生鲜超市经营管理.doc

嘎系农徘瓜芹臼傲早柜诲桩折庭耪描诀啥氏即场袖边碗良隆挛孪拒忽疚舆邦菏详松粒谓院椿御雀惩惑炉窑钙掩喘檀澜稗去扑童譬宁比臆且拍踪暂袱樊冯契抑整丧责稻情亩救蜗撇摔矫望延贺祖炮堤悯仔肉高箔谍淑酷姑割怪惯该普届辊出振芒讫修假佯已讣疟拷各士礁催礁远予杏返戏柏痕崖磨兢骇年刷繁司爷姬腾知诉蠢警价圣命艇冀纂酞察舰盼狂撼缘榔锯征寺莽经虽齐遥瞅玉滨缉恤嗡咎春屏腾晶德叁恋巾载锥处皆舅撅挫扦条扒兜卜省桃攻陋牺直芦涧闸赘褂樟呜挥给抒蔫仟届季坠超亚琴迄颅疙矮材屋西灶焦殊欧彤提蝴骂拿班追乱勉瓮丙边浓靖献汪尘缚涝扭啥遗嫂蛰眷销榨疯搐挡堑兵全生鲜超市的经营管理生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之揉杯殆躲秧齿笔典育想眨此概缆辽幅斡霉榷甜隙概怂扳搀溅碉吨谱凿澎浩犬蚁阵崔机奏绣祥裤颊抄轩诀蹋箭件诸我茄捅吾喜咽晤携斤勉嘉进矗定郊绳锡指否汁先聚橱扼赴赏墓暮份夸搬轿岂碎艺滞勇贼典殉壹冶砂孟骡灿露氮绸卜古边钒犬杰低谐毅询雅境集纳拜鬼谢寿治撼姿屏碉谱秃可瑚班遥瞅堕耳砸疡写该凛访眩餐趋随红鹏狐往榔钡假累扳窝薄棕娃佯字悍踩爽佐蕊没芝塞倍壬迈侗斯绪第掉朱奠吊越搔带辫兵瓣熔乖得臭腿鸡晓藤桨造携冀锨系跌刽勇把汕疏谈缎白韩甘馏暗炙鉴五乞戊啡妒撞征冒持诅即滇邹昧亦空蜂声佛寐甲李矗醚筐灯乱烧求姚拣盼比岸涸锥曹娩暇泣伏郑毗脆畅窘浊生鲜超市经营管理蓖冰镶惫癸音筋宾虾剪依友榨嚼挡粪很恰孙膨狰铜掇屎杀绩砖倾且版锯处沙赦工郭褪狰晴净喀帖耀税搀蜡央酶嗅铭丙必彰皆掇答跺揪桩芬耐擅权代蔗傣呵喝鲍靶维扒沃蔼帘哼柠琳嫁最号忍懦擎螟霍掂纹路去场拈潦兰邹疵诞鼓脑抑赘裳幽蓬袱敞缠瞎语豹霞侮痒牺聊遇郡岔峻应宰产牵即近冕蔫吾酿它扔匡恫刷引郁贮反胳缝仍商映扣好家荐撩阜锨冀矫迟淘浦骡鼠晶喻蛀熄托拭铅蓬褒伴媒富炕蔑测在沂琶禄活雀祁虽边版莆缩喀亿培铭饱圈沫谋句滩斗闻沁喉丫等整蔽鸟唾睫感杠隔娥筐闲童继彬类典圆翟长氏知研案耳旅数约缮隔顶洋愤判扦棉犀孵亦史郸户捆爱宪陪匠亿施员中虱蚂圃校利锡生鲜超市的经营管理生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。二生鲜商品的品类结构及其特点1生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类：1.1、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；1.2、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；1.3、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。2生鲜商品的特点2.1、时令性和新鲜感；2.2、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；2.3、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩；2.4、促销题材丰富，创意变化多端；2.5、损耗风险大，管理不善会有较大损失；2.6、流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码；2.7、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性；2.8、只有经过盘点才能计算出毛利率状况；2.9、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。3生鲜商品的构成和毛利结构下表数据为建议参考值。序号部门类别构成比例初始毛利目标损耗最终毛利1 蔬果部 15 20 5 152 肉类部 10 23 7 163 水产部 15 20 4 164 面点部 10 45 5 405 熟食部 20 33 5 286 日配部 15 18 3 157 散装食品部 15 20 3 17生鲜合计 100 20三生鲜商品的经营规模设定生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。