市三中职工五常法培训系列资料.doc

市三中食堂职工
培训资料——一

“五常法”基本要求
五常法含义：
　　五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。
  1S—常组织
定义： 判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的： 把“空间”腾出来活用并防止误用
做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
  2S—常整顿
定义； 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。　 
目的： 整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。 
做法：
　　 1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
3、标示所有的物品（目视管理重点）
达到整顿的四个步骤
　　  1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻贮存原则 
  3S--- 常清洁
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法
　 1、建立清洁责任区
　 2、清洁要领
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
  4S--常规范
　　定义： 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持成果。
做法
　　 1、 认真落实前面3S工作。 
2、 分文明责任区、分区落实责任人。
3、 视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
☆ 记住：不搞突出，贵在坚持和维持
常规范技巧
视觉管理
增加透明度
制定标准
  5S --- 常自律
定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法
　　　 1、持续推动前4S至习惯化。
2、制定共同遵守的有关规则、规定
3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。
4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检　 查的内容。
  下班前五分钟五常法
  ☆ 组织：抛掉不需要的东西回仓库
　☆ 整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。
☆ 清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面
　☆ 规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正
☆ 自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。
  五常法的实际效用
　 ▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境
　　▲ 提高工作效率 
　　▲ 提高员工质素
　　▲ 保障品质
　　▲ 塑造良好的单位形象
　 五常法守则
工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律

市三中食堂职工
培训资料——二
五 常 法 知 识
五常法包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。五常法是实现全面品质环境的关键。
五常法是什么？五常法是用来维持品质环境的一种有效技术。
五常法是源于五个昌本字（Seiri,Seiton,Seiso,Seidetsu,Shitsuke） 全部是S字头，亦称为5-S。5-S在日本民间流传了200年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。香港政府工业署由1994年开始，在香港推行五常法，自然需要五个中文配合，故作了五常法的中文版，从此 确立名称、审核内容、并广为发展。
五常法的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律星产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高生产力、提升企业形象及竞争力的最根本要求。
令人惊讶的是，对于如此强有力的品质工具，西方国家却对其一无所右。虽然有迹象表明有些西方公司虽然没有意识到五常法已成了一种品质技术，但实际上，他们已在日常工作中应用了五常法的某些方面。
整理 常组织 抛掉不需要的东西或回仓和工作计划表
整顿 常整顿 所有东西都有名和家、30秒内就可以找到。
清扫 常清洁 个人清洁责任的划分及认同和环境明亮照人
清洁 常规范 贮藏的透明度和防止出错的方法
修养 常自律 履行个人职责（包括优良环境、问责和守时）
常 组 织
常组织的技术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。这就是原则。同时，分层管理还可确保必要物品就在手头从而获得最高的工作效率。所以，良好的分层管理的关键就是有能力判断物品的使用率及有能力确保把物品放在恰当的地方。
