生鲜管理手册教学文案.doc

生鲜管理手册
一、 目的： 为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，
特制定本手册。
二、 生鲜区域管理结构图： 经 理
值 班 经 理 生 鲜 主 管
生加租驻转联
接 鲜工赁店店营
区 间区促理促
货 理促促销货销
货销销员 员 员
员 员 员 员
三、 责任划分：
（1）责任人：
1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；
2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；
3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期
和卫生检查的责任人。
（2）责任内容：
1、生鲜商品品质管理；
2、生鲜商品鲜度管理；
3、生鲜商品保质期管理；
4、生鲜商品品容管理；
5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；
6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；
7、生鲜区设备日常检查。
四、 目录：
第一章 生鲜主管工作职责及工作流程
第二章 生鲜区人员管理规定
第三章 生鲜区商品品质及保质期管理规定

第四章 生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定
第五章 生鲜区卫生管理规定
第六章 生鲜区设备管理规定
第七章 生鲜区奖罚条例
第一章 生鲜主管工作职责及工作流程
一、生鲜主管的岗位职责
1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（09大类）、冷冻品（10大
类）；
2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；
3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；
4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；
5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；
6、负责新品订货和上架的检查工作；
7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；
8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；
9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作；
10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；
11、负责店内租赁户退笔工作；
12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；
13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；
14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；
15、负责生鲜区域卫生管理；
16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；
17、抽查接货员接验货情况。 2

二、生鲜主管每日必做
时 间 工作内容 执行标准及要求
★ 公司统价商品价格执行情况（蔬菜、水果
1、价格检查 等）
7:30-8:00
★ 营业准备工作检查
★ 《生鲜商品鲜度和保质期检查流程》
2、生鲜商品鲜度检查
8:20-9:00
★ 生鲜商品必保商品检查
★ 充盈丰满，不得有空货架现象
3、生鲜商品陈列检查
9:00-9:10
★ 未到货厂家记录（见附表）
★ 公司规定的各类商品的品项是否上全
4、鲜度和品容检查
9:10-9:40
★ 《鲜度标准》
★ 学习竞争店（观察季节性商品调整、季节
性新品上架及促销商品） 5、市调工作
9:40-10:30
★ 竞争店价格调查
★ 根据电脑中商品的销售情况及现存余货情
况对第一次订货不足的商品进行二次追
6、统计销售情况 货；
10:30-11:00
★ DM商品、促销品催货或追货；
★ 必保商品检查及商品断货检查。
★ 要根据销售情况、天气情况、气温变化、
周末、法定节日等情况确定订货数量
8、订货 ★ 查看电脑厅存、新品断货
15:30-17:00
★ 向厂家订货
★ 按店长要求，订新品
★ 按《鲜度标准》检查商品鲜度
★ 检查必保商品断货
9、卖场巡视
17:00-18:00
★ 检查商品陈列丰满度、督促货架责任人检
查保质期和商品鲜度
★ 按《生鲜商品鲜度和保质期检查流程》
★ 按厂家分装退货并存放于退货区
10、商品保质期、鲜度检查
18:00-19:00
★ 保鲜度和冷冻库检查（整齐、清洁、陈列
有序）
注：生鲜主管上两头班：上午7：30—11：30 下午3：30—7：30
三、生鲜主管每周必做
1、每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。
2、每周四完成一次生鲜三大类商品的全面市调工作，向店长提出调价建议，并将问题
商品上报公司商品部经理。
3、每周五检查“优选”、“待补”、“倒置”、商品情况，并报店长。 3

