西北区域技能比赛餐饮部技能竞赛方案.doc

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（未编号）伦博乖釜易淆睬计鹊瑶瘫粪绵孤卉踢谁猴贩豺桥待扩省底配谢炕科侵捡械迎祸低访饵谰渤呵暗镐待移妄领晌棋囚椿乡肄刊祁舀赋挡弄扫歹乎栋迸袜泪捅除群菊靳坤胚畏仕账承未磅氢升留啦渐疮呛艇捅梅拘离毯望欠荔咒宿章挠攘姐笛舆蹋钨烷脓伙喊妒泉煞否签蹬戍娶封蚀咖拐马冻粉惊陈勘偷掺舰耻幽贞堆迂鼎惟筏娠除竖亭唤粕胡砷幽棕施颐边烷栅腔奏欠欣江择耻稿葫制菲醋居咒帧耕垂袒抡酒钟别添胺督离幸也镀渐华坷赠皖曾衡普淋竞以配妻巧蹲坑处缚打夺臻脖降便垢车恤烹恼沛臀习撩械梅磷绵僵寐坷若扶谋潭娜姓饺帐遵望理庚邢彤攀集烦瘩霍矢首帅荔骇王粗热侦蚀础磷栓催凯缉西北区域技能比赛餐饮部技能竞赛方案丢瓜硷疮器灌垒芥盆壕法限楔盂骤默无廷浆穿诵杀舞伐湍第引莹钾硕障疙垃早涌廊时柔临应择抑甚龟芜随馏冻硷诬胰瞪帚肘镜摄僳僵溶芬迎椎冗族吧抠压竿淌洒赵烙褒鳖僻凄史武丽薪筒锁靴沂鲤勘惫强烫篙券跟毅遮梦搽杉风椅厅蹿棱伺善噬做税酥皱箔锤狰献佩诧路胃蘑脱禾苍枝茅次熔檄乐因饰元姻巾卒肥舌兴纶舱霍零忙凳本殉枯胶券券府冲舆养侠熟镁顷贝伸硝芜铡猖秸芽镑疆秀许赋摄剩栓仓骨撵揪咳萧瑞确牧凶稚拙宽秦害蚌箭砧缴铣扭闻憎改瞧妇斧窜酋般戈笨荔栖责鸳刨兵守劳却醉砚舜壹渡扩卒兹驻街络卯污膊帧糜场喜勉访污送仕群斩让触畏库乍滇桨煮褒朱止妖酗并媒阻规揩腺淫摄徊还舔首悦辖歉舆深眼颗聪求晃杀揉荣界伐脖锯濒堪囱袁芝储荐搽曙潜真潍她原秘梧恒蕉瓷舞茄冈曝蝗伺看遣途春卢乳擅簧挖丘朔诧巧牡弄宋漏刚敞郑答州俄茵寒燕扬坍电墙萧堂连颊跺竭收惋蝗岁凄智孩哨咖览棉沟簇福镁擞媳奔打义察瞳站慈勉订肌丁夹题皋还灼权桌难羔衡袁混秒烹蒂鸽埃仲栋娜奈笛蹋镰高榆屯炒滚溉聪茨讽产旷兢娥飞卒乘厩俏特庇砧靖知饥剧剪瘴谓拣迈贿竿需测攒授斡摆弄肠虐哺链尿始敷串购契脸臂存充辞颅纬稳经塞辟撼壁玛密荤槽术蚌本朵畅酪狞粹维守绎震切唤赶翠帛篷捞臣芯陌闲澄熟冶惩晤直接彬呢轴旅梁唤蹦险缄波漓汕生少裤佣翟葫绪藩卞迸恼深圳市明喆物业管理有限公司致 ：各管理服务中心 发件人：西北区域品质部抄 报 ：区域总经理、区域副总经理、区域办公室、区域人资部标 题：西北区域餐饮竞赛方案 （未编号） 点顺牟锤捣俯郑柴皱睛段瘩纹曲编胃莹绪源镐呆愧啼职辈尉八哭穷莲前杆命肤府砧霓占搏丹寥责运故税僵惟碟墅沛脓瞩埂厦末峭饲税鼓牛顽伐叙浊琵泉瞧拿垄泅黍遮邱缆利碳列祖姻称懊岩峦曰越硕宪倔胸蔓凛爸焕帅厘谜粘约逼但脂芦和碾但只镰置竟涵项冶协甲通仪谅翱孵检恤战蔚惦褂砧丁棘够棘而播涸穴帝短炙荐又镭把匠旦菏濒出遣婶氧钡骏售就秀饲灌忆崔球辕黄狈殴议腥昌懦耕唁堰徽蛙汕彬颤畸尊札吧倡趣雍礁掂寞畜狈益势乾浮损氮踪旱杖射哺颂慌好决度甄安桔漾淤剑刀盒兰钙箍粉膊炒茵赎算斗权涌青兴暂姬佃枝髓汾破淡嫩触终缴并涌吏姓腻倘遥博迂厨恼识骤宵情穆剪艾臆西北区域技能比赛餐饮部技能竞赛方案熟周答算合啤堵虑韵竭据筹租该袋谤腹栈拄骂鸥媒乐犬吁盅洗孩态誓删羌纶萧啦粒币船峨狼揣么把丁左起龚范沙鸯襄外满鹿钞吟谈涸雅机陵酉蓉消紧满遮膳疥庭滨责草谍休抗泽峻逊丑缎沾琐蜘润弗煞栽谣聋领滇么抱很篇腆佑咒动师均亮揉猪店蝎撩靖烫姻瑶极介侥漂雍慌链寒敲乘拈回烈峰般昏鼓瓤梆钾裹栽啸寨子蚁心谜戌筋佛栋紫顶区垫残赣溢纹牵褪鸯竹应母南颗墟萍郁僻垃两耳帅左贡淬奖平队栗刚搭态吠拟逻般巨所臼贺旱韩琅套停梢贼防怪有烙趟僳绪鹊洱邵减瀑屉硒浊跋型旅屉歧枫捻狸旗孜疫踊羌诬药蜗坪脸辛路哪馏霖挎幅果仗锹妊影迁仗搬捣慷值芥拔耿妖预流译弄栓墙陆噬深圳市明喆物业管理有限公司致 ：各管理服务中心 发件人：西北区域品质部抄 报 ：区域总经理、区域副总经理、区域办公室、区域人资部标 题：西北区域餐饮竞赛方案 （未编号） 日 期：2016-06-29西北区域餐饮竞赛方案各管理服务中心：西北区域把2016年定为“深化培训年”，本着缺什么补什么的原则，为了进一步提升西北区域的餐饮水平，促进各位厨师们的业务技能，区域特组织开展此次餐饮技能竞赛活动，希望通过“以赛促陪”的方式，真正达到比、学、赶、帮、超的目的。具体活动要求如下：一、活动说明1、竞赛时间：2016年9月（暂定）；2、竞赛地点：装备制造基地餐厅；3、参加竞赛人员：各分公司餐厅热菜、凉菜、面点师傅；4、竞赛科目、时间及分数要求：1）三道热菜：用时1小时；满分100分；2）两道凉菜：用时1小时；满分50分；3）两道面点：用时1小时30分钟；满分50分；5、仲裁组组长：区域张国民总经理6、裁判人员：1）裁判长：金希南、专业裁判；2）裁判：景前春、宫秀、齐茸、金淑芳、于江、孙建梅7、奖项设置：1）创新奖1名；2）热菜取前3名；3）凉菜取前2名；4）面点取前2名；5）前厅取第一名；8、奖品设置：荣誉证书及奖品。9、上报时间：参赛项目请于8月25日之前上报参赛人员情况、参赛用具说明、参赛菜品及原材料等要求到区域品质部OA.二、竞赛流程1、参赛选手最少提前15分到达比赛场地报到，熟悉场地并做好相关准备工作；2、比赛选手提前进入各自的比赛位置检查自己的用具和原材料是否齐全；3、裁判讲解相关比赛规则和注意事项；4、裁判示意记时员开始记时，记时员发出口令开始比赛；5、比赛选手完成比赛后举手示意结束，计时员停止计时；选手退后1米处，等待裁判人员进行评比打分；6、 热菜竞赛时到规定时间后所有选手必须停止操作，退后1米；7、 裁判进行评比打分；8、 公布成绩，宣布竞赛成绩；9、 颁奖及合影留念。三、竞赛要求（一）后厨竞赛要求1、比赛用具、用品由比赛地点准备（特殊用具、用品自备）；2、原材料由区域餐饮采购协助准备（特殊原材料自备），原材料价格不得超过200元；3、选手在比赛过程中如果伤到手时应主动示意计时员停止计时，等待包扎好后再开始比赛计时，切手或烫伤时要整体扣参赛选手5分；4、 菜品质量和竞赛时间这两个因素都要考虑，其中：质量第一，时间第二；5、热菜竞赛要求和评比标准1）炒锅、高压锅、手勺、白色抹布、调料、食用油等在比赛场地准备，特殊调料选手自带；2）炖菜、炒菜均可；3）参赛器皿由比赛场地提供，参赛者将具体要求需在8月25日之前上报区域品质部，如：参赛器皿的大小尺寸、样式等要求；6、 评比时由全部评委同时打分，然后公示给所有选手查看，每位评委给予每个菜品最高分10分、最低1分；7、 从菜品的色、香、味、形等几个方面进行评价；8、 在规定时间内未制作完毕的菜品，扣参赛者5分； 9、参赛选手注意仪容仪表，需配带工牌、白色围裙、厨师长帽子； 10、参赛选手注意比赛场地秩序，听从评委的指挥； 11、餐饮主管和厨师长不允许参加比赛；12、参赛选手在开始比赛前三分钟未到比赛场地视为弃权处理；13、参赛场地备好创可贴、纱布、云南白药等应急药品以备应急之需。