决定哪些物品你确定不需要而将之方在远处，与决定哪些物品你确定需要它们放在身边同等重要。对常组织活动的总结见图
低 一年都没有使用的物品，抛掉或回仓
在过去的七至十二个月中，使用过的物品 把它保存在比较远的地方。
中 在过去一至六个月中，使用过的物品 把它保存在工作区域的中间部分
高 每天至每月都要使用物品 把它保存在工作现场附近。
每小时都要使用的物品 随身携带
常 整 顿
常整顿是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储好。任意决定物品的存放并不会使你的工作速度加快。相反，你必须思考分析为什么拿出物品和把它储放好需要这么久。对人们经常使用的物品和很少使用的物品都必须作这方面的思考。
什么是常清洁？
每个人都应该负责清洁地方
常清洁应该由整个机构所有成员，上至执行董事，下至清洁工，一起来完成。
常清洁的格言如下：
我不会使物品变脏/我不会随地倒水/我不会随地乱掉物品/我会马上清理物品/我会把掉下来的标示再贴上。
在机构环境里通常可以发现生产过程中出现问题的原因，如：
地面的水或油渍滑倒顾客有员工。
污垢的空调滤器会使员工感染疾病
在运输管道中的金属屑会刮坏管道。
在模具中的碎片会使压铸产品不合格。
从设备上掉下来的有些物品进入产品里。
有些物品在运输途中扭曲或不平。
地盆的杂物引致工业意外。
污垢的冷却剂会造成阻塞。
因为电器连接件很脏，形成不良接触。
污垢使电气设备短路而造成火灾。
因为有污垢物在电脑内而使电脑时常出故障。
在办公室或机构，你最好能分配好每人应负责清洁的区域。是以在分配区域时必须绝对清楚地划清界限，不能留下没人负责的区域。如果每个人都不重视这个分配而不去负起各自的责任时，你就不能获得任何好效果。
什么是常规范？
常规范就是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和（全面视觉管理法），从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。
什么是常自律？
常自律就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践，那么我们就可以抛弃坏的习惯而养成良好的习惯。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。
很容易看到，常自律比纪律是更重要而且要求更高，如果某人是迫于遵守某种纪律而做某事的话，那么下一次他未必会自动做同一样事。然而，自律则能保证日常工作的连续性。
纪律是一个重要实践的过程。只要明白遵守纪律审工业安全不可分割的一部分就够了。试想想有多少人因为没有戴安全帽，没穿安全鞋才没有戴眼罩而发生了事故？试想想有多少人在把手伸到机器里却因为没有事先关掉机器而出了事故？事例实在太多了。由此可见，每个人都养成遵守简单的操作规程的习惯该是异常重要。

市三中食堂职工培训资料——三
五常法各类岗位制度（部分）
食堂饮食卫生管理制度
1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。
2、环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。
3、设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。
4、清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。
5、定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。
6、有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证，食品卫生知识培训合格证上岗。
7、每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。
8、严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。
食堂安全检查制度
1、食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。
2、食堂人员做到先培训再上岗。
3、锅炉定期检修，专人负责，禁止学生进入锅炉房。
4、厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问题，及时报告处理，禁止学生进入灶间。
5、在校用餐的学生统一在餐厅内用膳。遵守秩序，爱护公物，值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。
6、学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。
7、学校厨房升降机只允许放食物和餐具升降，不允许师生和食堂人员乘坐升降机升降。安全员经常对升降机进行检查和修理。
食堂环境卫生检查制度
1、每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌、凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。
2、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。
