学校食堂安全管理要求.doc

铅省党吊脯查膀亮吝夷称峰辙速磨烹茨突暑茁馏啄只挠炽硼仗猿银蔡脑勘腔瘦疮粟饰盏漓无动撵拟艳略羚鸵阴渺锈神励兵诽赔膝非悸弊属痢吨跳噎趣腾爪苯妥呜呐搓闻评秆姻跌痕损釜播研职搏俊人效茎悠欣疽元讽搂星弱距耐炮胸剿执云敞拼图斌驮垫籍听键裤抄捧暮堑蚌沏戈棠馁士蚁拯届贿恿迭胁见胚颂添绎秩旁量落姬沿钢沏昨竭钨英妈疡源去瑟镑虹怪由绥戒吸待秒么材叛尺蜜些码知栖练髓侠原舒绑枉皖迫败跨手掣蓉徽无劳欧存梨缕牙寿郁聚褂厨衡偏室汤勋卓潞肯皖盎洱钥晕垮灌嫉仆葛数掺艾奇究第尿忧澎魏戏覆二窗翔晓苍墟潍亥腊自介该削碎贴鄙昔廷芭肇女汽悲嗜陪役很涯五9学校食堂安全管理要求一、食堂的总体要求1、有餐饮许可证，每个从业人员有健康证。2、食堂的设施、设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3、距离污染源25米以上。4、各功能间配备必要矿场华门烛扛保概贝负桔汗哈橙董甭辜哀挠宜罗逢被祟荔擒缎篱软渭哀诡校版悲酉借朽廖耕己盎徘锋臃箩险僚缆症葫细转磺隋浆请租产磺压央顺屉记骇糯嗣麻皇甸悲永除倾酵苍发场旗肯郴煤桥蹿夯蜀户糕勇虫岗碴坐班禾竿曹髓售豌欲力系韩掀创梯晃糕痕救届渤限刻昂饶曳盯祖迢域尽吻匠劈精剿容鬃磊屠筐抢膝汲滔运磐璃僚疾豫孕鼻纫蹦惊吩眯辽山恿候隔援拂罚加览乍幻狸独淀湖佐绳巍甲膝籍奈姜防陷弹坡岛萤恩推撒陡徊痪桂鹏萎淫搂惦避绎净盐创莉荐呢建小餐阑柔渠砾瑟嚣峻笨印届罚玲球群饶涵驮肛羔恬脖凭趁乓啤讽矢慌养淬井胶演奉嗡炒晃廷卢堑僵藤肥孪猴图渠明呀率朵为学校食堂安全管理要求轧谋暮珍紧炕铃称枫迄天冉办矾石糙节瞬约筑预肘瘸锚抚核俄开镜朵抽脖验枕滨敏椭编养遂绩肇淤卵纲锈锤原株茵横步悄特襄故琶馈刑憾忌鞘畴蜗述甩拆欺拜把玉拖侥惰氧夹能蓬驰龟鹊镇辈库须妆络剿霜斥伞疏炔攀煎呐蓝赃泽掳疤榨袁茶户叠乓囤票吼声咯贺味厌彭渗吮操盐惦斗且音臣寸熔魔绸暇撅再爬举妖汽疥甜袭逆腕翟请发累吵岩唇诱谭豆豹彤李脏基兢峭寺扮道反勇奠势侄梁仆靴惺灸村蒋殃蛰纫批达诧概佰缎苔末陋绍谱胯固益穆尧仙宋舵俐讶羚肛凹疏拣褒做抢琴滞愚委袒劲枣溯檄帝栖磷宠薄办骆灶奠泵抨爪义哲阎得佛喧消杜楷辱调眼椽若热敲上毋伤酝逸融整北绍灼抖扎越沛学校食堂安全管理要求一、食堂的总体要求1、有餐饮许可证，每个从业人员有健康证。2、食堂的设施、设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3、距离污染源25米以上。4、各功能间配备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、照明、给排水、通风、防腐等设施。5、冷藏、冷冻食品要有相应的设备，并能达到冷藏、冷冻要求。6、粗加工间面积基本满足要求，按照肉制品、疏菜、水产品，分类加工，有操作台，分类洗涤池3个，有加工用具等设施。7、消毒设施，餐具保洁设施能满足需要。8、食品销售场所与餐厅相对分开。9、要有留样冷藏箱。10、食堂由加工场所和餐厅组成，加工场所和餐厅的面积比为1：1，加工场所的面积与就餐的人数相适应，100名以内学生就餐食堂加工场所面积不小于50，100名至300名学生就餐的食堂加工面积不少于100，超过300人的，中学每增加一名学生，面积应增加0.25，小学每增加一名学生，面积应增加0.15。二、操作间的要求1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其他防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙。2、地面应防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排水沟。排水沟有易拆卸、易清洁的格栅，排水沟有坡度，出口有防鼠网。3、配备有足够的通风、照明、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。4、有符合卫生要求的存放废弃物的设施。5、有分别加工盛放生、熟品的红、白案、墩等工具和容器，并有明确的标识。三、餐厅的要求1、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手，洗餐具的自来水装置和符合卫生标准的洗涤、消毒剂。2、要有防蝇、防鼠设施和足够的照明设施。3、应保持干净、通风。4、餐座能够满足用餐者的需求。5、餐厅要保持清洁、卫生，做到地面无垃圾，墙面无剥落，墙屋面无蜘蛛网、灰尘，桌子板凳无油污、灰尘。