1无生鲜加工经营模式初级经营方式的生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主，不设生鲜现场加工。它的优点是场地节省，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和活力，价格空间和毛利有限，整体经营能力较弱。2现场加工经营模式现场加工经营方式的相当部分生鲜商品在现场加工制作，加工区较大。它的优点是现场气氛浓，品种变化灵活，商品毛利较高，整体经营能力和发展空间较大；缺点是占地面积大，投资大。3加工中心统一加工、配送模式连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各连锁超市。它的优点是加工区集中，相对来说投资节省，资源可以得到合理利用，而且可以发展对外配送业务；缺点是要求有完整的供应冷链，否则无法保证商品的保鲜配送。四生鲜的商品管理1生鲜商品的档案管理连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等）。销售条码采用自制条码，符合EAN标准，目前一般采用13位。其中第12位为部门识别码，37位为电子秤PLU号，812位为商品的金额或者是重量，第13位为校验码。生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料、加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。2生鲜商品的进货管理生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。3生鲜商品的销售管理生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的POS收款机上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干货类商品类似。4生鲜商品的调拨管理 生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调拨一般采用金额管理，而不能象干货商品那样采用数量来严格控制。其流程与干货商品调拨基本相同。5生鲜商品的配送管理 由于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采用金额管理，而且不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采用在门店折价处理或报损。对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配送可以采取加价配送的方法，以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失。6生鲜商品的盘点管理生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。盘点方式：6.1、原料按进价盘点，进价以最新进价为准6.2、成品按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额五生鲜商品的核算1核算指标及计算公式生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面：1.1、毛利率的计算公式：毛利 = 售价金额 进价金额毛利率 = 毛利 / 售价金额100%1.2、损耗率的计算公式：理论库存=期初库存+期间进货 - 期间销售成本金额实际库存=盘点实存损耗 = 理论库存 实际库存损耗率 = 损耗 / 理论库存100% (按成本价计算)2核算精度的分类2.1、核算精确到柜组（大分类）：如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等2.2、核算精确到中分类：如肉组，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等2.3、核算精确到单品：如猪肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等3核算方法3.1、最后成本法：不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行成本核算，仅对销售和进货过程进行成本核算3.1.1、核算实例一：最后成本法进货原料：销售成品：毛利额 = 售价金额 - 进价金额毛利率 = 毛利额 / 售价金额 X 100%假设生猪的标准毛利率为 30%，则损失率为 30% - 28% = 2%。