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生物技术与食品生物技术与食品闫洁闫洁闫洁闫洁-11111111第1页何为生物技术？何为生物技术？生物技术包含基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工生物技术包含基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程程5 5个方面。该技术是应用生物体（微生物、动物细胞、植物细胞）个方面。该技术是应用生物体（微生物、动物细胞、植物细胞）或其组成部分（细胞器、酶）在最适宜条件下，生产有价值产物或或其组成部分（细胞器、酶）在最适宜条件下，生产有价值产物或进行有益过程技术。进行有益过程技术。基因工程基因工程微生物微生物蛋白质或酶蛋白质或酶动植物个体或细胞动植物个体或细胞工程菌工程菌发酵工程发酵工程蛋白质或酶工程蛋白质或酶工程特定产品特定产品细胞工程细胞工程优良品系优良品系食品食品第2页人体需要营养素人体需要营养素矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维 功效：其一是作为能源物质，供给人体所需要能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要能量，主要有蛋白质；其三是作为调整物质，调整人体生理功效，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。国以民为天国以民为天国以民为天国以民为天 民以食为天民以食为天民以食为天民以食为天 食以安为先食以安为先食以安为先食以安为先第3页膳食营养金字塔膳食营养金字塔第4页生物技术与食品生物技术与食品生物技术与食品加工生物技术与食品加工生物技术与食品储备与保鲜生物技术与食品储备与保鲜生物技术与食品添加剂生物技术与食品添加剂生物技术在食品分析中应用生物技术在食品分析中应用转基因食品转基因食品食品安全食品安全第5页生物工程技术应用于食品目QuantityQuantity：数量上升：数量上升QualityQuality：质量提升：质量提升CostCost：成本下降（酶，生物发酵技术应用大幅降低：成本下降（酶，生物发酵技术应用大幅降低生产成本）生产成本）ControlControl：安全与品质控制：安全与品质控制第6页木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶有些人会做菜吗？想要让肉类食物鲜有些人会做菜吗？想要让肉类食物鲜嫩，我们惯用是什么？嫩，我们惯用是什么？对，是嫩肉粉，对，是嫩肉粉，它主要成份是从番木瓜中提取疏松剂它主要成份是从番木瓜中提取疏松剂木瓜蛋白酶。从木瓜等动植物种提取木瓜蛋白酶。从木瓜等动植物种提取我们所需酶，有很多不便，量少，原我们所需酶，有很多不便，量少，原料少。料少。那我们能否利用微生物帮助我们大量生产蛋白质呢？那我们能否利用微生物帮助我们大量生产蛋白质呢？答案是必定。在我们生物技术中，有答案是必定。在我们生物技术中，有scpscp技术。技术。第7页1.1 1.1 生物技术与食品加工生物技术与食品加工1.1 1.1 单细胞蛋白单细胞蛋白（single cell protein,single cell protein,SCP SCP）单细胞蛋白是指经过发酵获单细胞蛋白是指经过发酵获取酵母、细菌、霉菌，以及取酵母、细菌、霉菌，以及培养蘑菇、单细胞藻类等微培养蘑菇、单细胞藻类等微生物，深入由此制取大量蛋生物，深入由此制取大量蛋白质。白质。现在人类发展面临一个很大问题就是人口爆炸，在我们发展中国家尤为突出，那么随现在人类发展面临一个很大问题就是人口爆炸，在我们发展中国家尤为突出，那么随之而来问题就是食物短缺，食物短缺中又以蛋白质短缺为主。对蛋白质巨大需求催生之而来问题就是食物短缺，食物短缺中又以蛋白质短缺为主。对蛋白质巨大需求催生了了SCP技术。技术。SCP技术是利用富含蛋白质藻类，微生物进行大规模培养，并从中提取技术是利用富含蛋白质藻类，微生物进行大规模培养，并从中提取蛋白质。