3、每天去操作间检查加工用工具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。
4、厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。
5、清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。
食堂粗加工间卫生管理制度
1、有专用场地和食品验收人员、腐烂变质原料不加工。
2、清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。
3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。
食堂切配间卫生管理制度
1、检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；
2、根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；
3、工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；
4、切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；
5、切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。
食堂烹调间卫生管理制度
1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2、食品烧熟煮透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。
4、烧菜烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。
5、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。
6、防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。
7、工作结束调料瓶加盖，炊具工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。
8、厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻、干净清洁。
9、冰箱专人管理、定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。
食堂蒸煮间卫生管理制度
1、检查食品质量，变质食品不蒸煮；
2、食品要蒸煮透，防止外熟内生；
3、根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；
4、蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；
5、规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；
6、室内定期大扫除，保证室内干净卫生。
食堂面点间卫生管理制度
1、原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；
2、添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；
3、剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；
4、穿戴工作衣帽，保持个人卫生；
5、工作结束将刀、案板、面盆、食品容器、水池、和面机等清洗干净；
6、室内定时清扫。
食堂更衣室卫生管理制度
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2、物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
食堂食品留样制度
1、食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
2、 每餐供应的食品必须进行留样。
3、 留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。
4、 每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9℃左右，保持48小时。
5、 每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。
6、 加强留样管理，保证用膳师生安全。
食堂餐具清洗消毒保洁制度
1、 餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。
2、 餐具消洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3、 清洗餐具必须在专用水池内进行。
4、 蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
5、 红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。
6、 消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7、 餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
