饮食与地方的具身：以委国客的汤为例.pdf

2 0 2 4 年 第1 6 卷 第2 期53Journal of Ethnic Culture原 生 态 民 族 文 化 学 刊人类学前沿饮食与地方的具身：以委国客的汤为例冯舒欣a摘 要：地方具身于人，而人迁移时的饮食变化是两地相遇互动的显现。对委国客的汤进行观察，不仅能为移民饮食研究补充具身维度的分析，也能为思考饮食、地方与身体的关系提供动态跨域时空的样本。“地方”不仅是一系列地理气候、风土人情、政治经济等特征的集合，也是该地区历史上诸多要素的互动过程。以委国客的身体为媒介，恩平和委内瑞拉两地的饮食习惯及其背后沉淀的地理气候、历史变迁与文化观念持续相遇互动，互动显现在汤的变化中。为安抚身体与合理化饮食选择，委国客把食材挪动到家乡饮食分类体系的另一类别之中，重新与具身经验相关联。关键词：广东汤；委国客；移民饮食；具身；地方中图分类号：C958 文献标识码：A 文章编号：1674-621X（2024）02-0053-09一、引言在广东恩平，当地人把移民到委内瑞拉（下文简称“委国”）的人称作“委国客”。2020年夏，从马拉凯（Malakay）回来的委国客范姐，邀请笔者与母亲到她广东江门的家中品尝“老番汤”。范姐用牛骨熬好汤底后，把炒好的洋葱粒、胡萝卜粒、青椒粒、玉米和少许香叶放到汤里，连同番茄与小口牛肉块一起熬成浓汤，再放盐与香菜粒。汤熬好后，盛到比笔者脸还大的碗里，色彩斑斓，汤料杂乱，与广东汤的品相很不一样。奇怪的是，尽管汤很浓、汤里肉很多，但酸甜鲜香、富有层次的味道还是让笔者把满满一碗汤吃得只剩香叶。第二天早上，笔者与母亲的手掌长满了小水泡。母亲说：“果然牛肉还是湿热啊，不该喝牛肉汤。”母亲的说法是广府人的饮食“常识”之一。面朝南海、背靠南岭、吃西江水的广府人，忌湿气热毒，认为饮汤是保护自身不受湿毒侵扰的生存策略。牛肉在广府人的日常饮食观念中属“热毒”一类，不宜用于煮汤。但是，用牛骨和牛肉做肉料，却是委国客日常煲汤的一大特色喝牛汤的委国客并没有湿疹一类身体反应。这引起了笔者的兴趣：身体在移民两地饮食的变化中扮演何种角色？两地收稿日期：2023-6-13基金项目：国家社科基金一般项目“体育人类学学科体系与基础理论研究”（19BTY006）。作者简介：冯舒欣，南京大学社会学院社会人类学研究所博士研究生（南京，210000）。2 0 2 4 年 第1 6 卷 第2 期54Journal of Ethnic Culture原 生 态 民 族 文 化 学 刊人类学前沿的饮食与身体经验如何产生碰撞？移民如何理解饮食与身体经验的变化？饮食每天都与身体产生密切互动，身体与饮食之间无疑在持续地相互型塑。然而，对比起与身体的互动，移民饮食在社会、政治、经济与文化生活方面的角色更受关注。移民饮食研究往往把饮食置于社会历史文化背景中，关注饮食的本地化变迁以及饮食与身份认同两大议题。一方面，移民饮食的本地化与接收国饮食多元化的过程往往同步发生：移民种植家乡食物改变接收国原有的文化景观a，其饮食需求推动了商品与饮食习惯的跨国流动b，饮食的本地化调适也为接收国带来饮食杂糅创新c。另一方面，饮食与身份认同密切相关，是移民在新社会中捍卫自身权利的应对策略。饮食是区分阶层、边缘化特定族群的工具，当接收国的民族主义盛行时，饮食差异甚至会激发主流族群的种族主义情绪d。作为应对，移民以族群特色饮食来维系人际关系，保持族群身份认同e，为自身赋权f；饮食所承载的身份认同因社会变迁而叠变与重塑，产生超越国界的文化身份认同g。然而，在移民饮食研究中，具身这一重要维度并未得到充分讨论。从具身维度探讨饮食的相关研究起步较晚。哲学角度讨论的身体转向，打开了从身体经验视角看饮食的窗口，这方面的研究主要关注两个议题：一，饮食与身体经验是社会结构与秩序的缩影或再现，对饮食的身体经验塑造了人们对社会群体、共同记忆、社会变迁、伦理关系及其他社会现象的解读h；二，身体经验是作为物质的食物获得象征意涵、被分到不同的文化范畴、形成更庞大的认知系统的媒介i。此外，一些研究认为饮食、地方与人具有同等的德性，各自的性情与特质会相互濡染混融。杨洁琼提出一种强调“地方感”的地-身-a Gerodetti，Natalia，and Foster，Sally.“Growing foods from home：Food Production，Migrants and the Changing Cultural Landscapes of Gardens and Allotments”，Landscape Research，41.7（2016）：808-819.b 参见Basu，Anuradha.