食堂工作管理制度样本.doc

食堂工作制度

一：总则
1.食堂人职员作要求
1）. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当日工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当日工资。
2.） 树立全心全意为职员服务思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不停钻研业务，努力提升本身业务水平。
3）. 养成良好工作习惯，多种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完成后立即放回原处，多种物品不随地乱放。
4）. 珍惜公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5）. 做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，预防污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按要求放置，杜绝意外事故发生，食堂工作人员离开厨房前，必需将厨房多种食品放置好，关好门窗，检验各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。
6）. 做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守企业各项要求,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤剪发、不要随地吐痰。
7）.工作时必需自查食物是否变质、变味现象，发觉问题立即处理。。
8）.严格根据食品卫生要求去操作，预防食物中毒。
9）.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大程度内尽可能做到色香味，花样、品种多样化。
10）.整个烹食过程必需认真清洗洁净并按时（出饭时间据开饭时间半小时）、按质、按量供给。
11）.餐厅内部设有意见箱，本厂全体人员有权利和义务监督每项工作和提出完善提议。或直接向最高领导汇报。
12）.工作人员在入职时要将《健康证》《上岗证》办理完成。工作满十二个月后《健康证》费用企业报销。
二：食堂卫生制度
1.食品卫生
1）. 不购置不新鲜食品，严禁购置及使用腐烂变质食物，和其它感官性状异常食物。
2）. 要做到生品和成品、熟品相隔离，成品和半成品相隔离，食品和杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品和其它食品相隔离。
3）. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4）. 隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热。
5）. 多种调料不宜久置，装盛调料多种器具应常常洗涤。
2.餐具、厨具卫生
1）. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2）. 厨具和餐具要固定摆好。
3.环境卫生
1）. 要常常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2）. 储藏室要保持洁净、干燥和通风，储藏间不得存放其它杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3）. 对食堂周围阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染食物。
4）. 对存放厨具，餐具各个角落要常常抹洗。
5）. 天天清理，每星期一次大扫除，确保厨房环境卫生。环境卫生要坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫。
6）. 洗洁净后餐具要整理齐备且有规律地摆好，标明固定位置。
4.食堂工作人员个人卫生
1）. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，剪发；勤换工作服。
2）. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3）. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随地吐痰。
三：监督和管理
1. 成立食堂管理委员会，食堂管理委员会由以下组员组成：
办公室主任：直接向上级相关部门负责。统筹协调食堂各项工作。协调食堂行政管理及食堂设施，经费核实及审核食堂职员奖惩等相关事宜。并不定时检验食堂各项工作。
后勤主管：食堂业务管理部门。每个月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，立即完善、修理食堂各项设备设施。负责食堂职员招聘、解聘和考评工作，对食堂步骤各个步骤进行管理，为食堂直接联络人。
【 】：配合食堂做好就餐秩序管理工作，加强对职员勤俭节省，文明礼貌教育工作。
食堂管理员：兼食堂卫生管理员，食堂直接管理者，负责食堂内部各项事务管理。每个月底进行成本核实。
工会：做好食堂和职员沟通工作，代表职员对食堂工作进行监督立即反馈职员方面对食堂意见和提议。
2. 定时【时间待定】进行食堂工作检验，检验内容包含食堂工作人职员作态度，食堂管理制度实施情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。
四：奖惩
1. 食堂工作人员能认真推行职责，无工作失误受到一致好评，每次各项检验全部能达成优异可报副总经理进行50至200元奖励。
2. 采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，给予解聘；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；因为技术失误，造成饭菜浪费，扣除当日工资50%；因为工作失误，造成饭菜供给不足且在职员造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。
3. 出现食物中毒现象，相关责任人视造成后果，除按要求负担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重给予解聘。
①食物原料清洗不洁净，责任人：清洗职员，厨工，食堂管理员；
②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师
③违反食品搭配禁忌标准。责任人：厨师
④人为投毒。责任人：食堂管理员
以上情形，如食堂管理员未发觉和阻止，同时负担对应责任。
本要求最终解释权归属企业，如有更改另行通知。

