病人食堂的核心制度和关键流程.docx

病人食堂
关键制度和关键流程
编号：NFH-YYSS-GL-006-04
执行时间：.11.01
病人食堂
关键制度、关键流程
目 录
第一章 病人食堂工作范围
第二章 餐饮行业、集体食堂卫生管理规定
第三章 膳食质量控制
第四章 有关规章制度
一、饮食制度
二、文明服务
三、采购、保管、加工、供应和采样留检制度
四、水、电、天然气、蒸汽使用管理制度
五、设备维护制度
六、餐具清洁消毒制度
七、个人卫生制度
第五章 岗位职责
一、病人食堂治疗膳食配制室专业操作人员工作职责
二、病人食堂食堂管理员工作职责
三、病人食堂仓库保管员工作职责
四、病人食堂营养厨师工作职责
五、病人食堂面点师工作职责
六、病人食堂厨工工作职责
病人食堂工作范围
1、负责住院病人多种膳食，包括基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食等配制与供应。
（1）对配制住院病人多种膳食。对常规开展膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食、糖尿病膳食、管饲等）应设计原则食谱档案，并定期用营养软件分析软件分析，评估重要营养素供应量，调制膳食配制。
（2）管饲和多种称重膳食，如糖尿病称重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等，应按个体营养需要、病情进展及治疗需要，制定膳食营养治疗计划，称重配制，并随访病人、修订计划和观测治疗效果。
（3）其他治疗膳食包括低脂肪膳食、低盐/无盐膳食、低钠膳食、少渣膳食、低胆固醇膳食、高纤维膳食、高钾/低钾膳食等治疗膳食，以及隐血试验膳食、胆囊造影检查膳食、内生肌酐试验膳食等诊断膳食应根据临床诊断需要，结合平衡膳食原则，制定食谱，辅助临床诊断和治疗。
（4）代谢膳食包括甲状旁腺功能亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食和钾钠定量试验膳食等，膳食计划既要符合代谢试验规定，又要结合患者饮食习惯和耐受能力。
2、执行空气、物品清洁消毒规范，注意仪器设备维护与保养，做好治疗膳食质量监控。
3、负责营养食堂食品安全及卫生等有关制度地管理。做好每日每餐留样和记录工作。
4、定期组织食堂各类人员职业道德教育和专业知识培训，提高医疗服务质量。
第二章 餐饮行业、集体食堂卫生管理规定
1、 所有餐饮单位、集体食堂等必须持有效卫生许可证，并做到亮证经营。
2、 食品生产经营人员必须持有效健康证明，经卫生知识培训考试合格后上岗。个人卫生必须做到穿戴整洁洁净工作衣帽，不留长发、指甲、胡须，不染指甲油，不戴耳环、戒指。
3、 卫生管理制度健全，有专职或兼职食品卫生管理人员，有卫生管理组织网络及岗位卫生负责人，有食品卫生岗位责任制，检查考核制度和奖惩制度，要有检查评比记录。
4、 环境卫生整洁，无蝇、无鼠、无蟑螂。
4.1、 配有至少能盛装一餐饭或一种生产班次所排放废弃物垃圾容器，并且加盖（亦可采用符合卫生规定袋装化），无外溢、滴漏。每个加工间有临时寄存垃圾容器。
4.2、 操作间、库房防蝇、防鼠、防尘设备齐全，配置电子灭蝇灯、灭鼠毒饵等。
5、食品库房、操作间整洁，设备布局合理。
5.1 加工、寄存、销售食品必须做到生熟分开。即：接触生、熟食品人员分开；加工生、熟食品工具、用品、容器分开或有明显标志；生、熟食品不得在同一库房、同一冰箱内寄存。
5.2 上、下水畅通，并配有防鼠网。地面无丢弃物。灶台、墙壁、屋顶清洁、无油灰、无积尘、蛛网。
5.3 库房、操作间食品寄存分类分架，离地离墙，通风良好，有防潮、防鼠设施。
6、 餐具消毒
6.1 餐具消毒设备健全，物理消毒应做到除残渣、碱水刷、净水冲、热力消四道工序。餐具到达光洁、涩干感官原则；化学药物消毒应做到除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序，餐具到达光洁、无味等感官原则。
6.2 餐具洗消设施能正常运转，消毒温度、药物浓度、消毒时间必须到达规定规定。（1）药物消毒：有效氯含量≥250ppm，3—5分钟；（2）热力消毒包括煮沸、蒸气、红外线消毒等，其中①煮沸和蒸气消毒100℃保持作用10分钟，②红外线消毒一般控制在120℃15—20分钟；（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃冲洗消毒40秒以上。
