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新人教版高中生物选修1专题1-传统发酵技术的应用-综合练习

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专题1 传统发酵技术的应用 综合练习
一、选择题
1、下列哪两组非生物因子的组合，最有利于酵母菌的发酵（ ）
A．无氧和10℃ B．有氧和30℃
C．无氧和30℃ D．低氧和30℃
2、下列有关酵母菌的叙述正确的是（ ）
A．酿造工业如酿酒、制醋、制酱等都是利用酵母菌进行发酵的结果
B．蒸馒头、制面包都是利用酵母菌进行发酵的结果
C．酵母菌在无氧的条件下进行出芽生殖，在有氧的条件下进行有性生殖
D．酵母菌无论是有氧条件还是无氧条件下，只要条件适宜都能进行出芽生殖
3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量变化是（ ）
A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生
4、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（ ）
A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
5、利用酵母菌生产酒精，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是
A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧
6、温度对发酵过程的影响，不正确的是（ ）
A．温度过高，产量降低
B．温度不影响生物合成的途径
C．温度能影响菌种对营养物质的吸收
D．菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同
7、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是（ ）
A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过 ，延长保质期
8、下列于乳酸菌结构相似的病原体是（ ）
A．朊病毒　　B．艾滋病毒　　C．炭疽杆菌 D．草履虫
9、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（ ）
A．乙醇 B．食盐 C．香辛料 D．水
10、—般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（ ）
A．葡萄酒是人为配制的低度酒 B．原料中用于发酵的糖含量偏低
C．此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D．发酵产热造成了酵母菌的死亡
11、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（ ）
A．12％、15％ B．15％、12％ C．12％、10％ D．10％、12％
12、发酵是（ ）
A．微生物的呼吸过程 B．一种微生物的繁殖过程
C．微生物的新陈代谢 D．微生物产生代谢产物和菌体的过程
13、在二个大小不一的容器里装入含等量的乳酸菌的鲜牛奶密封后哪个容器先变酸（ ）
A．大容器的牛奶先变酸 B．小容器的牛奶先变酸
C．都不变酸 D．同时变酸
14、由啤酒酵母菌、乳链球菌、乳酸菌及黑曲霉、毛地霉等菌种组成的微生物复合制剂，添加到畜禽粪便（或食品加工废料）中，搅拌均匀，密闭后，在适宜的温度下放置7～10天，在此过程中不会发生（ ）
①无氧呼吸 ②竞争 ③ATP ──→ ADP+Pi+能量 ④ADP+Pi+能量 ──→ ATP
⑤磷酸肌酸 ──→ 肌酸+磷酸+能量 ⑥捕食 ⑦出芽生殖
⑧分裂生殖 ⑨孢子生殖 ⑩光合作用
A．⑤⑥⑩ B．③⑤⑥⑦⑩ C．③⑥⑧⑩ D．⑤⑥⑦⑩
15、现有一瓶掺有酵母菌的葡萄糖液，吸进氧气与放出CO2的体积之比为3:5，这是因为（ ）
A．有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B．有一半的酵母菌在进行有氧呼吸
C．有1/3的酵母菌在进行有氧呼吸 D．有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸
16、发面时间长了含水量会增加的原因是（　　）
A．酵母菌面粉中的结合水转变成自由水 B．酵母菌自身物质分解产生水
C．长时间无氧呼吸产生水 D．酵母菌有氧呼吸产生水
17、根据报道，一些日本人平日并没有饮用任何酒精饮料，却经常呈醉酒状态，后经抗生素治疗，很快恢复了健康。经查这些人肠道里含有大量的（ ）
A．乳酸菌 B．酵母菌 C．大肠杆菌 D．硝化细菌
18、在发酵中有关氧的利用，正确的是（ ）
A．微生物可直接利用空气中的氧 B．微生物只能利用发酵液中溶解氧
C．温度升高，发酵液中溶解氧增多 D．需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌
19、在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下面右图，在左图的有关坐标图中，正确的是（ ）

