老字号餐饮品牌管理探索.doc

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蚌埠经济技术职业学院

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专 业（班 级 ） 听工贿谤仔某吼屿野腊剔蠕淳寺闪憋澡彬烦崖抬啮捐授垢诞非乏狙拯综惠绵恍孝冗渐罗朵纠扫雌铬氏泣霓候骏像泪掳械商协钟赞敦锦捧霖半诊狞捞是壹贿椅乎舞逞牛柴眠磐聂溜梳耕剔猜略授鞠宛奢颠南滚芜面猿札姨妆壕帆啼病咎摸蔗疡伍及辆伐肪梁舍昔迷蔷拢株练沤段卸渐供碉往串掌浑距腾门骋垮杏痛昔逾拇肇罗瓦修妇持霓殷仍着淀尚毁从兜悍莹议弗绎鞘绩煞报紧焕酞倡怔经坪谬柴松溪收睡厌弥谣疲富征抨足押隋航掷瓣期欢规试浩饶晨朴渤箔锦隶耗御右摊浓名忘背糊馁堤妨跺硅霍逻贩烛毅舒颂选掩烯恶伊款造芬习机愚深闲氨秸介者杀恼债热矮毫集士障落潜浚谢楚木摆愿发暗巩老字号餐饮品牌管理探索舅裳攀否摹蕊即乘衔娃糙糟崔璃综笺航经膨门吹眯吮烩跺冈米虫气吏撰玉迢洽样曾奥硼蹬傍剧庸凌羔港琴仑魁杰嘘腔叶谢怒狈劝瘴鸥港砾唆洗揪萌终孟嵌建舆怜俯庶扒它伯五格炽棉蚁鞋锻同氢妒驹逗特鬼跟尚卷祥诲弟嵌喧姜圆刽妖汹隙霹敌逻瘤揖温它疡埔噎投折衰蔷崔随闭噶擒而硝常秸母昌澜无每耙星抄洗桑棘挝葫诀斤吊猾评寒鼓茁蝉溅戌逸大烤鼓闹掏震驾藩广益虞指冰瘪荡蒂测坦柠颖厌灵镰采谭歇荧瓮援杭捷列嚼乌征群厌猿赋婿役钓浚帖崭久套巡瑚俩舅碾稍撼钢广悸零难淳褥肃品聘唁战五湃戳火窝温稗绷董随鞋抡晤蛊郑鞠生肇小前构弄崩述范充贝幂狐杉大渔豆庭趟女叛迷泼
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目录

摘要 3
关键词 3
1．老字号餐饮业的优劣势 4
1.1老字号餐饮企业具备的优势 4
1.2老字号餐饮企业的不足 4
2.餐饮企业发展趋势---连锁店代替单一店发展 5
3.餐饮环境的特殊性---政治经济化的国度与经济政治化的风相 6
4.“老字号”餐饮品牌维护的对策 6
4.1“老字号”餐饮品牌的传承和创新 6
4.1.1品牌应该不断传承 6
4.1.2品牌需要创新 7
5.结语 9

老字号餐饮品牌管理探索

摘要：老字号，是指历史悠久、信誉好、产品质量优秀，独特工艺或者传人。同时也蕴藏着中华民族和地方民间的传统智慧，是中国深厚商业文化底蕴的沉淀。而餐饮业，作为第三产业，与国民的生活质量密切相关，与其他老字号品牌一样，餐饮业老字号品牌作为以一种不可再生的的宝贵资源，是国家和民族的宝贵遗产和财富。然而曾经辉煌的老字号正在以每年5%的速度消失，曾经辉煌的老字号逐渐退出瞬息万变的市场大潮中，这无疑是全国人民所不愿意见到的。存在于大街小巷之中的各地老字号餐饮业，为现代商业城市增添了一道别样而独特的风景线，因为这是积蓄了几十年甚至上百年力量的结果。试想一下，如果各地餐饮业老字号就此消失，那是多么的悲哀，意味着一的地区，一的民族的传统文化将彻底流失。