6.3 清洗餐具用水池与洗菜用水池分开。
7、 食品原料卫生质量应严格把关。
7.1 采购食品原料要新鲜，必要时向供货单位索取检查合格证或化验汇报单。
7.2 采购定型包装食品，食品标签必须符合规定，不得采购、使用无标签食品。库房内定型包装食品必须贴有标签。
膳食营养质量控制
1、医院膳食
医院膳食，根据人体基本营养需要和多种疾病治疗需要而制定，包括基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食、配方膳食等，应按膳食医嘱执行。若膳食医嘱不妥，营养（医）师有权提出修改意见。
对配制已开展或具有条件开展医院膳食（≥25种）。对常规开展膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食、糖尿病膳食、管饲等）应根据营养治疗规定计算、设计原则食谱。
2、基本膳食
包括普食、软饭、半流质和流质，应按平衡膳食原则和详细膳食特殊规定，制定原则食谱，春秋两季各1～2周。
普食膳食构成规定：每天蔬菜不少于300克（净重），其中黄绿色叶菜应占1/2以上；肉类（畜、禽、水产等）不少于200克，其中畜肉类不超过1/2；豆类及其制品平均每天25克以上；主食根据个人需要。注意多种重要膳食营养素供应量充足和能量构成合理。
3、重点治疗膳食
包括管饲和多种称重膳食，如糖尿病称重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等，应按个体营养需要、病情进展及治疗需要，制定膳食营养治疗计划，称重配制，并随访、修订计划和观测治疗效果。
4、其他治疗膳食和诊断、代谢膳食
包括低脂肪膳食、低盐/无盐膳食、低钠膳食、少渣膳食、低胆固醇膳食、高纤维膳食、高钾/低钾膳食等治疗膳食，以及隐血试验膳食、胆囊造影检查膳食、内生肌酐试验膳食等诊断膳食。应根据临床诊断需求，结合平衡膳食原则，制定食谱，辅助临床诊断和治疗。
代谢膳食，也是一类称重膳食，包括甲状旁腺功能亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食、和钾钠定量试验膳食等，膳食计划既要符合代谢试验规定，又要结合患者饮食习惯和耐受能力。除精确称量，记录实际摄入量外，还要备份留样，以备食品分析，并防止也许影响代谢试验精确性其他原因，如烹调和饮用水等等。
5、膳食供应量及摄入量营养评价
医院所提供各类膳食，定期用营养分析软件分析，评估重要营养素供应量，调整膳食配制。多种重点治疗膳食和代谢膳食等，应及时评估患者重要营养素实际摄入量，以便调整和修订膳食营养治疗计划。
6、就餐率和符合率
除普食外，治疗膳食、诊断膳食和代谢膳食等就餐率应到达60%；多种膳食配制和发送符合率均应到达100%。
第四章 有关规章制度
一、饮食制度
负责向全院住院患者提供符合患者基本营养需要和所患疾病治疗需要饮食，食种类饮设计和配制应按饮食常规规定进行（禁食患者除外）。
1、护士根据患者入院后饮食医嘱，或查房会诊后修改饮食医嘱，告知营养膳食处病人饮食种类，再由配餐员到病人床边进行订餐服务。
2、营养膳食处根据点餐系统数据进行饮食供应，普食每日3餐，软食每日3～5餐，半流质每日5～6餐，流质6～7餐，特殊饮食酌情处理。每餐饮食发出之前，营养师应进行查对，确认无误后由配膳员送至病房。
3、配餐员负责所有膳食配送以及餐具回收工作，由营养膳食处考察其工作质量，应持有《健康证》，其他配餐人员也须持有该证。除保证及时、精确地将热菜热饭分发到患者床边外，还要按规定做好餐具清洁消毒工作，并将患者意见及时反馈给营养师。
4、患者因病情需禁食或出院，应由病区及时告知营养膳食处禁食或终止饮食供应。
5、餐具由医院统一提供，并负责清洁消毒。
6、患者在不违反饮食医嘱基础上，可按需添加特供饮食，由营养师负责把关。
7、基本饮食（普食、半流质、流质）除符合其饮食常规规定外，还应做好成本核算，饮食成本按规定原则上不包括固定资产折旧、人员费用和管理费用。其他治疗饮食则按病情需要供应。
8、开饭时间可参照下列时间，误差不超过该范围外10min。
正餐：早6:00～7:00，午11:00～12:00，晚17:00～18:00.