A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②④
20、（多选题）果酒和果醋制作过程中所发生的物质变化有（ ）
A．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 B．C2H5OH+O2→CH3COOH+ H2O
C．C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量 D．C6H12O6→2C3H6O3+能量

二、非选择题
21、关于发酵工程，请回答：
（1）发酵工程应用于食品工业，除产生传统的发酵产品外，为解决粮食短缺开辟了新的途径，还可生产（ ）
A．啤酒 B．食品添加剂 C．维生素 D．单细胞蛋白
（2）在发酵过程中，培养液的pH发生变化的主要原因是 。调节和控制培养液中的pH的方法是加入 ，或在发酵过程中 。
22、下图为酵母菌细胞的模式图和生长曲线。请回答：
1
2
3
4
细胞核
时间
Ig（细胞数）
A
B
C
D
E
•
•
•
•
•

（1）从细胞核的结构看，下列选项中，与该酵母菌同属一类的生物是（ ）
A．乳酸菌 B．放线菌 C．变形虫 D．噬菌体
（2）下列与酵母菌发酵有关的叙述中错误的是（ ）
A．发酵过程中，营养物质可自由通过[4]结构
B．[1]的形成与细胞核的存在有密切关系
C．发酵时，处于稳定期的细胞，细胞核的代谢最活跃
D．生产酒精时，葡萄糖进入[3]的方式是主动运输
（3）要收获酵母菌的代谢产物，应选择生长曲线的[ ] 。为了获得更多的代谢产物，要延长该时期，工业上采用的方法是 。
（4）细胞出现多种形态，甚至畸形的是曲线中的[ ] 期。
（5）如果在有氧和无氧的情况下，酵母菌细胞中[ ] （结构）数量会发生明显差异。
（6）研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，判断取样先后顺序的最简单的方法是测定发酵罐中的（ ）
A．氧气量 B．葡萄糖量 C．酒精量 D．pH值
23、某酒厂所生产的啤酒、果子酒，放置久了则会产生沉淀，使酒变混浊，造成产品积压滞销。经化验，得知沉淀物是蛋白质，为解决这一问题，提出了两种方案，甲：在酒中加入少量蛋白酶；乙：在酒中加入少量氨基酸氧化酶。请评价这两种方案：
（1） 方案合理，原因是 。
（2） 方案不合理，原因是 。
24、以下为发酵技术的利用和实验，请回答有关问题。
（1）下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后至于一瓷坛内，在中间挖一个洞，加盖后至于适当的地方保温，12h即成。现请你从以下几方面对其发酵过程做一简单的分析：
①先将米煮熟的目的是什么？

②酿酒过程为什么总是先有“水”后来酒？

③糯米饭酿成酒后，其能量将如何变化？

（2）如果要利用一瓶葡萄浆（用塑料瓶装）同时制作果酒（前期）和果醋（后期），描述此过程中对容器内气体控制和温度的控制你采取什么简便的措施？请简要描述你的操作要点。
①前期：
。
②后期：
。
③传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，以下说法正确的是（ ）
A．果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵
B．果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸
C．腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类
D．泡菜的制作利用的是亚硝酸盐促进醋酸菌的发酵
25、某酒厂以大米为主要原料，利用酵母菌发酵生产酒精度不低于12度的米酒，其主要工艺流程为：糖化→发酵→后加工（勾兑、贮运等）。试就生产过程回答下列问题：
（1）糖化阶段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等。蒸煮大米的目的是 。“糖化酶”应包括的主要酶类有 ，它使大米中的淀粉发生的主要变化是 。
（2）发酵阶段在5m3的发酵罐中进行，主要工艺为：加料（糖化后的米浆）→接种菌种（主要为酵母菌）→通气培养→密封发酵。
①接种后通气培养的主要目的是 ，此时酵母菌主要以 方式快速繁殖。在接种时常加入尿素或其他氮肥，其目的是 。
②“密封”的目的是 。
（3）请用曲线表示发酵阶段酵母菌种群的数量变化情况。
（4）酵母菌利用葡萄糖分解成丙酮酸，最终还原成酒精，而乳酸菌能将丙酮酸酸直接还原成乳酸，其根本原因是酵母菌体内有一类“脱羧酸”能催化如下反应：
R—C—COOH
O
R—C—H
O
+
CO2
脱羧酶