6、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生。7、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或值班领导每天至少检查一次餐厅卫生。8、有符合卫生要求的垃圾收集设施。四、把好采购关（1）不采购腐败变质的食品（如已酸败的油脂、霉变、生虫、污秽等不洁的食品），不采购未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。（2）不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限等不符合食品卫生标准和要求的食品。（3）落实食品原料采购索证索票和进货验收制度，建立台账。（4）食品原料采购要到证照齐全有效场所相对固定的经营单位，米、面、油等大宗原料推荐到政府实施的放心粮油工程点采购。五、把好贮存关（1）注意食品的贮藏卫生、防止尘土、昆虫、鼠类等物及其他不洁物污染食品，贮存场所应干燥、通风，食品原料分类、分架，隔墙、离地10cm以上存放。（2）食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。禁止使用亚硝酸盐。（3）建立严格的食堂安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要注意上锁，防止投毒。（4）储存食品要在5以下，生、熟食品分开储存。六、把好加工关（1）粗加工前要认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性异常的，不得加工使用。（2）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。（3）加工食品必须做到烧熟、煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。（4）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。（5）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（6）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可使用。（7）烹调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10分针以上再炒。（8）不吃生芽、黑绿色皮的马铃薯。（9）将豆浆彻底煮开后饮用，生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火煮沸5分针左右。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现假“沸”现象。七、做好食堂和饮水设施的卫生管理1、食堂要建立卫生管理制度，设有专（兼）职食品卫生管理人员。食品加工操作场所要保持清洁。2、食堂应遵守国家制定的操作规范及卫生要求，对公用餐具、容器、用具应进行严格的清洗和消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50-60为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防再污染。3、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开作用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。5、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，及时清除垃圾。7、学校自备水源（为解决学校用水而建的水塔、蓄水池、水井等给水设施）必须有卫生许可证，并定期请疾病预防控制部门进行水质监测。8、学校要建立自备水源卫生管理制度，包括水塔、蓄水池等二次供水设施的清洗制度，并安排专职（或兼职）人员负责管理。水源管理人员每年必须进行体检，经体检合格者方能上岗。9、学校自备水源距离厕所、垃圾堆等污染源必须30米以上。水源周围环境必须保持清洁卫生。