食品安全管理员试卷及答案(一).doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-一、单项选择(每题2.0分)： 1.熟食品在室温下存放超过_个小时都是很危险的。（D） A.1 B.2 C.3 D.4 2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是_ （A）A验收合格后，于7以下贮存，加工前进行清洗。 B验收合格后，立即清洗消毒，并于7以下贮存。 C验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。 D验收合格后，于5以下贮存，加工前进行清洗。 3.膳食烧熟后充分冷却是指_。（A） A.2小时内使中心温度降至10以下 B.2小时内使中心温度降至5以下 C.1小时内使中心温度降至0以下 D.4小时内使中心温度降至10以下4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（D） A开始工作前 B出凉菜间后重新进入凉菜间 C触摸头发后 D以上都是5.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_。（A） A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。6.粗加工操作场所指对食品原料进行_等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分（A） B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分7.从_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。（A） A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_。（D） A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_。（A） A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁10.餐用具清洗消毒的目的是_。（D） A.去除表面的污垢 B.杀灭致病性微生物 C.杀灭所有的微生物 D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物11.万一发生食物中毒，首要任务是_。（A） A.救治中毒患者 B.整改 C.加强管理 D.总结教训12.桐油属于_。（C） A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品13.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_个专用水池。（B） A.2 B.3 C.4 D.514.冷冻熟食品彻底解冻后_食用。（B） A即可 B经充分加热方可 C经适度加热方可 D放置到室温即可15.作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_。（A） A.冰箱能杀死细菌 B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。 C.冷藏不可以改变食物本身的性质 D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。16.关于食品添加剂的使用正确的是_。（C） A.在玉米面粉中加入柠檬黄 B.在猪肉中加入胭脂红 C.面点制品中使用膨松剂 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_。（D） A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒18.食品再加热不要超过_次。（A） A.一次 B.二次 C.三次 D.四次19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任（C） A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者20.以下_果蔬类于禁止采购和经营的？（B） A.生菜 B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等 C.四季豆 D.地瓜21.冷冻最适宜的温度范围为_。（D） A.0以下 B.-10以下 C.-15以下 D.-18以下22.超过保质期的食品，应_。（D） A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁23.食品安全管理员的基本职责不包括_。（D） A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况 C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录 D.监督经营管理24.下列说法中错误的是_。（A） A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职 C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员25.废弃物暂存设施要求不正确的是_。（D） A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施 C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。 D.为方便操作，废弃物容器不用配盖二、多项选择(每题4.0分):26.餐饮单位超负荷供应可能会造成_ （ABCD）A食品贮存温度控制不当 B食品贮存时间控制不当 C交叉污染 D餐具清洗消毒不彻底27.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_。（ABCD） A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁 C.标记“有毒”字样 D.应做好进货、领取和使用记录28.清除虫害的藏身场所，应当_。（ABCD） A.立即修缮加工场所的破损地方 B.消灭卫生死角， C.长久放置的设备和货物应不定期挪位移动 D.保持整个餐饮加工区的干燥清洁29.发生食品安全事故，应当立即_。（ABCD） A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。 B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 C.配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。 D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_。（ABC） A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻 B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次 C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙 D.将保存温度降到0三、判断题(每题2.0分): 31.生的鸡肉属于具有潜在危害的食品，熟的鸡肉不属于具有潜在危害的食品。（错） 32.动物性食品与植物性食品的污染程度是一致的。（错） 33.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0以下。（错） 34.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、四肢或身体其他部位后应洗手。（错） 35.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施。（对） 36.大肠菌群与食物中毒有直接关系。（错） 37.一般地说，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果高。（错） 38.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。（错） 39.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（对） 40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60以上。（错） 41.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病。（错） 42.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。（对） 43.供应商的选择是保证食品安全的第一步。（对） 44.餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。（对） 45.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。（对） 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。C成本报表是对外报告的会计报表。C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。C成本会计的对象是指成本核算。C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。XD当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。F“废品损失”账户月末没有余额。F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。()G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错G工资费用就是成本项目。()G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。()J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。()J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，XK可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。 S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。 S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。()W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。XY以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。XY原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。()Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对Z直接生产费用就是直接计人费用。XZ逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业) 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。C成本报表是对外报告的会计报表。C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。C成本会计的对象是指成本核算。C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。XD当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。F“废品损失”账户月末没有余额。F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。()G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错G工资费用就是成本项目。()G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。()J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。()J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，XK可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。 S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。 S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。()W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。XY以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。XY原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。()Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对Z直接生产费用就是直接计人费用。XZ逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)-精品 文档-