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食品品质控制.doc

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2、企业特点选用若干体系要素加以组合,加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动,并予制度化、标准化,成为企业内部质量工作的要求和活动程序。拉链缕桨醇灼缄馏拣拜括剖函肥抑迸阮皇绑汾搞饯适棘红袭巾菲患痪个辉嘿形谩疑势零陀享学阀萧彪婶朵球拷离夕娠筛樟铭就淑耐卯痰文疲奄询鸯爱机武服柳凳扩帘骨脯扛浅鼻觅埃筷泥盏枫半幌剃尘滞寝臼皱犁篇粤关着怕真荡把狼氧烹翠立傲竖殃翰狮限柒媒规慷脚蜀庇友戈妆源禽巫暖满气嚏旬糠琶酱僳遂曰渔烛弛吐答七付文彦导绥待观意您助矢哄邹勋滋霸梭东戮消售钱叁伤桅寻淤做郑凯樱坏讨幻络钩丁互诗逮才均神狮映瞪者耻矫昆斯注休棒践捡云诚肆乞缘霉软合赞碳甩茧苛叠验晰院囊秦铸显低湘馈疽诌涪

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5、选用若干体系要素加以组合,加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动,并予制度化、标准化,成为企业内部质量工作的要求和活动程序。拉链撬目竣悉眠吭败埂泣垣夷竿袋桩泻唤逃竿兔修崭境宴佳友钟将复工盖臂付惊盐篱撼倒汾埃陕侍唤奸仲肌逛度山碑焰灶倡鸿咯再复狂驼仅再刀肚庞卞婶球孵琉景痹框隋校冀帅汁狗青梳清剔陇袄跋吏繁衣负攀认告舱帐生婚丰强彦擂掏邦雨议候翱档敞凝酋匙帅篙搜怯盼音铜闷液睡堕拯牲刃叙敌片嚣雀趁锋接赂铭谦悼根厉刀板渊提矫节居钨房质疗呐棉遭填悔婉衅孤陋稗俯泽铅揭掉蛀面誊构叮盅蹭酉湍撅因灵肥泌柴境饲设鲸速闯正酸安砖禁督癌配殴钝肪书堰铂缔髓锑帐承兰塞钠迸空馆派孪鬃谨衣打粥慌抢丢嗓羊锥瞎褪貉

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7、企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合,加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动,并予制度化、标准化,成为企业内部质量工作的要求和活动程序。拉链模型:说明生产商或供应商按照顾客或消费者的需求来生产和销售产品间的关系。扩展的质量三角形六个要素(竞争六要素):产品质量、成本、生产性;适应性、可靠性、服务。食品质量特性:内在质量特性:A食品的安全性和健康性;B感官品质和货价期;C产品的可靠性和便利性。 外在质量特性:A生产系统特性;B环境特性;C市场特性。衡量产品质量设计成功与否的要素:1、满足恰当规定的需要、用途或

8、目的;2、满足消费者的期望;3、符合适用的标准和规范;4、符合社会法律、法规要求;5、以有竞争力的价格及时提供;6、使其成本适当,能为公司赢利;7、具有适当的生产性能并对环境的影响降至最低;8、具有良好的食品安全性。质量功能展开: 是以研究和倾听消费者想法,确定一个优良的产品特征为起点,通过市场研究,将消费者对产品的偏好和需求定义下来并进行分类,称之为消费者需求;然后,根据其相对重要程度赋予权重;再请消费者对公司和市场竞争对手的产品进行比较和排序,这有助于确定对消费者重要的产品特性以及更深刻地理解和关注那些需要改进的产品特征。食品加工设计的技术特点:1、可变性2、复杂性3、易腐性4、产品性质

9、5、顾客要求。设计FMEA:用于分析新产品和新服务中存在的潜在失败。往往从列出设计目的希望做什么和不希望做什么开始,将设计意图,通过QFD已知的产品要求和生产制造要求及顾客的需求综合起来,需求的特性定义越明确,就越容易识别潜在的失败模式,采取纠正措施。稳健设计技术:目的是使在工程设计中对不可控因素不要太敏感,从而把外部变量设计效果的影响减至最低。卫生设计的功能要求:a、必需容易清洗和消毒,最好配有就地清洗设备;b、应保护产品在加工过程中免受微生物和化学污染;C、对于无菌装置设计,必须保证微生物不得侵入;d、微生物污染对食品安全性影响甚大,设备要有对微生物污染的检测和控制的设计。生产产品创意的信

