食品采购计划表.doc

宴请采购计划单 年 5月4日
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备注：厨房下单员必须写清所购物品详细状况，否则后果自负；采购员按照下单做够物品与供货商比价、议价后报有关领导同意后采购。篇二：食品物资采购计划
酒店经营部门生产用鲜活商品，蔬菜，水果，干货，调味品及经营用饮料，烟草等商品（下称经营部门生产用各类商品）由采购部采购供应，详细执行措施如下：
（1） 经营部门生产用各类商品用量计划，审批程序：
1， 食品仓库每月8日前对当月计划购进重要商品编制《食品购
进申请表》一式三份，并分别送餐饮部，采购部各一份，作为当月计划采购参数。
2， 食品仓根据当月计划或未列入计划各类食品以及仓库存货和
经营状况，由仓库管员编制每次实际应购进《食品定货告知单》一式三份，送餐饮部审批后交食品采购部及仓库各一份执行。
3， 假如由于市场行情变化，需要增长存货量商品，则由采购
部提出计划送餐饮部审批后执行。
（2） 经营部门生产用各类商品报价审批程序：
各供应商根据月间需要供应各类商品按规定期间编制《市场报价表》，每10日报一次价给采购部定价，餐饮部核价，分管财务副总经理审批。将审批后《市场报价表》交采购部，食品仓，财务经理各一份执行。
（3）对短缺货，急用食品，由食品采购员直接采购。但《补报价单》应经食品采购部经理，分管财务副总经理审批。篇三：原辅料采购计划表
周口市兰希食品有限企业
原辅料采购计划表
（包括原料、食品添加剂、包装材料等）
年 月 日篇四：餐饮管理层培训之5--食品原材料采购供应管理
第五章 食品原材料采购供应管理 采购供应管理好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济交益。
第一节 食品原材料采购管理
一、食品原材料采购管理组织形式
（一）企业采购部组织形式
企业采购部组织形式是全店统一设置采购部。
（二）餐饮部门采购组织形式
餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。
二、食品原材料采购管理工作方针
上述工作方针详细规定是：
1、在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。
2、在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到合用、适销、适时、适量。详细体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量合适、到货准时”。
3、在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。
三、食品原材料采购计划编制措施
（一）年度计划编制措施
年度计划重要是确定食品原材料采购资金和业务周转金需要量。因此，年度食品原材料采购计划只能从减少库存量、加紧资金周转、节省费用开支角度出发，确定年度食品原材料采购资金，并由此确定采购业务周转金。
1、直接计算法。
2、间接计算法。间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转合理程度来确定采购资金需要量。
（二）月度计划编制措施
1、食品库房根据食品原材料消耗方式和库存周期不一样，分类确定进货间隔周期。
2、根据历史资料，掌握各类食品原材料月度日均需要量，确定进货数量。
3、编制月度采购计划。
（三）平常订货计划编制措施
1、月度采购计划重要合用于进货间隔期一周以上食品原材料。其计划编制措施是厨房根据生产业务需要，于前1—2天分类填写请购单，确定多种鲜活食品原材料采购数量，经采购经理审批后交食品采购组办理。
四、食品原材料采购价格确定
为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持‘价比三家，货比三家’”原则，采购管理中必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞弊行为，减少成本开支。其定总经理审批。
1、正常库存食品原材料，采购人员必须获得三家以上客户报价，包括人民币或外币报价，加盖供货单位公章，交采购供应部经理召集采购员集体定价后，才能办购。
2、客户每天交货鲜活食品原材料，采用定期定价程序。一般以7—10天左右为一定价期。
3、库存周期较长干货，包括海味、粮油米面、调料等食品原材料，每月定价一次。
五、食品原材料采购管理组织措施
1、正常库存食品原材料补充。正常库存是指进货间隔期一周以上食品原材料。采购人员将采购计划贯彻后，将供货单位、供货时间、品种、数量等告知食品库房，以便库房做好验收准备。
2、每日进货鲜活原材料采购。
3、季节性食品原材料采购。
4、短期储备鲜活材料采购。
5、计划外急需食品原材料采购
6、新货原材料采购。
7、酒水饮料采购。进口酒、国产酒一般每月进货一次，啤酒、饮料一般5—10天进货一次。酒水饮料单设库房，由企业酒水部统一管理。