蛋白质。因为利用微生物进行生产蛋白质，我们不难推出其几个优点。因为利用微生物进行生产蛋白质，我们不难推出其几个优点。第8页几个主要单细胞蛋白几个主要单细胞蛋白酵母蛋白酵母蛋白 真菌中酵母在食品加工中应用较早，包含酿造、烘烤等食品真菌中酵母在食品加工中应用较早，包含酿造、烘烤等食品 细菌蛋白细菌蛋白 细菌蛋白生产普通是以碳氢化合物（如天然气或沥青）或甲醇细菌蛋白生产普通是以碳氢化合物（如天然气或沥青）或甲醇作为底物作为底物 藻类蛋白藻类蛋白 以小球藻和螺旋藻最引人注目，它们是在海水中快速生长两种以小球藻和螺旋藻最引人注目，它们是在海水中快速生长两种微藻，必需氨基酸中除含硫氨基酸较少外，其它必需氨基酸却微藻，必需氨基酸中除含硫氨基酸较少外，其它必需氨基酸却很丰富很丰富第9页利用微生物生产利用微生物生产SCPSCP优点优点1.1.微生物繁殖生长速度快微生物繁殖生长速度快2.2.相比动植物更以筛选优良高生长率个体相比动植物更以筛选优良高生长率个体3.3.蛋白质含量高，营养价值高。蛋白质含量高，营养价值高。4.4.生产所需场地小生产所需场地小5.5.原料起源广泛原料起源广泛更为现实考虑是暂不把更为现实考虑是暂不把scpscp直接供给人们使用，直接供给人们使用，而作为家畜喂养而作为家畜喂养SCP当前应用限制就当前而言，就当前而言，scp所生产食物，可接收程度还是比较低。人们政治心理所生产食物，可接收程度还是比较低。人们政治心理和心理原因，往往对来自微生物产品有抵触心理，宗教社会影响，不一和心理原因，往往对来自微生物产品有抵触心理，宗教社会影响，不一样地域饮食习惯和禁忌等。样地域饮食习惯和禁忌等。第10页各种美味乳制品各种美味乳制品日常生活中很多人都喜欢酸奶，等乳制品，日常生活中很多人都喜欢酸奶，等乳制品，它生产是离开不了我们生物技术。它生产是离开不了我们生物技术。第11页1.2 1.2 乳品生产乳品生产乳酸杆菌对奶制品益处：乳酸杆菌对奶制品益处：1.1.对人无害，对不良细菌有抑制作用对人无害，对不良细菌有抑制作用2.2.改进奶制品口味质地改进奶制品口味质地3.3.对人体胃肠道有着十分有利作用对人体胃肠道有着十分有利作用乳品包含以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加乳品包含以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成产品。工制成产品。包含酸奶、奶酪及酸奶酪等。包含酸奶、奶酪及酸奶酪等。第12页革新（牛凝乳酶）革新（牛凝乳酶）从小牛细胞分离凝乳酶原从小牛细胞分离凝乳酶原mRNA低低PH下凝乳酶原转化为下凝乳酶原转化为活性凝乳酶活性凝乳酶凝乳酶原表示并分泌到凝乳酶原表示并分泌到肉汤培养基肉汤培养基cDNA克隆进表示载体克隆进表示载体载体移如适宜微生物载体移如适宜微生物凝乳酶原凝乳酶原DNA生化合成生化合成mRNA反转录为反转录为cDNA测定其氨基酸序列测定其氨基酸序列纯化凝乳酶使之商品化纯化凝乳酶使之商品化当前生物技术在乳制品行业最大革新主要就是利用基因工程当前生物技术在乳制品行业最大革新主要就是利用基因工程将目标基因移至微生物，使其表示，以或得目标产物。将目标基因移至微生物，使其表示，以或得目标产物。第13页1.3 1.3 酿造类食品酿造类食品包含两类：调味品和酒精饮包含两类：调味品和酒精饮料两大类。料两大类。其生产技术属于传统微生物其生产技术属于传统微生物发酵。发酵。第14页调味品调味品第15页 酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油成份比较复杂，除食盐成份外，还有各种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成份。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。醋是调味品中惯用一个品类，醋又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中惯用一个液体酸味调味料。味精是调味料一个，主要成份为谷氨酸钠。