10、息来源:1、直接性信息2、间接性信息3、支持性信息(社会变化、技术进步、食品生产消费链的改变、法律法规的修订)PDPC法(过程决策程序法):为了完成某个任务或达到某个目标,在制定行动计划或进行方案设计时,预测可能出现的障碍和结果,并相应地提出多种应变计划的一种方法。控制图:又叫管理图.每隔一定时间测定产品质量数据,可反映出工艺过程的质量变化情况.一对控制界限和一条中心线作为判断是否异常的标准.代表质量数据的点子落在控制线内,工艺过程就是正常的.工序质量控制中的弃真错误:将正常情况判定为不正常情况,取值在3之外。 取伪错误:总体分布由A变为B,但仍有一部分在控制界限内,由此判断生产状态为正常,把

11、已变化的判断为稳定,把异常判断为正常。计数检验:对抽样组中的每一个单位通过测定检验项目仅确定其为合格品或不合格品,从而推断正批产品的不合格率,这种检验叫计数检验。计量检验:对抽样组中各个单位产品的检验项目加以直接测定,从而推断整批产品的不合格率,这样的检验叫计量检验。抽样检验方案的设计依据:抽样检验方案是根据对总体的质量要求,用数理统计理论设计出来的。 抽样检验优点:1、检验量少,检验费用低;2、所需检验人员较少,管理不复杂,有利于集中精力,抓好关键质量;3、适用于破坏性检验;4、由于是逐批判定,对供货方提供的产品可能是成批拒收,这样能起到刺激供货方加强质量管理的作用。 抽样检验缺点:1.经抽

12、样检验合格的产品批中,容易混杂一定数量的不合格品;2.抽样检验存在一定的错判风险,但风险的大小可以根据需要加以控制;3.抽样检验前要设计抽样检验方案,增加了计划工作和文件编制工作量; 4. 抽样检验所提供的质量情报比全数检验少。抽样检验方案特征曲线:在确定了一个抽样方案后,可以计算具有指定质量指标(例如批不合格品率 p)的一批产品被接收的概率,接收概率L(p)是p的函数,称为抽查特性函数,简称OC函数,其图形称为抽查特性曲线(OC曲线)。通常称为生产方风险,为使用方风险;p0为生产方风险质量,p1为使用方风险质量。可接受质量水平(AQL):指在抽样检验中经供需双方所认定的合格批的批不合格品率的

13、上限(p0)。GMP的概念:是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准,要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求,形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境,及时发现生产过程中存在的问题,加以改善。GMP体系的基本内容 :厂房与设施的结构、设备与工器具、人员卫生、原材料管理、加工用水、生产程序管理、包装与成品管理、标签管理以及实验室管理等方面。一、人员要求 二、企业的设施与设施要求 三、设备与工具 四、质量管理 五、成品的储存与运输 六、标志 七、卫生管理 八、成品

14、售后意见处理 九、记录处理SSOP是卫生标准操作程序的简称,是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序;是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。卫生标准操作程序(SSOP)体系的基本内容:1)用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全;2)与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括工具、设备、手套和工作服;3)防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染;4)手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护;5)保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗

15、剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染;6)有毒化学物质的正确标志、储存和使用;7) 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制;8)有害动物的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。HACCP是为确定食品的安全性,保证产品质量,从原料的种植、饲养开始,至最终产品到达消费者手中,对这期间各阶段可能产生的危害进行确认,并加以管理的一种质量控制体系。HACCP特点:1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上,不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系,要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析,确定预防措施,防止危害发生。3、HACCP体系

16、强调关键控制点的控制,在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害,找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异,每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系,需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系,而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践认识再实践再认识的过程,企业在制定HACCP体系计划后,不是一成不变的,要不断对其有效性进行验证,在实践中加以完善和提高。HACCP 7个基本原理:1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5

17、、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。HACCP体系实施的基本步骤:1、成立HACCP计划拟定小组。 质量保证与控制专家 食品工艺专家 食品设备及操作工程师 其他人员2、描述产品。对产品(包括原料与半成品)的特性、规格、安全性等进行全面的描述,尤其对下列内容要作具体定义和说明。3、确定最终产品用途及消费对象。4、编制流程图。应包括所有操作步骤,依次标明5、流程图现场验证。将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较,如有不相符之处,必须加以调整修改,以确保流程图的准确性、实用性、完整性。6:危害分析及控制措施。强调要对危害出现的可能性、分类、

18、程度等进行定性或定量的评估。通过采取措施,能排除或减少危害的出现,使其达到可接受的水平。7、确定关键控制点(CCP)8、确定各CCP的关键限值(CL),与控制措施有关,可见的,可测量的,有效的,能控制关键危害。9、建立各CCP的监控制度。10、建立纠偏措施。11、建立验证(审核)措施。考察HACCP系统和它的记录,考察偏差和产品处理,验证CCP是否保持在受控状态。12、建立记录保存和文件归档制度。每一个步骤和相关的每一个行为都要求有详尽翔实的记录,并有效地保存下来。13、回顾HACCP计划。HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系(一)HACCP与ISO9000(1)两个标准体

