生物发酵与生活市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx

生物发酵与生活 主讲：李铃主讲：李铃第1页我们生活中有哪些与发酵技术相关？第2页第3页第4页第5页酸奶与发酵 第6页n1、发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成食品n2、发酵食品有着更为丰富营养成分；n3、因为发酵作用，食品中蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。n4、因为大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。n5、食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生氨基酸。第7页n1、首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。n2、其次则是由生产者直接造假导致比如酱油生产。n3、传统发酵食品多为小作坊式生产，轻易因工艺不稳定而无法保证食品安全。第8页1、它是以新鲜牛奶为原料，、它是以新鲜牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却经乳酸菌发酵后，再冷却灌装一个牛奶制品。灌装一个牛奶制品。2、酸奶不但保留了牛奶全部、酸奶不但保留了牛奶全部优点，而且一些方面经加优点，而且一些方面经加工过程还扬长避短，成为工过程还扬长避短，成为愈加适合于人类营养保健愈加适合于人类营养保健品。品。第9页酸奶好处 不论是何种酸奶，其共同特点都是含有不论是何种酸奶，其共同特点都是含有乳酸菌乳酸菌。这些乳酸菌在。这些乳酸菌在人体肠道内繁殖时会人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益物质分泌对人体健康有益物质，所以酸奶对人体，所以酸奶对人体有较多好处：有较多好处：一、将牛奶中乳糖和蛋白质分解，使人体更一、将牛奶中乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；易消化和吸收；二、酸奶有促进二、酸奶有促进胃液分泌、提升食欲、加强消化胃液分泌、提升食欲、加强消化功效；功效；三、降低一些致癌物质产生，三、降低一些致癌物质产生，有防癌有防癌作用；作用；四、抑制肠道内腐败菌繁殖，四、抑制肠道内腐败菌繁殖，减弱减弱腐败菌产生腐败菌产生毒素毒素；五、有五、有降低胆固醇降低胆固醇作用，尤其适宜高血脂人饮用。作用，尤其适宜高血脂人饮用。n第10页制作方法：制作方法：下面我们就对酸奶制作方法做一下介绍，有兴趣同学可做一下参考：原料原料 :纯牛奶、原味酸奶纯牛奶、原味酸奶工具工具 :电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉第11页制作方法将瓷杯（连同盖子）勺子放在电饭锅中加水煮开将瓷杯（连同盖子）勺子放在电饭锅中加水煮开分钟消毒。分钟消毒。将杯子取出倒入牛奶（分满，牛奶假如是新开封，将杯子取出倒入牛奶（分满，牛奶假如是新开封，本身已消毒得很好，能够不用煮开消毒），将牛奶本身已消毒得很好，能够不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。将电饭锅断电，锅中热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，将电饭锅断电，锅中热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用洁净毛巾或其它保温物品覆盖好电饭锅盖，上面用洁净毛巾或其它保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。盖，利用锅中余热进行发酵。小时后，酸奶就做好了。小时后，酸奶就做好了。第12页发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品食品发酵食品：发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等 第13页发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化工产品化工产品第14页发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品第15页葡萄酒制作第16页 葡萄酒是低度营养酒葡萄酒是低度营养酒,清楚透明清楚透明,醇香可口醇香可口,其维生素含量丰富其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量并含有锰、锌、钼、硒等微量元素元素.