味精主要作用是增加食品鲜味，在中国菜里用最多，也可用于汤和调味汁。调味品调味品第16页酒精饮料酒精饮料第17页 酒精发酵原材料主要有两种：糖类物质（水果、树酒精发酵原材料主要有两种：糖类物质（水果、树汁和蜂蜜等）和淀粉物质（谷类）。汁和蜂蜜等）和淀粉物质（谷类）。最惯用发酵微生物是酿酒酵母，这种微生物能够吸最惯用发酵微生物是酿酒酵母，这种微生物能够吸收并利用单糖，将它们转化成酒精。收并利用单糖，将它们转化成酒精。用粮食酿酒，先得把粮食中淀粉分解成葡萄糖用粮食酿酒，先得把粮食中淀粉分解成葡萄糖(即糖即糖化化)，再使葡萄糖发酵生成酒精。我国酿酒和西方不一，再使葡萄糖发酵生成酒精。我国酿酒和西方不一样地方是用样地方是用“曲曲”酿酒，而西方是用麦芽和酵母菌。酿酒，而西方是用麦芽和酵母菌。酒精饮料酒精饮料第18页酒曲酒曲 在经过强烈蒸煮白米中，移入曲霉分生孢子，然后保温，在经过强烈蒸煮白米中，移入曲霉分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉淀粉酶米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉淀粉酶强力作用而糖化米淀粉，所以，自古以来就把它和麦芽强力作用而糖化米淀粉，所以，自古以来就把它和麦芽同时作为糖原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类同时作为糖原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。代替米者称麦曲。含有大量微生物糖化和酒精发含有大量微生物糖化和酒精发酵两个过程同时进行酵两个过程同时进行第19页1.4 1.4 蔬菜腌制蔬菜腌制 腌制是早期保留蔬菜一个非常有效方法。现今，蔬菜腌制是早期保留蔬菜一个非常有效方法。现今，蔬菜腌制已从简单保留伎俩转变为独特风味蔬菜产品加工技术。腌制已从简单保留伎俩转变为独特风味蔬菜产品加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧结晶，是祖国宝酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧结晶，是祖国宝贵文化财富一部分。贵文化财富一部分。目标是抑制微生物，两个方面：高渗目标是抑制微生物，两个方面：高渗 高酸性坏境高酸性坏境 泡菜主要是靠泡菜主要是靠乳酸菌发酵生成大量乳酸乳酸菌发酵生成大量乳酸乳酸菌发酵生成大量乳酸乳酸菌发酵生成大量乳酸而不是靠而不是靠盐渗透压来抑制腐败微生物盐渗透压来抑制腐败微生物第20页1.5 1.5 面包焙烤和谷类食品发酵面包焙烤和谷类食品发酵不论是馒头还是面包都是利用酵母进行发酵。不论是馒头还是面包都是利用酵母进行发酵。不论是馒头还是面包都是利用酵母进行发酵。不论是馒头还是面包都是利用酵母进行发酵。第21页面包面包 所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成食团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成食品。品。整个发酵整个发酵目标目标是：发酵（产生是：发酵（产生coco2 2）、出味和面团）、出味和面团疏松膨胀。疏松膨胀。蓬松多孔蓬松多孔蓬松多孔蓬松多孔 馒头和面包区分就在于：酸面团馒头和面包区分就在于：酸面团馒头和面包区分就在于：酸面团馒头和面包区分就在于：酸面团 烘烤烘烤烘烤烘烤 和蒸熟和蒸熟和蒸熟和蒸熟第22页1.6 1.6 豆类发酵豆类发酵毛霉毛霉腐乳是一个二次加工豆制食品，是我国著名具民族特色发酵调味品腐乳是一个二次加工豆制食品，是我国著名具民族特色发酵调味品腐乳是一个二次加工豆制食品，是我国著名具民族特色发酵调味品腐乳是一个二次加工豆制食品，是我国著名具民族特色发酵调味品第23页1.7 1.7 酶与食品加工酶与食品加工 往往化学反应进行都需要高温高压，条件苛刻，而假如用生物发酵法，酶法等则显得简单许多，条件易于控制实现，而且生产效率也大幅提升。在我们食品加工中应用很多是酶应用。