窗口售菜分餐员岗位职责

1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接触食物，要养成用夹子夹取食物卫生习惯。
2、分菜时要精神集中，按菜谱要求分均匀，以免影响食量。
3、对于特殊餐（病号餐），要有特殊标志或放置固定位置。
4、分菜时要讲究卫生，分菜完成后就把一切用过装熟食餐具清洗洁净，重新煮沸消毒，以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹洁净，餐车等要冲洗洁净。
5、分菜时注意盖好纱罩，以防蝇防尘防污染。
6、提升文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取职员意见。

饭菜留样制度
一、留样有专员负责，建立食物留样统计。
二、留取当餐供给全部菜肴，每份留样不少于200——250克，有标签标明菜名，留样时间，置放要求位置，保留二十四小时。
三、配置专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一8度。
四、食品留样盛器采取带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
六、对违规行为，追究责任，按相关要求处理。

食堂厨师领班职责
1．负责职员食堂人员安排和工作调度，天天召开班前会，部署当日工作并公告天天菜谱。
2.负责职员食堂日常管理，努力提升服务水平，检验所辖厨房食品、原料质量，把好食品卫生关。
3．负责职员食堂职员技术培训和考评，关心职员思想和生活。
4．负责职员食堂内所需物品、设施、设备申请购置工作，掌握原材料日耗情况，制订申请领取计划。
5．负责职员对食堂服务质量和菜肴意见或提议处理。
6．负责同其它部门协调、沟通，把好质量关，并督促职员，一视同仁。
7．每七天召开一次领班会议，安排一周工作，制订每七天职员食堂菜单，做好成本核实工作。
8．每七天向后勤处或办公室主任汇报一次工作。
9．负责食堂用具管理，设施设备维护保养工作。
10．填写好工作日报表，完成上级交办其它任务，掌握供给情况，主动听取职员意见。
厨工职责
1、做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。
2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。
3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。
4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用，标明。
5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。
6、切、配废弃物立即清除，保持地面洁净。
7、疏通下水道，保持通畅。
8、使用后餐具、盛具实施一洗二刷三冲四消毒四类，不残留食物残渣，洗涤消毒剂。
9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。
10、全部存物筐必需每日清洗，内外洁净。
11、每日清扫地面，保持地面清洁，无积水。
12、工械具用后立即清洗，无异味，无锈迹。
13、全部水池用后擦洗，内外洁净，周围无杂物。
14、洗碗池专用，不得洗涤其它物品，放置任何杂物。
15、完成上级临时交代事项。

食堂物品采购制度

1.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；库管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师领班要不停钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并依据季节及饭菜特点、准备足够饭菜，首先使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
2.采购食品蔬菜必需确保新鲜、不变质、无污染，应采购经过验收员检验合格食品.
3.组成采购小组负责采购，作到货比三家，保质保量，鲜肉制品购置以大型超市为主，按计划每七天集中采购一次，确保质优价廉，尽可能降低成本。
4.建立健全出入库登记制度，新购进物品一律计量，所采购物品必需统一由指定人员检验确定方可逐一登记入库，厨师依据需要，填写领料单，登记出库。库房要立即清理，过期变质食品，会计、厨师、保管、验收员一起签字销毁。
5.荤素搭配，花样繁多，营养均衡。严格控制饭菜价格，确保购入和售出价格平衡，不超支。

食堂采购职员作职责
1、不购腐坏变质和质量低劣食品，新鲜蔬菜必需当日购入，不得多买久存。
2、采购时要和厨师领班、库管员联络，注意品种优劣。精打细算，讲究营养，价格廉价。
3、购入肉菜食品等一律交相关人员进行数、质、价验收，遇有问题，立即处理。
4、工作时间内不代私人购置主副食品。
5、帮助管理员安排每七天食谱，空余时间主动参与食堂工作。
6、主动配合验收员工作。
7、完成领导交代临时工作。