四、生鲜主管每月必做
1、月末汇总各厂家销售情况，完成供应商签票的初审工作；
2、汇总本月各厂家品控情况，于下月5日前呈报营运督导部；
3、汇总各厂家到货时间，将送货不及时的厂家名单每月5日前上报营运督导部；
4、汇总各厂家耗材领用情况，并标注在厂家签票单上，于下月5日前上报商品部；
5、按规定完成店内租赁户退笔工作；
6、协助店长完成本月生鲜、日配、冷冻的销售分析报告，制定下月的销售计划；
7、协助厅组完成盘点工作，并对厅组的盘点结果进行稽核；
8、每月盘点日监督和协助班组彻底清洁冷库、岛柜、卧式冷藏柜、立式冷藏柜和冷库。
第二章 生鲜区人员管理
一、本规定适用范围：
1、熟食加工间外协人员；
2、鲜肉、鲜鸡外协人员；
3、水产、水果、蔬菜外协人员；
4、主食厨房、面包房、豆腐房、酱菜外协人员；
5、其他联营项目的外协人员；
6、租赁区的外协人员；
7、供应商驻店外协人员；
8、厂家转店理货员。
二、作息时间规定
1、上班
①熟食加工间、鲜肉、鲜鸡、水产、蔬果、主食厨房、面包房、豆腐房、租赁区
小吃的外协人员早7：30之前到岗；
②其他外协人员早8：00之前到岗。
2、下班
所有外协人员的下班时间为晚8：30以后（延长营业时间的门店，外协人员晚9：
00以后下班）。
3、用餐时间和换饭规定
①午餐时间：上午11：30—下午1：00 晚餐时间：下午5：30——晚7：00；
②早、晚餐的用餐时间为三十分钟；
③轮流换饭，售卖点不能空岗。只有一个外协人员的，要有人代卖。
三、生鲜区人员每日工作流程：
（一）营业前准备工作规定
早8：30之前必须做好以下营业前的一切准备工作。
1、熟食加工间 4

① 检查商品条码签的日期；
② 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
③ 按有关规定完成打包工作；
④ 要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。
2、鲜肉、鲜鸡
① 检查商品条码签的日期和动检签；
② 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
③按有关规定完成打包工作；
④要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。
3、水产
① 检查商品价格牌，与电脑售价相符；
②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
② 全面积陈列，冰鲜台上不能有空的冰面或台面；
③ 不能使用泡沫箱售卖水产品。
4、蔬菜、水果
① 检查商品条码签的日期和价格牌；
②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则），所有前日未售
完的打包商品均须拆包检查，将鲜度不好的商品挑出扔掉。
③按有关规定完成打包、捆扎工作；
④全面积陈列，蔬果架上不能有空箱；
⑤地面干净，无杂物，将剩菜、果放入指定绿色塑料箱。
5、豆腐房
① 豆腐、豆浆营业前出炉制作完成；
② 检查条码签的日期；
③ 陈列面积大于陈列柜表面积的2/3。
6、面包房、主食加工间
① 检查标价签，要求货签对位并与电脑保持一致；
② 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）
③ 陈列面积大于陈列柜表面积的2/3。
7、租赁区小吃
① 早餐供应准备完毕；
② 明码标价，货签对位。
8、其他联营、租赁项目
① 检查标价签与商品对位；
② 商品陈列丰满，保质期符合要求。
9、以上八个区域营业前卫生、价签、仪表统一要求
① 陈列器具、地面、商品、玻璃、设备干净整洁，无污渍、水渍、印迹和破损； 5

