新版厨政管理.doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-新版厨政管理模式 企业的效益来源于科学的管理，而厨政管理更是酒店管理的重头戏，我作为一名长期奋战在一线的厨师和基层管理人员，在这些年里对厨政管理积累了一些经验，特别是近几年通过交流、借鉴，逐渐形成了一套自己的管理模式。今天，我把一些看法提出来供各位参考，恐有班门弄斧之嫌，其旨在抛砖引玉，请予以指正。厨政管理模式包含：一、合理设计和安排人力资源根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。根据马斯洛理论，人有五大需求，当满足了最基本的三大需求后，继而上升为自我实现的需求。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果，具体操作如下：1、酒店设行政总厨一名，对总经理负责；厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导、考核评估等。2、以卜设置：A、案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰库管理，安排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。B、炉灶部主管一名，副主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。D、洗杂部主管一名，负责安排洗菜先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。二、建立出品质量监控制度企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不仅仅靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础，操作如下：1、所有菜点，实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色面、烹调所须时间等。2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。3、当菜品出现女口退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。三、建立新品研发制度经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。 1、点单率较高的菜点，要巩固，保持和不断提高，使之成为看家品牌。2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励 3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公会品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜谱上相同味型的菜过滥，降低整体效果。5、定期派出厨师到别的餐饮企业交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对于创出较好新菜的厨师，视点单率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。四、建立成本控制制度餐饮企业的利润既来自于销售，更来自于采购乃至所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意调价，那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。 1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系，有望解决这一困扰企业的老大难问题。2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量，形成环环相扣。相互监督的制度。另外，每年度实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。3、加强贮藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。4、提高拆卸率，物尽其用。5、严格控制领料。6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。7、鲜活原材料保管，要责任到人。每天填写采购、验收、库存、点单数的日报表，可精确反映原料使用情况，发现一项成本增力口可以及时纠正。对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处理，并填写报损单。成本控制管理的基本制度：(1)、采购制度(2)、验收制度(3)、食品成本日报表、月盘点制度(4)、损耗责任、报损制度五、建立例会制度：1、员工例会上每天上班时员工点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。2、鼓励员工土气，解决遗留问题。六、厨房协调1、与前厅部的联系、协调(略)2、与采购部仓库的联系、协调(略)七、建立激励制度企业利润的最大化(也即顾客的满意度)绝大部分要通过员工来实现和实施。建立有效的激励制度，增强员工的归属感；是厨政管理的重要手段。 1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。3、荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。4、感情激励(略) 5、惩罚激励：以上制度通过奖罚条例来实现。八、建立食品卫生管理制度食品卫生是职业道德的侧面反映，应高度重视。1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。3、食品卫生控制(1)食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生(2)个人的卫生习惯按岗位责任制规范以上通过奖惩条例实现。九、拟建立末位淘汰制(危机管理)为了保持企业活力，提倡竞争，对于日常考核评估扣分累积达到一定标准的员工予以通报批评，适当的经济处罚，严重的予以辞退。但末位淘汰制是一把双刃剑，如何实行需要慎重，必须在企业人才储备较好时才能使用。以大部分员工可承受的压力为度。否则，当心理压力超过员工承受能力时，也可引发大量员工跳槽。十、考勤与劳动纪律管理：考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。十一、厨房安全管理(劳动安全)1、新员工必须先培训后上岗2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。3、严防火灾十二、所有制度，关键在于具体落实，可以通过员工奖罚条例来具体实现，做到有理有据，有尺度。最终使企业稳健成长，立于市场不败之地。2010年读书节活动方案一、 活动目的：书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！ 二、活动目标： 1、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。 2、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。4、通过活动，促进学生知识更新、思维活跃、综合实践能力的提高。 三、活动实施的计划 1、 做好读书登记簿 （1） 每个学生结合实际，准备一本读书登记簿，具体格式可让学生根据自己喜好来设计、装饰，使其生动活泼、各具特色，其中要有读书的内容、容量、实现时间、好词佳句集锦、心得体会等栏目，高年级可适当作读书笔记。 （2） 每个班级结合学生的计划和班级实际情况，也制定出相应的班级读书目标和读书成长规划书，其中要有措施、有保障、有效果、有考评，简洁明了，易于操作。 （3）中队会组织一次“读书交流会”展示同学们的读书登记簿并做出相应评价。 2、 举办读书展览： 各班级定期举办“读书博览会”，以“名人名言”、格言、谚语、经典名句、“书海拾贝”、“我最喜欢的”、“好书推荐”等形式，向同学们介绍看过的新书、好书、及书中的部分内容交流自己在读书活动中的心得体会,在班级中形成良好的读书氛围。 3、 出读书小报： -精品 文档-