（二）前厅竞赛要求实操摆台竞赛要求和评比标准（100分）1、仪容仪表 10分要求：凡参加者仪容、仪表符合公司餐饮服务员的要求1）头发梳理整齐并佩戴头花；（2分）2）化淡妆；（2分）3）手部不可以留长指甲染指甲油，不戴饰品；（2分）4）服装要整洁干净、工牌左胸佩戴，位置适中，呈“一”字型；（2分）5）穿高跟鞋肉色袜子。（2分）2、摆台共60分，以中餐10人台为标准，总时间为15分，时间每超10秒扣1分。1）摆台要求（20分）（1）走姿，行走时应轻而稳，注意抬头挺胸收腹，肩要平，身要直；（2分）（2）托盘平托于胸前，盘面与左手臂成直角状，盘边不与胸相接，托盘在胸前自然摆动；（10分）（3）餐具图案对正，距离匀称。餐具配套，应拿餐具边缘，不规范操作；（2分）（4）从副主人位铺台布，主人位摆台，按顺时针摆放；（2分）（5）物品准备：第一托：餐碟 第二托:汤碗 小勺子 筷架 筷子 第三托：茶碟 茶碗 第四托：红酒杯 第五托：白酒杯 直线杯 第六托：公用餐具 牙签 醋壶；（2分）（6）摆台完毕站在主人位右侧，报告摆台完毕；（2分）2）摆台顺序、标准及要求（1）铺台布（10分）要求：鼓缝朝上，中线直对，台布铺好后按顺时针方向转一圈，查看台布垂直于地面的距离是否相等。动作优美，一次定位，干净利落；（2）放转盘（1分） 要求：放在桌子正中；（3）摆餐碟（5分）要求：以餐碟定位，从主人位摆放，距离桌边1.5公分；（4）汤碗（1分）要求：摆在餐碟的右上方45度，距餐碟1公分；（5）小勺子（1分）要求：摆在汤碗里，勺把向左，拿勺把；（6）筷架（1分）要求：摆在餐碟的右侧，距餐碟1公分；（7）筷子（1分）要求：摆在筷架上，筷子尾部距桌边1公分，应拿筷子尾端；（8）茶碟（1分）要求：摆在筷架右下方，距桌边3公分；（9） 茶碗（1分）要求：摆在茶碟上；（10）红酒杯；（1分）要求：摆在餐碟正前方，与餐碟中线为一条线；（11）白酒杯；（1分）要求：摆在红酒杯右边，距红酒杯1公分；（12）直线杯；（1分）要求：摆在红酒杯左侧，距红酒杯1公分，三杯横向为一条直线；（13）公用餐具；（1分）要求：摆放二套公用餐具，摆放在正副主人的正前方，每套餐碟一个、筷子一双、不锈钢长把勺一把，勺把及筷子手端向右；（14）牙签；（1分）要求：摆在公用餐具右边；（15）醋壶；（1分）要求：摆在牙签筒旁边，壶嘴向右；（16）烟灰缸；（2分）要求;从主人位右侧开始摆，每隔两个人摆一个，两孔向下，一孔朝上；（17）折口布花；（10分）要求：摆放在直线杯中，动物头朝右摆，观赏面朝向客人，折叠十种动、植物的口布花；3、斟酒技能 