加餐：9:00～9:30，14:00～14:30，19:00～19:30.
二、文明服务
1、访视反馈
营养专业人员应每周1～2次巡视分管病区，理解病人膳食营养和治疗状况；配餐人员应及时反馈病人意见和需求。
2、满意率
住院病人对医院膳食满意率应≥90%，同步建立病区意见记录本，并有对应改善和便民措施。
3、就餐文明
医院应提供统一、专用餐盘、餐具，并负责餐具清洁消毒，增进就餐文明、卫生和舒适。
4、仪态仪表
工作人员应做到仪表、仪容整洁，文明用语，礼貌待人。
5、自我督查和反馈
根据临床营养质量管理规定每月自查、自评，每季度上报自查成果，组织各类工作人员业务学习，接受省、市临床营养质控中心不定期考核。
三、采购、保管、加工、供应和采样留检制度
（一）食品采购
1、采购食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质，霉变及其他不符合卫生原则，规定食品。
2、肉类食品必须经兽医检查合格方可采购。
3、采购酒类、罐头、冷饮、饮料、乳制品、调味品等，应向供方索取卫生检查合格证或检查单。
4、采购定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。
5、采购食品做到有计划进货、勤进勤出。运送车辆和容器应专用。
（二）食品库房
1、食品仓库应专用、并设有防鼠、防蝇、防潮、防腐设备及措施。
2、食品寄存应分类分架、隔墙离地。有异味或易吸潮食品密封保留或分库保留，易腐食品及时冷藏保留。
3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出。定期清库检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生规定食品。
4、食品成品，半成品及食品原料应分开寄存。食品不得与药物、杂品等物品混放。
5、食品仓库应常常开窗通风，定期打扫，保持干燥和整洁。
（三）烹调加工
1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
2、烧煮食品充足加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
4、不用未经消毒容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。
5、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
6、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗打扫洁净。
（四）膳食供应
加工后食品应妥善盛装在统一、清洁消毒餐具内，采用一定保温、保洁运送方式，保证患者吃到热菜热饭。
（五）采样留检
按食品卫生法规定，每份菜肴烹调完毕后，须留样品一份（不少于100g），置清洁用品内，寄存冰箱，保留48小时，并作好留检有关记录。
（六）熟菜间
应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用冷藏设施、洗涤消毒设施、熟食加工设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于25℃，工作人员进出须2次更衣。
四、水、电、煤气、蒸汽使用管理规定
（一）水使用管理规定
1、全体人员应当节省用水，做到人离关水。
2、常常检查水阀，对损坏阀门及时更换，防止滴、漏水现象，减少挥霍。
（二）电使用管理规定
1、多种电器、电源线路开关不得随意拆卸、更改。
2、电器设备使用前要做到查电源线路，查开关，在正常状况下才能使用。
3、设备在工作时操作人员不得离开，要做到人离机关、断电。
4、电器设备指定专人管理使用维护，出现故障及时汇报维修，杜绝事故发生。
（三）天然气使用管理规定
1、天然气使用前严格按照操作四步聚进行（开风机、风门；开总阀；点火种；开气阀）。
2、操作中严禁离岗，做到人离气关。
3、检查气阀气门，防止松脱。严禁用重器、锐器打气管、气阀和不妥操作行为。
4、定人在下班前检查，做好查后登记，防止未关气阀和漏气现象发生。
5、节省用气，防止挥霍。
（四）蒸汽使用管理规定
1、蒸气使用前检查阀门开关与否正常，防止漏气，防止烫伤。
2、使用时做到先将需蒸食品上笼，上柜后再开蒸阀，不得带汽操作。
3、保持蒸笼（柜）清洁卫生，水循环系统正常。
4、常常检查维修保养，及时清理水箱污秽，保持汽管畅通。
5、节省用汽，防止挥霍。
五、设备维护制度
（一）认真执行设备使用与维护相结合和设备谁使用谁维护原则。
（二）设备使用实行定人、定机操作。
（三）多种设备操作人员都要做到“三好”“四会”；