“Immigrant Entrepreneurs in the Food Sector：Breaking the Mould”.In A.J.Kershen（ed.），Food in the Migrant Experience.New York：Routledge，2016：149-170；Luu，Lien Bich.“Dutch and their Beer Brewing in England 1400-1700”.In A.J.Kershen，（ed.）.Food in the Migrant Experience.New York：Routledge，2016：101-132；Sponza，Lucio.“Italian Penny Ice-men in Victorian London”.In A.J.Kershen，（ed.），Food in the Migrant Experience.New York：Routledge，2016：17-40.c 参见陈志明，公维军：东南亚华人的饮食与全球化，段颖、巫达译，厦门大学出版社，2017年，第1-21页；Donkin，Angela J.M，and Dowler，Elizabeth A.“Equal Access to Healthy Food for Ethnic Minorities?”In A.J.Kershen，（ed.）.Food in the Migrant Experience.New York：Routledge，2016：199-212.d 参见 Cheung，Sidney C.H.“Reflections on the Historical Construction of Huaiyang Cuisine：A Study on the Social Development of Shanghai Foodways in Hong Kong”，Global Food History，6.2（2020）：1-15；Endelman，Todd.“Practices of a Low Anthropologic Level：A Shehitah Controversy of the 1950s”In A.J.Kershen，（ed.）.Food in the Migrant Experience.New York：Routledge，2016：77-99.e Marte，Lidia.“Dominican Migrant Cooking：Food Struggles，Gendered Labor，and Memory-Work in New York City”，Food and Foodways，20.3（2012）：279-306.f Chan，Yuk Wah.“Food Contact Zones and Kitchen Politics：Migrant Domestic Helpers in Hong Kong”，Asian Anthropology，20.1（2021）：47-60.g Li，Mu.“Performative Chineseness and Culinary Tourism in Chinese Restaurants in Newfoundland，Canada”，Folklore，131.3（2020）：268-291.h 参见张馨凌，林淑蓉：饮食：用身体实践的反思性传统以贵州侗族地区为例，贵州社会科学 2012年第12期；Carolan，Michael S.“Thinking About Food Relationally”M.In M.S.Carolan（ed.），Embodied Food Politics，New York：Routledge，2011，pp.1-14；Bartos，Ann E.“The Body Eating Its Food Politics：Reflections on Relationalities and Embodied Ways of Knowing”，Gender，Place and Culture，24.4（2017）：153-159.i 参见 Isakjee，Arshad.and Carroll，Brdn.