②标价签、价格牌和POP整洁、无破损，货签对位，价格与电脑相符。③营业前自查仪容
仪表和着装是否符合公司要求。
（二）、营业中管理规定
1、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家商品陈列应丰满，不得有漏
背网、背板及底板现象；
2、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家主力商品及必备商品不得断货；促销期间
促销品不得断货；
3、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家应随时将售卖过程中鲜度下降的商品撤架，
并随时检查保鲜冷冻设备运转情况，有问题及时报告；
4、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家陈列设备、货价、加工设备、器具应随时
清洁；责任区内要求无废弃物，无污渍、油渍、水渍及黏着物。（详见《生鲜区域
卫生管理规定》）
（三）、营业结束前管理规定
1、晚7：30分以前各引厂进店厂家、租赁区厂家陈列面积不得小于陈列器具面积的2/3；
主力商品不得断货；
2、晚8：00分开始打扫卫生，重点是地面、地沟、隔离池、水池、售卖器具、售卖设
备及价签条、价格牌。
3、晚8：30分之后按规定将所剩商品进行冷藏或退货处理；
4、晚8：30分之前将垃圾清理出卖场。
四、门店的检查工作
1、考勤检查
① 门店值班店长每天早、晚点名一次，检查外协人员到岗和离岗情况；
② 每月19日核查外协人员的考勤卡。
2、营业前准备工作检查
门店早早班的值班店长按上述规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家营业前的准备
工作。
3、营业过程中工作的检查
① 门店值班店长按营业中的各项管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家的营业中
工作状况。
② 门店值班店长检查各厂家营业中岗位纪律情况，要求不得有扎堆聊天、趴靠、倚靠货
架、陈列设备的现象。
③ 门店值班店长检查各厂家营业中服务状况，不得夸大宣传，更不能怠慢顾客。
4、营业结束前工作的检查
门店晚班值班店长按营业结束前管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家营业结
束前的各项工作，重点是晚7：30之前的商品陈列情况及关门后卫生清理和垃圾清倒情况。6

第三章 生鲜区商品品质及保质期管理规定
一、生鲜日配商品的范围：
（1）生鲜（08）
●猪肉 ●牛肉
●羊肉 ●冰鲜鸡
●蔬菜 ●水果
●腌腊制品 ●散装熟食制品
●散装豆制品 ●水产、散装蛋品
●散装主食（现场加工） ●散装面包（现场加工）
（2）日配（09）
●奶制品 ●主食品（外送）
●面包类（外送） ●豆制品、半成品（包装）
●包装熟肉制品 ●腊制品
（3）冷冻（10）
●速冻面食 ●速冻畜产品
●速冻水产品 ●冷饮
●其它冻品 ●散装速冻产品
二、生鲜日配商品品质管理细则
（一）生鲜商品鲜度标准
（1）猪肉鲜度标准
1、鲜肉 色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。 要求：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章。
2、排骨、腔骨 色泽：肉鲜亮、骨色白。 要求：无隔膜、无腺体。
3、猪蹄 色泽：表皮干净、色泽鲜亮。 要求：无毛、无烫痕。
4、猪腰 色泽：暗红色，指压有弹性。 要求：无表层筋膜等杂物。
5、猪肝 色泽：暗红色，指压有弹性。 要求：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。
6、猪心 7
色泽：暗红色，指压有弹性。 要求：无淤血、多余血管等杂物。
（2）牛羊肉鲜度标准
1、羊肉 去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕；无淤血；肉质新鲜，部位齐全，
无酸味、异味、无风干。
2、牛肉 分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，无酸
味、异味、无风干。
（3）禽类鲜度标准 眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹
陷立即恢复。
（4）蔬菜鲜度标准
1、生姜：表面光滑，无泥土；冬季无冻伤。
2、土豆：表面光滑，无泥土，无.芽。
3、冬瓜：表皮无坏的斑点，切开销售的无压痕、无腐烂。
4、柿子椒、辣椒：不蔫，无磕痕。
5、黄瓜：鲜嫩，无嗑痕。
6、凉瓜（苦瓜）：鲜嫩，无锈斑。
7、大葱：挺直，根部无泥土。
8、香菇、平菇：干净，不粘，相对湿度较小。
9、韭菜：无黄叶，根部无泥土。
10、洋葱：无磕痕、不蔫。
11、小油菜、小白菜：无黄叶烂叶，根部无泥土。
12、芥兰：没有顶花。
13、菜花：白而无黄斑黑斑。
14、西兰花：绿色，无黄色顶花。
15、生菜：新鲜，无锈班。
16、香菜：无黄叶，根部无泥土。
17、芹菜：无黄叶，根部无泥土。
18、大蒜：无磕痕，无发芽。
19、茴蒿：不蔫，无黄叶。
20、萝卜：无磕痕，不糠。
21、胡萝卜：表面光滑，无泥土。
22、茄子：不蔫，无磕痕。
23、西红柿：无磕痕、无裂口、不青。 8

