食堂卫生管理所需台账.doc

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食堂所需台账
“5C”管理本
1、 “5C”领导班子设置。组长一名；副组长一名（检查5C工作）；组员N名。
2、 5C制度细则
3、 “5C”卫生检查表（有检查表，并且符合“5C”的要求，根据细则设置检查项）专人检查，定期记录，公示。
4、 “5C”培训记录表（有培训计划表、培训记录、考核记录）

日常工作本
1、 班前会记录（每天一次，有开会内容记录和周小结）
2、 清洁计划表（有清洁计划表、明确责任人）
3、 各区域、岗位卫生检查记录（责任到人，有定期检查记录）
4、 每日卫生值班表
5、 食物留样记录本
6、 “四害”灭杀记录(①落实除“四害”有效办法，现场无“四害”②有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位）③灭杀时间间隔有记录，符合要求)
7、 餐具消毒记录(①一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备②消毒记录、真实、齐全③消毒后餐具有密闭的存放厨柜（保洁厨）)

库存、设备本
1、 仓库存档总表（存档明细总表、仓库物品摆放平面示意图、最高最低亮标识）
2、 采购登记台账（有食品验收标准、食品供方资质证明材料如《卫生许可证》、营业执照及相关食品的检验报告书）
3、 设备养护表（设备设施养护、维护记录）
4、 节能降耗方案（6项以上）
5、 杂物明细表：餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（①集中、专人负责，有进、销、存明细表②有效落实洗涤、清洁措施）

5C标准细则（员工）
1、 工作场所无私人物品、无不需要的物品。（工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓）（私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、独立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等）
2、 工作现场物品存放有规则（①使用频率高放置于外侧或中间层②使用频率低放置于低层或高层③大体积、大重量物品放置于低层）

5C标准细则（硬件）
1、 工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁（①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人②通告板内容一星期内有更新③板面清洁，无污渍）
2、 厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志（有禁烟标志，且无吸烟现象）
3、 物品摆放有名有家（①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品））
4、 配备必要的“5C”基础设施——“5C”胶盒
5、 布局流程安排合理，设置符合要求（①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志）
6、 厨房工、用具能集中的集中存放（①工、用具按方便、实用的原则集中存放②摆放整齐、美观③工、用具清洁）
7、 餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（①集中、专人负责，有进、销、存明细表②有效落实洗涤、清洁措施）
8、 进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记(①有统一或合适容器存放②容器上有明显标识)
9、 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所
10、 干货仓库设置防潮、通风及温度计设备(①有设备、效果好②货架离地、离墙脚10cm)
11、 冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施
12、 消毒餐具、餐厅空气质量等符合国家相关卫生标准(①消毒餐具检测符合国家卫生标准②餐厅空气质量等符合国家卫生标准)
13、 废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符合要求(①废油处理符合规定要求（协议）②烟尘、污水排放符合要求③室内烟尘不明显，油烟管道经常清洗)
14、 仓库、工作柜（前厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放。
15、 采用颜色和视觉管理(管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分类等)
16、 危险性岗位有制度及明显标志和措施(①有触电、高温等危险性警示标志②有危险性岗位操作制度和措施)
17、 食品从业人员持有效健康证明，建立健康申报制度，出现有碍食品卫生的要申报，并临时调离
18、 各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜
19、 每日坚持行“5C”,养成良好习惯(每天开工前、收工后各行10分钟“5C”，做好“5C”准备、归位，查安全、卫生记录，值班记录检查)

5C标准细则（食材）
1、 仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放
2、 食物生、熟分开存放(厨房、冷库、冷藏箱，无生熟混放)
3、 原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）内存放，高危食品100g48h留样
4、 冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆放(无混放)
5、 盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染
6、 生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志(①生熟分开②有明显标志)
7、 用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用。
8、 采购的食品符合国家卫生标准，索证资料齐全，登记台帐清楚，有规范的食品进库验收程序(①有食品验收标准②有规范的食品验收操作规程③索取食品供应方资质证明材料如《卫生许可证》、营业执照及相关食品的检验报告书，有登记④禽畜类食品索取检验检疫合格证明)

5C标准细则(卫生）
1、 固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境整洁。(①固体废弃物分类整理②有固定符合功能要求的垃圾房③做到按有关要求、当日清运至指定场所)
2、 工作现场垃圾桶清洁、加盖。
3、 工作场所（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹(①水迹面积不超过该区域5%②走路不沾脚，不湿鞋)
4、 洗手消毒规范，洗手有标准图解(①有洗手消毒液配置②有洗手标准图解)
5、 消灭前厅卫生死角，保持清洁(工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁)
6、 前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等，符合卫生要求
7、 厨房油烟罩、新风管、排烟管，光亮、无油渍、不粘手
8、 厨房工作台、调料台、灶台，台面清洁，物品摆放符合要求(台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签)
9、 消灭厨房死角卫生、保持清洁。(检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩)
10、 客用洗手间符合卫生规范(①位置远离食品处理区②硬件符合要求③清洁、无异味)
11、 切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消毒
12、 荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗(①水池分类设置②按要求分类分池清洗③完工后水池干净无污物)

3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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