食品安全管理手册(修改)1.doc

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任命书为确保公司食品质量安全管理体系的建立和有效运行，协调各职能部门在质量安全管理方面的各项工作，公司决定任命 王瑞潭 为本公司食品质量安全管理者代表兼食品安全小组组长，除其他已规定的职责外，特授予如下职责：1 负责组织成立公司食品安全小组，组织小组的日常管理工作。2 组织策划并确保公司食品质量安全管理体系所需的各过程得到建立、实施和保持。3 及时向总经理及公司管理层报告公司食品质量安全管理体系工作业绩，根据需要提出关于食品质量安全管理体系的各类改进建议和需求。4 确保在公司内提高各层次员工满足顾客要求的意识，并提高其能力。5 对公司食品质量安全管理体系的有关事宜与各相关方进行沟通。总经理（签名）： 日 期： 年 月 日0.4 FSM管理体系手册的说明与管理1、 目的与内容：为加强本公司食品安全管理工作，消除和有效降低各种危害，为消费者提供卫生、安全的食品，进一步满足当前及今后发展的需要，我们依据ISO / WD 22000：2005食品安全管理体系(FSM) 要求和国家质量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生要求、出口*加工企业注册卫生规范以及国家标准GB*-*加工厂卫生规范的有关规定，结合我公司的实际情况，编制了此手册。包括：本公司的食品安全方针和目标、程序文件和相关记录等。2、 本手册为本公司的受控文件，由总经理批准颁布执行。手册管理的相关事项均由FSM小组统一负责，未经总经理批准，任何人不得以任何理由将手册提供给本公司以外人员。手册持有者调离工作岗位时要将手册交还FSM小组，并办理核收登记。3、 手册持有者应妥善保管，不得丢失、损坏、随意涂改。4、 在使用期间，如有修改意见，应召开FSM小组大会，汇总各方面意见，并确定修改方案。FSM小组要对手册的适用性、有效性进行评审，必要时予以修改，按文件控制程序中的相关规定执行。05 手册修改页章节号修改条款修改日期修改人审 核批 准06 企业简介*食品有限公司简介*食品有限公司成立于2004年12月，位于山东省*，与河南、江苏、安徽接壤，交通便利，毗邻优质芦笋、黄桃、梨原料基地。公司占地7万平方米，其中建筑面积4万平方米，年生产各类罐头8000多吨，公司产品现以蔬菜罐头、水果罐头为主，主导产品有芦笋、黄桃、梨、什锦水果、甜玉米、调味蔬菜罐头等，产品规格齐全，品质优良，产品主要出口美国、欧洲、中东、南美等国家和地区。公司出口卫生注册号为：3700/01131。公司拥有先进的全自动生产线，专业的技术人员以及高素质的管理团队，依靠科学的管理、先进实用的生产设备和检测仪器，生产出高质量的产品，力争以高质量、多元化、安全卫生的产品以及优质的服务创造一个完美的企业形象，持续改进，打响自己的品牌，争创国内外一流的罐头食品优秀加工基地，使我公司产品走向世界。地址：中国山东省*邮编：*电话：*传真：*E-mail:*07 食品卫生安全方针和目标食品安全方针： 国际品质 安全卫生 顾客满意 诚实坚毅 持续改进 行业先锋质量安全方针含义： 国际品质：质量是企业的生命，公司产品要想在国际市场占有一席之地，被国际市场认可，并处于不败之地，就必须确保自己的产品质量达到国际水平，被国内外消费者接受，满足消费者要求，才能持续发展、壮大自己。安全卫生：食品安全卫生是食品质量最基本的属性，没有食品安全卫生做保证就没有整体质量的保证，公司就无法生存。公司把“安全卫生”作为加工食品的安全方针，通过认真的贯彻执行，使全体员工树立良好的食品安全卫生质量意识，高度重视食品安全卫生，对出现的质量问题，无论大小，一律追查到底，对责任者决不姑息迁就，保证产品的安全卫生。 顾客满意：满足顾客要求是赢得市场的首要条件，公司将通过广泛的市场调研和与顾客充分的沟通，及时了解顾客的各种要求（尤其是潜在要求），依靠公司食品安全质量管理体系的有效运行，不断提高满足顾客要求的能力。 诚实坚毅：为完成公司“开创和谐的健康生活”的使命，要求公司员工树立食品质量安全意识，对出现的食品质量安全问题，实事求是，不弄虚作假，以诚待人；同时要求员工增强法制、道德观念，培养社会责任感，并持之以恒，以坚强的毅志，把企业的食品质量安全状况作为衡量诚实诚信水平的重要指标。 持续改进：不断地对管理体系进行更新改进是公司生存的真谛，通过对存在的各种问题及时采取纠正措施和预防措施，不断提高工作效益，降低生产成本，持续改进食品质量安全管理体系实施的有效性，从而达到满足顾客要求的能力和目的。 行业先锋：通过建立、实施并持续改进的食品质量安全管理体系，引进先进的设备、技术及高素质人才，减少浪费，加强污水、烟尘的处理，做好环境保护工作，使公司在管理、技术、设备、产品质量和环境保护上达到同行业之首。