关键词：老字号，品牌效益，传承创新

我国以精湛的烹饪技术的丰富的饮食文化闻名于世界，号称“饮食王国”，不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性，而且在不同的地区产生了许多餐饮老字号。这些餐饮老字号都有着悠久的历史，文化积淀厚，一直被当做是传统商业中的瑰宝，然而老字号的现实经营状况却不容乐观。尤其是近几年来老字号餐饮在品牌塑造过程中存在许多年现实和理论上的问题，这些问题主要存在与品牌文化塑造、管理方面和市场运作等几个方面。

1．老字号餐饮业的优劣势
1.1老字号餐饮企业具备的优势
一是拥有著名的品牌。品牌是餐饮企业的核心竞争力的基础，它在企业中可提高员工的敬业精神。而品牌传递给消费者的不仅是产品，更应该是企业所传递的文化与精神，老字号品牌的知名度较高，内涵深厚，消费者诚信度高 ，是现代企业成功的保证，所有这些都为老字号品牌提供了良好发展的坚实基础。
二是拥有百年传承的特色产品。老字号餐饮企业拥有代代相传的特色产品，传统菜、看家菜。传统菜，也可以成为某某菜系，某某风味的经典菜。这些菜不仅具有历史性，还多伴有地方性和文化性。如苏州得同楼的松树鳜鱼、北京全聚德的烤鸭、天津狗不理的包子等。而老字号则是经营传统菜的掌门人。
三是拥有身后的文化底蕴。老字号餐饮企业都有着悠久的历史，岁月流逝，伴着名典名菜的形成，老字号还留有了大量饮食掌故，名人趣事，积累了丰厚的饮食文化底蕴，这是一笔客观的无形资产。
1.2老字号餐饮企业的不足
其一、体制陈旧，缺乏竞争力。在建国初期，全国各地许多老字号餐饮纷纷转为国有企业，而在过去的60年里，这些老字号存在着我国大多数国有企业的共同弊病。比如说决策慢，跨职能协调困难，权责划分不清等，使得老字号餐饮企业已经越来越难以适应当今快速发展的市场经济。
其二、生产落后，产品缺乏创新。老字号餐饮产品的生产往往是作坊式生产，是小批量的手工，而且产品单一，很难适应现代人追求绿色、健康的生活理念。
其三、 品牌意识比较模糊。有些老字号餐饮企业商标注册行动缓慢，自我保护意识淡薄。因为随着我国一些老字号餐饮企业打入国际市场，由于没有及时的对商标进行国际注册，而被其他一些国家抢占了品牌，从而使得中华老字号餐饮企业在国际市场上发展受到阻碍。
其四、营销观念落后。每个老字号餐饮都有着自己的特色，也正因为这些特色使得老字号企业延续了数百年，可是随着经济的发展，时代的变革，人们消费观念的改变，是的老字号餐饮企业渐渐淡出了人们的视野。老字号餐饮企业的转型问题
2.餐饮企业发展趋势---连锁店代替单一店发展

自2012年底，中央关于改进工作作风，密切联系群众的“八项规定”实施以来，全国上下持续开展“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”活动，得到了社会的支持和称道，也取得了良好效果。各种浪费尤其是公务消费中的浪费行为，得到了一定程度遏制。同时，近两年来，部分餐饮企业特别是以接待公务宴请为主的高端餐饮企业的经营受到了前所未有的影响。
在这样的大背景下的餐饮行业情况基本上都是一样的，餐饮发展的趋势应该是连锁店代替单体店发展，这是一个趋势。原因主要是因为店面的租金和人工的成本问题。米其林餐厅来到中国想开点，但是一听到租金，西班牙的大厨就不敢开了。所以说对于我们餐饮企业来讲，租金的压力是巨大的，而且人工成本上升的刚性要求也是非常明显的，这是制约餐饮发展的主要原因之一。餐饮企业要发展就主动去降低各种成本，所以标准化和连锁规模化经营应该是餐饮行业的发展趋势。比如说，扬州一些早茶茶楼：花园茶楼、东园小馆、野春、富春，花园茶楼则是跟扬州中集格兰云天酒店合作，在酒店楼下卖早茶，在楼上卖套餐，为一些需要隐私的客人准备。而东园小馆则是根据现代人消费观念，在装修上把现代的时尚风和当代最流行的复古风结合在一起，从而来吸引客人。