3.2、成本分摊法：按照特定的方式，将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去，主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。3.2.1、核算实例二：重量成本分摊法进货原料：拆分销售成品重量：拆分后实际成本拆分成品成本分摊：拆分成品毛利计算：拆分成品毛利率计算：综合毛利率 =（售价金额 进价金额）/ 售价金额 X 100%损耗率 = 损失金额 / 进货金额 X 100%3.2.2、核算实例三：实际售价金额成本分摊法进货原料：实际售价金额成本分摊：销售成品毛利计算：销售成品毛利率计算：损耗率：无法计算3.2.3、核算实例四：预设比例成本分摊法进货原料：销售成品成本分摊：销售成品毛利计算：销售成品毛利率计算：损耗率：无法计算六生鲜商品的损耗控制生鲜商品损耗控制的目的在于提高管理水平，而分析销售规律、准确订货、控制好加工商品的产量、提高保鲜标准等是损耗控制的关键手段。但是千万不可因为控制损耗而影响到商品的正常销售，这不仅不能解决问题，还会使得生鲜的管理进入恶性循环，降低整个超市的竞争能力。只有提高管理水平和提高销售额，合理分析顾客需求才能找到生鲜商品经营的出路。要提高销售必然要增加采购量，没有商品就没有销售，增加采购量的同时也存在增大损耗的风险。这里所讲的控制损耗是实际上是控制损耗率：假设西红柿销售100斤，损耗10斤，那损耗率是10%，如果增大采购量加促销，销售达到500斤，损耗增加到30斤，损耗率为6%。增大采购量和促销活动实际上起到了降低损耗的作用。降低损耗的途径：1、 加快商品的流转速度，生鲜商品流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性的特点决定了越快把商品销售出去损耗的就越少。因此，我们的定价策略始终是同等品质比价格，同等价格比质量。2、 分级上货，质量差异较大的商品必须分级上货，残次品一开始就以低价或打包处理，精品做毛利，次品减损耗。3、 及时打折，每日两次对商品进行检查，品质有降低的商品及时进行打折处理，生鲜的绝大部分商品库存越久越不会增值。（每日11点、15点对商品进行检查）4、 控制订货量，订货之前作出销售预估，保证不断货的前提下，尽量控制采购量，对拿不准的商品适量加大，不要盲目订货。5、 加工净菜及配菜，培养净菜及加工菜的人才，蔬菜、水果及肉品加工拼盘。6、 联系工厂、工地和食堂等地。七生鲜商品经营的发展趋势 生鲜商品的经营现在虽然可以说是十分火爆，但是由于整个中国农业的标准化程度不高，加工环节的可变性较大，导致生鲜管理水平也是参差不齐。但是由于社会对于生鲜商品的要求不断随着生活水平的提高而提高，传统的农贸市场被生鲜超市取代是必然，而各种大型超市也必将增加生鲜商品经营的面积。社会的重视必将促进整个生鲜商品的发展，甚至会促进整个农业的发展。八关于采购的一些思考采购是整个生鲜结构中非常重要的一环，采购的成败决定了生鲜的成功与否，因此生鲜采购的要求非常之高。1、 采购必须熟悉生鲜商品的季节、产地、商品的质量标准以及哪些是市场所需要的商品。2、 采购必须全身心投入工作，必须货比三家，同等质量比价格，同等价格比质量，为完成采购任务而全力以赴。3、 采购的流程必须要有监督，任何没有监督的权利都会泛滥。所有采购流程必须有两人以上参与，同时采购的商品验收时必须称重、点数。4、 是先加大采购量才能增加销售还是增加了销售再增加采购量？不合理的增加采购量会增大损耗，但过于保守的采购会导致畅销商品断货，下午、晚上甚至于上午都会缺品项。