公司食品质量安全总目标（2010） 以食品质量安全方针为框架，公司的质量安全目标是： 员工培训率100%，公司全体管理人员和长期留用人员每年至少进行一次系统地深化培训；封口、杀菌和品管人员要通过培训考核，合格后方可上岗； 生产总产量突破 9000 吨； 产品产出合格率不低于99.7%； 每年严重质量事故（一次造成不合格产品0.5吨以上或危及食品安全的）次数为：0次；一般质量事故（一次造成不合格产品0.2-0.5吨）次数不超过2次； 原辅材料进厂抽检率为：100%，保证不合格的原辅材料不投产； 产品出厂合格率为：100%； 顾客投诉次数每年不超过2次，索赔为0次，处理返馈率为100%； 顾客满意率（达到满意或基本满意的程度）为100%； 规章制度执行、食品质量安全管理体系运行状况良好有效，能够顺利通过来自第二方、第三方的监督审核；人事行政部工作质量安全目标 按照体系文件要求本部门人员进行岗位知识培训，培训率达到100%； 公共环境卫生控制符合有关要求，考评结果良好率不低于90%； 公司要求人事行政部进行的周期性检查工作，执行率不低于90%; 后勤保障工作，因饮食、住宿问题而引起的员工伤害事件不超过1次；引起的罢工、停产事件为0次； 积极预防和处理各类突发事件，因打架斗殴伤人事件不超过2次，人为因素造成的安全危害为0次； 保护公司财物安全，小额财物失窃次数不超过3次，严重失窃（价值500元以上）次数为：0次； 加强基础设施维护，公司建筑物表面、公共设施、管道、路面及门窗、玻璃等破损处（面积达20C以上）不超过50处，影响使用的其它破损现象不允许存在，杜绝长明灯、长流水； 妥善处理和协调公司与外部环境及政府各职能部门的工作关系，做到因外部因素而影响公司正常生产工作秩序的次数为0次。生产部工作质量安全目标 按照体系文件要求对本部门人员进行岗位知识培训，培训率达到100； 完成公司3400-4000吨芦笋罐头、4000-4500吨水果罐头、1600-2000吨蔬菜罐头等品种的生产计划； 产品产出合格率（以包装计）不低于99.7； 生产环节（从投料到产品入库）每产季严重质量事故为：0次，一般性质量事故不超过2次； 加强食品安全控制，产品中混入恶性杂质（玻璃碎屑、铁屑等）次数为：0次； 原料、电、煤、人工费吨耗比例不超过正常系数的10； 设备管理工作要规范，因设备事故及水、电、汽供应不足而造成的质量事故或停产事件每产季次数不超过：1次； 加强安全生产管理，严重设备事故及人身安全事故（损失在1000元以上）次数为：0次，一般事故（直接损失在1000元以下）次数不超过：2次。生产工器具的管理，小工器具（去皮刀、修整刀、镊子等）回收率为：100，周转箱消耗数（不包括破损）为30只以内； 树立以人为本的管理思想，提高基层管理队伍素质，防止粗暴管理，造成干群矛盾激化。因管理不善造成集体辞职或罢工而影响生产的次数为：0次； 关心和认真调解员工之间的矛盾，因生产人员之间打架斗殴事件而影响生产的次数为：0次； 品管部工作质量安全目标 按照体系文件要求对本部门人员进行岗位培训，培训率达到100； 监督和协助全公司培训工作的实施，使培训率达到100； 做好生产原辅料的进厂检验监督和实施工作，使原辅料进厂抽检率达到100； 因原辅料漏检或错检而造成的质量事故为：0次； 对质量事故的追踪、分析及处理率达到100；因工艺参数及规程的制订错误，而造成的质量事故为：0次； 因工艺检测和监督工作不力而出现的质量事故每产季不超过1次； 因监视和测量装置（计量器具）失准而造成的质量事故每产季不超过1次；严把产品质量和包装质量关，做到产品出厂合格率为：100； 按计划实施内审工作，审核次数不少于2次； 对公司食品质量安全体系的运行进行监督管理，做到使第二方或第三方对公司体系的审核工作出现不通过或不满意的次数为：0次； 与检验检疫部门进行沟通和协调，做好工作配合，使公司受到处罚或制裁的次数为：0次； 业务部工作质量安全目标 按照体系文件要求对本部门人员进行岗位知识培训，培训率达到100； 保证包装物料的供货质量，因包装物料质量问题而造成停产或质量事故的次数为：0次； 因包装物料供应不及时，而造成停产的次数为：0次； 对包装物料的供方评审率达到100； 因标签、纸箱、包装指令错误而造成的包装质量事故次数为：0次； 保证承运服务质量，因承运服务原因而造成影响出货计划的次数不超过1次； 为顾客提供好服务，对顾客的投诉反馈为：100； 仓储工作质量安全目标 按照体系文件要求对本部门人员进行岗位知识培训，培训率达到100； 加强叉运和仓储工作管理，做到叉运和仓储过程中每年严重质量事故次数为：0次，一般性质量事故次数不超过1次； 因包装和装柜所造成的严重质量事故为0次，一般性质量事故不超过1次； 确认产品合格后方可进行包装，产品出厂合格率为：100； 包装破碎不超过万分之一，装运破碎不超过1箱10柜； 实施辅料库存量警戒制度，做到因辅料意外性中断供应而影响生产的事件次数为：0次；原料科工作质量安全目标 按照公司要求进行原料基地的管理控制工作，保证做到不合格原料不采购、不进厂，原料合格率达到100%； 完成11000吨的芦笋、黄桃、梨、绿豆芽等原料的采购计划； 因原料供应不及时或因存在质量问题而造成生产中断的次数为:0次； 对原辅料供方的评审建档率不低于90%; 原料箱每年消耗数不超过30只；质量安全目标的测量方法 对培训工作考核要有培训计划、培训记录和考核结果（有要求时）者视为正式培训。