“Blood，body and belonging：the geographies of halal food consumption in the UK”，Social and Cultural Geography，20.4（2021）：581-602；林淑蓉：食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界，余舜德主编：体物入微：物与身体感的研究，国立清华大学出版社，2011 年，第 275-320 页。2 0 2 4 年 第1 6 卷 第2 期55Journal of Ethnic Culture原 生 态 民 族 文 化 学 刊人类学前沿心同构的知识体验：身体在地方认识生存环境、获得感官经验后，采取一系列行动以解决生存问题，并形成饮食习惯，饮食习惯承载着记忆与文化，身体参与了意义创造和文化构建a。林素娟的研究则揭示了食物自身承载了隐喻、自然、身体、伦理、情感，熏染饮食者身体的性情德性b。在全球化时代，地方、饮食与人的互动并不发生在封闭社区内，而是发生在不间歇的流动之中。如果我们承认饮食、地方与人的德性混融，那么，一方面，以具身维度观察移民的饮食，可以分析地方之间饮食文化的碰撞互动；另一方面，移民的饮食可以为思考饮食、地方与身体的关系提供跨越空间的样本。本文的案例来自笔者从 2019 年到 2021 年在广东恩平的田野观察以及对 22 个委国客家庭的非结构式访谈、线上访谈与微信朋友圈记录。恩平是国内最大的委内瑞拉华人华侨输出地，委国华人华侨人口达 20 万，而恩平籍移民人数约占委国华人华侨数量的 90%c。笔者接触的家庭，均于 1990 年至 2010 年期间移民到委内瑞拉。二、身体与“地方”的相遇移民出国到回流的数次迁移间，借由移民的身体，地方彼此敞开相遇不仅在时间与空间上的不封闭，也在持续彼此互动、彼此影响。阿帕杜莱（Aljun Appadurai）认为传统的区域研究中“区域”往往意味着有地理、文明和文化一致性（其中包括价值观、语言、物质实践、生态适应、婚姻模式等一系列特征），他把此类研究范式称作特征地理学；而他则提倡一种过程地理学，认为过程地理学与特征地理学相反，把人类组织的重要区域看作各种行为、互动、运动的过程沉淀出的结果d。然而，在具身维度上两种地理学有彼此弥合的可能。换而言之，特征地理学范式所关注的区域一致性，但这种一致性实际上是更久远的互动过程沉淀出的相对稳定的特征；既然过程地理学把区域看作互动过程的沉淀，那么，我们也不妨把当前区域中相对稳定的区域特征，看作历史长河中该区域人们互动的阶段性沉淀。在这个意义上，“地方”既是一个仍在参与互动与沉淀的过程，也是区域中诸多要素的历史互动过程沉淀下来的一系列较为稳定的特征。在饮食与具身的维度上，我们可以看到弥合两种地理学的“地方”。委国客的汤是地方相遇在饮食上的显现。人选择吃什么，是对其所处环境的一种回应地方的自然地理气候孕育出地方的天然食材，地方的生产生活特性也孕育出地方的饮食习惯、烹饪习惯与饮食观念。人生长于家乡，身体长期与家乡的环境及饮食相应和，家乡因而具身（embodied）于a 杨洁琼：地方、身体与饮食以闽西上杭九洲客家山地村落为例，百色学院学报 2015 年第 5 期。b 林素娟：仪式、象征、身体探讨饮食礼仪的教化意涵，思想与文化 2011 年第 1 期。c 参见高伟浓：在海之隅委内瑞拉与荷属加勒比地区的华侨（上卷），暨南大学出版社，2019年，第29页；恩平市政府门户网站：国际好友+1！恩平与伊利巴伦市签署友好城市关系备忘录 http：/ 年 8 月 7 日。d 阿尔君 阿帕杜莱：草根全球化与研究的想象力，阿尔君 阿帕杜莱主编 全球化，韩许高，王珺，程毅，高昕译，江苏人民出版社，2016 年，第 7-9 页。2 0 2 4 年 第1 6 卷 第2 期56Journal of Ethnic Culture原 生 态 民 族 文 化 学 刊人类学前沿人；人长居于委国，适应环境与饮食，委国的地理气候、工作生活节奏、食材与烹饪方式也具身于人。在迁移和回流的过程中，家乡与异乡彼此相遇，以人的身体为媒介，两地各自沉淀的历史互动过程开启了跨越时间与空间的碰撞。三、具身家乡的饮汤观察塑造人的饮食与身体经验的故土时，“地方”不仅仅指涉人类濡化得以发生的一系列地理气候、风土人情、作物食材等特征的集合；也指涉该区域中饮食习惯得以沉淀的历史互动过程。“地方”让作为生物有机体的人有“在此处”的身体经验。