8、 做好餐具消毒登记记录。
市三中食堂职工
培训资料——四
食品从业人员卫生知识问答题
1、 患有什么疾病的从业人员应调离直接接触食品岗位？
答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病。
2、 伤口化脓者接触直接入口食品容易引起什么食物中毒？
答：金黄色葡萄球菌肠毒食物中毒。
3、 违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任？
答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。
4、 个人卫生的“四勤”是指什么？
答：勤理发；勤剪指甲；勤换工作衣帽；勤洗澡。
5、 从业人员应持哪“两证”上岗？
答：符合生活饮用水卫生标准的水。
6、 食品生产加工用水应选用什么水？
答：符合生活饮用水卫生标准的水。
7、 食品从业人员多少时间体检一次？
答：一年一次。
8、 贮存食品应做到哪四防？
答：防尘、防蝇、防鼠、防潮。
9、 从外地采购食品应索取什么资料？
答：食品的检验合格证或化验单、卫生许可证。
10、使用含氯消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是多少？
答：250ppm 3—5分钟。
11、什么是熟食间“五专”？
答：专室操作、专人加工、专用消毒设备、专用冷藏设施、专用工具容器。
12、餐具消毒使用的消毒产品应得到哪级卫生部门批准？
答：省级卫生部门。
13、食品生产经营过程中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体无害，对吗？
答：对。
14、衣物、化妆品、食品、药品等个人生活用品，只要不与食品放在一起而带入厨房间是不影响卫生的？
答：错。
15、人工合成信用色素对人体没有危害，对吗？答：错。
16、蔬菜经清洗后即可制作成凉拌菜？答：错。
17、扁豆中含有一种叫龙葵素的物质，充分加热后方可破坏物质？答：对。
18、餐具的洗消应配备专职的洗消人员吗？答：对。
19、凡被致病菌污染的食品都有感观上的变化，进食后会发生中毒？
答：错，化学性污染的食物感观上没有变化。
20、《食品卫生法》在有条件的情况下严格执行，在条件差的情况下可以不执行？
答：错。

市三中食堂职工培训资料——五
食品卫生知识问答题
 一、什么叫生熟分开？
答：生熟分开包括三方面的含义：
1、生、熟食品制售者应分工；
2、盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者有明显标记；
3、生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
二、从外地采购食品应索取什么资料？
答：食品检验合格证或化验单。
三、热力消毒的温度和时间是多少？
答：100℃，10分钟。
四、用含氯消毒剂，其有效氯浓度及消毒时间应是多少？
答：250ppm，5分钟。
五、贮存食品应做到哪四防？
答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。
六、冰箱能否长期保存食品？为什么？
答：不能。因为冰箱的低温，只能控制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。
七、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？
答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
八、患有什么疾病的食品从业人员应调离？
答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。
九、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
十、扁豆为什么必须炒熟煮透？
答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒。这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。
十一、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？
答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。
十二、违法《食品卫生法》应承担哪些法律责任？
答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任

市三中食堂职工培训资料——六

“五常法”及卫生安全知识讲座（2010.11.5）
温岭市卫生防疫监督所 叶红冰

市三中食堂职工
培训资料——七

食品安全知识讲座（一）
第一讲 中国居民膳食指南
一、食物多样，谷类为主？
膳食搭配必须由多种食物适当搭配，才能满足人体各种营养素的需要。
谷类食物是中国传统膳食的主体，如果食用过多的动物性食物，致使能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利，在各类食物中应当以谷类为主，并注意粗细搭配。
二、多吃蔬菜，水果和薯类
1、蔬菜和水果含丰富的维生素，矿物质和膳食纤维。水果中的糖，有机酸及果酸又比蔬菜丰富。
