 的要求。4.5八角应符合 GB/T 7652 的要求4.6食用猪油应符合 GB/T 8937 的要求。4.7黄酒应符合 GB/T 13662 的要求。4.8葡萄酒应符合 GB/T 15037 的要求。4.9郫县豆瓣应符合 GB/T 20560 的要求。4.10白酒应符合 GB/T 20825 的要求。4.11桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。4.12姜应符合 NY/T 1193 的要求。4.13其他辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶DB50/T 104020203炒菜炉灶。5.2炊具炒锅、高压锅。5.3计量器具电子秤。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料公鸡一只，约 2250 g。6.1.2辅料猪化油 100 g、食用植物油 1000 g（耗 300 g）、黄酒 100 g、啤酒 500 g、红酒 100 g、白酒 50 g、芫荽（香菜）15 g。6.1.3调料郫县豆瓣 250 g、白砂糖 100 g、山柰 10 g、灵草 10 g、八角 12 g、桂皮 10 g、香叶 7 g、陈皮 8 g、干辣椒 50 g、干花椒 20 g、大葱 150 g、姜 500 g。6.2初步加工处理将鸡宰杀，去毛，去内脏，洗净，干花椒用 70 温水泡 2 min 滤起。6.3刀工处理将鸡斩成 3 cm 见方的块，姜切成长 5 cm、粗 0.3 cm 的丝，大葱切成长 5 cm 的节，山柰、灵草、八角、桂皮、香叶、陈皮打成细末，芫荽（香菜）切成长 4 cm 的节，郫县豆瓣剁细。6.4码味将鸡块用一半香料粉、黄酒、白酒和匀后码制 5 min，沥干水分。6.5制作过程6.5.1炸鸡块锅置火口上，掺入植物油烧至 170，放入鸡块炸至紧皮收缩捞起。6.5.2炒料锅洗净重置火口上，掺入猪化油、植物油 250 g 烧至 150，下郫县豆瓣用小火炒至色红出香，下姜丝、干花椒炒出味。6.5.3熟制DB50/T 104020204放入鸡块，另一半香料末煸炒出香，倒入啤酒烧沸起锅，舀入高压锅内压制 3 min 取出。6.5.4成菜净锅置火口上，下鸡块、红酒、葱节，用大火烧至汁干，亮油起锅装盘，撒上芫荽（香菜）即成。6.6制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘7.1盛装器皿36 cm 的圆盘。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽色泽粽红发亮。8.2气味及口味酒香浓郁、咸鲜微辣略带回甜。8.3形态块状完整。8.4质感皮软糯、肉细嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75 85。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 10 min 为宜。_