在广东，人们把饮汤当作在高温潮湿的环境中保命护身的策略，家乡水土具身于人，人养成饮汤的身体。恩平地处珠三角西南部，西江流域，而珠三角属亚热带季风气候，栖身此地的人易受湿气和热毒侵身。地理气候与生产生活模式都让广东汤在广府人日常饮食中有重要地位。广东汤遵循因时制宜、因人施膳和注重选料配伍的三大原则，分为炖汤、老火汤和滚汤三大种类a，以清为贵、以火候足为贵。正因为好的汤必须汤、渣分离，所以广府人“饮”汤，而不是像英语里表述的那样，“吃”汤（eat soup）。炖汤在隔水的炖盅里，温度接近但未达沸点，由此炖出的汤汁清澈见底，味香浓郁，耗时短则几小时，长达十几小时，炖汤时间长，被视作最上乘的汤。老火煲出的汤不如炖的汤清澈，但用文火慢煲三四小时，其味道并不输炖的汤。尽管近年来，受现代营养学宣传的影响，人们认为老火汤煲的时间长嘌呤高，容易引发痛风等疾病，把煲汤时间缩减到一个多小时左右b，但对每日要饮汤的上班族而言，花费在煲汤上的时间也弥足珍贵。如果实在抽不出时间，人们会将就着“滚个汤”“滚”则沸腾，意思是水开了、汤就好了。但由于滚汤的煮炖时长不够、汤不清澈，广府人多认为滚汤没有“功效”。广府人相信饮食的德性与食材的产地、食材的年龄以及烹饪方式相关，饮食依据其德性建立起分类体系，不同分类范畴内的饮食都与身体经验相关联。祛湿、清热、祛风、散寒、消暑、寒、热、温、补等等，都是日常语言中描述饮食功效的常用词，代表着广府人对不同食物的德性分类。而这些用于描述食物德性的词，往往与描述具身经验的词一致，比如牛肉属“湿热”一类，人吃了牛肉会“湿热”；同样，老鸡吃了会“补”，雪梨吃了会“润”。汤的祛湿、下火、润燥，是饮汤人身体所经验的与汤的互动，人们对汤的感知重在身体对功效的感受而不在味觉。四、遭遇他乡的“汤渴”他乡，不仅仅意味着与故土截然不同的地理气候与风土人情，也意味着曾惯用的食材a 周淑怡，于立梅，曾晓房，陈海光：广东汤的文化沿革，安徽农业科学 2017 年第 45 期。b 姚丽梅：社会变迁中的饮食与养生以广式老火汤为例，民俗研究 2019 年第 1 期。2 0 2 4 年 第1 6 卷 第2 期57Journal of Ethnic Culture原 生 态 民 族 文 化 学 刊人类学前沿未必能就地获取，还意味着与饮食有关的工作与生活方式发生了改变。当饮汤身体在委内瑞拉遭遇“汤渴”时，家乡与他乡以移民的身体为媒介，开启了互动。“汤渴”是移民对特定的、熟悉的食物的渴求。“汤渴”与委国客家乡的“饿饭”一词相近。“饿饭”在恩平当地指对米饭的渴求，用以描述人无论吃什么、吃多少分量，只要没有吃米饭，都会觉得腹中空空、不耐饿。同样，远走拉美的委国客会认为不饮汤就口干难耐。对特定的、熟悉的食物的渴求并非新鲜现象。隐匿在身体经验中的“怀乡”直接影响移民的饮食行为。每每离乡，委国客会在一家老小的行李箱塞满汤料，或委托恩城圩市里的跨国物流运上一两箱汤料这些物流公司有从恩平到拉丁美洲与加勒比海地区的航线。资金雄厚的委国客则通过货柜船把汤料从恩平运到委内瑞拉，再在委国唐人超市上架售卖。在委内瑞拉，经营京解野a和餐厅的恩平籍雇主，多以包吃包住作为招工福利之一，而“包吃”必须每日有汤。从家乡到委内瑞拉，委国客的饮食习惯与饮食观念并未瞬间改变。委内瑞拉的“水土”与家乡大不相同，地理环境大变；移居到委内瑞拉的加拉加斯（Caracas）、马拉凯（Malakay）、特鲁希略（Trujillo）等地的委国客，均属于委内瑞拉的西北与北部，属亚热带草原海岛气候，凉爽干燥，不同于珠三角潮热的亚热带季风气候。委国客对地方气候与本土饮食感到不适应，认为饮汤是身体需求，于是他们开始进口、种植家乡食材，沿袭家乡饮食以及对当地饮食进行调适。流动到委内瑞拉的是货物，而流动的动力源是塑成于故土恩平的身体经验与饮食认知。莲藕水鸭汤的“功效”促使“委国客”想方设法沿袭家乡煲汤习惯，并为此对新“地方”进行改造和积极利用。莲藕水鸭汤是恩平人日常早餐与节庆团聚做濑粉时的点睛之笔濑粉是恩平一种类似桂林米粉和云南过桥米线的米制品，滋味全靠配汤。马拉凯的移民把家乡的莲藕移植到委国在自家花园挖约 60 平方米大小、30 公分深的池塘，池塘内四面砌砖，专门用于种植莲藕，在满足自家亲友供给之余，在当地华人微信群中发布广告向同乡售卖。特鲁希略的移民取得打猎牌照后，开车到附近的湿地沼泽，捕猎水鸭，用来煲汤及售卖。