关键工序人员必须取得相应资格证书； 对产品合格率的计算，通过对包装过程中所发现不合格品的统计和品管部报验情况统计； 质量事故的确定按照品管部对生产过程的监控结果和产品评定结论； 凡对产品质量有较大影响的原料、食盐、柠檬酸、包装物料等都需进行进厂检验，合格方可使用； 对公司财产、工器具及各项消耗指标的考核分别以财务部、仓库出具的数据为依据； 顾客书面抱怨、索赔等不满均视为投诉； 通过内审对各部门目标的实现情况逐项评审，并作为年终内审的主要内容之一进行单独审核0.8 FSM管理体系组织结构图食品安全管理体系组织机构图管理者代表人事部生产部业务部财务部设备科车间化验室原料科仓库总经理品管部后工段前工段班组班组操作工操作工化验员质检员成品库管理员辅料库管理员五金库管理员 0.9 食品安全管理体系职责分配表标准条款食品安全管理体系要求总经理FSM小组人事部生产部品管部业务部4食管品理安体全系4.1总要求4.2文件要求4.2.1总则4.2.2文件控制4.2.3记录控制5管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方针和目标5.3食品安全管理体系策划5.4职责和权限5.5食品安全小组组长5.6沟通5.7突发事件准备和响应5.8管理评审6资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境7安全产品的策划和实现7.1产品实现的策划7.2前提方案7.3实施危害分析的预备步骤7.3.1总则7.3.2食品安全小组7.3.3产品特性7.3.4预期用途7.3.5流程图、过程步骤和控制措施7.4危害分析7.5OPRP的设计和再设计7.6HACCP计划的设计和再设计7.7信息、方案文件和计划的更新7.8验证策划7.9.1总则7.9.2可追溯性系统7.9.3纠正和纠正措施7.9.4潜在不安全产品的处理7.9.5召回8HACCP体系验证确认改进8.1总则8.2监视和测量8.3食品安全管理体系的验证8.4控制措施组合的确认8.5.1持续改进8.5.2食品安全管理体系的更新：主要职能 ：相关职能0.10各小组成员在管理体系中的职责与权限姓名组内职务职 责王瑞谭组 长（管理者代表/副总经理）1. 组织食品安全小组的工作； 2. 组织制定公司HACCP计划及其相关资料；3. 组织实施公司HACCP方案；4. 组织对员工的HACCP培训；5. 组织食品安全管理体系的内部审核；6. 监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。王正玉组 员 (生产部)1. 监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；2. 监督做好生产加工中所要求的各种记录并认真审核；3. 监督操作人员严格按照生产操作规程执行；4. 负责落实公司HACCP计划的实施方案；5. 检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；6. 监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；7. 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。万丽组 员 (实罐车间) 1. 负责对成品进行防护、标识；2. 对冷库环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；3. 负责贮存物品的不合格品的报告及处置。董建忠组 员 (实罐车间)1. 监督检查生产设备、制冷设备是否正常运行；2. 配合品管科对各种生产用计量工器具及监测用设备设施进行校准；3. 负责生产、仓储及监控设备设施的维护保养和检修工作；4. 负责生产用水、电、汽的正常供应及线路和管道的维护保养；做好检修、施工后的现场清理工作；苗卫华组 员（品管部）1. 负责配制各种清洗消毒液，并有严格的领用、分发记录；2. 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；3. 负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；4. 负责各种检验结果的记录及保管；5. 负责制定工序检查作业标准及相关的技术标准，并检查操作人员是否按规定的作业操作规程进行；6. 负责组织品管员对生产过程中的人、机、料、法、环因素进行检查和监督，负责化验工作和公司产品卫生指标检测；7. 负责原辅材料和成品的质量检验工作，并对出厂产品（有合格记录）质量符合性负责；8. 负责对产品的标识和可追溯性进行监督和管理；汤琳玲组 员（经营部）1. 对原辅料、包装物及成品进行防护；2. 负责产品运输过程中的卫生、温度符合要求，做好产品防护；3. 负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。4. 负责产品销售合同的评审，并与各部门进行有效沟通；5. 负责组织对对供方的选择和定期评价；6. 负责按计划的要求实施原辅料、包装物、零部件的采购；7. 负责组织采购物资的不合格品的评审处置；8. 审定年（月）度物质订货计划，组织重大物质的采购和订购工作，确保物质的均衡供应，避免不必要的积压和损失；9. 搞好本部门的采购物资的安全质量管理，提高本部门的质量保证能力，确保以“合理的价格采购最好的物资”；10. 