8、烟草采购。
9、海外进口食品原材料采购。
10、食品原材料采购提货。
六、食品原材料采购协议管理
（一）签订采购协议原则
1、代表法定人原则。
2、内容合法原则。
3、平等互利原则。
4、等价有偿原则。
（二）采购协议内容
1、标。
2、价格。
3、数量。
4、期限。
5、经济责任。
6、其他条款。
（三）协议管理及注意事项
首先，要查明状况。
七、对采购人员素质规定
1、有强烈事业心和责任感。
2、有较丰富商品知识。
3、有效强社交活动能力。
4、有一定政策水平和法律知识。
5、廉洁奉公，不谋私利。
第二节 食品原材料库房管理
一、食品原材料库房设备
（一）食品库房种类
1、干货调料库。它以正常室温为主，对温度没有规定，重要储存一般干货原材料。
2、化解库。
3、冷库。
4、极冷库。
5、酒水库。
（二）食品库房管理组织形式
1、仓管部管理形式。
仓管部组织形式内部设仓管部经理、内勤记账员、库房保管员等重要工种。
2、餐饮部门库房管理形式。
二、食品原材料库房管理任务
（一）当好参谋、发挥蓄水池作用
（二）科学储存保管、控制库存业务
（三）制定工作程序、严格管理制度
（四）做好出入库管理、完善账务手续
三、食品原材料库房管理基本制度和规定
（一）库房管理基本制度
1、四禁制度。
2、四不制度。
3、四隔离制度。
4、三先一不原则。
5、四防制度。即防火、防盗、防腐、防毒。
（二）库房管理基本规定
1、六化规定。
2、四懂规定。
3、四会规定。
四、食品原材料库房管理程序和措施
（一）入库验收
1、所有食品原材料和餐茶用品入库，必须办理入库验罢手续。
2、食品原材料和餐茶用品验收，根据货品不一样，分别采用点数、过称、点箱、清盒、数瓶等措施，逐一点清。凡有包装货品，在验包过磅基础上，坚持一般性货品少验，宝贵易碎货品多验，完整无缺少验，有破损多验，当地少验，国外、外埠多验，易潮易变多验，混装货品全验，以防止短缺，保证验收质量。
3、凡办理验罢手续物品，必须填制入库验收单，库房据以记帐，并送财务部门一份办理付款手续。
（二）库房储备保管
1、食品库房设库管员，负责所管库房食品原材料、餐茶用品和杂品人库验收、储备保管、出库发货、明细账登记、库房盘点、报表传送和安全卫生等各项平常管理工作。
2、原材料货架离地面20厘米以上，离墙面10厘米以上。每个堆位或货位上食品原材料和餐茶用品必须按种类不一样，分别设置“进、出、存”货卡。并与明细账和堆位或货位上实存货品查对，做到账、物、卡相符。
3、建立“库存物品明细账”。精确记录库存物品来龙去脉，做到库存物品“三对口”，即库存物品与明细账对口、库存物品同货卡对口、货卡库存余额和明细账余额对口。
4、库房管理员每月对各类食品原材料和餐茶用品进行盘点，并根据“库存物品明细账”记录收、付发生额和余额数，编制食品库“进、销、调、存月报表”，分送库房办公室、餐饮部、采购部和财务部。
5、库存食品原材料应根据种类、日均消耗和间隔期不一样，分别建立最高存量和最低存量。
6、库房管理员对所管食品原材料和餐茶用品，应常常检查。对滞存库房时间较长物品应积极向餐饮部经理和仓管部经理反应滞存状况；对损坏、发霉、变味、变质和超期储存食品原材料和餐茶用品，应及时提出处理意见。
7、库房管理过程中，要根据食品原材料种类、储存期和规定不一样，采用不一样措施，做好储存保管。
（三）库房盘点
1、各库房所保管食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最终3天内。
2、库房盘点要逐库进行。
3、库房盘点后，对各库房盘盈、盘亏成果要作详细分析，查明原因，填制“盘亏”。
（四）出库管理
1、各厨房、各餐厅及酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品，必须填写“库房领料单”或“内部调拨单”，经使用部门经理或主管签字方能领取。严禁先发货，不得到库内发货。
2、所有食品原材料和餐茶用品出库，必须在库房办公地点或指定地点发货，不得到库内发货。发货时须按领料单或调拨单规定，逐件点清。
3、食品原材料出库后，库房管理员当日应根据出库单调整各货架或堆位库存货卡和库存物品明细账，物品与账面分开，以及时反应库存食品原材料增减变化状况，随时保证账、物、卡相符。
4、必须在月度终了前规定时间内向库房管理员报送下月食品原材料和餐茶用品补充进货计划，时间一般为每月25日左右，临时补充进货必须提前3—4天报库房管理员，以便仓管部汇总制定月度采购订货计划。
（五）库房进销调存记录汇总和报表传递
记账员或内勤将各库房多种账卡、报表汇总、整顿归类，然后统一入账。
五、食品原材料库房管理人员工作考核
1、库房劳动效率。其劳动效率高下，可用收发货笔数、吨位数和保管物品吨位数来反应。
2、账货相符率。因此，定期考核账货相符率，是评估库房管理人员劳动好坏重要指标。
3、保管损失率。保管损失率是考核库房管理人员储存、保管食品原材料和餐茶用品重要指标。