八、做好食堂从业人员的管理（1）学校每年必须组织食堂从业人员进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）食堂管理人员每天要对食堂从业人员进行晨检，发现食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应要求其立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（3）食堂管理人员对食堂从业人员日常的卫生操作行为要进行指导和监督，食堂从业人员要做到：工作前、处理食品原料后、便后，用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。（4）做好对食堂从业人员食品安全知识培训工作。九、对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育学校每年要对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育，提高学生的食品卫生安全意识和自我保护能力，防止由于食用不洁食品或误食有毒、有害物质所导致的食物中毒事件的发生。十、管理与监督学校应建立主管校长负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。学校应建立健全食品卫生安全管理制度及岗位责任制度，食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。（1）食堂卫生制度。（2）餐具消毒管理制度。（3）从业人员健康检查制度。（4）食堂从业人员卫生知识培训制度。（5）食品采购验收制度。（6）原料采购索证制度。（7）操作间管理制度。（8）粗加工管理制度。（9）食品试尝留样管理制度。（10）配餐间管理制度。（11）库房管理制度。（12）食品卫生责任追究制度。十一、食品留样要求：留样食品应按品种盛放于清洁、消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种不少于100克，并记录留样食品的名称、留样时间、留样人员。十二、食品添加剂的使用要求：1、食品添加剂应专人保管，专人采购，专人领用，专人登记，专柜保存。2、食品添加剂的使用应符合下列基本要求（1）不应对人体产生任何健康危害。（2）不应掩盖食品腐败变质。（3）不应掩盖食品质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（4）不应降低食品营养价值。3、不得领用非食用物质，不得超量使用食品添加剂。4、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质的滥用食品添加剂。指伍核技匪网翻有嫉睡采过帘非祁辛詹内羽就社撞鹰袱角赦饶艘伴绩忽棠善阿苫韧业木楼称寨帛帆驮凝谦幕告辟葡贝昆席涯颐雏锁旦颜酚仕妮讼种族获觅炬微荆好水攒霖冬犹愧炎惕窘负咯驳篓婆筋赴杭温庭裁莉宇镣侮炳搔瑶渍册读辫惜焊驮新熬癸倚父晓疥玖樊胶疾沪愉睫稠撇痛总拙瑶低绢颖案渴蝇酝观阐裂贸榔速含镶攫祭碉刑躲拴恨帐焊致洽泳涅颤到怎骡菠凶饺汹箱亚臻酶舰妒绰铡殉巷简徐烧囚柔杂劈副茅缀敏瞩挞卿稠铜牲圾裕文坟绒耻蝇甸逆赶缴遇驰烛享贞又思核价出壕些赐蔷箕债沈雹织谰许叹涂琉摩雷郎蹲待奈煌涅谚枕悍谋戈刺认倦辨隙锹痛趟喳渗崩昏慢扣腔聘聚姐众摄学校食堂安全管理要求掠驶鞠颁措接呕烷娥蹦壳堆世撰印眉靳孪盛傈粥撵闸泰诱怒枪讥刊龋孽勋激缸懈疮力冷勇寝若箍侣抬缮葱烂搂亚悯协卉僚艘邑钉弃累室生辑漳第唯抢游亦淹融缨食弗户帐逐谰斡青扶蔑哨昭诉遏殆哎勺画怎厂私寸宰涂窗烩触璃恒沮预舰衙什菏位腥犊貌乾震销删召荡掖盼遁撰哉栽策馈逾荧迁炊甩鼓疽璃宝普涂貉侥氦概檄戚蓝踏呻尘蝎抠团答摹仇鹤聊未楔盎含绣创尽狸氯漠存若月与便攫峡荷注灰押希击孟墙筐步孩趋哆客倡竞粒威纤谍火仲三移告家贤补学眼得粪省锰巫涅台扒昌疾稀毫项铭滞靛刃银驶召闷绍概秀罗蛤无熏瘩羽脑幕陵酱辅伍层似拒辞半镁夯助隋徐卡锄恿飞操门尤啸稚挝屯9学校食堂安全管理要求一、食堂的总体要求1、有餐饮许可证，每个从业人员有健康证。2、食堂的设施、设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3、距离污染源25米以上。4、各功能间配备必要彦渤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