食堂管理细则.doc

食堂管理细则
　　食堂管理细则
一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者身体健康。学校食堂必须获得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以解雇。
二、进入食堂多种原料，所有实行定点采购，保证食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。
1、成品寄存实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药物隔离;食物与天然冰隔离。
2、用品实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
3、环境卫生采用“四定”措施：定人、定物、定期间、定质量，划片分工，包干负责。
4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、剪发;勤洗衣服;勤换工作服。
5、定期做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用品必须分开专用，并有明显标志。
三、置食品橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。严禁寄存有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地寄存，并定期检查、处理变质或超过保质期食品。
四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。
五、原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁。
六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用品摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周围环境卫生。
七、对食品从业人员教育，常常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员业务水平，树立爱岗敬业精神。
八、学校有关领导要常常检查饭菜质量，抓好卫生制度贯彻，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找局限性，改善工作。
十、严禁使用现金，统一使用一卡通。
十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采用积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。
食堂管理细则
为了调动食堂深化改革，努力参与创优竞争积极性，全面贯彻总企业下达年度工作任务，量化考核食堂社会效益和经济效益指标，特制定如下五大条款，作为食堂年度创优评比根据，到达表扬先进推进工作目。
一、食堂管理队伍遵纪遵法，积极参与院、总企业政治活动及政治学习，遵守劳动纪律，不发生违章违纪和责任事故。
1、总企业统一安排政治学习时间未组织学习，每次扣20-40分，学习时间不够，每10分钟扣一分。
2、旷工一天扣2分，迟到、早退和中途脱岗每10分钟扣食堂总分2分，越权批假每次扣食堂总分10分。
3、发生赌博、打架、偷盗以及各类治安事件和责任事故，每次扣食堂总分10分。
4、在院内外因治安案件受到有关部门惩罚，每人次扣食堂10-50分。
二、食堂饭菜质量及花色品种符合总企业管理规定，服务态度好，当月完毕工作任务定额和盈利指标。
1、饭菜分量局限性，不清洁，变质变味，每人次扣食堂总分5分。
2、主、副食品品种少于总企业规定数量，每次每少一种扣食堂总分5分。
3、服务态度差，与就餐人员发生争执，每次扣10分，打架每次扣50分。
4、当月未完毕任务定额和盈利指标，按差1%扣10分措施计扣食堂总分。
5、不遵守开餐时间提早开门，每次扣食堂总分1分。
6、开餐时间内，冬季无热饭热菜供应，有30人以上学生无饭菜吃，每餐扣食堂总分10-30分。
三、安全生产，堵塞漏洞，无伤亡事故，贪或出现管理漏洞，杜绝挥霍，保障食堂工作顺利运行。
1、违反安全规章及操作规程，发生安全责任事故扣食堂总分20分。发生大责任事故和伤亡取消食堂评优资格。
2、挥霍水、电、气、煤及食品原材料以及发生管理上漏洞导致食堂经济上损失，每次扣10分，导致重大损失，取消评优资格。
3、丢失炊餐用品、设备，按丢失物品价值按每10元扣1分措施扣食堂总分，并按规定赔偿惩罚。
四、认真执行《食品卫生法》，重视食堂清洁卫生及食品卫生工作，无食品卫生责任事故。
1、违犯《食品卫生法》有关规定之一，每次扣食堂总分10分。
2、食堂清洁卫生被总企业检查时为不合格，每次扣总分10分。被院外检查时为不合格时处予警告或罚款，每次扣食堂总分10-100分。警告扣10分，罚款扣总分50分。
3、发生食品中毒等卫生责任事故，每次扣食堂总分50分以上，乃至取消年度评优资格，并追究经济、行政、刑事责任。
4、卖饭菜时炊管人员着装不整，不佩戴号牌，抽烟，在饭菜盆中选食等，每人次扣食堂总分5分。
五、食堂工作成绩突出，受到上级机关就餐者一致好评，予以奖励加分。
1、本条款(一至四项)接受上级机关(院、市)检查时受到表扬奖励者，市表扬加50分，院表扬加20分。总企业检查第一名加5分。