4、单位库存容量。因此，在保证食品原材料安全、卫生前提下，库存容量合理程度就成为库房面积运用制约原因。通过单位库存容量考核，可以促使库房管理人员合理使用库房，节省增长库房面积费用开支。
第三节 食品原材料采购供应管理控制
一、采购计划控制
采购计划重要是确定食品原材料采购资金和周转资金。
1、采购数量和实际成本控制。采购人员每月必须根据各类食品原材料耗用状况，按月度计划组织进货。财务人员要做好审批，控制采购成本支出，生产人员要控制实际成本消耗，防止因采购数量过多和实际成本大量增长，减少银行存款。
2、库存资金控制。
3、资金周转控制。
二、库存容量控制
库存容量是影响采购计划能否顺利完毕关键，它直接决定资金周转速度。最高存量是每次进货入库时所到达最大储存量。最低存量是伴随生产业务进行，食品原材料不停被消耗，库存量下降到最低点时储存数量。
（一）最高存量控制
食品原材料最高存量是由库存周期内日均需要量和进货间隔周期决定。 控制最高存量重点是抓好三个环节工作：
1、每次进货前，库房管理员根据食品原材料种类不一样，分析库存货卡，掌握库存余额。然后根据月度计划规定和厨房生产需要，提出进货补充计划。
2、进货补充计划要根据不一样食品原材料进货间隔周期，日均需要量和安全保险天数不一样来确定，并制定采购单。通过部门经理和财务人员审批，然后组织进货。
3、每次进货后，库存量到达最高点。库房管理人员要调整库存货卡，制作进货汇报，使最高存量基本符合储备定额规定，防止过高过低；必要进，仓管部记账员和财务人员要做好检查，以此控制最高存量。
（二）最低存量控制
最低存量以满足短时间内食品生产原材料需要为程度。
控制最低存量关键是要掌握不一样种类食品原材料库存余额，每天在库存货卡上做好货品出入库记录，同步分析近来几天日均用量、安全天数和提前采购天数，算出最低存量。
三、采购价格控制
采购价格控制是减少采购成本重要途径，也是贯彻“掌握市场行情，做好采购供应，严格制度，廉洁奉公，保质保量，减少成本”采购管理工作方针重要措施。做好采购价格控制其本措施是：
1、坚持货源报价、严格定价制度。
2、执行价格公开管理，社绝黑箱操作。
3、严格检查定价执行状况，控制采购价格。库房管理员每次入库验收时，应将实际采购价格和采购部制定采购定价比较，控制定价执行成果。
四、经济批量控制
经济批量是指花费在食品原材料订货费用和存储管理上费用都是最低时采购数量。影响经济批量大小原因重要有三个：一是订货费用，即每次订货时发生差旅费、人员工资、运送费用等，这部分费用多少与每次订货数量无直接联络，但与订货次数多少成正比；二是存储费用，即食品原材料库存管理中发生搬运费、仓管费、占用资金利息损失、储存保管损失等；三是缺货损失，即未能保持足够存量而导致损失，如价格折扣损失、临时采购增长订货费用等。在上述三种费用中，订货费用与订货次数成正比，存储费用随订货数量变化而变化，缺货损失则直接由订货数量局限性导致。在库存管理中，从减少订货费用看，规定加大订货批量、减少订货次数；从减少存储费用来看，又规定减少订货批量，增长订货次数。
经济批量控制重要合用于消耗量较大、市场供应充足、存储期较长或比较宝贵而占用资金较多干货。
1、分析库存食品原材料构造、市场供应状况、生产过程中消耗状况，确定哪些种类食品原材料需要采用经济批量控制。只有供应正常又能较长时期储存、价格较贵干货原材料才实行经济批量控制。
2、搜集原始记录，做好记录分析，积累有关数据。
3、根据经济批量和进货周期，定期组织进货，控制进货数量。
五、采购订货点控制
采购订货点是指食品原材料库存量下降到多少时提出订货。影响食品原材料订货点原因重要有：订货期间日均消耗量，订货期间估计最大日均消耗量、提出订货到货品入库所需要时间长短和安全存量。
（一）安全存量法
安全存量是指为保证客人忽然增长后生产业务能不间断地进行所需要食品原材料最低存量。一般说来，鲜活原材料安全存量1—2天需要量即可，干货、不易采购原材篇五：食品采购制度
食堂采购管理制度
为加强对食堂食品原料辅料采购管理，合理控制费用支出，减少采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致食品安全事故，特制定本制度。
一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下：
1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。
2、负责食堂所需食品原料辅料采购，保障食品卫生、安全、质优、价廉。同步负责食堂所需除食品原料辅料以外其他物资采购，此类采购，必须遵照企业采购部有关规定，同步提请采购部审批。
3、根据经营状况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料品种、数量、质量、价格，提出改善意见和提议。
4、负责供应商筛选，确定合格供应商，并常常对供应商进行考核评价。
5、协同验收员，对供应商所配送食品进行验收，必须严格把关。