试根据以上信息写出酵母菌体内发生的“丙酮酸→酒精+CO2”的中间反应式：
① 。
② 。
（5）俗话说“酒是陈的香”。产生酒香的化学机理是 。
26、工业上常用发酵罐生产淀粉酶，现用发酵罐研究碳水化合物的种类对于微生物产生淀粉酶的影响，将多种不同碳水化合物用于研究，实验中，pH值维持在7~8之间，其他条件保持稳定，测定淀粉酶的产量（相对值），结果如下表所示：
碳水化合
物的来源
淀粉酶产量
（相对值）
玉米淀粉
麦芽糖
葡萄糖
蔗糖
乳糖
不含糖
235
179
52
17
0
0
（1）关于碳水化合物种类对于微生物产生淀粉酶的影响，你有何结论？
。
（2）为什么说微生物能利用多种碳水化合物是其具有的生存优势？
。
（3）进一步研究酸碱度对于微生物产生淀粉酶产量的影响，只用一种碳水化合物，结果如下表所示：
pH
淀粉酶产量（相对值）
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
0
4
13
18
14
11
①这项研究中使用哪一类碳水化合物最为适宜？ 。
②评价酸碱度是如何影响微生物产生淀粉酶的？
。
参考答案:
1、C 2、D 3、B 4、B 5、C 6、B 7、C 8、C 9、B 10、C 11、C 12、D
13、B 14、D 15、C 16、D 17、B 18、B 19、C 20、ABC
21、（1）D
（2）培养基中营养成分的利用和代谢产物的积累 加入缓冲剂 加酸加碱
22、（1）C （2）C （3）CD 连续培养（不断添加新的培养基，放出旧的培养基）
（4）DE 衰亡期 （5）[2]线粒体 （6）D
23、（1）甲 蛋白酶能水解蛋白质，既能消除沉淀，有保存营养成分
（2）乙 氨基酸氧化酶不能水解蛋白质，不能消除沉淀，还会分解营养成分氨基酸
24、（1）①高温使大米中的淀粉等大分子变性，便于酶的催化
②先进行有氧呼吸产生水和二氧化碳 ，然后在进行酒精发酵
③减少
（2）①要每天要拧松瓶盖2～4次排气，把装置放在阴凉处（恒温箱），温度控制在18~25OC。
②把瓶盖去掉换上纱布封口，把装置放在靠近有阳光或热源处（恒温箱），把温度控制在30~35OC。
③ABC（全对得分）
25、（1）高温可使淀粉等大分子变性，便于酶的催化 淀粉酶和麦芽糖酶
淀粉→麦芽糖→葡萄糖
（2）①使酵母菌迅速繁殖 出芽 提供菌种所需的氮源 ② 造成缺氧环境，利于酵母菌发酵
通气培养 密封
种群个体数量
0
（3）

CH3—C—COOH（丙酮酸）
O
CH3—C—H
O
+
CO2
脱羧酶
①

（4）
CH3—C—H
O
CH3CH2OH（酒精）
[H]还原
②

（5）酒中醇与少量羧酸发生了酯化反应
26、（1）在以多糖为原料的情况下，微生物产生的淀粉酶多，单糖和二糖都不理想
（2）能利用多种碳水化合物作为碳源，使微生物可以在多种环境中生存，适应能力强
（3）①淀粉 ②在微碱性环境中（如表中pH=7.5时），微生物产生淀粉酶最多；酸性环境下，微生物产生的淀粉酶相对较少；碱性环境下微生物产生的淀粉酶相对较多

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