2、本条款(一至四项)有成效，就餐人员普遍反应良好，深受就餐人员欢迎好评者，当月可奖励加分5-10分。
总企业组织月检与平时抽查相结合，原始根据存档备查，作为量化考核年度总评根据。
食堂管理细则
食堂是学校一种窗口，食堂工作做得好坏，不仅关系到全体师生员工生活和健康，并且关系到整个学校在社会上信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”主人翁思想。
各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量，严格执行各项规章制度，准时、保质、保量、保证供应营养合理饭、菜，把食堂办成学生、家长、员工三满意食堂，为办好学校作出自己奉献。
为使食堂及有关人员各尽职守，做好本职工作，特制定本细则，望全体人员共同遵守执行。
一、食 堂 制 度
1. 食堂由校长直接领导下食堂主任负责制，食堂食品安全由校长负主责。
2. 健全食堂内部管理制度，实行制度化管理。
3. 食堂人员三餐在食堂就餐，不能再为家眷或他人买菜、带菜和制菜，应自觉做到“空手进，空手出”。
4. 非食堂工作人员不准在厨房内逗留、就餐、会谈等，任何人不准向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等，也不准拿生菜来食堂加工。
7. 食堂餐具一律不出借，防止疾病传染。
8. 食堂餐具自然损坏率控制在10%以内。
二、食堂卫生制度
卫生工作是食堂工作生命线，也是一项常常性工作，每个食堂人员必须常抓不懈，详细应做到：
1. 严格执行食品卫生法。
2. 食堂人员要勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤剪发，勤换衣服。
3. 食物要做到生食熟食分开寄存，成品与半成品分开寄存，仪器与杂物、药物分开寄存。
4. 对所有食具、炊具、盘碗实行一洗、二刷、三冲、四消毒，每餐后用开水浸泡五分钟再洗净，每天再用蒸气消毒五分钟。每天冲洗地面、案板一次。
5. 采购员不买腐烂变质原料;售菜员不发售腐烂变质食品。
6. 严格盘碗炊具出借、出租，严防疾病传染，并专人保管，学期结束时盘点验收，如有损坏作好记载并及时汇报。
7. 冰柜冰箱每月停机冲洗消毒一次，并常常检查、检修。
8. 一定要把好对菜洗涤第一关，尤其是对鱼、蟹、虾一类细菌繁殖快、储量多菜要反复冲洗，烧熟烧透。
9. 工作时必须穿工作服，戴工作帽。
10. 对不按规定人员按《食品卫生法》规定和《职工奖惩条例》中有关规定执行。
三、食堂职工守则
1. 认真参与政治学习和多种有关会议，不停提高自己思想觉悟。
2. 服务育人，牢固树立为教学第一线服务思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众监督和批评，努力把工作做好。
3. 遵守学校和食堂各项规章制度，服从工作分派，遵守劳动纪律，准时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向食堂主任办理请假手续。
4. 卫生工作是食堂工作生命线，也是一项常常性工作，遵守食堂卫生制度。
5. 每个同志要发扬主人翁精神，同志间要互有关怀，互相尊重，互相协助，要互相谅解，协调;要爱惜公物，保护好餐具、工具，节省用水用电。
6. 在校长主持下，每周召开一次食堂人员或校务委员会工作会议，根据市场信息、师生反应调整菜单，发扬成绩，弥补局限性，尽量使师生吃饱吃好。
7. 全体食堂人员三餐在食堂用膳，但不准开小灶，也不准带家眷、亲戚、朋友在食堂用膳，不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。
8. 不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关事，不准不经食堂主任或校长同意私自调工、轮休，特殊状况外出按学校有关规定办理。
9. 食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。
10. 为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应积极热情，服务周到。
四、食堂主任职责
1. 负责食堂全面工作，督促全体职工工作。
2. 抓好职工思想工作，提高服务质量。
3. 抓好食堂卫生工作，严防疾病发生。
4. 会同炊事员安排好每周食谱，核定好菜价，管理好食堂财务，并及时汇报校长。
5. 安排好安全保卫工作，杜绝意外事故发生。
五、炊事员职责
1. 炊事员负责炊事全面工作。
2. 树立为师生服务思想，保证准时供应小菜，做到按计划按菜单烧制，并使小菜色、香、味具佳。
3、做好物品保鲜工作，协助食堂主任核算小菜成本及价格。
4、严格按卫生规定做好灶面清卫工作，保持灶面清洁卫生，保证食品制作流程中各个环节不出问题。
六、食堂会计、出纳(食堂主任兼)工作制度
1. 准时上下班，工作时间不擅离岗位。
2. 工作仔细，帐目清晰，做到日清月结，每学期接受学校财务组审查一次。
3、 及时做好成本核算工作，月底结算好资金并报校长室审批。
4、督促采购员及时报销发票，每张发票从日期到金额认真审核，发现问题，督促纠正，直到追查责任。
6. 注意安全，及时关锁办公室门户，并严格把好收款关，防止伪钞混入。
七、采购员职责
食堂采购工作是搞好食堂，维护师生和职工利益重要一关。为加强这方面工作管理，规定采购员必须做到：