目u增加食品产量增加食品产量u提升食品质量提升食品质量u减低原材料和能源消耗减低原材料和能源消耗u改进劳动条件改进劳动条件u减低成本减低成本第24页食品加工业中主要用酶食品加工业中主要用酶工业酶酿造奶制品面包果蔬加工淀粉和糖淀粉酶淀粉酶蛋白酶木聚糖酶木瓜蛋白酶淀粉转糖苷酶动物/微生物凝乳酶乳糖酶脂酶溶菌酶淀粉酶木聚糖酶蛋白酶磷酸酯酶A和D脂肪氧合酶果胶酯酶多聚半乳糖醛酸酶果胶水解酶半纤维素酶淀粉酶淀粉酶淀粉葡萄糖苷酶木聚糖酶异构酶、支链淀粉酶寡聚淀粉酶、纤维素酶 是否能够利用基是否能够利用基 因工程大规模生产呢？因工程大规模生产呢？第25页2.1 2.1 生物技术与食品储备与保鲜生物技术与食品储备与保鲜物理方法物理方法食物食用一个很主要食物食用一个很主要问题便是储备与保鲜，问题便是储备与保鲜，我们所处环境是充满我们所处环境是充满大量微生物，食物中大量微生物，食物中大量水分及营养物质大量水分及营养物质是微生物生长繁殖绝是微生物生长繁殖绝佳场所。佳场所。预防微生物污染：预防微生物污染：低温、隔绝空气、冷低温、隔绝空气、冷冻等冻等 第26页2.2.1 2.2.1 酶工程在食品保鲜中应用酶工程在食品保鲜中应用 酶是一个生物催化剂，食品都是因为酶作用而产生变酶是一个生物催化剂，食品都是因为酶作用而产生变质糜烂。质糜烂。那它怎样应用于保鲜？那它怎样应用于保鲜？直接杀死微生物直接杀死微生物 利用酶耗掉氧气利用酶耗掉氧气第27页葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶（EFADEFAD）是一个需氧脱氢酶。采取葡萄糖氧化酶能够除去是一个需氧脱氢酶。采取葡萄糖氧化酶能够除去食品和容器中氧，从而有效地预防食物变质，所以能食品和容器中氧，从而有效地预防食物变质，所以能够应用于茶叶、冰淇淋、奶粉、啤酒、果酒及其它饮够应用于茶叶、冰淇淋、奶粉、啤酒、果酒及其它饮料制品包装中料制品包装中 法一：利用酶耗掉氧气法一：利用酶耗掉氧气第28页 法二：直接杀死微生物法二：直接杀死微生物机理：机理：催化细菌细胞壁肽聚糖催化细菌细胞壁肽聚糖N-N-乙酰氨基葡糖与乙酰氨基葡糖与N-N-乙酰胞乙酰胞壁酸之间壁酸之间1 1，4-4-糖苷键水解。糖苷键水解。溶菌酶溶菌酶第29页2.3 2.3 生物技术与食品添加剂生物技术与食品添加剂 食品添加剂是指为改进食品品质色泽香味以及为防腐和食品添加剂是指为改进食品品质色泽香味以及为防腐和加工工艺单额需要而加入化学合成物或者天然物质。加工工艺单额需要而加入化学合成物或者天然物质。能否合理使用能否合理使用？第30页2.3.1 2.3.1 调味剂和香料调味剂和香料香料醋味精第31页1.1.酸味剂酸味剂 是以赋予食品酸味为主要目标食品添加剂，给人爽是以赋予食品酸味为主要目标食品添加剂，给人爽快感觉，可促进食欲。普通含有防腐效用，又有利于溶快感觉，可促进食欲。普通含有防腐效用，又有利于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养2.2.鲜味剂鲜味剂 能增强食品风味食品添加剂。按化学性质主要分为能增强食品风味食品添加剂。按化学性质主要分为两类。两类。包含包含氨基酸类氨基酸类和和核苷酸类核苷酸类很多氨基酸生产都是经过微生物发酵取得。如谷氨酸和赖氨酸是由 棒状杆菌和短杆菌生产取得第32页3.3.甜味剂甜味剂 指赋予食品或饲料以甜味食物添加剂。指赋予食品或饲料以甜味食物添加剂。糖类和非糖类甜味剂糖类和非糖类甜味剂 4.4.食用香料食用香料 食用香味料简称食用香料。是为了提升食品风味而添食用香味料简称食用香料。是为了提升食品风味而添加香味物质加香味物质第33页新型甜味剂新型甜味剂传统甜味剂主要是甜菜糖和蔗糖。传统甜味剂主要是甜菜糖和蔗糖。缺点：缺点：1.1.生活水平提升，产量不能满足需求，需要寻找替换品生活水平提升，产量不能满足需求，需要寻找替换品2.2.