DB4420+T+24—2023《冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范》.pdf

ICS 65.150CCS B 52中山市地方标准DB4420/T 242023代替 DB442000/T 2820132023-06-26 发布2023-08-26 实施中山市市场监督管理局发 布4420冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范DB4420/T 242023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14加工企业基本条件.25质量控制管理.26加工技术要求.27运输.48生产记录管理.4附录 A（资料性）原料抽检规则.5附录 B（资料性）冻脆肉鲩鱼柳生产工艺流程.6DB4420/T 242023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB442000/T 282013冻脆肉鲩鱼块加工技术规范，与DB442000/T 282013相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a）标准名称由冻脆肉鲩鱼块加工技术规范更改为冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范；b）更改了“范围”的部分内容（见第1章，2003年版的第1章）；c）更新了“规范性引用文件”的引用标准（见第2章）；d）增加了“术语和定义”一章（见第3章）；e）更改了“质量控制管理”部分内容（见第5章）；f）“加工技术要求”中更改了“原料接收”、“技术要点”等部分内容，增加了“流程”，增加了“原料抽检要求”附录内容（见第6章，附录A）；g）更改了“运输”部分内容（见第7章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中山市农业农村局提出并归口。本文件起草单位：中山市农业科技推广中心、中山市小榄镇农业服务中心、中山市农产品质量安全检测所、中山市东星食品有限公司、中山市小榄镇脆肉鲩养殖流通与加工协会。本文件主要起草人：李健强、罗敏意、宋长江、林晓琴、罗淑贤、叶树才、谭淑冰、赖思楚、梁富、黄铨添、黄晓声、张卫均、戴东、林伟松。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2013年首次发布为DB442000/T 282013；本次为第一次修订。DB4420/T 2420231冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范1范围本文件规定了冻脆肉鲩鱼柳加工技术规范的术语和定义、加工企业基本条件、质量控制管理、加工技术要求、运输和生产记录管理。本文件适用于以活体脆肉鲩为原料，加工成冻鱼柳的生产。其他淡水鱼加工冻鱼柳的生产可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB/Z 21702出口水产品质量安全控制规范GB/T 27304食品安全管理体系水产品加工企业要求GB 29202食品安全国家标准食品添加剂 氮气JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 3204农产品质量安全追溯操作规程水产品SN/T 2360.16进出口食品添加剂检验规程第16部分：水分保持剂DB4420/T 1地理标志产品中山脆肉鲩3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1击昏stunning使用胶锤或木锤对准鱼头正中位置，击昏活鱼，同时确保鱼头完整。3.2镀冰衣ice glazing将脆肉鲩鱼柳浸渍在冷冻的饮用水中或将水喷淋在产品的表面形成一层薄冰层。镀冰衣使脆肉鲩鱼柳和空气隔绝，防止空气的氧化作用，也可防止冻藏期间的干耗，同时脆肉鲩鱼柳表面的冰衣可使产品外观更加平整光滑，光泽感强。DB4420/T 24202324加工企业基本条件人员、环境、车间和设施、生产设备及卫生控制应符合GB/T 27304的规定。5质量控制管理生产过程卫生管理控制应符合GB 20941的规定，生产出口产品的质量安全控制应符合GB/Z 21702的规定。加工原料、产品应符合NY/T 3204的规定，应记录明确的原料来源。6加工技术要求6.1原料接收6.1.1进厂的原料应为健康、无污染的活体脆肉鲩，其品质应符合 DB4420/T 1 的规定。原料质量应符合 GB 2733 的相关规定。6.1.2每一批次的原料应进行抽检，经检验合格的原料方可接收。原料抽检规则参见附录 A。6.2技术要点6.2.1暂养6.2.1.1暂养前应对暂养池进行清洁，然后放进所需的水量，并进行 1 h 以上曝气。6.2.1.2将来自不同产区（或养殖场）的脆肉鲩分池暂养；在标示牌上注明该批原料的场地（或养殖场）、规格、数量。6.2.1.3暂养的鱼量宜按鱼水重量比例 1:3。6.2.1.4原料鱼在加工前应在暂养池中暂养 4 h 以上，在暂养过程中应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气，并及时清除喷淋曝气时产生的泡沫。6.2.1.5暂养池的水温宜控制在 25 以下，温度过高应采取降温措施。6.2.2活鱼清洗从暂养池将鱼捞起后用自来水清洗后送至下道工序。