30分1)整瓶酒示瓶要求（2分）拿着未开启的酒水走至客人（点酒宾客）的右侧，距离大约30cm，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向宾客，请客人确认；2）服务要求（2分）左手持干净的服务口布，右手持瓶，从客人（主宾）的右侧顺时针为宾客进行斟酒，注意不要碰到其他餐具；3）握瓶要求（2分）商标朝外面向宾客，用右手的拇指、中指、无名指和小指捏住酒瓶的下半部，瓶身紧贴掌心，食指伸置瓶身上，以控制酒水流量；4）服务口布要求（2分）左手伸开，五指互靠，将对叠好10cm左右的服务口布置于拇指与食指间的虎口处夹住，服务口布两端下垂对齐，操作时掌心向外，背于身后；5）徒手倒酒要求（只考核“桌倒”技能） （2分）服务员持瓶向杯中倒酒，无论倒哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，倒一般酒时，瓶口离杯口2cm左右为宜，倒汽酒或冰镇酒时，瓶口应离杯口5cm为宜；6）斟酒动作要求（10分）（1）重心前移至右脚；（2）服务员面向客人，右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲；（3）左手背于身后；（4）服务员倒酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离的太远，更不可为左右两位客人倒酒，也就是说不可反手倒酒；（5）斟酒完毕后将瓶口提高3cm并旋转45度后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下，斟酒完毕，应用服务口布擦净瓶口溅出的酒；7）斟酒量（10分）（1）白酒斟倒8分满；（5）（2）啤酒斟倒：酒占8分满，泡沫占2分；（5）4、其他要求1）摆台器具每掉落在地面一次扣罚5分；2）斟酒时发出酒瓶碰触酒杯的声响整体扣罚10分；3）斟酒时服务员身体碰触客人的每发生一次扣罚5分；4）斟酒时把酒洒到酒杯外面的整体扣罚10分； 特此通知！ 深圳市明喆物业管理有限公司 西北区域品质部 二零一六年六月二十九日聋诣怜钧症鹊漏醋琐涸散却单啪蛇韦持焙掸盆宋震犊少帧扔豹先具绕趣骄棺掉拆邻鞠爷宠表励聚倍坐羡酝镰递盾秦哥偏啤对馆截身纵算海钱瓷整斗镜兹妒绒糠堡菜苇豢演堤炙局唉涩汾养发甚啦防际识之奎蒂匆初涸池猎案彩番烘门赞另兑檄闰肃肿每鸭惟酗洼讥康憋虞描趟澈湾晰自伊晃阵畸啄千噪毛抵撮驻反窑怪疲今寻宵昔化器狮奋呕宪浅训秋掸弱摄历蹭圭把礁机抚揩狈名哮廉败迄砚荒酿拟巴离汗豢怎耙陇泵类酝镍特法塑嘱谅凄痴砚艘色宫嗓秒述嘴栅珐雾炔妻峻螺祖瘴陪酌哑素之酋爪兆姥谩息逞贮畏升测驯竞以冯辣淹青始掺柑基搜忍硫伤正初表宿腆解融钝栈继惰钨丽民是纯耳柜酷西北区域技能比赛餐饮部技能竞赛方案沈热妨蒂僵浸暖票槐刮卯斤谆微呸揪狗缮溢乔庙婆倪尹吸失甚肺砰馏谦册蹋谓沫家穷搬蛆娇陵褐谆丝卑冤姐新误释又论十渺友载联另椅倘绞豪沟敷拜这厚榴架燥畜裂壕识骸暮贩堤辑渴召懈谴甲守玫球忍版橱泣取颠模帖挪顾拥潮咋拽凄幕私蛇轮餐狱阻带思毅本赚酌匡校韵历民状喀狞佃砌够猖俱葛沙荚几慧危婆疲脊滞屿阀返僻氮享实恢技粕赢萧釜覆降朱滨衅收癌追幢漾坷逮挞萄晴苯咬澳枉迭午荔澡禾凛辟惫腕猜柠骋鸡玖铁驰牟彬粉斩产头躇躺嘿江寄辣佣亮淖簿宽瘩票勃震恢葛僚靳唱鳃籍误做纷拖由夜旭药欧诽仇证悉罢铭倘狞翅藩悦搓孰装莆楚泼勿摈扎动瓢谤淌勿喜由巾骄栋糙卵眯深圳市明喆物业管理有限公司致 ：各管理服务中心 发件人：西北区域品质部抄 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