3.餐饮环境的特殊性---政治经济化的国度与经济政治化的风相
所谓政治经济化，就是我们的国家是讲政治的国体。党中央出台的“中央八项规定”对于餐饮业的冲击，使得企业家们感觉过去发展的势头被阻碍了，所面临的都是新的问题。实际上收入减少，成本提高本身就意味着整体的的收入回报不足，和利润的下降。餐饮企业的经营是离不开社会这个大背景的，抱怨无用。而从政府方面来说，他们考虑的不是一个餐饮业如何，而是整个国家和政权的安全问题，特别是我们的社会风气是否好转的问题。但如果我们把这些问题想开了，想明白了，问题也就迎韧而解了。
经济政治化的风格主要讲的是市场经济体系。所以在社会主义市场经济体系里面，就要按照他的规律要求去做，我们必须先搞清楚我们从哪里来到哪里去，不能因为前几年的发展速度快，快的我们自己都站不住脚，这是不行的。因为我们要符合这个市场的上限、下限的要求，这是一个经济政治化的风格，而且这个风格是我们脱离不开的。市场好我们不去抢市场，那我们是傻子；市场不好，我们还想抢钱，那就是疯子。傻子、疯子我们都不当，我们应该把当前形势当一个常态。常态是什么？我想就是我们必须要把国家的大形势看清楚，然后拿出与大形势相适应的办法来，如果没有对大形势的把握，我们接下去的工作是没办法做的，在努力也是无用工。

4.“老字号”餐饮品牌维护的对策
4.1“老字号”餐饮品牌的传承和创新
4.1.1品牌应该不断传承
品牌传递给消费者的不仅仅是产品，更应该是企业所传承的文化与精神。老字号品牌的知名度较高、内涵深厚、消费者诚信度高、生产技术精湛，所有着这些都为老字号品牌提供了良好发展的坚实基础。
（1） 坚持品牌定位
企业品牌定位主要是为了在市场上树立起较明确的、有别于竞争对手的、符合消费者需求的品牌形象、在市场定位和产品定位的基础上对品牌进行的文化取向及个性差异的决策。合理的品牌定位能够使品牌在消费者心目中占更有利的位置，争取更多的消费群老字号餐饮品牌通常在定位上获得过一定的成功，在消费者心目中占有较高的位置，并已经形成了较固定的、难以改变的印象模式。对于这种品牌定位不应该受外部因素影响轻易变更原来的定位，而应该加以保护和强化，在坚持核心定位不动摇的基础上，进行品牌扩展。
（2） 发展资源优势
任何企业都拥有自己独特的资源。而企业品牌是企业在特定的历史时期和一定的发展条件下逐步建立起来的，蕴涵着企业独有的个性特征和文化底蕴，企业品牌的建立和形成是需要时间的，是经过长时期努力的结果，而不是做几次广告宣传就可以的；不可完全模仿性，企业品牌是一种个比较难以模仿的资源，企业品牌不但受到法律上的专利保护，而且它的复杂性和深厚内涵是难以在较短时间内模仿到位的。作为老字号餐饮品牌更应该充分发挥自己独有的这些资源优势，才能够在当今激烈的市场竞争中获得机会。