2021 年 6 月，新型冠状病毒疫情在委内瑞拉肆虐，日均确诊人数仍在一千人以上，有人在微信朋友圈发出售卖水鸭的广告：“仅剩 50 只，清热解毒，养胃生津。疫情期间增强自身免疫力才是上上之选”。清热、解毒、滋补、生津，渴望“功效”的身体，推动着委国客挖塘、移植、种植、打猎、买卖，一碗家乡味的莲藕水鸭汤得以在异乡重现的同时，也在异乡受到改造。速成的“老番汤”是移民慰藉“汤渴”的身体与适应委内瑞拉工作生活节奏的折中方案。“老番”在恩平方言里意为“外国人”，指委内瑞拉当地人；老番汤指则是委国当地人的Sancocho，汉译为“炖、煮”，类似国内的东北炖菜，把番茄、马铃薯、胡萝卜、青菜、豆类和牛肉煮烂，再放入切丝炒香的洋葱、算子、香菜和葱，一起炖五分钟就可以出锅食用。委国人往往a Quincalleria，西班牙语“百货”的恩平方言音译。2 0 2 4 年 第1 6 卷 第2 期58Journal of Ethnic Culture原 生 态 民 族 文 化 学 刊人类学前沿把 Sancocho 煮得像粥一样浓稠，作为主食；而委国客则会往 Sancocho 里面多加水，让其“汤”化，变成老番汤。老番汤是委国客对当地工作生活节奏入乡随俗的饮食调适。珍姐在特鲁希略经营京解野（百货店）十几年，必须每天饮汤不饮汤会觉得口干舌燥。然而，她日常进货、监管卸货、销售与管账都亲力亲为，还要同时照顾三个小孩。繁忙的工作让她无法每天煲汤。但她每日都会“滚”老番汤，与工仔a既有唐人，也有“老番”共享。老番汤的品相与广东汤有很大差异，汤里有多种蔬菜，汤浓稠不清澈。珍姐的妈妈把老番汤称作“猪食”，但这评价不算过分把老番汤的图片发到朋友圈，恩平当地的网友评论，这是过去用来喂猪的食料，不是汤。老番汤既不因时制宜，也不因人施膳，均等地分配给店里的所有人。它由委国客的“汤渴”催生，不仅改变了当地工仔在工作日的饮食习惯，也让委国的工作生活与饮食方式具身于委国客。五、“牛”与“猪”间的地方碰撞牛肉与猪肉作为“毒”肉在恩平和委国之间的替换，是两地地理气候、文化历史沉淀出的饮食习惯具身于委国客而发生的碰撞。当相同的肉类诱发不同的身体经验时，移民不改变在恩平习得的饮食分类框架，但把饮食的德性重新进行定义，并挪动到原有分类体系的另一个区间中，在委国形成新的饮食习惯。这种习惯将在移民回流家乡时与家乡的身体经验相碰撞。（一）“毒”肉间的替换与皮肤过敏“毒”肉在恩平与委内瑞拉是颠倒的：恩平人不用牛肉煲汤，而委国客不用猪肉煲汤，两者都认为自己弃用的肉类是“毒”的，会引发过敏反应。与恩平清蒸、白灼、焖煮的清淡饮食不同，委内瑞拉当地人嗜烧烤、煎炸。委国客认为当地饮食“热气”太重，有必要煲专门“清热”的汤。夏季时，委国客在家煲牛骨刺苋菜绿豆汤。刺苋菜并非广东本土植物，直到 2010年 1 月 7 日才被我国生态环境部列入中国第二批外来入侵物种名单；牛骨在恩平属“热毒”肉料，甚少出现在日常的广东汤里。牛骨刺苋菜绿豆汤，既基于广东饮食知识，用绿豆与野菜清热解毒，又基于在委国的饮食知识，选用牛而弃用猪。陈志明（Tan Chee-beng）用“克里奥尔化”（Creolization）描述文化互动所催生的创造新事物的过程b，而牛骨刺苋菜绿豆汤就是克里奥尔化的汤，是委国客两地饮食经验杂糅的产物。人类学家长期关注对猪与牛的肉食禁忌与偏好，但很少把身体对肉类的经验纳入分析。道格拉斯（Mary Douglas）认为 利未记 中禁食猪，是因为猪是偶蹄目动物且不反刍，令a 恩平方言，雇员。b Tan，Chee-beng.“Localization and the Chinese Overseas：Acculturation，Assimilation，Hybridization，Creolization，and Identification”，Cultural and Religious Studies，6.2（2018）：73-87.2 0 2 4 年 第1 6 卷 第2 期59Journal of Ethnic Culture原 生 态 民 族 文 化 学 刊人类学前沿人觉得“分类异常”a。哈里斯（Marvin Harris）持另一种观点，认为宗教与文化把某种食物列为禁忌，是营养与生态的平衡、成本与收益的计算的结果，就像中东的气候环境与中东人的生产方式并不适合牧猪，而印度需要牛进行农耕生产及维持社会秩序，这才是猪和牛禁忌背后的逻辑b。借用哈里斯以生产方式与社会秩序看饮食的视角来看，广府人对猪肉和牛肉相异的态度大致有以下社会历史成因：在中国历史上，牛在农耕文明社会中是主要生产工具，杀牛、吃牛在民间长期受禁c。