2、含丰富蔬菜，水果和薯类的膳食，对保持心血管健康，增强抗病能力，减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。
三、常吃奶类、豆类及其制品
1、奶类是天然钙质的极好来源，也是优质蛋白质的重要来源。
2、经常吃适量奶类可提高儿童，青少年的骨密度，减缓老年人骨质流失的速度。豆类含大量的优质蛋白质，不饱和脂肪酸，钙及维生素B1，B2，烟酸等，经常吃豆类，既可改善膳食的营养，又利于防止吃肉类过多带来的不利影响。
四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
1、鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质，脂溶解性维生素和矿物质的良好来源。肥肉、荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，引发某些慢性病，应当少吃。
2、鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉，减少吃猪肉。
五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体质
1、食物提供人体能量，体力活动消耗能量
2、进食大——活动量不足——久之发胖；食量不足——劳动或运动量过大——引起消瘦——劳动能力下降；
所以保持食量与能量消耗之间的平衡，体力活动较少的人应进行适度运动——散步，健身操，拍球……
六、吃清淡少盐的膳食
1、膳食不要太油腻,不要太咸,不要吃过多的动物性食物和油炸,烟熏食物。食盐每人每日不超过6克。除食盐外，还包括酱油，咸菜，味精等高钠食品，及含钠的加工食品不宜多吃。吃盐过多会增加患高血压的危险。
七、饮酒限量
1、高度酒除能力外，不含其他营养素。
2、无节制饮酒导致食欲下降，因而食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重的造成酒精性肝硬化，高血压中风危险。少饮酒，饮低度酒，孕妇忌酒。
八、吃清洁卫生不变质的食物
国以民为本，民以食为天，食以安为先。
选购食物时应选择：外观好，无泥污，杂质，没变色，变味病符合卫生标准的食物。进餐卫生条件，环境，餐具，供餐者的卫生，健康状况，防止病从口入。

市三中食堂职工培训资料——八
九、饮食安全“黄金定律”
1989年，世界卫生组织提出了确保饮食安全的10条“黄金定律”
饮食安全10条黄金定律
1、食品一旦煮好就应立即吃掉。食用在常温下已存放四、五小时的食品最危险。
2、未经烧熟的食品通常带有可诱发疾病的病原体，因此，食品必须煮熟才能食用，特别是家禽、肉类。
3、应选择已加工处理过的食品。
4、食品煮熟后难以一次全部吃完，如果需要把食品存放四、五个小时，应在高温或低温条件下保存。
5、存放过后熟食必须重新加热才能食用。
6、不要把未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。这种接触无论是直接的或间接的，都会使煮熟的食品重新带上细菌。 7、保持厨房清洁。烹饪用具，刀叉餐具等都应用干净的布揩干擦净。
8、处理食品前先洗手。
9、不要让昆虫、兔、鼠和其它动物接触食品，因动物常带有致病微生物。
10、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。如果怀疑水不清洁，应把水煮沸或进行消毒处理。
十、食品安全十大提示
1.认真对待“有效期”和“保质期”，不购买过期产品，选购时发现过期产品可向商店经营者报告。如果包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，可退货并向零售商或食品加工商报告。
2.假冒伪劣食品涉及到使用劣质、廉价原料来欺骗消费者并降低竞争成本。如发现销售假冒品牌，假冒标签的食品及被污染过的食品等可向有关机构检举揭发。检举揭发这些事件可以帮助有关部门捉拿和惩办不法商贩，防止此事件重现。
3.肉类、鱼类和海鲜，应存放在水箱底层；加工过的食品放在顶层。食品应包装或妥善盖好后储存。
4.不要将热的食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。
5.将罐、瓶和包储在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。
6.记住在准备食物和吃饭前一定洗手。
7.处理生鲜食物后，以及处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前，双手必须彻底清洗。
8.认真选择食品采购和就餐的地点。确保其人员、刀叉餐具和其它设施都干净整洁。这是反映就餐地点，包括“后厨”设施，卫生标准的重要指标。
9.热食物应该很热，冷食物应该冰凉。避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物。在座谈会、会议、大型社交活动、室外活动等需要预先、大量准备食物或外部条件较差的情况下尤其需要特别注意。
10.如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食，烹调，削皮或扔掉”。伪劣食品防范“七字法”防：“艳、白、反、长、散、低、小”
[1、外表过于“艳”丽；2、防不正常的“白”色；3、防保质期过“长”；4、防“反”季节食品；5、防“小”作坊式企业；6、防“低”价格猫腻；7、防“散”装食品]

