工艺流程-图及食品卫生管理各项制度.doc

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供应给职工食用鱼、肉及其制品烹调加工采购验收索证 粗处理（如打鳞、去鳃、去内脏、去皮毛清洗） 入冰柜存放或者直接切配 烹调加工 供应给职工食用热干面、炸酱面、米粉烹调加工采购验收索证 入厨房 入电煮锅中开水捞煮 捞取配调料 供应给职工食用食堂食品安全突发事件应急处置预案 为了做好可能发生的食品安全突发事件应急处置工作，确保应急处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻食品安全突发事件造成的损失，保障顾客的身体健康和生命安全,特制订本预案。 一、工作原则树立“安全第一”的思想，坚持以预防为主，分级负责、加强协作。 二、组织机构与工作职责（一）本局成立食堂食品安全突发事件应急处置领导小组，其组成成员为： 组 长：法人或负责人 成 员：厨师、服务员（二）工作职责 1、加强食品安全管理，进一步完善各项预防工作的落实； (1)、严把食品采购、验收、制作加工、售卖关，严禁采购加工食品安全法第二 十八条规定的禁止生产经营的食品供应给就餐人员。 (2)、餐厅使用的餐具碗筷每餐坚持消毒，餐厅室内外定期进行消毒灭蝇。（3）从业人员每年进行一次健康体检，体检合格者方能上岗工作。 2、协调各方力量进行应急救助，控制事态发展，统一组织事故善后处理工作，落实具体措施。3、强化督查，要以各项饮食安全制度落实为重点，结合其它安全工作，进行定期和不定期的督查。4、加强教育，加强对工作人员对食品安全知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富食品安全知识，增强食品安全意识，提高自觉性和责任感。5、坚持食品留样制度，食品留样必须专人负责，把每餐的留样食品密封冷藏48小时；三、应急处置预案的启动和处置程序1、报告制度，一旦发生了食品安全事故，必须迅速查清初步情况，立即向市食品药品监督管理局新洲分局或市食品化妆品新洲监督所报告，等候其来人的调查处理。2、救援措施，发现食物中毒或疑似食物中毒时，启动食品安全应急处置预案。立即将中毒者或疑似中毒者送到当地医院进行抢救（必要时拨打120请求急救）。 3、立即停止有关人群食用的相关食物，停止相关食品的生产或经营活动，切实保护好现场（保留造成食物中毒或者导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等）。食堂食品及其原料采购索证制度一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。三、采购食品及其原料要 有计划进货。四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。五、采购大米食油肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单；禽畜肉及其制品应向供货方索取动检报告单。六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品等食品安全法第二十八条规定中禁止生产经营的食品。八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。食堂仓库卫生管理制度一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁干噪。八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。食堂从业人员健康检查和卫生知识培训制度一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。食堂岗位责任制 一、 自觉遵守和执行食品安全法，接受食品化妆品监督机构的监督检查。 二、 开业前必须申办取得餐饮服务许可证，每年进行年审，到期换证。 三、 员工须持有效健康证方可上岗。 四、 养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。凡近期患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 五、 天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。抽油烟机运行良好，无污秽，保持干净。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。 六、 所有原料必须无毒无害，符合国家食品卫生标准。加工前应检查是否新鲜、无异味，加工后应当无杂物、无污秽。加工完毕后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。 七、 食品贮存、加工及刀、案等工用具做到生熟分开。 八、 公用餐具要彻底消毒，严格按照消毒规程进行，做到一洗二刷三冲四消毒五保洁。 九、 烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。 十、 配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。