负责对供应商信息的收集、评价。张春菊组 员（人事部）1. 负责制定公司的食品安全管理体系计划及其相关资料；2. 负责落实公司食品安全管理体系计划的实施方案，监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性；3. 负责对各部门食品安全管理体系计划的实施效果进行评价。1、范围1.1 总则本公司质量和食品安全管理体系满足下列公司需求：a） 证实公司具有能力控制食品安全危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的产品及服务，适用于公司范围内所有产品和服务的食品安全管理；b） 通过体系的有效实施，包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求，达到增进客户满意。1.2 依据 本手册依据食品安全管理体系 对食品链任何组织的要求、国际食品标准（IFS）及相关法律法规，结合本公司实际而编制。1.3 目的 证实公司有能力控制食品质量安全危害，提供安全卫生的最终产品，同时满足顾客要求与法律法规要求； 通过有效控制食品质量安全危害，不断更新管理体系，增强顾客满意度。1.4 适用范围 适用于策划、建立、实施、保持和更新旨在提供最终产品的食品质量安全管理体系，并确保这些产品按预期用途使用时，对消费者是安全的； 了解和评估顾客要求，并证实最终产品符合双方协定且与食品安全有关的顾客要求； 与顾客及食品链中的其他相关方进行有效的沟通； 证实体系符合适宜的食品安全法律法规要求； 确保体系符合公司的食品质量安全方针和其他相关方的要求； 使用与外部组织对公司食品质量安全管理体系的认证；除上述内容外，本手册还适用于公司其他管理活动和过程，是各项食品质量安全管理活动都必须遵守的基本文件，适用于公司各类罐头食品加工制作及服务的全过程。2、引用标准编制本手册参考和引用的文件如下：食品安全管理体系 对食品链任何组织的要求ISO22000：2005ISO9001：2000质量管理体系-基础和术语国际食品标准（IFS）第5版食品卫生通则CAC/RCP1-1969，Rev.（1997）中华人民共和国食品卫生法（1995）出口罐头生产企业注册卫生规范（2003）同时，本手册也参考如下法规或标准：GB 8950-1988 罐头厂卫生规范GB148811994 食品企业通用卫生规范GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准GB 11671-2003 果蔬类罐头食品卫生标准GB 7098-2003 食用菌罐头卫生标准GB/T 10784-2006 罐头食品分类GB/T 2828.1-2003 计数抽样检验程序QB/T 3600-1999 罐头食品包装、标志、运输和储存QB/T 3599-1999 罐头食品的感官检验GB 7718-2004 预包装食品标签通用规则CACHACCP体系及应用通则21CFR 113 低酸罐装食品113法则21CFR 114 酸化食品114法规欧洲议会、理事会第852/2004规章欧洲议会、理事会第2004/853/EC规章欧洲议会、理事会第2004/854/EC规章欧洲议会、理事会第2004/882/EC规章中国国家认证认可监督管理委员会公告 （2003.3）中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令（第20号）出口食品生产企业向国外卫生注册管理规定（国家局 93.4.24）进出口食品标签管理办法（第19号局长令）3、术语和缩写3.1 食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用不会伤害消费者的保证。3.2 食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。3.3 食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。3.4 食品安全方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。3.5 终产品：组织不再进一步加工或转化的产品。3.6 控制措施：食品安全能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。3.7 前提方案：食品安全确保整个食品链处于卫生环境所必需的基本条件和行为，适用于安全终端产品和安全食品的生产、处理和供给等环节。3.8 操作性前提方案：为控制食品安全危害引人的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必要的前提方案（PRP）。3.9 流程图：根据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。3.10 关键控制点：食品安全能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。3.11 关键限值：区分可接受和不可接受的判断值。