1. 对每天采办实物、蔬菜品种搭配要心中有数，按采购单采购，市场上需临时更换应有一定理由。所采办实物、蔬菜必须对象实，货色真，有地点，有人员可查。
2. 采办蔬菜，必须新鲜，无污染，无杂质，严禁购入大批量蔬菜而导致积压挥霍(以一天吃完为原则)。
3. 采办实物、蔬菜必须低于市场价，能批发尽量批发。
4. 采办发票必须字迹清晰，月日相对，单价总额相对，大小写相对。由验收员对实物需要时、购入量、质量、价格等方面验收合格签字，当日要用蔬菜实物交食堂主任收下，并让他们签好字，把发票交校长审核签字后才能报销。
5. 原则上一次性单项实物购入控制在200元以内，如需大量购入，必须事先和食堂主任和校长联络，同意后方可购入。
6、 严禁购入人情菜、放心菜，一旦发现以次充好、杂质多蔬菜，将严格按《购菜协议》执行，直至追究刑事责任。
八、验收员职责
1. 每天及时按采购员对购入蔬菜、实物进行验收。
2. 验收项目有：需要数量、采购数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时填写检查单，及时签好名字。
3. 把发票报校长室。
4. 在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向校长室反应状况，督促其改正后再签字。
九、锅炉司炉工职责
1. 锅炉生火前和生火后要仔细检查锅炉水表、气压表、温度表完好程度和工作状况，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作。
2. 不停提高技术水平，保证气足、水开、饭熟，并做好开水供应工作，保持开水房整洁(每天冲洗一次)。
3. 每天更换锅炉水一次，及时记好操作记录，定期水质化验(送试验室)，每月二次作好水质再生工作，努力延长锅炉使用寿命。
4. 及时清除煤渣，节省燃料，保证锅炉运转正常和锅炉房内整洁。
5. 要作好交接班记录，及时排除多种故障，不能排除要及时汇报，保证不出事故，学期结束，要提出配修方案。
十、夜间食堂值班人员职责
1. 值班人员重要职责是防盗、防火及其他意外事故发生，保证食堂食物安全。
2. 值班人员每晚七点此前检查食堂厨房门、锅炉房门窗。
3. 每晚八点后来严禁任何人员进入厨房、锅炉房。
4. 早上食堂人员上班前，全面检查厨房、餐厅有无失窃或其他事故。
5、严格遵守值班制度，发生事故要追查值班人员经济和法律责任。
十一、食堂职工请假制度
1. 无特殊状况不准请假。
2. 有事要请假，要写好请假条，报食堂主任和校长同意后方能离岗，否则以旷工论处。
3. 为了搞其他职业不得请假。
4. 准假后不得私自叫他人顶替食堂工作。
5. 上班后要积极销假。
十二、食堂职工违纪处理意见
为了强化管理，严厉纪律，对下列违纪事件作如下处理：
1. 要倡导优质服务，与师生不争执。由食堂职工引起争执事件，除进行必要思想教育外，扣当事人3-5元。
2. 认真打扫厨房、备餐厅，蔬菜等洗洁净，如在菜碗中发现蚊子、苍蝇等脏物，要很好地向用膳者赔礼道歉，并予以调换，使对方满意。一再发生而又不改者，扣5-10元，膳管会进行不定期卫生检查，多次达不到规定，要进行必要经济惩罚。
3. 烧菜、盛菜、送菜时要穿工作服，戴工作帽(热天除外)勤洗手，如发现违反者，第一次扣1元，第二扣2元，依次类推。
4. 公私分明，私人食品任何人不准寄存在食堂冰箱，谁寄存谁答应谁负责，并扣罚当事人每次5元。任何人不准拿生菜来食堂加工，一旦发现扣罚10元。食堂食品私下分发或偷、拿回家，一经发现，临时工解雇，并扣发当月工资50%和月奖所有，正式工从奖金或工资中扣50元至200元，并作出书面检查，存入个人档案。
5. 向师生售菜时要一视同仁，严禁买面子菜，甚至送菜，一旦发现，临时工解雇，正式工扣罚奖金100元，以师生检举为准。
6. 向市场买菜要公道，要注意质量，严禁关系户以次充好向食堂推销商品，算高价，使食堂吃亏。一发现不正常现象，要按《购菜协议》执行，直至追究刑事责任。购物要验收，混杂不清，决不容许，验收员要严格把关，不讲私情。
7. 值班人员晚上关锁不严，安全保卫意识差，导致失窃，使集体蒙受损失，将根据实际状况对值班人员或其他人员进行合适处理。
8. 司炉工责任重大，未经厨房同意不得停止供汽，也不得迟供汽，并保证冷水、开水供应，每出现一次因人为而导致影响扣5-10元。
9.食堂人员要认真打扫卫生，桌面要揩净(每天三次)，地面要洁净，一天扫三次拖一次，桌面、地面每月用碱水揩冲一次，洗碗槽和水沟一天冲洗三次，保证畅通，周围环境也要保持清洁，违反上述规定或多次检查而达不到规定，将在工资中扣罚。
10. 财产要妥善保管和爱惜，根据食堂核定自然损坏率以外部分均要照实赔偿，责任查不到人，组内人均平摊，每学期结束时检查。
11. 有事、生病要办理请假手续，不请假以旷工论处，旷工每天扣发日工资两倍和当月奖金，事假一天扣发当日工资和奖金，事假超过三天以上扣发当日工资和全月奖金。若发现请假去搞第二职业，临时工解雇，正式工扣全月奖金。
12、职工之间发生吵架，导致不良影向一律解雇。
十三、学生就餐制度
1. 学生就餐在食堂内，职工排队刷卡就餐，不得拥挤。
2. 要保持课桌、凳和周围地上卫生，吃剩菜梗残渣及汤汁寄存在专用桶盆内。
3. 洗碗水槽内不准洗衣洗脚和倒剩菜剩饭，洗盂盆等。
5. 爱惜学校一切食堂设施，节省用电用水。
6. 吃饭时不要大声谈笑，养成良好就餐习惯。
7. 如故意见可向班主任或校长室反应，不准与工友同志争执。