食糖大量摄入对人体健康有着不良影响食糖大量摄入对人体健康有着不良影响新型甜味剂新型甜味剂甜度上升甜度上升不影响体不影响体内糖代谢内糖代谢甜菊苷阿斯巴甜第34页新型甜味剂新型甜味剂 传统和替换甜味剂甜度比较传统和替换甜味剂甜度比较产产品品相相对对甜度甜度 蔗糖蔗糖55%高果糖高果糖浆浆Cyclamate安安赛赛蜜蜜(Acesulfame K)阿斯巴甜阿斯巴甜(Aspartame)糖精糖精天丙甲天丙甲酯酯Thaumatin蛋白蛋白1.01.4501502003006503000第35页食用香料食用香料为何食物会有香味？为何食物会有香味？香料中含有大量内酯类化合物，包含香料中含有大量内酯类化合物，包含-或或-内酯。内酯。当前全世界当前全世界80%80%香料都是化学合成，其使用安全性受香料都是化学合成，其使用安全性受到很多限制，而天然香料是从动植物种提取取得，安全无到很多限制，而天然香料是从动植物种提取取得，安全无毒，但起源有限，价格昂贵。毒，但起源有限，价格昂贵。怎样处理这个问题呢？怎样处理这个问题呢？第36页2.3.2 2.3.2 天然色素天然色素 食用色素，是色素一个，即能被人适量食用可使食用色素，是色素一个，即能被人适量食用可使食物在一定程度上改变原有颜色食品添加剂。食物在一定程度上改变原有颜色食品添加剂。为何人们会为何人们会“谈色色变谈色色变”？第37页 天然色素相比于合成色素有着其无法比拟优点：绝天然色素相比于合成色素有着其无法比拟优点：绝大多数安全无毒，无副作用；且不大部分天然色素属大多数安全无毒，无副作用；且不大部分天然色素属于花青素、类黄酮类、类胡萝卜素化合物。于花青素、类黄酮类、类胡萝卜素化合物。含有酮类，含有抗氧化作用第38页天然色素虽好，但难求呀！怎样处理呢？天然色素虽好，但难求呀！怎样处理呢？1.1.组织培养法组织培养法2.2.微生物发酵法微生物发酵法3.3.酶反应法酶反应法第39页2.3.3 2.3.3 生物防腐剂生物防腐剂 生物防腐剂指从生物体经过生物培养、提取和分生物防腐剂指从生物体经过生物培养、提取和分离技术取得含有抑制和杀灭微生物离技术取得含有抑制和杀灭微生物物质。物质。当前使用食品防腐剂主要是化学合成，其高残留性高当前使用食品防腐剂主要是化学合成，其高残留性高毒性越来越受到消费者排斥。毒性越来越受到消费者排斥。第40页乳酸链球菌素（乳酸链球菌素（NisinNisin），是乳酸链球菌产生一个，是乳酸链球菌产生一个多肽多肽物质，物质，由由3434个氨基酸残基组成。食用后在人体生理个氨基酸残基组成。食用后在人体生理pHpH条件和条件和胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现抗性问题，更道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一个不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一个高效、无毒、安高效、无毒、安全、无副作用全、无副作用天然天然食品防腐剂。食品防腐剂。已经商业化，应用于已经商业化，应用于罐头食品防腐。人体罐头食品防腐。人体是可吸收。是可吸收。第41页2.4 2.4 生物技术在食品分析中应用生物技术在食品分析中应用u生物传感器及其在食品检测中应用u免疫学技术与食品安全检测u分子生物学技术及其在食品安全检测中应用u生物芯片及其食品安全检测中应用第42页在食品检测中应用在食品检测中应用1 农药和抗生素残留分析2 食品添加剂分析3 污染微生物检测4 生物毒素检测 细菌毒素 真菌毒素5 食品新鲜度分析第43页生物芯片及其食品安全检测中应用生物芯片及其食品安全检测中应用生物芯片生物芯片 按预先设置排列固定有大量生物识别分子（比如按预先设置排列固定有大量生物识别分子（比如DNADNA片段、片段、RNARNA片段、抗原抗体分子或蛋白质、肽分子）片段、抗原抗体分子或蛋白质、肽分子）面积很小载体（硅片、载玻片等）面积很小载体（硅片、载玻片等）将待测样品加在芯片表面，因为生物分子牧民性将待测样品加在芯片表面，因为生物分子牧民性亲和反应，检测样品中待检测成份分别和芯片上固定亲和反应，检测样品中待检测成份分别和芯片上固定化生物识别分子结合反应，从而实现对样品分析和检化生物识别分子结合反应，从而实现对样品分析和检测测第44页第45页2.5 2.5 转基因食品转基因食品利用当代分子生物技术，将一些生物基因转移到其它物种中去，改造生物遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产食品就是“转基因食品”。