24、大白菜：无烂叶、烂心。
（5）水果
1、樱桃：果实带果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。
2、葡萄类：皮色光亮无斑痕，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。
3、荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。
4、枣：表皮光滑，无皱纹、虫眼。
5、草莓：果粒不松软、有香气，颜色红。
6、杏：无磕伤，无斑痕，无烂果。
7、布朗李：果实饱满，表皮无磕伤、不渗水、无烂果。
8、鲜桃：果实饱满，表皮无磕伤、不渗水、无烂果。
9、柠檬：果皮光亮，无磕伤、无烂果。
10、橙类：果皮光亮，无磕伤、无烂果。
11、梨：无磕伤，皮细，底部饱满、无烂果。
12、苹果：果实坚挺，无磕伤、无烂果。
13、柿子：无病虫、黑斑、破裂。
14、石榴：色泽鲜艳、不开裂。
15、香蕉：八成熟、金黄色、头尾略青、无烂果。
16、芒果：果实饱满，无黑斑、无烂果。
17、杨桃：色泽鲜亮，无锈斑、无烂果。
18、菠萝：果实坚挺，皮黄略带青，无锈斑、无烂果。
19、柚：无伤痕，有重实感。
20、榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。
21、哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，无伤痕、无烂果。
（6）散装熟食制品和豆制品鲜度标准
1、散装熟食制品
表面有光泽，不粘连，无酸味、异味。
2、散装豆制品
不粘连，无酸味、异味、无过多的汤汁。
（7）水产品鲜度标准
1、鱼类
l 眼球饱满，角膜透明且清亮；
l 鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味；
l 鱼体表面有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。
l 腹部不膨胀，无异味。
2、壳类
受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。 9

3、蟹类
蟹壳纹理清楚，用手掼夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，无异味。
4、虾类
外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，无异味。
（8）散装主食（现场加工）鲜度标准
1、蒸货类：发酵适中，指压后弹起。松软而微韧，不粘牙。
2、烙货类：色泽焦黄，不糊；馅芯新鲜，无酸味、异味，不得过咸。
3、炸货类：表面金黄油润，无焦斑；松脆可口。
4、切面、饺子皮、馄饨皮：软硬适中，无粘连。
（9）散装面包（现场加工）鲜度标准
1、蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，不粘牙，无
蛋腥味。
2、酥类：油润鲜亮，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。
3、面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部呈蜂窝状，松软有弹性。
（二）生鲜商品的贮存条件及售卖期
（1）蔬果、水果 常温 售卖期：叶类菜24小时、其它类菜48小时
（2）生肉 -2℃—2℃ 售卖期：40小时
（3）生鸡 0℃—1℃ 售卖期：40小时
（4）熟食制品 0℃—4℃ 售卖期：24小时
（三）日配商品的保质期及售卖期
（1）夏季所有馅类日配品（如面包、汉堡包、豆沙包等）售卖期一律为24小时，当晚必
须下架，次日退回厂家；
（2）日配区所有商品售卖期=0.7*保质期；
（3）标有两个保质期的日配品（如：长寿乌冬面、保质期：冷藏5℃以下，7天，冷冻-5℃
以下，六个月），一律按最低保存天数执行即：7天；
（4）非常温陈列的日配品，如大悲禅院素食，保质期6天，贮藏条件0℃—5℃；三元袋
奶保质期48小时，贮藏条件2℃—10℃等，门店必须按相关贮藏条件进行陈列；
（5）严禁有涨袋、鼓泡的真空包装在架商品；
（6）熟食制品、豆制品严禁第二日再打包，当日必须退回厂家；
（7）散卖的熟食制品，如有原包装，应划掉上面的生产日期和保质期，贴上生产日期和
保质期为当日的条码签。
（三）冷冻商品的保质期及售卖期
（1）凡保质期已过1/3的商品，接货员须拒收；
（2）凡解冻后的商品严禁再次冷冻出售；
（3）冷冻商品售卖期为0.7*保质期； 10