食堂仓库管理要求

为加强食堂仓库物品管理,降低浪费,降低成本,降低支出,对仓库管理特作以下要求:
一、 入库物品范围：米、面、油、调料、煤、菜等。
二、 全部需要入库物品必需由采购员、库管员签字，验收员验收合格方可入库，并分类填好入库清单。
三、 入库后物品,库管员要精心保管,定时对各类物品进行检验。数量是否有误，物品是否出现变质，确保安全。
四、 仓库大门必需使用两把锁。库管员1把，验收员1把。开关门必需两人在场，严格出库手续，领用和借用物品一律立即署名登记。
五、 出库必需先到办公室办理领货单，领货单上要填清楚物品名称、数量、领货人，签字后方可领取，并坚持一周一结算，对库存物资及食堂固定资产定时盘点，建立帐目，做到帐帐、帐物相符。
七、 库管员要每个月盘点一次，上报办公室。
八、 库管员对仓库内全部物品未经主管人签字，不得借于她人，一旦查实，严厉处理。
九、做好防火、防爆、防盗、防毒工作，库房内严禁吸烟，无关人员不准进入库房。
6、勤俭节省，物尽其用，预防浪费。
7、库管元要按时上下班、坚守岗位，提前备货，确保食堂物资正常供给。
8、库房要常常通风、保持库内干燥，各类食品应挂牌，标明进货日期，做到优异先出，建立卫生制度，定时打扫制度，定时打扫除，搬运食品出入库时应穿工作服。
9、配置灭鼠、灭蟑螂等对应设施，做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作。

食堂库管员职责

为预防食品污染，做好食品及原材料保管贮存工作，确保食品卫生安全，特制订《食堂食品库管员职责》
一．严格遵守和实施《食品卫生法》、食堂食品及原料采购、验收制度和库房管理制度，做好食品及原料检验验收、入库工作。不符合卫生标准和质量要求及未经验收食品原料严禁入库或投入加工使用。
二．立即完善建立《食品及原料采购进货台帐》和据实填写《食品原料采购表》。
三．做好入库食品及原料保管、贮存工作，做到分类、分架、隔墙、离地安全存贮，做到整齐、美观，标识显著。
四．立即开库做好食堂所需食品原料发放出库工作。
五．做好库房内外环境卫生清扫保洁和食品及原料防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等卫生安全工作，库房要保持干燥、通风、整齐；发生安全卫生问题，立即向领导汇报。
六．定时做好库存食品原料清理盘存，做到帐物相符；并立即上报分管领导，做好请购工作。
七．做好食堂食品加工、烹饪、分发设备、设施、餐具等资产保管、清理和维修、报费、请购汇报工作。
八．督促厨师、炊事员做好饭菜、食品备份留样工作。
九．严禁私自借出库存食品原料及加工、烹饪餐具、厨具等设备、设施。
十．因管理渎职造成贮存食品原料及餐具、厨具等设备设施损失，负担对应赔偿责任
十一：完成领导安排其它事项。

食堂验收职员作职责

一、验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等统计。
二、检验所购食品有没有合格或检疫证实。
三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求食品不签收。
四、验收后向库管员或相关人员分门别类交代清楚。
五、验收统计妥善保留以备查考。
六、立即了解市场行情，掌握原料价格变动。
七、发觉问题立即上报相关领导。
八、完成领导交代其它事项。

职员用餐要求
1.就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮和进餐。
2.严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间以下：早餐：【时间待定】
中餐：【时间待定】 晚餐：依据加班情况而定。
具体用餐时间按各部门下班时间表要求时间为准。
3.职员打饭/打菜必需排队并接收厨房工作人员和食堂领班管理。不准插队，不准一人打多份。
4.就餐时要有良好姿态，不得挥舞筷、匙、叉防碍邻桌。
5.就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。
6.果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完成须各自整理桌面，倒置指定桶类。
7.力行俭省节省，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
8.餐厅内严禁吸烟及随地吐痰乱丢垃圾。
9.凡供给商来厂洽公人员，可在本厂就餐，但必需在早晨10：00，下午15：00以前通知办公室并报副总审批并带入餐厅就餐。
10.各部门如晚间加班至23：00或开启夜班，须在下午16：30前通知厨房，方便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行处理工作。
11以上要求由食堂管理员或办公室监督，如有违反首次进行教育，如再犯进行10至50元处罚。