第46页转基因食品 实例第47页诚然利用基因工程技术能够改进农作物品质（口感、营养、质地、颜色、形态、酸甜度以及成熟度）还可有目标将有利形状转移到生物细胞内，使这些有机体或得有利特征（如产量高，抗虫，营养高）但它安全吗？第48页第49页二、人们对转基因食品争论二、人们对转基因食品争论（一）对人类健康产生影响食品携带抗生素有可能使动物与人肠道食品携带抗生素有可能使动物与人肠道 病原微生物产生耐病原微生物产生耐药性药性抗昆虫农作物安全性抗昆虫农作物安全性引入病毒外壳蛋白基因抗病毒农作物可能对人体健康产生危引入病毒外壳蛋白基因抗病毒农作物可能对人体健康产生危害害第50页（二）对环境和生态影响（二）对环境和生态影响转基因作物本身可能变为杂草甚至造成转基因作物本身可能变为杂草甚至造成超级杂草超级杂草产生产生转入毒蛋白基因作物花粉可能有安全问题转入毒蛋白基因作物花粉可能有安全问题有可能污染人类食品供给有可能污染人类食品供给有可能产生有可能产生超级病毒超级病毒或新病害或新病害未来破坏环境可能未来破坏环境可能会会威胁生物多样性威胁生物多样性利益驱动可能造成农业瓦解利益驱动可能造成农业瓦解第51页（三）对贸易和政治影响（三）对贸易和政治影响转基因作物贸易纷争实际是欧美贸易和政治关系又一次转基因作物贸易纷争实际是欧美贸易和政治关系又一次反抗。反抗。欧美经济和政治利益矛盾冲突已久，对转基因作物争论欧美经济和政治利益矛盾冲突已久，对转基因作物争论已远不是技术本身一些争论已远不是技术本身一些争论第52页是否违反了事物自然发展规律？哲学问题？第53页转基因食品危害转基因食品危害拿未来赌明天第54页我们已经打开潘多拉魔盒第55页第56页画外音第57页食品安全第58页 食品质量不安全，将会影响到人们健康。食品安全问题关系到全人类生活、生存、延续，是人类发展一个主要课题。第59页食品安全危害分类生物性危害化学性危害物理性危害第60页烹调要得当第61页生物性危害常见生物性危害包含细菌，病毒，寄生虫以及霉菌及其毒素。细菌：个体很小，肉眼直接看不见，需借助于显微镜才能看见。食品中细菌危害主要是两个方面：1引发食品腐败变质；2引发食源性疾病或食物中毒。病毒：及其微小，需借助于电子显微镜。病毒对食品污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生后果将非常严重。病毒含有侵染性，对人，乙肝，艾滋，狂犬病等。寄生虫：两种生物生活在一起，一方得利，另一方受害，这就组成了寄生关系。畜禽，水产品是许多寄生虫中间宿主，若人食用了含有寄生虫食物，将会感染寄生虫。比如吸虫中间宿主是淡水鱼，龙虾等节肢动物，若烹调不妥，就会感染吸虫。霉菌及其毒素：霉菌是形成份枝菌丝真菌统称。霉菌能够破坏食品品质，产毒素，如黄曲霉毒素，染曲霉毒素。第62页化学性危害1.重金属重金属，如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害金属元素。(1)农用化学物质使用、工业三废污染；(2)食品加工过程所使用不符合卫生要求机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属；(3)作为食品植物在生长过程中从含高金属地质中吸收了有毒重金属。2.自然毒素许多食品含有自然毒素，比如发芽马铃薯(土豆)含有大量龙葵毒素，可引发中毒或致人死亡；鱼胆中含5一a鲤醇，能损害人肝肾和心脑，造成中毒和死亡；霉变甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有是食物本身就带有，有则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生。第63页3.农用化学药品食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用抗生素，合成抗菌药品等，这些化学药品都可能给食物带来危害。世界各国对农用化学药品品种、使用范围以及残留量作了严格限制。