6.2.3放血将脆肉鲩击昏后，于鱼尾上方8 cm处切断鱼尾，使用放血针对准鱼喉位置插入6 cm8 cm深进行放血，待鱼尾血管血液流干备用。6.2.4去鳞、去鳃、去内脏6.2.4.1将原料鱼送到操作台上，用刮鳞器将鱼鳞去除干净。6.2.4.2用刀将鱼鳃去除干净，注意保持鱼头外观完整。6.2.4.3用刀剖开鱼腹，将内脏去除干净。6.2.5鱼体清洗用流动水将鱼体腹腔、鳃部冲洗干净。6.2.6分割DB4420/T 24202336.2.6.1鱼柳分割：用刀贴近鱼脊骨将鱼剖成两边，分割成鱼头和去除了腹部肋骨的鱼柳，刮去黑膜和脂肪。6.2.6.2挑刺与修整：挑出鱼柳上残留的鱼刺，并对鱼柳进行修整，保持鱼腹的完整性。6.2.6.3操作时应戴手套，手套应选用不渗透材质，且完整、清洁，颜色与鱼体颜色明显不同。6.2.7浸泡用水分保持剂溶液、10%盐水或自来水对鱼柳进行浸泡，浸泡溶液温度宜控制在5，浸泡时间为8 min10 min。水分保持剂的使用应符合SN/T 2360.16的有关规定。6.2.8分类按脆肉鲩鱼柳规格大小进行分类。6.2.9速冻、装盘6.2.9.1采用隧道单体冻结，冻结时，应先将隧道的温度降至-35 以下，将产品均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠，冻结过程冻结室内温度应低于-35。冻结时间控制在 1.5 h 以内，冻结后产品的中心温度应低于-18。6.2.9.2采用平板冻结机冻结时，将鱼柳称重装盘后送入平板机内冻结，冻结机内部温度应降至-30 以下，冻结时间宜控制在 4 h 以内，冻结完成后鱼柳的中心温度应低于-18。6.2.9.3采用液氮冻结时，液氮柜温度应控制-90 以下，冻结时间 40 min。液氮的使用应符合 GB29202 的有关规定。6.2.10脱盘将装盘速冻后的产品用流动水喷淋冻盘底面1 s5 s，再取出冻盘反转轻叩脱盘，操作过程中应注意保持鱼柳的完整。6.2.11称重6.2.11.1每一包装单位的重量应根据销售对象而定，净含量应与产品标签一致，净含量偏差应符合JJF 1070 的要求。6.2.11.2对于装盘冻结产品，应在装盘前进行称量。6.2.11.3经镀冰衣的产品，产品净含量不应包含冰衣的重量。6.2.12镀冰衣6.2.12.1将冻鱼柳放入冰水中或用冰水喷淋 3 s5 s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。6.2.12.2冰水温度应在 3 5 之间，浸水时间第一次宜控制在 8 s 以内，若要镀两次冰衣，第二次浸水时间宜控制在 5 s 以内。6.2.12.3应将镀冰衣后粘连的鱼柳及时分开。6.3包装6.3.1包装材料应符合 GB 4806.7 的规定。6.3.2包装物料应有足够的强度，以保证在产品运输和搬运过程中不破损。6.3.3内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应干燥、防虫、防鼠，保持清洁卫生。6.3.4内包装车间的温度宜控制在 15 20 之间。6.3.5称重后的产品应迅速包装。DB4420/T 24202346.3.6成品应按规格、品种进行包装，不同规格等级的产品不应混装在同一箱中，包装内应有合格证，包装过程应保证产品不受到二次污染。6.3.7产品包装标识应符合 GB 7718 的规定。储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。出口产品的外包装标识应符合进口国和地区相关要求。6.3.8每一箱的总重量宜控制在 20 kg 以下，箱中产品应排列整齐。6.3.9纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。6.4金属探测6.4.1应按规定对金属探测器进行定期校准。6.4.2装箱前，应对内包装完毕的产品逐一进行金属探测，若探测到金属，应挑出另行处理。6.5贮藏6.5.1包装后的产品应迅速送到-18 以下的冷库贮藏，库房温度波动控制在 3 以内，产品不得与有毒、有害、有异味的物品混合存放。6.5.2堆叠作业时，应将产品置于垫架上，保持与墙壁距离 30 cm 以上，与地面距离 10 cm 以上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板有 1 m 以上。垛与垛之间应有 1m 以上的通道。6.5.3进出库搬运过程中，应注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同规格、批次的产品应分别堆垛，排列整齐，各规格、批次应挂标识牌。6.5.4进出货时应做到先进先出。6.6流程原料从放血到冻结的生产车间温度应控制在20 以下，时间应控制在4 h内，冻脆肉鲩鱼柳生产工艺流程参见附录B。7运输在冻脆肉鲩鱼柳装运的过程中，运输车冷藏柜温度应控制在-18 以下，应保持干净卫生，防止二次污染。8生产记录管理按GB 20941的规定执行。DB4420/T 2420235附录A（资料性）原料抽检规则A.1原料要求应为活体脆肉鲩，符合DB4420/T 1要求。A.2组批原则同一养殖池塘中，养殖条件相同且同一天捕捞的脆肉鲩为一检验批次。A.3样本数量及处理要求取2尾质量达400 g以上的脆肉鲩，经清洗、放血、去鳃、去内脏，取背部肌肉搅碎混合均匀后作检验样本。A.4检测有效期检测结果有效期为14 d，超过14 d应重新取样检测。DB4420/T 2420236附录B（资料性）冻脆肉鲩鱼柳生产工艺流程冻脆肉鲩鱼柳生产工艺流程见图B.1。图 B.1冻脆肉鲩鱼柳生产工艺流程