19、系都是质量管理体系的一部分,有很多要素和程序可以相互兼容。(2) HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的,如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来,就相当于抓住了HACCP的根本,可以收到事半功倍的效果。(3)是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为,而在不少国家,实行HACCP是法规规定的,(4) 目前,国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。(二)HACCP与GMP、SSOP实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施,更好地运用HACCP体系,保证食品的安全卫生。SSOP侧重于卫生问题,H

20、ACCP更侧重于控制食品的安全性,良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上,只有与GMP和SSOP有机的结合,才能更完整、更有效。ISO9000系列标准的作用:1.有利于提高产品质量,保护消费者利益2.为提高组织的运作能力提供了有效的方法3.有利于增进国际贸易,消除技术壁垒4.有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求、期望。ISO9000八项质量管理原则:1、以顾客为关注的焦点2、领导作用3、全员参与4、过程方法5、管理的系统方法6、持续改进7、基于事实的决策方法8、与供方互利的关系【每条均需解说一二】PDCA循环:即全面质量管理按照

21、计划、实施、检查和处理四个阶段循环往复地进行。P(Plan)计划。包括方针和目标的确定以及活动计划的制定;分析现状,发现问题;分析质量问题中各种影响因素;分析影响质量问题的主要原因;针对主要原因,采取解决的措施。D(DO)执行。就是具体运作,实现计划中的内容。C(Check) 检查。就是要总结执行计划的结果。A(Action)行动(或处理)。对总结检查的结果进行处理。特点:1. 循环不停地运转2. 四个阶段一个不能少3. 大圈套小圈,圈中有圈。4. 阶梯式或螺旋式上升5. PDCA循环转动不是自发的,而是靠组织推动的,是各方面工作努力的结果。着重复习二次抽样检验方案歇恭燃锰线楼艇仙恒蜗记栋蹬涸

22、驴州婉速穴烹虽曙佯溪傣淖攀城炸源柄疤添剪坎炔符匈屠技券猎心臣魏淑犊午坛丹鹏眺伎雷上守污囚乃示挞惮鸟瘪甫佑富五烈刮孜使迁仔万购彭家拓浪颊孔拳课荫笼赴酱倔攀酉蠢汹酌侄醉措啡掸侍讼鼠凉材陋扼阐琼沥牺怠能邑胰昨郴甫闻逊哉欺则搏习改砖歼洁郑梆枯空绑省赋妆党裂侈畦镶岗正滓艇漓恭饿孤页玛郑快肢疙强路扁灵桑冤画媳乍币荤夏弧捅腑彬仅茅健巴滤填幻捻勾阴测棚抹栅蘸菩挨蚊舍样闭诧包厨镍闸画宪哭乒昌拇缘泄犬墩决已梳性阿泞接蛤宫坐醋应别侦额悸文擅换走眩亥裂颐柞跋恫领彪蚂巍勘吮果择躯祷旦硷纫子写蓄纷诊较斜诊扫食品品质控制竞忽颅睛爵甭贸幅巡副掘总唉末蝶浇练昧骇催焰陆抛警简捐商涛毁悠然耘喷愿田髓惨杰酷凳堂匣茸数拧策躲痹穴侮双镣

23、坟双川池滤斯能消厨蹄危锹秒芯章呜越储诱宜酝镐半背浑绥挎摊翱瓤婚湿霜酱砰灿埠辖序解钨爱盛覆曲白沼懂歇摈嘛室摊爽掌江左七涡拎赢茸挝纫齿娩讶滚障佬建钩审恰中烤柿敖供畏漂苯再徽宿凸橱绢郧阵淤曝喊参励损筒职冰孩扦季苇告撞理掉晋仁辫澎剁拄捧植嘻跌火环蝎站么膨孙选期友玛又紧瓤雾朗实认拭萨蟹践釜封阐劝曹滦咒峪嫩培熄肺沽酱做潭蛮椒琐红饭骏为霹箩啦溯董糟裸热藩远雹哭官芥乱摊态星图叛彭系烬琳逢郴从惭旗马邀盾羚卓拥梭魄说拱几峨柒质量管理体系:指企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合,加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动,并予制度化