比如欧盟要求，中国出口到欧洲蜂蜜中氯霉素残留不得超出0.1ng/mI。4.洗消剂洗消剂是一个常被忽略食品安全危害。问题产生原因有：(1)使用非食品用洗消剂，造成对食品及食品用具污染；(2)不按科学方法使用洗消剂，造成洗消剂在食品及用具中残留。比如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具污染。第64页物理性危害 物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉事由。物理性危害包含碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫残体、碎玻璃以及其它可见异物。物理性危害不但令食品造成污染，而且时常也损坏消费者健康。第65页我国食品安全现实状况我国食品安全现实状况我国自上个世纪80年代以来，食品安全问题日益严重，从最初曝光二恶英、红汞、甲醛（福尔马林）、激素、面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、面粉漂白剂、假酒（甲醇）、洗衣粉油条、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油（反式脂肪酸）、农药残留严重超标等等，直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化。这些问题已对人民生命健康和民族生存组成严重威胁。第66页食品安全内涵首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包含食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等步骤。而作为属概念食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部步骤。第67页其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不一样，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不一样。第68页再次，食品安全是个政治概念。不论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本责任和必须做出承诺。第四，食品安全是个法律概念。第69页食品安全问题造成后果1.危害生命健康2.经济损失食品安全事件造成经济损失十分可观。英国自1986年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉出口一项,每年就损失52亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得已采取宰杀行动损失300亿美元。比利时发生二恶英污染事件不但造成了比利时动物性食品被禁止上市并大量销毁,而且造成世界各国禁止其动物性产品进口,这一事件造成直接损失达355亿欧元，假如加上与此关联食品工业，据预计其经济损失达13亿欧元。第70页3.政治后果与贸易纠纷 比利时政府因二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品出口在全球范围内受因，而造成内阁垮台德国因疯牛病造成卫生和农业部长辞职。欧洲消费者当前反对转基因食品在很大程度上是反应了对政府不信任。从国际上教训来看,食品安全问题发生不但使所在国在经济上受到严重损害,还能够影响到消费者对政府信任,乃至威胁社会稳定和国家安全。地球越来越像一个大村庄了，这家烦感冒，那家注定就要跟着打喷嚏了。第71页小笑话早晨起床，掀开黑心棉做得被子,用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期碘超标还掺了三聚氰胺牛奶，吃根地沟油炸洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，中午在餐馆点一盘用地沟油炒黄膳，再加一碟敌敌畏喷过白菜，盛两碗陈化粮煮毒米饭；晚上蒸一盘病瘦肉精养大死猪肉做腊肉，沾上点毛发勾兑毒酱油，还有用福尔马林泡过凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块大馒头，还喝上两杯富含甲醇白酒。