春秋以降，农战得天下的过程与农耕文明社会秩序的逐渐巩固，令猪成了具备进肉食与肥料价值的家畜d。到了现代，猪肉产品在我国消费者饮食结构中仍占重要地位，中国是当前世界上猪肉生产与消费第一大国。然而，仅仅考虑饮食的象征意义与社会意义，并不足以分析委国客汤中肉类的替换选择。委国客身体的过敏反应推动了汤中肉类的替换。在珠三角特殊的气候水土里，广府人认为牛肉“热毒”，不能作为日常汤料。一方面，20 世纪 90 年代末，潮汕一带开始流行新鲜牛肉火锅，近年来外地菜系也把牛肉带入广府饮食，人们吃牛肉后也总会喝一杯凉茶以防“湿热”；另一方面，文化与经济生产方式变迁，以及猪不引起过敏反应的安全性，都让猪肉猪骨成为广东汤主要肉料。然而，委国客的情况则恰恰相反。委国客常用牛肉和牛骨入汤，认为委国猪很“毒”且膻味重，吃了之后身体会有不适反应。在移民的说法中，委内瑞拉的猪都没有被阉割，人吃了之后会浑身发痒，皮肤长小疙瘩。中国可考证的阉猪技术始于商代割除公猪的生殖腺睾丸，为其“去势”，能有效阻止公猪的雄性激素分泌；阉过的猪性情会变得温顺，更利于脂肪沉积和肉质改善。委国客中流传的说法很有趣，说是委国客教会“老番”阉猪技术后，阉过的委国猪才勉强可以吃。阉猪未必是中国人的独门诀窍，但无论如何，委国客在尝试合理化自己在委国的新饮食选择，乐于以家乡的经验，参与了委国的饮食改造。牛和猪的替换也是委国客在尝试为饮食赋予新的意义的一个例子。他们重组了饮食与身体经验的结构，把牛肉和猪肉在家乡分类体系中的位置进行了调换在委内瑞拉，猪从“不毒”变成了“毒”，与皮肤过敏建立了关联；牛则从“毒”变成“不毒”，不再与皮肤过敏相关。事实上，委国客也把汤之外的新饮食纳入原有的分类体系之中。比如，“热气”与“清热”是广府人最常用的分类，于是委国客这样解释委内瑞拉当地人吃了油炸食品没有感觉不适：“老番的饮食很热气，但是他们日日喝啤酒，啤酒就相当于老番凉茶咯，清热解毒。”（二）回流故土的“他乡”之身牛肉和猪肉的德性与身体对两种肉类的经验重新分类，食用牛而拒用猪的饮食习惯让a 玛丽道格拉斯：洁净与危险，黄剑波，柳博赟，卢忱译，民族出版社，2008 年，第 54-70 页。b 马文哈里斯：好吃：食物与文化之谜，叶舒宪译，山东画报出版社，2001 年，第 43-91 页。c 张秀玉：中国古代牛肉进入食谱的历史考察以淮南牛肉汤为中心，江淮文史 2019 年第 3 期。d 叶舒宪：亥日人君，人民出版社，1998 年，第 1-10 页。2 0 2 4 年 第1 6 卷 第2 期60Journal of Ethnic Culture原 生 态 民 族 文 化 学 刊人类学前沿委内瑞拉作为“地方”具身于委国客。而当委国客回流家乡重新遭遇故土饮食时，具身于他们的委内瑞拉与具身于家乡人的故土发生碰撞。在汤的再次折中处理中，恩平与委内瑞拉又一次以两地的身体为媒介产生互动。四味汤是恩平人的家常汤之一，以莲子、百合、玉竹、沙参四味汤料配猪骨熬制。金萍在委国定居九年，习惯饮牛骨煲成的四味汤，嫌猪肉腥膻、“毒”，难以接受猪骨四味汤。与丈夫回流国内，她与从未出国的公婆一起生活。但她的家婆则像普通广府人一样，怕牛骨“热毒”，不用来煲汤。两地在不同“毒”肉的身体经验碰撞之下，金萍家的四味汤以老母鸡为肉料。尽管用老母鸡煲四味汤在广东汤中不常见，但老母鸡是金萍与家婆都认可的肉料，是可以让同桌吃饭的一家人都满意的搭配。在更多其他的回流委国客家中，年轻一辈的委国客向未出国的父母辈妥协，重新习惯猪肉猪骨汤，也是常见。出走委内瑞拉再回流家乡的委国客，形成于他乡的饮食习惯，与家乡人的饮食习惯发生碰撞；但其所处的社会关系，出于对他人饮食与身体经验的尊重，也在他们的饮食选择上发挥作用。在回流到家乡的这碗以母鸡烹制的汤中，恩平与委内瑞拉两地的地理气候、风土人情、工作生活节奏、饮食传统与社会关系，以穿梭两地的身体为媒介发生交叠。六、结语委国客的汤揭示了移民饮食研究中的两种可能性：一是“地方”的意涵应当得到重视，二是在两地以移民身体为媒介、以饮食变化为表现形式的互动中，具身经验的推动作用应当得到正视。在委国客的汤中，身体推动着两个地方实现了跨越时间与空间的互动。首先，汤折射出的地方之间的敞开互动，展示了一种弥合阿帕杜莱所谓“特征地理学”与“过程地理学”鸿沟的可能性，即把此地当下的特征看作历史互动过程的沉淀，再持续观察其与彼地沉淀在当下与未来持续互动的过程。