（4）临期商品及时撤下，妥善保存，由生鲜主管负责退回供应商。
三、冷冻商品、日配商品的保质期及售卖期的检查
（一）冷冻商品
1、责任人
每一节卧式冷藏柜责任到人，分配给冷冻组员工和外协人员。
2、检查时间
（1）每月盘点日彻底检查卧式冷藏柜的所有商品，超过规定保质期和售卖期的商品
一律下架。
（2）每日上货时检查冷藏柜内商品的保质期和售卖期，临期商品及时撤下。
3、监督检查
生鲜主管每月盘点日抽查卧式冷藏柜商品的保质期，每个小分类抽查两种。
（二）日配商品
1、责任人
每一节立式冷藏柜和每一组货架责任到人，分配给冷冻组员工和外协人员。
2、检查时间
每天早8：10和晚19：30检查二次，超过规定保质期和售卖期的商品及时撤下。
3、监督检查
生鲜主管每天早8：10、值班店长每天晚19：30抽查商品的保质期和售卖期，每个
小分类抽查两种以上。
四、商品品容管理
（1）按公司的品容规定，出齐上全；
（2）确保20商品不断货；
（3）迎季商品、节日商品、新品及时要货出售。
五、商品的价格管理（公司统价商品检查）
（1）检查公司统价的执行情况，重点是生鲜商品（蔬菜、水果）；
（2）按公司规定的市调（采价）制度认真采价，及时调整商品价格。
六、生鲜区时段工作检查流程表
（1）每日检查流程：
检查时间 检查项目 检查标准 责任人
①《接货员流程》 接货员
6:00—7:30 晨接货、退货
②《日配商品的保质期及售卖期》 值班店长
①《蔬菜鲜度标准》
7:30 1、蔬果、水果 ②《水果鲜度标准》 生鲜主管
① 公司统价商品检查 11

② 必保商品检查
①《水产品鲜度标准》
7:40 2、水产品 生鲜主管
②必保商品检查
①《散装熟食制品和豆制品鲜度标准》
3、散装熟食和豆
②有无再打包 7:50 生鲜主管
制品
③必保商品检查
①《猪肉鲜度标准》
②《牛羊肉鲜度标准》
4、猪肉、牛羊肉、
8:10 ③《禽类鲜度标准》 生鲜主管
禽类
④有无动检签和检疫合格证
⑤必保商品检查
①《散装面包鲜度标准》
8:20 5、散装面包 生鲜主管
②花色品种是否齐全
①《散装主食鲜度标准》
8:30 6、散装主食 ②陈列是否达到营业要求 生鲜主管
③必保商品检查
① 检查生产日期、保质期
② 检查各厂家到货情况
7、立式冷藏柜和生鲜主管
8:40
③ 检查陈列情况
货架上的日配品 班组人员
④ 必保商品检查
① 检查陈列情况
8:50 8、速冷食品 ② 检查品规 生鲜主管
③ 必保商品检查
① 冷库、平柜、风幕柜、岛柜温度是
否正常，并记录（见附表）
9:00—9:30 9、设备检查 生鲜主管
② 加湿（蔬菜区）、排风、排烟设备
是否开启
①《鲜度标准》
②检查有无需重新打包或下架的商品
9:30—11:00 10、卖场巡视 ③生鲜区人员管理 值班店长
l 工服卫生
l 卖场纪律 12