6、调研市场价格，定期或不定期进行调查理解市场价格浮动行情。
7、保管进货单据，根据进货记录和约定期间，对单据进行审核后，申请付款。
8、监督食品原料辅料出入库及库存状况，提出改善意见和提议。
二、采购原则：
1、应遵照“货比三家”原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。
2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购行为，以保证食品质量、卫生、安全。根据“货比三家”原则，再结合供应商规模、诚信等原因，综合评价后最终确定一家为定点采购合格供应商。此外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。
三、供应商管理规定
合格供应商必须具有条件：
1、具有合法从事经营活动有关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交我司立案。
2、尤其是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品供应商，还必须同步具有国家规定必须具有有关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检查汇报、动物检疫合格证等等。
3、对于不完全具有有关证照某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格农贸市场摊贩手中采购，以保证所采购食品原料辅料可以溯源。
严禁采购路边货或其他无法溯源食品原料辅料。
4、长期合作供应商，应与我司签订长期合作意向性协议，其中应约定食品原料辅料质量、卫生、定价措施、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。
5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。
四、食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来食品原料辅料进行验收，职责如下：
1、坚持原则，秉公办事，坚决维护企业利益。
2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。
3、不定期抽查入库食品数量和质量。
五、食品验收措施：
1、“一看二闻三尝四问五索”：一看——看食品有无外包装，包装与否完好，包装上配料表、生产日期、厂名、厂址等要素与否标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻——闻气味，与否有异味、腐败味；三尝——尝味道与否正常；四问——问生产过程、装卸运送过程、进货渠道等；五索——索取有关资质证件、送货单。
2、肉验收：①索取检疫合格证。②看肉颜色，肥膘呈
白色，疫肉呈紫红色。③查看与否注水。④肉外表无毛。
3、鱼验收：①鲜鱼：闻味为正常鱼腥；看鱼眼睛是灰色且向外突出；看鱼鳞与否齐全。②冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。
4、米面验收： 索取出厂合格证、称重、看米色泽。
5、油验收：①索取出厂合格证、检查证明；②看透明度，色泽透明是植物油；③闻有臭味也许是地沟油，有矿物味更要拒收；④尝味道，有异味也许是地沟油；⑤燃烧不正常且发出“吱吱”声，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有也许是掺假产品，拒收。
六、食品采购及货款支付流程（附件一：食品采购及货款支付流程图）
1、采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据食堂详细经营状况，确定多种食品原料辅料需求量。对于需求量把握必须适度，应防止因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐。
2、采购员征询价格、砍价、定价，确定供应商，然后根据需求量填写《食品原料辅料采购计划表》（附件二），报总经办同意。得到同意后，再联络供应商送货。
3、货品送到后，由验收员进行验收。对不合格食品拒收，退回规定重新配送；对合格食品，核算数量、份量、重量、质量，并在供方送货单和食堂采购计划表上登记精确，按验
收实际入库。
4、货款定期结算。付款时，食堂管理员凭采购申请单和验收确认送货单申请付款。
5、未经总经办审批同意，食堂管理员不得私自采购。
七、食堂管理员及总经办有关人员应常常关注市场行情。如发现原供应商价格偏高，应及时与供应商协商降价，协商不成应立即更换供应商，寻求价格更低合格供应商并进行合作。
八、食堂管理员及总经办与采购有关人员在采购中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一经发现按企业有关制度严厉处理。
九、本制度从5月4日起执行。