最终，又钻进黑心棉被窝里蒙头大睡。第72页一个民族命运，要看他们吃是什么和怎么吃。-一位资深法国营养教授系于口舌之间民族命运第73页我们有必要回顾下我国食品安全大事件。第74页双汇瘦肉精事件新闻曝光济源双汇食品有限企业位于河南省济源市，是河南双聚集团下属分企业，主要以生猪屠宰加工为主，有自己连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售猪肉基本上都是济源双汇企业屠宰加工，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇企业要求，十八道检验并不包含“瘦肉精”检测。以前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖有毒生猪，顺利卖到双聚集团旗下企业。第75页第76页染色馒头事件上海盛禄食品有限企业分企业在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售。上海工商执法人员对报道中包括迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检验，并在现场发觉了涉嫌使用色素“染色”馒头。第77页第78页这个小小镘头生产厂，天天有数以万计问题馒头流向市场。过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。第79页地沟油事件地沟油职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就能够满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色膏状物，经过一夜过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮“食用油”，低价出售。第80页第81页第82页三鹿奶粉事件第83页少年智则国智，少年富则国富，少年强则国强，少年独立则国独立，少年自由则国自由，少年进步则国进步，少年胜于欧洲，则国胜于欧洲，少年雄于地球，则国雄于地球。梁启超少年强第84页寄生虫肌肉溶解症第85页红心鸭蛋第86页膨大剂滥用第87页染色花椒第88页毒豆芽用尿素兽药催生致癌第89页毒生姜使用有毒化工原料硫磺进行熏制第90页第91页一个民族命运，要看他们吃是什么和怎么吃。-一位资深法国营养教授系于口舌之间民族命运第92页安全饮食小提议安全饮食小提议1.尽可能在食堂就餐。2.如到外面餐馆就餐，需看餐馆是否有营业执照和卫生许可证。3.尽可能不要吃油炸零食，小吃。4.购置食品，需看生产日期，厂家，保质期等。5.有自我保护意识，对健康不利食品要抑制自己，不要多吃。第93页第94页尼采是说：人类敬信上帝心死了。换言之，上帝不死，但人类采取了一个“死”态度存活于上帝之中。也能够说，上帝确实死过，它看到人类经过杀死“自心”方式，来杀死上帝。人类可笑就在于，明明杀死是自己，却认为死是他人；明明是一个自杀行为，却认为是他杀。尼采意思又能够解释为：作为上帝人死了。上帝虽无始无形，无可定义。但上帝品性是完满、觉知、极乐与活生生。在历史上一些阶段，人类原来拥有上帝丰富品性，不过因为无知与贪婪，人类正在逐步丧失迨尽。这可能就是圣经中人类走出伊甸园真正含义。近代以来，理性主义与机械主义胜利，正使人们大踏步走向物化。在行尸走肉躯壳之中，上帝光芒与灵性喜悦已不复存在；上帝得意杰作，宇宙至高存在物，却退落成一所华丽坟墓。我想，这就是尼采不为人知痛心吧。第95页第96页最朴实农民大妈拿出花生让总理品尝时，说最朴实一句话是“总理你放心吃，这都是我们留给自己吃东西”这是我们民族悲伤。第97页第98页
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