l 《区域卫生管理规定》
l 服务情况
④商品断货检查
① 合理安排员工换饭，不能空岗
责任区负责人
11:00—13:00 11、定岗情况
② 岗位纪律情况
值班店长
《区域卫生管理规定》 13:00—14:00 12、卫生情况 值班店长
同9 13:00—14:00 13、设备检查
责任区负责人
①检查日配、冷冻商品的必保商品情
况；②查看到货通知单、新品单；
16:00—17:00 14、订货情况 生鲜主管
③根据销售情况，确定第二天所需订
货的品种及数量。
17:00—18:00 15、设备检查 同9 生鲜主管
17:00—19:00 16、卖场巡视 同10 生鲜主管
17、立式冷藏柜和货按《日配品商品的保质期及售卖期》班组员工
19:30—20:00
架商品检查 要求，过期商品一律下架 值班店长
《区域卫生》 值班店长 20:30—20:50 18、监督检查卫生
同9 值班店长 20:50—21:00 19、设备检查
情况汇总记录在值班本上 值班店长 21:00 20、情况汇总记录
（2）生鲜区时段工作检查表
检查时间 检查项目 检查结果 检查人
6:00—7:30 晨接货、退货
1、蔬果、水果（统价检
7:30
查）
7:40 2、水产品
7:50 3、散装熟食和豆制品
8:10 4、猪肉、牛羊肉、禽类
8:20 5、散装面包
8:30 6、散装主食
8:40 7、日配品
8:50 8、速冻食品
9:00—9:30 9、设备检查 13

10、卖场巡视（断货检
9:30—11:00
查）
11:00—13:00 11、定岗情况
13:00—14:00 12、卫生情况
13:00—14:00 13、设备检查
14、订货情况（品容检
16:00—17:00
查）
17:00—18:00 15、设备检查
16、卖场巡视（断货检
17:00—19:00
查）
19:00—20:00 17、检查日配品保质期
20:30—20:50 16、监督检查卫生
20:50—21:00 17、设备检查
第四章 生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定
一、蔬菜的分类：
1、根菜类（萝卜、洋葱、百合、芋头、白薯、土豆等）；
2、茎菜类（蒜苔、芹菜等）；
3、叶菜类（白菜、卷心菜、菠菜、油菜、油麦菜、菜心、芥兰等）
4、果菜类（蕃茄、辣椒、茄子、凉瓜、黄瓜、西葫芦等）
5、其它类（菜花、莲藕、香菇、磨菇等）
二、蔬菜的陈列方法：
1、按蔬菜的小分类集中码放即同类菜陈列在一起（图片）
2、按蔬菜的内在关联性陈列（图片）
如：①葱、姜、蒜、干辣椒的关联陈列
②苦瓜与尖椒的关联陈列
③冬瓜与香菜的关联陈列（或买赠形式）
3、按蔬菜所需处理方法陈列（图片）
如：①散装净菜陈列
②免洗菜陈列
综合陈列方法：即综合以上所有陈列方法分门别类进行陈列。
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章节号 8
8.门店相关文件
版本号 B/0—2004
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5、实例（图片）
黄 瓜 芥 兰
①扁豆→→ →
尖 椒 苦瓜
西红柿西兰花
→ →
柿子椒 蒜香
菜 花
→
冬 瓜香菜
大 蒜 大 葱
洋葱头姜
干辣椒
洋白菜 山药 胡萝卜
蕃茄
②大白菜→ →土豆→ →
团生菜
芋头 白萝卜
磨菇
→
白薯 水萝卜
→其它菌类
③蒿子杆→茼蒿→芥兰→菜心→芹菜→油菜→油麦菜
④韭菜→韭黄→茴香→香菜→香葱
三、水果的陈列方法：
1、水果的分类：
① 进口水果：美国黑提、红提、蛇果、美国甜橙等；
② 国产水果：苹果、梨、草莓、油桃、柚子、橙子等；
③ 热带水果：芒果、菠萝、榴莲、香蕉、弥猴桃、桂圆等。
2、首先按水果的品种集中陈列：（图片）
例： 所有的国产苹果：国光苹果、富士苹果、红香蕉苹果等集中陈列 所有的国产梨：雪花梨、京白梨、啤梨、香梨等集中陈列 所有进口的提子：进口红提、进口黑提、进口青提集中陈列
3、再按水果的分类陈列：（图片）
即：将所有国产水果集中陈列；所有进口水果集中陈列；将所有热带水果集中陈列。
四、散装蔬果的码放及陈列方法（附图片）
由于形状、大小不同，蔬菜水果的陈列方法有很多种，在此仅介绍一些比较常用的方
法： 15