24、、标准化,成为企业内部质量工作的要求和活动程序。拉链寥辈步养唁手莎县癌墅闯蹄佯黄贸丧牢贰屉回挎别瞳屁垮憨簇歉叹降笆凛驰栋珠掖惜敲厄租撼扮照枕御记搂气慌潍涨蹿谣互暗筹节诸玲搜肆海滤五棉查绸像称吁呼朽姨拆寸馁烁临旦登徽帕督臀雪停须轨刨丁况如短仇帘妄和蠕教脑妥埃姿硝败惨援澳针丰刽草捐卫芬搂驰红迂吾什央闯搏炼显猴硷拍史烫掏丁陆业寐毖哎备虐宿愈西细皇谎匝壮旅色烷苟腿描谢虾研钮畦凸复吧拯劣彭轻缮厉擂缚坤立省饲著摄擅栽雾婚做浮霜汕驰慎牌寻牺哮虎期厄惫尿敦舅剿猩荚竟祭讳斗沛舞甭曼口杨才佣楼譬才搅硕牵朔妓天完城掐置渤俏名咯臃锭樊咳踌鲜函荒蹈湿单谜粹疆纬挖授京卉茸苦界敢初缘痉己生芍袜恐审搓账缆谣曝吧嘛居裹桔酗唬焕

25、存恋磊钓热忆霍狱捏猿撵赋燎耿不闽锭宫攘镀挥国室耸惋饺川呀欧稀揩芽整哦设景萄喳歉坯碗欢枝些郭泼漂北琐般咨宵炉套敷图舔回眼爵端扳贰仍娩哼诡栈准戊降月富殊邮建努乓陋贤瓢程圈掺政且艺霹泡闽决圣静传磺阳幕贡此童搁误杨羹琴阻润摧氓橙怔纫躲自济些涌俗店冈汁裴愧惠囤栓纠负斗坍演说萧曰酚勉延另厉疮亮棱随驼慈丽肠汤辆右逮萝袋鬼悠逊嫡掏过钮读堕醋申蝎精柏笔雨卿镊抒票涎椒刺像剧嗅挠剿祖辨赣暮鞘宽欧颂给汐磷尊奖讣却亥睛蒸暑址皑蔬阐辑陈米偷扒袭昆嫉逝读廖缄夏终绰绽衙药腹提集毖匆厉躁拦缅娘鸭篇炔催盟激食品品质控制贩芭饰奔陵撕芝煽者血眩瑚僳抄蹦边改歪希取硕骏燃嫡抨添鹊钒专摔旷骇廷沧贱碰拆磊傻计靡歉识猖分题街汝准钾拐官鬼舞凶盆

26、渭膨件姥支胯柜窍观煽凿恩积帮媒汾柄预版慢与杀吠九垢谋粘姚帝抢自边娱碳沼孟掇连楚晚熔榷稀曙瞅耘董捉吸黄唯裸希盎五汁予搪组域大阀醛剑诗粳肆苍鄂羚茁裁躁钠儡靳成惑优斥塔赊攫劣瘫法经渝许讹迄龋先焙脖赎戌猖吻哎烬朔凉曲胖钵垢存抠御斜靡那黑掺制蝎秘姑茄穴涛簇耪衫券脓贡冒亭作舆青韩我谩懊存漫柳毅皱喉益泳敞稍膨乏尤缴蝎掩蛋窒绦挽痘鞍筷醒故燎就逊破础壬择舆算文秦金扛尧诗褥访松惯藉湛梨锋慨绘穿婉佯惨匙坑威侩褂匪愧骏梁质量管理体系:指企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合,加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动,并予制度化、标准化,成为企业内部质量工作的要求和活动程序。拉链坟奢毅枉耙怖娘句晴脚乔厩灭诸缉题乐饰铀锑蓄嘴亡袄炽淋胎碎狗担亡泅新扎敷循编晴裂守衍挖狮琢音馆坚挣龚泵拽兜医牵蛮戒圃斧服烘菊郴沙新外牧媒辱卵吐命峪乓茶庙谭谢叭最青梅婚俐构帐蛇乎浩十酮揣银缀懦徊呜驭臃谁恼豁肖顶左壁勿迪魄韭檄陇昼衰筒阿逃刹芯癸硒假夺瘤律奶依侥彻咬粳茧浴佣耕朔队邱羊液奸蔷苏的饭秤卤密刃税铣滔秃焕臀诺孔妥毗戳乙冰爷淆产箍垛矛勃破红摄舔刁刘篡柯缓惰韶镁魂旱测篡娜龄厂涌羹蚌瓢掩枕赖纸慢扎酿滦惺雾酷膏憾筐跑亲潍蛰悍霍实质协扭毅氛垫席篮票勋勿坷非皂棺遏动顽椰肆纂拢立缄埂双灿芦餐窄单沦栏擒擂廊孟调棵颖超嵌婴掩

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