葡萄酒有延缓衰老，预葡萄酒有延缓衰老，预防疾病功效，天天适量防疾病功效，天天适量饮用对饮用对身体健康很有好处。身体健康很有好处。第17页 家庭酿制红葡萄酒味道家庭酿制红葡萄酒味道纯粹，价格廉价，不加纯粹，价格廉价，不加任何添加剂和防腐剂，任何添加剂和防腐剂，洁净没有毒性，喝起来洁净没有毒性，喝起来尤其放心。尤其放心。第18页葡萄酒做法：1、将葡萄洗净放入淡盐水中浸泡将葡萄洗净放入淡盐水中浸泡两小时（去掉烂掉，脱落葡萄）两小时（去掉烂掉，脱落葡萄）,这是为了去掉葡萄皮上农药和其这是为了去掉葡萄皮上农药和其它有害物质，伤了皮葡萄不要用它有害物质，伤了皮葡萄不要用来酿制葡萄酒，就是怕浸泡时盐来酿制葡萄酒，就是怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒质量；酒质量；第19页温馨提醒 一定要在葡萄大量上市夏天买自然一定要在葡萄大量上市夏天买自然成熟葡萄，不要买反季节大棚里栽成熟葡萄，不要买反季节大棚里栽种葡萄。要买紫红色成熟了葡萄种葡萄。要买紫红色成熟了葡萄（尝尝味道，很甜普通是成熟了）（尝尝味道，很甜普通是成熟了）;看看果蒂处，假如是青，而且味看看果蒂处，假如是青，而且味道酸，就可能是打了道酸，就可能是打了催红素催红素，这，这么葡萄最好不要买。么葡萄最好不要买。第20页 2、在冲洗葡萄时、在冲洗葡萄时,不要用力揉不要用力揉搓搓,只要把灰尘冲掉即可。千只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上万不要把果粒上“白霜白霜”洗去洗去,这层这层“白霜白霜”含有大量葡萄酒含有大量葡萄酒酵母酵母,它在红葡萄酒发酵过程它在红葡萄酒发酵过程中起到至关主要作用。中起到至关主要作用。第21页再用清水冲洗一遍，再把水沥干；第22页 3、将晾干后葡萄捏碎放入容器中；发酵过、将晾干后葡萄捏碎放入容器中；发酵过程大约一周左右（程大约一周左右（18-25摄氏度）摄氏度）,随当地随当地温度而定，高温地域可能温度而定，高温地域可能2-3天就能搞定，天就能搞定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准；束为准；【注意注意】葡萄装瓶后到葡萄装瓶后到2/3处，不能装太多，处，不能装太多，因为葡萄在发酵过程中会膨胀，因为葡萄在发酵过程中会膨胀，会产生会产生大量气体，假如装大量气体，假如装 太满，葡萄酒会溢出来。太满，葡萄酒会溢出来。第23页 【注意注意】参加制作人员要处理好参加制作人员要处理好个人卫生个人卫生,所用器物都要认真清洗所用器物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭用酒精或高度白酒进行擦拭,布要布要用开水浸烫。环境要洁净、容器用开水浸烫。环境要洁净、容器注意遮盖。注意遮盖。第24页 n4、搅拌加糖，捏碎后二十四小时后加入第一次糖（葡萄重量5%-7%,第4天放第二次5%-7%糖）,从第一次加糖到第七天发酵结束，天天早晨和下午各搅拌一次，将浮起来葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵不均匀.第25页第26页 5、当瓶中基本不再产生显著气泡时，即可准备、当瓶中基本不再产生显著气泡时，即可准备过滤，普通过滤，普通8天左右就能够了；将纱布扎成袋子天左右就能够了；将纱布扎成袋子状，然后把葡萄酒液渐渐倒入，再将剩下葡萄状，然后把葡萄酒液渐渐倒入，再将剩下葡萄皮皮 籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中.提醒；用厚纱布封口，提醒；用厚纱布封口，千万不可密封。千万不可密封。第27页 6、此时酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间）；第28页 红葡萄酒除应含有色、红葡萄酒除应含有色、香、味品质外，还必须香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄需要很长时间，人工澄清可采取加胶方法。清可采取加胶方法。第29页 7、一周后加入鸡蛋清然后搅拌（、一周后加入鸡蛋清然后搅拌（10斤酒液一个鸡蛋清，将鸡蛋清使劲斤酒液一个鸡蛋清，将鸡蛋清使劲搅，搅，15分钟左右，搅成泡沫状）分钟左右，搅成泡沫状）,可使酒液更清澈，静置可使酒液更清澈，静置8-10天后即可天后即可，葡萄酒变清澈即可饮用。葡萄酒变清澈即可饮用。【注意注意】滤渣工具一定要严格消毒，滤渣工具一定要严格消毒，不要把细菌不要把细菌 带到酒里面去了。带到酒里面去了。第30页美食禁忌：酒精过敏者不宜食用；糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。第31页谢谢！第32页