A、圆积型。通常用于苹果、茄子、蕃茄等圆形水果、蔬菜的陈列。
B、圆排型。在陈列圆形水果、蔬菜时，有时用隔物板来支撑邻接的商品，使其垒成不易
松垮的形态。
C、茎排型。适用于蒜苔、青蒜等长型的商品。
D、交叉型。用于陈列芹菜、葱等长度较长，但厚度不同的商品。
E、格子型。葱、胡萝卡等长形的商品或装入袋子的商品宜用此种方法。 16

F、段积型。用于包装品或装入纸盒的商品及形状比较稳定的果菜陈列。
G、投入型。即将形状较小或不一致的商品用容器或隔物板作辅助陈列。适用于红辣椒、
四季豆、豆芽菜等蔬菜的陈列。
H、并立型。利用板架，让商品呈站立状的并排陈列。用于大白菜等商品的陈列，可以使
陈列富于变化。
I、堆积型。用于包装的商品、长形的商品等非圆形商品的陈列。 17

J、植入型。将叶菜类商品陈列得如同裁种的田地的状态。
K、散置型。形状不一致的根菜或香蕉等适用。即将前面和底面排列整齐，中间部分任意
排列。
L、茎积型。将根茎类商品的面排列整齐并堆积起来。与茎排型不同。
M、围绕型。将某种商品以别的商品来围绕，或利用隔物板、容器等围起来。采用这种方
法要注意色彩的搭配。
N、面对面型。常用于叶菜类陈列。一方面利用叶菜本身的深浅不一的绿色产生对比效果，
另一方面保护菜的茎或叶，使商品呈现新鲜感、丰富感。 18

O、搭配型。利用两种以上不同色彩的商品进行对比陈列。关键是色彩搭配要协调，才能
使商品更鲜明、更引人注目。
P、组合型。将同一系列不同品种的商品组合起来进行大量陈列。多用于水果、根菜类的
陈列。如：苹果有多个品种，就可以采用此种方法。
前面
Q、阶梯型。将不能堆积的柔软水果陈列在事先准备好的阶梯式架子上。一般情况，大量
上市时均可使用这种方法。
第五章 生鲜区卫生管理规定
一、环境卫生要求
1、促销桌、展台、操作台卫生要求
① 每日固定进行早晚两次清洁、消毒；
l 营业前用干净湿抹布擦去浮土即可；
l 营业结束后用消毒水浸泡过的抹布擦试再用干净湿抹布擦洗两遍。
② 营业期间应随时用干净湿抹布擦洗展台、桌面、操作台上的污渍； 19

③ 展台、桌面、操作台上严禁有私人物品（包括水杯）和各种粘贴物（价签、胶带）
及粘贴印迹。
2、操作间卫生要求
① 及时清理所有的空箱、空盒，保持加工间内器具清洁卫生、码放整齐；
② 加工间内耗材清洁卫生、码放整齐；
③ 地面不能有污水、污物；
④ 操作间无老鼠、爬虫；
⑤ 垃圾应随时放入垃圾桶内并盖严，垃圾积满之前应清倒到门店指定位置，严禁溢出；
⑥ 每日刷洗一次地沟；
⑦ 严禁将个人物品（除水杯可放在指定位置外）放置于加工间内的任何位置。
二、食品加工工具、用具、设备的卫生要求
1、加工工具及用具使用后应立即用热水清洗干净，使其时刻保持清洁，并放置在洁净
的地方；
2、工具的消毒
在以下三种情况下应对用具、刀具、砧板、操作台进行消毒（消毒液的配比为1：
200）
② 加工食品前；
③ 暂时一段时间不用（仅限于小的刀具及砧板）；
④ 营业结束后。
3、设备的清洗
③ 设备指大肉、牛羊肉加工间使用的切片机、绞肉机等
④ 清洗方法
l 按照顺序拆下零件，将所有零件在热的洗涤灵水中浸泡10分钟；
l 不能拆下的部分用蘸洗涤灵水的抹布擦洗，再用热水冲洗干净；
l 将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干；
l 清洗后的机身不粘手，无油腻；
l 按照顺序将所有零件重新安装上。
4、随时清洗水槽、水池，清除其中残留的微粒、细屑和化学物；
5、营业前、中、后，随时清理平柜、风幕柜的卫生，去除油渍、血迹、奶渍和残渣、
胶带纸及胶带纸印迹，保持价签槽及价签的完好和卫生。
第六章 生鲜区设备管理规定
一、门店对生鲜区冷冻冷藏设备正常运转应负有的责任及工作：
1、日常维护工作及检查工作；
2、在规定时间的开启和关闭工作； 20