3.12 监视：为评价控制措施是否有效，对控制参数实施的一系列策划的观察和测量活动。3.13 纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。3.14 纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望的原因所采取的措施。3.15 确认：食品安全获得包括HACCP计划和操作性前提方案（3.8）在内的控制措施（3.6）有效性的证据。3.16 验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。3.17 更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。3.18 常用缩写语 HACCP：指危害分析和关键控制点，是“Hazard Analysis Critical Point”英文词的字母缩写。GMP： 是良好生产规范，指食品加工厂在加工生产食品时，从原料选用、加工制造、包装储运过程中，采取一系列措施，使均符合良好生产作业条件的一种质量管理体系，籍此防范使用不符合安全卫生要求的原材料，在不卫生条件下和可能引起品质劣化的条件下加工制造，并减少或防止加工制造过程中的差错，确保食品安全卫生和品质合格，国际称谓GMP。食品安全管理手册除了采用食品安全管理体系 要求中使用的术语和定义及本公司专用的有关术语和定义外，并对以下术语进行定义规定：本公司*食品有限公司FSM食品安全管理最高管理者公司总经理4、食品安全管理体系4.1 总要求本公司按照所引用的标准要求，应用过程方法，食品安全管理体系，形成食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。a) 关于过程：本公司在食品安全管理体系文件中明确了食品安全管理体系所需的过程及其应用（1.2）。确保过程的管理符合食品安全管理标准的要求；明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立了沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。b) 关于过程之间关系：本公司在管理体系文件中对食品安全管理体系所需的控制过程之间顺序、相互作用、控制方法加以描述，使过程得以有效控制，确保管理体系的有效实施；c) 关于过程控制的准则和方法：本公司通过建立文件化管理体系，包括手册、程序文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/地方法律、法规、标准、规范及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法；d) 关于资源管理要求：本公司为确保质量和食品安全管理体系有效运行，配备了必需的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境、技术、信息等；e) 关于监视、测量和分析要求：本公司通过对产品及质量和食品安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查等监控手段，确保实现所策划的结果，并做到持续改进。f) 关于持续改进要求：本公司通过质量和食品安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施，对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施，并适时地进行内部审核和管理评审，必要时进行更新，持续改进产品、服务过程和管理体系，确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。g) 关于外包要求：公司没有外包过程。当公司经营需要而选择可能影响食品安全的的外包过程（源于外部的过程）时，应对这些过程形成文件化的规定。4.2 文件要求4.2.1 总则公司制定并建立了食品安全管理体系文件，这些文件包括：a) 食品安全方针和目标的颁布令：阐明食品安全方针、目标的要求和内涵；b) 食品安全管理手册：提供关于食品安全管理体系一致性的信息。c) 程序文件：为进行跨职能的活动或过程规定途径，包括ISO22000标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；d) 工作文件：为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。e) 外来文件：适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件；f) 记录表格：规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据的记录；g) 管理体系所要求的记录：如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出（如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等）。这些文件覆盖了公司食品安全管理的