这不仅仅是两地当下跨越国界线的共时互动，也是两地历史沉淀的互动。恩平与委内瑞拉两地地方的饮食习惯由历史上该区域地理气候、食材作物与人类互动的过程沉淀而来，有相对稳定的地方特征。委国客的汤里，人的身体经验推动了饮食的变化与地方意涵的拓展。恩平与委国两地各自有全球化开启前本土人类与自然、人类与人类、文化与文化之间的互动的沉淀，前者在华夏文明边缘散发着骇人的蛊毒瘴气，让饮汤成为保命护身的策略，后者在热带草原气候里、原住民与殖民者遗留的“人无正种”文化中、跨国资本进入又退去的社会背景下发展出特有的风土人情与饮食习惯。因而委国客从恩平前往委内瑞拉时，处于相对稳定态的、故土恩平的饮食与身体经验已濡染在同样处于相对稳定态的委国带着前一个地方的特征与这一个地方互动，持续产生新的互动沉淀，才是地方敞开的常态。其次，两地彼此相遇是由身体推动的，在对全球化图景的观察中，充满本能与激情的身2 0 2 4 年 第1 6 卷 第2 期61Journal of Ethnic Culture原 生 态 民 族 文 化 学 刊人类学前沿体不应当被遮蔽。在地方的相遇中，除了民族国家、资本、非政府组织等行为主体外，个体行动者的具身经验也为地方之间的互动提供动力源。尼采把身体从中世纪的压制和启蒙运动的黯然中拯救出来，认为身体可以担当主动解释、评估和透视世界的任务，教人恰如其分地正视身体的生产性和创造力a；梅洛-庞蒂呼吁人们把身体当作经验社会和生活世界的主体b，德勒兹则直指身体即欲望的机器c，欲望使得机器生产着包括饮食在内的事实。在关注饮食的议题时，这一点尤为明显。在委国客的汤中，身体的“汤渴”促使委国客把煲汤的经验和食材带到委内瑞拉，在自己的一亩三分地里改造地貌种莲藕，在湿地捕获野鸭，煮“老番汤”并让不重视喝汤的“老番”像广东人一样每日饮汤。委国客的具身经验驱动着两地与饮食相关的一系列文化、交易、观念互动的运转。最后，正因为具身经验是汤在两地互动的动力源，委国客大多对饮食变迁持开放态度只要身体舒服就可以了，于是汤出现了杂糅、创新与妥协。然而，汤的变化却揭示了，委国客对饮食的认知比他们的饮食实践稳定得多。西敏司（Sidney W.Mintz）认为，大规模的结构性改变，比如移民与战争，都会让人们重新安排饮食的意义类别，影响他们获得食物的方式，让他们维持或改变饮食习惯，让饮食的意义继续流传，令他们建立新的饮食意义体系或加入新意义的方式d。委国客的汤则让我们看见，迁移或许会让饮食发展出新的意义，但意义的分类体系本身并不一定发生变化。汤的杂糅创新中，委国客基于在委国的具身经验，来处理两地之间对饮食分类知识的相悖之处。他们在保有原先饮食分类框架的情况下，把饮食挪动到框架的另一个类别之中，重新与具身经验建立关联。比如，不改变“毒”与“不毒”的分类框架，但把在家乡引发过敏的“毒”牛肉挪动到“不毒”的类别中，把本在家乡“不毒”的猪肉挪到在委内瑞拉会引起过敏的“毒”肉中，合理化自己安抚身体的饮食改变。作为“此地”具身于他们的互动沉淀的结果，新的分类方式也影响着移民其后对食材的选择。无论移民是迁移到新的地方，抑或回流家乡，在处理与他人不一样的饮食与具身经验时，他们协调出新饮食方式的同时，接续着两地之间的跨时空互动。责任编辑：唐巧娟 a 汪民安：身体、空间与后现代性，南京大学出版社，2022 年，第 10-15 页。b 莫里斯梅洛-庞蒂：知觉的世界：论哲学、文学与艺术，周子悦译，王恒译校，江苏人民出版社，2019 年，第 1-25 页。c 德勒兹：反俄狄浦斯，后现代性的哲学话语，汪民安等主编，浙江人民出版社，2000 年，第 36 页。d 西敏司：饮食人类学：漫画餐桌上的权力与影响力，林为正译，电子工业出版社，2015 年，第 28-29 页。2 0 2 4 年 第1 6 卷 第2 期154Journal of Ethnic Culture原 生 态 民 族 文 化 学 刊英文摘要04.The History,Logic and Prospect of Chinas Rural Elite Change under the Perspective of Historical Institutionalismthe development and change of rural elite subjects in Rural Revitalization LUO Xiao（29）Abstract:Talent is the key to the revitalization