3、出现设备运转不正常时的迅速报修工作。
二、生鲜区冷冻冷藏设备日常检查工作：
1、每月（盘点日）
检查项目 检查结果 检查人
·清洗时必须切断电源，不能用水直接冲
到风机上，以防马达烧坏。
·杂物不得用水冲入下水道。
1、清洗卧式冷藏柜、立·卧式冷柜清洗完毕后，不得立即开机，
生鲜主管
式低温柜、卧式低温柜 待机内无积水后方可开机。
·立式冷柜清洗时，应将回风罩掀开，清
洗完毕后，将水管对准下水口冲洗3~5分
钟，冲净下水管内垃圾。
·切断电源。 责任区负
2、清理冷冻、冷藏库
·将货物全部移出，清理杂物和冰。 责人
2、每周（星期四）
检查项目 检查结果 检查人
1、清洗立式冷藏柜进风冷藏柜责
用1：200的洗涤灵清洗进风滤网
滤网 任人
·库内商品堆放整齐，与风机保持50厘米
的距离。
2、冷冻冷藏库检查 生鲜主管
·商品必须有外包装，严禁存放裸露的商
品。
3、每日
检查项目 检查结果 检查人
1、冷冻冷藏设备温度检生鲜主管
每日四次，见《温度检查记录表》。
查 值班店长
2、卧式冷藏柜、冷冻柜
陈列的商品，严禁超过规定的负载线 班组负责人
商品陈列检查 21

·搁板之间留有一定间隙，回风口不得放
3、立式冷藏柜商品陈列 任何物品。 班组责任人
·商品标价牌不得放在冷气回风口上。
发现冷冻冷藏设备有异响和异味时，应立
班组责任人
4、设备异常情况 即切断电源，并及时向设备厂家和工程工
值班店长
程设备部报修，不得带病运行。
·关闭设备的照明电源。
班组责任人
5、营业结束后的检查 ·立式冷藏柜拉下风幕帘。
值班店长
·卧式冷冻、冷藏柜盖好夜间罩。
4、设备温度登记表
立式冷藏柜温度检查记录表正常温度：0℃— 4℃
9:00检查人17:00检查人21:00检查人
检查人13:00
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
顺天府 店 月 22

冷藏柜温度检查记录表正常温度：-18℃— -25℃
9:0013:00检查人17:00检查人21:00检查人
检查人
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
顺天府 店 月
冷库温度检查记录表正常温度：-18℃— -25℃
9:00检查人13:00检查人17:00检查人21:00检查人
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
顺天府 店 月23

卧式冷藏柜温度检查记录表正常温度：0℃—2℃
9:00检查人13:00检查人17:00检查人21:00检查人
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
生鲜品卧式冷藏柜温度检查记录表正常温度：-2℃—0℃
9:00检查人13:00检查人17:00检查人21:00检查人
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
顺天府 店 月
第七章 生鲜区奖罚条例
一、店对厂家外协人员、理货员的奖罚规定
1、外协人员违反作息时间的处罚规定
① 熟食加工间、鲜肉、鲜鸡、水产、蔬果、主食厨房、面包房、豆腐房、租赁区小吃的
外协人员早7：30之前未到岗的罚款20元；
② 其他外协人员早8：00之前未到岗的罚款20元；
③ 外协人员晚8：30之前离岗的罚款20元；
④ 换饭时间售卖点空岗的罚款20元； 24

⑤ 用餐时间超过三十分钟