市三中食堂职工培训资料——九
现代饮食与营养
阮婉贞
　　人体在新陈代谢过程中会产生不少“废物”，而且从不洁空气中也会吸入大量有毒有害气体和微粒。尽管人体具有一定清除自身毒素的能力，但当体内废物积蓄过多或机体解毒排污功能减弱时，废物不能及时排出时，就会影响健康。人类因该多食用下列8种蔬菜，有利排除毒素。
　　1.绿叶蔬菜
　　综合绿叶菜中多为碱性，可以中和饮食中糖、肉、蛋及代谢中产生的过多的酸性物质，使体液保持弱碱性，从而清除血中有毒物。常食蔬菜可选萝卜叶、青菜、油菜叶、菠菜、芥蓝、大白菜、胡萝卜、菜花、甘蓝等。
　　2.粗粮
　　常吃红薯、土豆、玉米、荞麦等粗粮有助于保持大便的通畅，使体内毒物不会久滞肠道。粗粮中含有许多细粮（或精加工食品）所欠缺的特殊的维生素和矿物质。这些营养素有助于调节肠胃内环境，易为人体吸收并提高抗病力免疫功能。
　　3.葡萄酒
　　饮葡萄酒有益心脏健康。它含有丰富的柠檬酸，也属碱性饮料，这是众多酒精饮料不具备的。有报道，饮葡萄酒可预防和纠正酸中毒，还有利尿排毒作用。近年用于治疗痛风也见功效。
　　4.豆豉
　　研究发现，吃豆豉有助于消化、增强脑力、提高肝脏解毒能力等效果。还能促进体内新陈代谢，清除血中毒素，起净化血液作用。此外，豆豉还含有大量能溶解血栓的尿激酶，含大量B族维生素和抗菌素，可防老年痴呆症。
　　1、选用快餐食品时，为控制热量摄入，尽量不要点热量很高的快餐；或者在点餐时注意食品的选 择。以巨无霸套餐为例，一个巨无霸热量570卡，薯条220卡，可乐为150卡，一餐吃下来，热量近940卡；如果再加一个苹果派(220卡)或一杯巧克 力奶昔(380卡)，那就超出热量标准了。所以，最好是单点，选用巨无霸的同时，饮用低热量饮料或是搭配生菜沙拉，补充不足的营养素。
　　2、对于方便食品，包括水饺、果蔬类、鱼肉类、豆制品在内的冷冻方便食品，要注意补充纤维素和维生素。方便食品为保持食物的颜色、质地及味道，保存了大量的营养素，但在加工中会造成纤维素及水溶性维生素的部分损失，食用时要注意用新鲜的蔬菜、水果配餐。
　　3、三餐的品质各有侧重，早餐注重营养、午餐强调全面、晚餐要求清淡。
　　营养早餐：早餐食谱中可选择的食品有：谷物面包、牛奶、酸奶、豆浆、煮鸡蛋、瘦火腿肉或牛肉、鸡肉、鲜榨蔬菜或水果汁，保证蛋白质及维生素的摄入。
　　丰盛午餐：午餐要求食物品种齐全，能够提供各种营养素，缓解工作压力，调整精神状态。可以多用一点时间为自己搭配出一份合理饮食：中式快餐、什锦炒饭、鸡丝炒面、牛排、猪排、汉堡包、绿色蔬菜沙拉或水果沙拉，外加一份高汤。
　　清淡晚餐：晚餐宜清淡，注意选择脂肪少、易消化的食物，且注意不应吃得过饱。晚餐营养过剩，消耗不掉的脂肪就会在体内堆积，造成肥胖，影响健康。晚餐最好选择：面条、米粥、鲜玉米、豆类、素馅包子、小菜、水果拼盘。偶尔在进餐的同时饮用一小杯加饭酒或红酒也很好。
　　4、注意食物搭配，包括粗与细、干与稀、荤与素、冷与热等均衡。食物搭配与营养均衡关系密切， 对于每一餐来讲，一碗方便面只能提供油脂和少许蛋白质以及碳水化合物，所以最好配上一份水果、一份肉类或豆制品，补充蛋白质、维生素和纤维素；对于一天饮 食的选择，如午餐吃了汉堡、炸鸡，晚餐就该吃些清淡的食物，尤其是蔬菜。
　　（本版所指食物的热量数值只做参考）
饮食营养与健康之道
　　老祖宗曾有说教：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。以 现在科学的说法称为蛋白质的“互补作用”，意即是要获得人体所必需的各种营养素，必须注意食品的合理搭配，切忌吃荤不吃素或吃素不吃荤。同时，合理的搭配 亦能提高蛋白质的生理价值，因为各种蛋白质是由多种氨基酸组成的，甲蛋白质所缺乏的某种氨基酸恰为乙蛋白质所含有，乙蛋白质所缺乏的恰为甲蛋白质所含有。 例如小麦、小米、黄豆、牛肉分别单独食用时，其生理价值分别为67、57、64、76，而混合食用时其生理价值可达89，大大提高了食物蛋白质的利用率， 反之未被利用的蛋白质则排出体外，劳而无功，颇似小时曾念过的课文《一个豆瓣的旅行》。实际上，我国北方地区主食以杂粮为主（南方以大米为主）撇开气候、 水土等因素，就其摄取的蛋白质看已接近或达到完全蛋白质的生理价值。因此，北方人普遍体格健壮魁梧，脸庞红润。近来随着生活的富足，现在有相当部分的儿童出现肥胖症，其症结都在于对某类食物超常的食欲感。由于对某种营养素超常的吸收和利用能力，它与成年者出现的热能过剩、脂肪沉积出现肥胖有着本质的区 别，应及时调整控制其膳食结构。
　　年轻时曾知晓一个人有怪癖，他常常吞食一些墙土，让人费解，其实从饮食营养学角度看，皆因其胃酸过多，无意中发现掺有石灰的墙土吞食之后人体感到舒服，达到酸碱中和的目的。而现在只要几片苏打片就可解决的问题，在当时缺医少药的情况下，人体自身的 修补与对环境的适应性，令人叹为观止。而今环境条件越好，人类机体自我适应、自我完善的意识已逐渐褪化减弱，但并非消失。例如一个不会吃辣椒的人，长期在 四川生活并经常吃一点辣，则就有可能会喜欢吃辣椒。一个长期吃较多肉的人，其体内消化蛋白质和脂肪的酶的活力会升高。一个长期吃素者，其消化液中的淀粉酶 活性会升高，其蛋白质酶和脂肪酶活性则降低。因此，中枢神经在参与机体对营养素的摄取、消化、吸收和利用的过程中起着重要的作用。应避免进餐时精神忧郁、 阅读书报或考虑其它问题。有条件可在进餐前听一段轻松愉快的音乐，在光线充足，空气流通，温度适中，布置优雅的餐厅就餐，则更为快事。 还有自己