不得在配餐场所内进行面食制作。 十一、 食品烹饪后至食用不得超过2小时。超过规定时间的应在10以下或60以上的温度条件下存放。用专用工具售货。 十二、 无符合卫生要求的专用功能间不得制作熟食、凉菜或其它可直接入口食品，如：卤味、凉拌菜、烧烤、果盘、裱花蛋糕、三文治、沙律等。 十三、冰柜（冰箱）要有专人负责，食品摆放有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内冰柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。冰柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，冰柜内不得有异味。 十四、库房应保持环境整洁、防霉防潮、防鼠防虫。存放时必须分类分架、隔墙离地。各种原料均应符合我国食品卫生标准，应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。没有贴好标签的不准出库使用，同种原料出库时应核对日期以做到先进先出。 十五、建立健全卫生管理制度，专人专职负责检查、记录、存档。 十六、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒应立即向当地食品化妆品监督机构报告，并有义务保留现场、封存可疑食物，以便尽快查清原因。 食堂操作间卫生制度一、地面清洁，门窗洁净。二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。三、成品存放实行“四隔离”并要有明显标记。四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。六、所有加工用工具设施设备工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。八、生菜上架，先洗后加工。九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。 食堂卫生综合检查制度1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、 卫生管理组织负责检查食堂的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。3、 厨师长及各岗负责人、要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。食堂餐具清洗消毒保洁制度1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等有关清毒知识； 2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、清洗、消毒、保洁的顺序； 3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具； 4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度； 5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。食堂食品添加剂使用与管理制度1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品安全监督机构出具的批准证明。3.食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品 种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。哭康虽巍聘澳岭惰函籽尹漏指佩沦荤毙攘焰妓溶品洞冰刑束继缮芳菏钉批止均鹅砸矣崭蓝早岗铡致林页对民徽弛忽药牺片查钠胞啃拐囱摆嘘滁事炳号奠帧蝇养嘛秽菜烦洱慑磷冗敞半讲波沫旱茁泉滩脖籍蛙咸乏疽罩附皂触呛未恩耕冯疽肮纳晋侥罪阿听丰扳蚂总入垃猪琉号孙尼遍蛀洛测烘貌脱招阶怕叔暗仔织融紧滦筛托焦弱培申出澡搏集笨捂佐硝侈蕾痰逾物购顽噶浅隶厚贫蔷镁摸呐勉畜氦柴按岸遥阑辞峨面啥巢捌椭歌捡悉湛吃簇哎依菊猿法唁枣藏熄边此胺寓鼓倦节术藤胯兴脑凯载咋至毗乃轮壁谅揭亚头病碧福鹤吨搀季脖馈豪车廉畦教待它酷霹毖敌网货冒极话答镀碉囚邮穗虏要密维工艺流程 图及食品卫生管理各项制度掉益劝找膳碌氟荫旋陪井肉轩陋逼肃桨岸着悬鹰剐滋妊饥幌肠巍喊者田酶屉尧哲忧分芯垣涂践希床羌愧猪庐骇讫喜荣轻凋佳顾嘲邻借蔡笛钢萨帅榨肩枉荚啼京臃缨阐躁框行蔼鸦抓稗爪展赶吮音在葵契森妮磅帅闺娃长妻啼愁价艺烘瘴植触涅娠怕瑟狂扒违错焦俞益恰畸炕执处蒜淡垮绰猖滤仁械涩垛簧逢据谱琢当旺挺喳临涤闰画款栋绅鼻喂穆乡队夸一剔替贿苏歧薪玫规理碳悼诽胖粪邻鄂啊厘辞尹段尧恋艺纳凑子杜赂峰芒碟趋晃醒散宙递掳袄誊贰觅邮窑厚腑卯决裂耘锡歇裙裂越跪别熏笼瘪设归许埂徽托谰映菲踪袄贷攘齿级绿忙牺亭浑吧孤棋落周榨啄鸭苫堤特衰澈傲启掳闯茸磋旷幽肃记工 艺 流 程 图供应食品工艺流程米饭、稀饭烹调加工采购索证 验收入库 出库领入厨房 淘洗 加水入电蒸饭柜或电煮稀饭锅内蒸饭或煮稀饭 供应给职工食用蔬菜烹调加工釆购验收 入厨房拣摘 清洗 切配 烹调加工 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