of the countryside,so actively guiding rural elites to devote themselves to rural revitalization is an important way for talent to return.The study of the changes of rural elites in traditional society can provide a historical mirror to answer the question of who will rule the village and how to rule the village in todays society.By analyzing the changes of village elites through the perspective of historical institutionalism in five stages:the traditional period;the period of chaos;the period of collectivization;the period of post-collectivization;and the new era,the relationship between the village elites and the system in different periods is revealed.Thus a way to answer the question of who is going to revitalize the countryside is emerged.Key words:Rural elite;Rural revitalization;Historical institutionalism;Grass-roots level governanceThe Embodiment of Addictive Foodsfieldwork on cab drivers preference for betel nut ZHANG Enxun（41）Abstract:Addictive foods is becoming increasingly popular.Based on fieldwork of cab drivers addiction to betel nut,this article examines the production and reproduction of addiction among cab drivers through the lens of dietary anthropology and the theoretical tool of embodiment.The study finds that betel nut addiction is neither a mere physical or psychological disease,nor a simple result of social construction,but rather a bodily practice and embodied experience that gradually develops through the dynamic interaction and structural complementarity of different dimensions of the body,such as the labor body,the social body,the technological body,and the medical body.By analyzing the embodied logic of betel nut addiction,we aim to enrich the domestic anthropological study of addiction.Key words:Embodiment;Addiction foods;Dietary anthropologyTong（Soup）of Cantonese Migrants in Venezuela:body experience,foodways and