　　“三好”即管好、用好、维护好；
　　“四会”：即会使用、会保养、会检查、会排除故障。
（四）平常保养：操作者每班照例进行保养，包括：
　　班前10-15分钟巡回检查；
　　班中责任制，注意设备运转、安全接地等与否正常；
　　班后、周末、节日前大扫除、擦洗。
（五）发现安全隐患，及时上报。
（六）不准私自把设备借给他人。
六、餐具清洁消毒制度
1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一洗。
2、负责餐具消毒工作专职人员应身体健康、工作认真。
3、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁次序操作。
4、餐具消毒应到达下列规定：
煮沸：餐具浸没水中煮沸3—5分钟；
蒸气：流动蒸气持续10分钟；
药物：在规定浓度下浸泡3—5分钟。
5、消毒完毕餐具、茶具应立即放于清洁橱、柜内保洁，防止再污染。
6、泔脚、垃圾应密封寄存，日产日清。
七、个人卫生制度
1、从业人员必须获得有效健康证和卫生知识培训合格证后上岗，每年须体检和培训一次。
2、上岗时必须穿戴清洁统一工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应戴口罩和穿戴白色工作衣帽。
3、上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁销售工具，销售时货款分开。
5、不准在操作间吸烟、挖鼻孔、掏耳朵；不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染食品不卫生动作。
6、从业人员不准随地吐痰，不准乱丢废弃物，不准在操作间堆放私人物品。
7、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤洗手、勤剪发、勤洗澡、勤换洗工作衣、帽。
岗位职责
一、治疗膳食配制室专业操作人员工作职责
1．根据营养（技）师编制治疗膳食食谱和加工规定制备各类治疗膳食。
2．完毕专业知识学习和培训规定。
3．严格遵守食品卫生制度，养成良好卫生习惯。
4．严格遵守劳动纪律和操作常规。
二、营养膳食处食堂管理员工作职责
1. 在科主任领导下，负责食堂、餐厅管理和食品卫生安全工作。.
2. 在营养师指导下，负责多种饮食制作和配送监督管理。
3. 负责食堂各岗位人员职责和规章制度制定。
4. 负责食堂成本控制和核算，上报伙食费月报，及时分析每月收支月报表。
5.负责考察市场，参与食品定价洽谈。
6.负责食堂设备和厨餐具管理。
7.负责食堂工作人员招聘、培训、签协议及其管理。
8.参与征求患者意见，负责病人投诉处理。
三、营养膳食处仓库保管员工作职责
1、在食堂管理员领导下，负责食堂仓储食品出入库、保管和质量控制。
2、负责食品验收入库工作，严禁过期、霉烂、变质、有毒、有异味、具有毒化学成分和受污染食品入库。
3、贯彻出入库存管理规定，保证出入库存手续完备，账目清晰，帐物相符，做到日清月结，每月盘点一次。
4、按食品卫生安全规范做好食品验收、入出库和储存工作。
5、负责仓储食品出库月报工作。
6、廉洁奉公，坚持原则，不徇私情，爱惜公物，杜绝挥霍。
四、营养膳食处营养厨师工作职责
1.在营养科食堂管理员领导下，在营养师指导下，按营养师制定食谱及病人膳食原则负责病人各类饮食制作。
2.负责各类饮食原料采购定量。
3.负责各类食物原料洗、切等
粗、细加工，并控制成本。
4.负责包干区卫生，每天小扫除，每周一大扫除。
5.按分工负责爱惜餐具和厨具维护和保管，节水，节电，节气，做好防火、防盗、防毒、防腐工作。烹调、分发过程中防止污染，生熟用品分开。
6.值班厨师负责非正班时间病人饮食制作与配送，并及时处理突发事件，超过处理范围时及时上报。
五、营养膳食处面点师工作职责
1.在营养科食堂管理员领导下，在营养师指导下，按营养师制定食谱及病人膳食原则负责病人所需面点制作。
2.负责多种加工面点质量检查和验收，有遇疑问及时向管理员汇报，保证多种膳食质量和食品卫生，严防食物中毒。
3.按治疗膳食原则，不得随意更改食谱，不得随意增减食品成分派料，不得随意变化烹制工序，使用食品添加剂符合国家规定使用范围和卫生原则。
4.保持环境整洁、卫生。
5.保证准时开餐。
六、营养膳食处厨工工作职责
1、在营养科食堂管理员领导下，负责各类食品加工。
2、对腐败变质，死因不明食物不得加工。海鲜类不与其他肉类混合清洗，必须无血、无异味。所加工食品不得混合寄存。
3、负责加工区域整洁卫生，砧板做到三面光洁（面、底、边）。
4、负责操作切肉机、绞肉机，保证用后机器清洁卫生。
5、在厨师指导下做好蒸菜，掌握蒸菜上笼、下笼时间及当餐数量。