　　人离不开饮食。然而怎样使饮食更加科学以有利于健康，这其中大有文章可做。首先必须纠正平素早 巳为我们所接纳甚至依赖的某些不良的饮食习惯。所谓病从口入，一般是指吃、喝进了不干净、有病原体、变质、有毒的食物、水或饮料等而致病，如吃错东西、食 物中毒、酗酒等。食物如花生、大米因置放时间过久及保管不当．导致霉变产生黄曲霉素，人吃了就会患病，甚至有致癌的危险。从广义上来说，病从口入也同时反 映一个人的饮食习惯问题。小孩子吃饭时注意力不集中，囫囵吞枣，常常让骨头刺伤食道；没有经过缓慢咀嚼吞下去的东西引起腹胀、消化不良，也可导致疾病。
　　据说潮汕地区的中老年人易息食道癌，医学家们研究来研究去，得出一个倾向性结论．认为与当地人 爱喝功夫茶、热粥，食咸鱼、吃咸菜等盐脑制品有关。茶、粥、海鲜、蔬莱是好东西．质量是好的，只是吃用的方式不够科学。如茶、粥太烫．可慢性烫伤食道，引 发炎症；食物被腌制过咸过久，蛋白质会变性产生有毒化学物质，原本属于规定允许范围的化学物质，因嗜食而堆积，长此以往就造成了对人体的损害．这与食物本 身无关，错在不良的饮食习惯。有些人喜欢吃高脂肪食物．如猪油、牛油猪肚肉、猪腿、牛扒，用动物油煎炸食品等，认为高脂肪食物够味道，香滑可口。孰知，长 期吃高脂肪膳食可能导致人体胸腺、淋巴腺萎缩，淋巴细胞的免疫功能受到抑制，癌症如乳腺癌、肠癌、前列腺癌以及糠尿病、高脂血症、冠心病、高血压的发生率 会明显增加。
　　孩子中的偏食、精食问题也相当突出，受溺爱的“小皇帝”．偏吃甜食、零食，对“粗茶淡饭”不屑 一顾，而对自己喜爱的食物则乐此不疲。另方面是食物过于精细，精米、精面、精制糕点；麦乳精、人参蜂皇精……使胃肠永远处于“幼椎”状态。这么一来，膳食 结构失去平衡，很客易造成维生素、纤维素、矿物质、微量元素缺乏而致病，同时抵抗力下降也容易使身体受细菌、病毒入侵而闹病。
　　改变不良饮食习惯对健康大有好处，但做起来并不容易，因为所谓习惯成自然，积习久之，积重难 返。要下点决心才行。在培养良好饮食习惯的同时，对原来不良的习惯应有所认识，然后改变、改善。如喜欢吃热食物，其实稍等一会儿，待其凉些才入口并不费 事。专家认为，不要长久或大量食用某一类食物工业制品或腌制食品，使有害化学物质不易达到对人体构成损害的程度，也可让身体来得及清除有害物质。家长对孩 子饮食的考虑要全面些，在餐桌上不应由孩子说了算。另外进食时从容不迫，对食物有足够的时间和心情去咀嚼、品味．有助消化。
健康饮食金字塔
　　民以食为天。解决温饱之后，人们对于各种美味中所隐藏的神奇奥妙愈加关注。为了从日常饮食中获取更多的营养，或是改变自身的健康难题，人们开始对食物越来越挑剔、越来越苛求，因为一分一厘的取舍对于我们来说都至关重要，直接影响着人类的健康。
　　20年前，美国农业部开始根据“美国人饮食指南”建立了日常食物金字塔。今年年初，又推出了新 版食物金字塔，纠正了过去的一些疏漏。据悉，金字塔的建造者，包括科学家、营养师、职员、以及顾问。哈佛大学公共健康学院的专家们依靠所获得的最科学的证 据，根据食物与健康之间的关系，建立了新的健康饮食金字塔。它修补了美国农业部食物金字塔的基础漏洞，在关于吃什么的问题上，提出了更好的建议。
　　健康饮食金字塔是建立在每日运动和控制体重的基础之上的，因为这两个因素对人们保持健康来说，十分重要。它们也会影响到人们吃什么和如何吃的问题，以及人们吃的食物又如何影响自身的健康。从健康饮食金字塔的底座往上看，其中包括：
全麦食品（在大部分进餐中）。人体需要碳水化合物提供能量，碳水化合物的最佳来源是全麦，比如燕麦片、粗面面包、以及玄米 （也就是糙米）。它们含有麸糠和胚芽，以及富含能量的淀粉。人体消化全麦的时间要比消化白面包这样直接的碳水化合物长，这会使人体的血糖和胰岛素保持在一 个合理的水平，并很快会下降。很好地控制血糖和胰岛素水平，能够减少人体的饥饿感，阻止Ⅱ型糖尿病的发生。
　　植物油。美国人平均每天从脂肪中获取1／3的日需卡路里，所以，把它们放在金字塔的下部是有道 理的。注意，这里特别指明的是植物油，并非全部各类脂肪。健康的不饱和脂肪来自橄榄、大豆、玉米、向日葵、花生和其他植物油，以及富含脂肪的鱼类，比如三 文鱼等。这些健康的脂肪不仅改善人体胆固醇水平，而且还能有效防止潜在的心脏猝死和心肌梗死等。
　　蔬菜（大量的）和水果（每日2到3次）。
　　多吃蔬菜和水果可以有效防止心脏病和心绞痛的发生；预防各种癌症；降血压；减轻被称作憩室炎的肠道疾病；防治白内障和青光眼，对65岁以上的老人来说，这两种眼疾是造成老年失明的主要病因。
　　鱼、禽、蛋（每日0到2次）。
　　这是蛋白质的主要来源。大量的研究表明，吃鱼可以减少心脏病的危险。肌肉和火鸡的饱和脂肪含量低，也是很好的蛋白质来源。鸡蛋是长期被妖魔化的食物，因为它的胆固醇含量相对较高，实际上，鸡蛋是很好的早餐，它比油炸甜面包圈或者精面面包圈要好得多。
　　坚果和带壳豆（每日1到3次）。
　　坚果和带壳豆是植物蛋白、植物纤维、维他命和矿物质的最佳来源。带壳豆包括黑豆、蚕豆、毛豆等干货。很多坚果含有丰富的健康脂肪，比如，杏仁、核桃、小胡桃、花生、榛子、松子等可以直接标明该食物有益于心脏。
　　奶制品和代用钙（每日1到2次）。
　　为防治骨质疏松，需要摄入钙、维生素D等，奶制品是美国人获得钙的传统来源。除了牛奶和奶酪这 类含有饱和脂肪的食品外，还有其他的健康方式获取钙。例如，三杯全脂牛奶相当于十三小条熟熏肉所含的饱和脂肪。如果你喜欢奶制品，可坚持选择脱脂或者低脂 产品。如果你不喜欢奶制品，代用钙食品是保证每日人体钙需求量的保证。
　　红肉和奶油（小心使用）：
　　这些食物被放在健康饮食金字塔的上层，因为它们含有丰富的饱和脂肪。如果你每