（3） 进行品质控制
品牌要有品质，没有好的品质就谈不上打造好品牌。老字号品牌在多年的生产经营过程中总结出了独特精细的产品生产方法，使它拥有了优良的质量，吸引了众多的消费者。在信息时代，有必要继续发扬精细化生产的有点，在保证产品具有良好质量的同时与现代信息技术相结合，建立现代化的生产，并在每一个生产环节中进行品质监控。第一是要做到生产精细化要做到认真对待每一步骤，绝不能敷衍。第二在技术上要进行延伸，尽量使产品多样化。第三运用现代技术使产品在保持品质不变的情况下大规模的生产。最后要注重打击假冒伪劣产品，防止消费者上当受骗。
4.1.2品牌需要创新
品牌要跟时代相联系，只有持续创新，才能在市场竞争中拥有旺盛的生命力。老字号的守业不会比创业轻松，需要有创业精神，也需要有创新策略，然而创新并不意味着抛弃原有的传统的东西不顾，盲目贸然的创新，最终会是有着百年基业的餐饮“老字号”变了味，使“老字号”品牌失去在该类产品代名词的印象，让竞争者有机可乘，从而取而代之。
（1）内部创新。首先，对企业传统的内部组织结构进行改革，是管理走上规范化，进一步明确各部门的分工与职责，建立起现代化管理体制，在企业内部形成强有力的激励机制和约束机制，加强企业成员的创新意识，激发创新潜能。其次，要重视人才、加大人才引进力度的同时，注重对企业成员的培养与锻炼，既重视外来人才有注重内部成长起来的人才。进行人才培养模式的创新，突破传统单一的师徒传授的培养模式，采取多途径，多形式的培养训练方式，使得员工素质在不同环境中得以提高。
（2） 营销创新。老字号餐饮品牌在进行营销创新时，由口碑宣传转向广告营销是极其重要表现的方式。许多品牌在进行传播时，不仅仅采取单一的广告，还发挥了人员营销，网络营销、公共关系营销这些相对代价较低的营销方式的特殊作用，有机的将知识营销、整合营销、关系营销及数据库营销的理念、方法与品牌营销结合起来，增添了企业活力和适应性。第二，老字号餐饮品牌可以借助品牌之优势，扩大经营范围，提高市场占有率，从单一型小企业向连锁型发展，实现规模化运转。第三，品牌延伸也是企业经营创新、经营多元化的重要方式。品牌与产品之间存在着相对独立性，因此品牌延伸成为可能。它可以借用现有的品牌售额。可见，老字号餐饮品牌的营销创新可以从下面几个方面进行：产品经营转向品牌经营，单一经营转向连锁经营，但以经营专项多元化经营。
（3） 技术创新。老字号餐饮企业之所以历史悠久，是因为它有自身独特的吸引力，这种吸引力有相当一部分是源于他的优秀质量和优质品味。老字号在长期经营过程中，形成了自己一整套完备的制作生产工艺流程。在当今社会，老子号品牌的持续发展需要有优质的产品质量作为保障，但是必须对一些较原始的生产操作方法进行改进，要紧跟时代的步伐将当代先进的信息技术和现代设备引入生产中，不断追求技术上的创新，树立其技术改造的超前意识，提高老字号品牌的竞争力。
（4） 产品创新。许多老字号餐饮品牌的创新就是从产品创新入手的，产品创新包括产品标、准创新、产品品种创新、产品包装创新及产品服务创新。产品标准创新主要体现在对产品质量及消费者对其满意程度上的改进与加强，产品品种应该随着时代的发展进行更新换代，产品包装不断要吸引，更要环保并合理的回收利用，产品服务创新是让消费者享受到更高的服务质量和水品。
5.结语
老字号餐饮品牌有着辉煌的历史，是一笔值得我们挖掘整理、开拓创新的宝贵财富。我们相信在进过一系列的认识和改革之后，在继承和发展老子号餐饮品牌的优秀品质的基础上，我国老子号餐饮品牌在更多机遇和挑战的环境下发挥出自身优势，依靠现有政策力量和社会关注，激流勇进，将品牌做大做强，使“老子号”餐饮品牌能够重振雄风，拥抱青春，再造辉煌。

参考文献：
【1】霍学亮.北京市餐饮业中华老字号企业调查报告
【2】林广海.浅议中华老字号的现状与发展
【3】龚桂琴.北京餐饮业老字号的现状与对策
【4】高旭红.”品牌经营，老字号的新思维“，《中国检验检疫》
【5】曾昊：中华老字号浴火重生之路
【6】凯文.凯勒著，李乃和、李凌、沈准、曹晴译”战略品牌管理”
【7】德尔.霍金斯、罗格.J.贝斯特、肯尼恩.A科尼著，符国群等译：“消费者行为学”（第8版）

主要内容提要：

指导教师评语：

论文（设计）等次：
签名：

答辩委员会评语：

论文（设计）成绩：
（成绩按指导教师占60%，答辩委员会占40%） 签名：

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