DB32_T 2820-2015长山剑毫茶加工技术规程—（高清现行）.pdf

ICS 65.020.20 B 05 备案号：47188-2015 DB32 江苏省地方标准 DB 32/T 28202015 长山剑毫茶加工技术规程 Processing technology rules for changshanjianhao tea 2015-09-10 发布 2015-11-10 实施 江苏省质量技术监督局 发 布 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准由镇江市丹徒区农业委员会、镇江市丹徒质量技术监督局提出。本标准起草单位：镇江市丹徒区农业技术推广中心。本标准主要起草人：马汝全、王海霞、凌须美、沈珺、丁玉祥、王伟。长山剑毫茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了长山剑毫茶的加工环境、加工设备、加工人员、加工技术、包装和贮存。本标准适用于长山剑毫茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18204.21-2000 公共场所照度测定方法 3 加工环境 3.1 茶叶加工厂所处的大气环境不低于 GB 3095 规定的三级标准要求。3.2 茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水应符合 GB 5749 的要求。3.3 加工厂环境应整洁、干净、无异味。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不得进入生产区。3.4 加工车间应采光良好、灯光明亮。加工厂应配有相应的更衣间、茶叶审评室，加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。4 加工设备 4.1 机械配备 由滚筒杀青机、茶叶多功能机、理条机和烘干机组成。4.2 机械保养 使用的机械设备、器具直接接触茶叶的部分应无毒、无害，使用前应清洗干净。每个茶季开始前应对加工设备进行清洁、除锈和保养。新购设备应清除材料表面防锈油。应定期润滑零、部件，每次加油应适量，不应外溢。5 加工人员 5.1 加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。5.2 加工人员上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证后方能上岗。5.3 加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车间时应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。加工、包装场所不应吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。6 加工技术 6.1 鲜叶要求 6.1.1 基本要求 品质正常，无劣变，无异味。不得含有非茶类夹杂物。不添加任何色素、香味物质。6.1.2 分级 依感官指标，鲜叶分为特级、一级、二级3个级别，鲜叶分级要求见表。表 鲜叶分级要求 级 别 鲜 叶 原 料 分 级 要 求 特 级 以单芽大于 90%和芽长于叶且顶端平齐的一芽一叶初展，全长不超过 2.5cm。一 级 以单芽大于 50%和一芽一叶初展，全长不超过 3cm。二 级 以单芽大于 20%，余为一芽一叶，全长不超过 3.5cm.6.2 炒制工艺流程 鲜叶摊放杀青、摊凉理条、摊凉分筛分级、整形、摊凉做形干燥精制筛分分级包装、贮存。6.3 鲜叶摊放 6.3.1 摊放场所应通风、阴凉、干燥、清洁。6.3.2 鲜叶均匀摊放在贮青槽或竹匾内，厚度 2cm3cm，以不见槽上铺垫物或竹匾底为宜。6.3.3 鲜叶摊放时间晴天 3h4h 为宜，阴雨天延长摊放时间至 5h6h;鲜叶摊放 1h 后翻叶 1 次，其中露水叶每 30min 翻 1 次;室温保持在 1525，摊放至叶表光泽基本消失、叶质较为柔软、散发清香气为宜。6.4 杀青、摊凉 6.4.1 采用滚筒杀青机杀青，当滚筒探头指示温度达到 320时，根据杀青机型号确定投叶量，首次投叶量可适当多些，以免产生焦边、焦叶，待滚筒探头指示温度保持在 300时均匀投叶，时间间隔 5s6s，杀青时间控制在 100s。6.4.2 杀青叶叶色转暗，叶质柔软，用力握后放开，不粘手、不成团，略有刺手感，无红梗、红叶，无焦边，青草气散失。6.4.3 摊凉 杀青叶下机后，要立即撒开，并连续自下而上吹风，吹去单片、焦枯叶，迅速驱散热量，散发水蒸气，使叶温在 1min 内降至室温。6.5 理条 摊凉后的杀青叶用理条机理条。当探头温度控制在 240时，开始理条，同时开启吹风，理条时间 3min5min。理条叶出锅后，应立即撒开，下机吹风摊凉至室温。6.6 整形 6.6.1 用茶叶多功能机进行整形。6.6.2 初理条叶上机 1min2min，用轻压棒加压 20s，探头温度控制在 190，时间 5min。6.6.3 下机摊凉 30min 至室温.6.7 做形、干燥 6.7.1 做形用茶叶多功能机进行做形，理条叶上机 1min2min 后加轻压 30s，探头温度控制在 180。时间 5min。6.7.2 干燥用烘干机进行烘干，探头温度控制在 150，将茶叶均匀薄摊在烘筛上，厚度不超过 1cm，每隔 1min2min 翻动一次，时间约 10min。6.8 精制 摊放 40min 后，用 7 孔、9 孔、14 孔筛撩头割末、拣剔、分筛定级。7 包装、贮存 7.1 包装 包装材料应符合食品要求，直接接触茶叶的包装材料应符合食品包装卫生标准的规定。7.2 贮存 茶叶仓库应清洁卫生，具有密闭、防潮功能，低温5以下、避光和无异味。8 记录 生产全过程记录，保存两年以上。_