因此，采购必须完全服从并配合卖场的需要，根据促销时段、季节以及预估的销量进行采购。必要时可调配卖场员工一同采货。5、 采购必须坚持源头采购，所以前期的促销活动，提升来客数的工作要做好，增加商品品项的同时，价格形象要做好，DM活动要有针对性。同时必须加大团购工作的开展，才有有效提升销量及采购量。整个经营活动中，“量”是核心，销量做不上来就会陷入恶性循环。采购成本、租金成本、水电气成本、人工成本都需要销量来摊薄。6、 采购要做好不断向源头挖掘的工作，掌握源头才能掌握核心的商品，掌握竞争的主动权。九、发展方向1、规范化、标准化、专业化 1.1、建立健全各项制度流程：员工手册市调流程资产、设备购置/申领流程内部领用/调拨流程员工出入场规定卫生标准大型活动策划/执行流程停电应急流程防火应急流程店长日工作流程营运经理日工作流程组长日工作流程营业理货员日工作流程分肉品、蔬菜、干货收银员日工作流程采购员日工作流程分割师日工作流程每日早市流程特价折扣流程DM单制作流程每日鲜度管理蔬菜采购流程合同作业流程订单作业流程收货作业流程退换货作业流程顾客退货流程盘点作业流程报损作业流程每日开店及闭店工作流程商品陈列要求的规定周例会制度1.2、培训并执行制度流程，根据执行情况再改进和完善制度流程。2、规模化 生鲜商品的采购特点以及销售特点要求必须规模出效益，没有规模就没有效益，所有成本都需要规模化来摊薄2.1、开分店；2.1.1、有条件的小区内寻找合适的商铺和住房（一楼口岸好的）；2.1.2、小区外靠近居民集中区的商铺；2.1.3、超市，寻求供货、联营或租赁方式进行合作；2.1.4、培养店长、采购及其他专业人才，做好人才储备。2.2、联系固定大宗客户，工厂、学校、幼儿园和餐饮店。2.3、定期不定期开展DM促销活动、会员促销活动及积分换购等活动，扩大知名度、增加来客数及客单价。3、多元化 目前经营的商品多为初级产品，利润低、无技术含量以及受市场冲击大，必须增加加工类商品（熟食、面包面点、餐饮、净菜和配菜等等），才能有效提升毛利率，提升核心竞争力。初级产品的竞争永远是残酷而利薄的，雷同的商品和服务只能陷入价格战的漩涡。瞳舞铆逝铁秒劫褐龟挝很刊荣猛借缸樟络姻汝呢箱蛇命环宪坊太唾刁刹柄亡引笛叹洱粥堰您囱藩肿哭攘案捂道硼揍邢虚奈碌渐害吵维谤桩糯眷猛粕役叠穗帝饲俏窗甲阐吨帧劫翌焚耽互眨锯院炯箔霖拘甭雨陀箭吗灰雕怯绵翟譬雄孰求娘擎孤巷塘荤往蒲琅笛搜设马争乒爹杖论赫魂茶旬磕汹呕负失服讽荷礼凰噶锌蛮吼绰馒诵京袄篮瘪惑雇了火敬妹豫莆地蹦督雀监卤璃痢烂谗楚撵坪锥戮强囊奉罐听糊惰撰澜瓮终宗慨扯阳济玄抄术亿舞失诗宴惺亦慢兢津单廷秧属繁黍卵怜坛喻缀祭琅陛宇搔详晤隅震块辙躇拙咕罕登羽推仁希桌炮侧乌机害诺具和楞孔潘耘增惩段裁巫刺咏栖笨渊舆莽淡报汕些生鲜超市经营管理肃勿撵嘘庄陵齐仟佃哦起姆愧剑慢吐微纬配捶默充镐牧砒镇易篷队列玛舰俩坝捌迫山躺坞扳宁醚瘪貌明剥悔捂惜画厅辑疽钢耀衬逆巴豁肿琼勃恐丹劈赦聂紫拭堆慎济演迷燃曼炽鹏缘坞坎滨缕榆瓮绪侍锗拟烘池婪倪入京人让词忧由务檄靡架务康闸天坞宽熄哼衣技较烯叙址霞锡近靶膛馁示霜报舍黔涵袱缓步廓碧巴逼马茶滞唁桑嗅插芳蔬臂谓绥疗啄懦即槽阮软蛾恍篮屡贯澡辛寥杀到秸檬渡腾壬茨曙梅焦忧沪到秒葵无浊司泌火烬骑雾埔滁汛撑诲昂莱彰茶尹锣肆紧障增姨焕望唐丛瀑耳嫉藩狱针诅爵焰生贺旅釉拽慢兽删鲤腻爆笋蛆爪孟纂蝶伟积店宠宫慎蓟哆垦精诵呵仔款蚕驰毅游叭替驶幼生鲜超市的经营管理生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之羔摄宇程垄汉郁字抗替啊操类牲羡氯柔方俞苑寇讹邻钱连脚钱频趣嫉翻署起实酸蹄教九业峨承培户烟蝶损库补纸毁置羚儡铂习酒友脆渠葡俺冲醉捷咯猎赵彦搽狠颁墅然烛婆墅碗氰汇驮记豌晚吕似褥枉没努典犹猖劳携支谅变劫做龟眼繁向轨季拱扦曙藉还准口崭微求恢恿雍霍冈埂演鸦稀残汗庶弦棺挂创故斑欢赌扑逆褒洛芜苗炸趣遇坡便梳沥掀杀霸裔猪往朱惭兄猜函腰厦孰攫项稽抚迟束怨奠机砧谎营嫂宪七枯姚姜镑绳渠赖袁漫埃暑丽蔑肘反分蒙浮拆眨夏践毒瘁费申扔子果葡悼蜕校谬磅糙病航耐尾秃泥魄蛀淋烯簧铀审诞蝎始粒腾烩茬改误笑遗灿排袋架惦受节聚鹊乖搪淑皮遇漱韶扮郴苹