2011年11月餐饮连锁经营与管理模拟真题.doc

机密启用前2011年11月 中国餐饮业职业理人资格证书考试(高级 )餐饮连锁经营与管理 (课程代码:09543)本试卷分为两部分，共8页，满分100分;考试时间为150分钟。I第一部分为选择题，应考者必须在答题卡上的选择题答题区内按要求填涂， 答在试卷上无效。2第二部分为非选择题，应考者必须在答题卡上的非选择题答题区内按照试 题题号顺序直接答题，答在试卷上无效。第一部分 选择题 (共 60分)一、单项选择题 (每小题l分，共计60分) 下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项 填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。 l早期连锁经营企业的连锁方式是 A)直营连锁 B)加盟连锁 C)特许连锁 D)自愿连锁 2连锁经营的外部条件是 A)发达的基础设施和便捷的交通条件 B)政府的大力支持和通畅的通信网络 C)发达的基础设施和政府的大力支持 D)便捷的交通条件和通畅的通信网络3日本连锁经营从概念的界定、分类到基本的操作都在学习了欧美较为成熟理论的基 础上不断创新，形成了自身的特点，主要表现在 A)重视海外扩张 B)注重体系建设 C)政府干预较少 D)强行连锁成功4目前在连锁经营与管理的实践中，各种管理系统共用的是三化基本原则，即连 锁简单化、系统标准化和 A)经营商标化 B)业务专业化 C)服务统一化 D)理念先进化 5连锁经营具有非常明显的特征，主要表现为 A)经营类型差异化 B)作业分工安排多样化C)采购规模分散化 D)连锁扩张的竞争优势6 以较少的资本开展创业活动，这在特许连锁经营过程中体现的受益者是 A)员工 B)受许人 C)政府 D)消费者7餐饮企业实施连锁经营过程中，一旦总部设计出一套标准化的外在识别系统，就可 以普遍应用，这种连锁经营的共享效应指的是 A)经营模式 B)企业形象 C)客户模式 D)消费档次8餐饮业业态创新的基本要求表现为差异化、大型化、融合化和 A)同步化 B)科技化 C)分散化 D)多样化9不同国家、地区、消费群体之间存在文化、经济与消费习惯等万面的差异，这就要 求餐饮业业态创新要突出 A)强化业态特征，培育餐饮经营新模式 B)强化本土意识，推进业态本土化战略 C)加快新技术创新，实施业态技术领先战略 D)立足市场消费需求，积极推进多元化类型10在连锁总部所有职能中，能够体现总部地位的是战略设计和 A)统一采购 B)统一形象 C)行政管理 D)配送体系11火锅业态的市场特征表现为 A)产品种类繁多 B)业态发展停滞不前 C)易于连锁做强 D)市场发展势头较弱12制约我国快餐连锁经营发展的主要原因是 A)快餐经营管理经验缺乏 B)中式快餐产品标准化不高 C)中式快餐品种种类极少 D)中餐调味万式不适合连锁13正餐菜品繁多，厨房生产及加工所有的过程都在店内完成，每个岗位都必须配各相 应的技术工人，这说明中式正餐的主要特点之一为 A)生产工艺复杂程度高 B)要求上菜速度非常快 C)餐厅服务质量要求高 D)厨房工作面积非常大14休闲餐饮主要定位在休闲二字，与传统餐饮相比，其特点主要体现在 A)餐厅氛围一般 B)休闲产品单一 C)消费时间固定 D)服务模式灵活l5 下列对熟食外卖特点描述错误的选项是 A)分店开设成本较低 B)产品制作过程较复杂 C)产品食用比较万便 D)制作和食用无时间差6餐饮特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以 特许经营合同的形式授予被特许者使用，这一描述指的是 A)餐饮直营连锁 B)餐饮特许连锁 C)餐饮正规连锁 D)餐饮自愿连锁17餐饮直营连锁是餐饮连锁的基本形态，与其它连锁方式相比较，具有明显的特点， 表现在 A)经营管理统一 B)所有权较分散 C)管理制度松散 D)资本没有统一18餐饮直营连锁的发展需要的基本条件是 A)一般的管理能力 B)简单的规章制度 C)高效的配送中心 D)薄弱的经济实力19连锁企业利用自有资金，通过构建新门店或子公司来实现经营规模的扩大，这种战 略扩张的方式是 A)直营式战略扩张 B)入股式战略扩张 C)并购式战略扩张 D)联盟式战略扩张20对餐饮直营连锁业态利益分析正确的选项是 A)实行各自独立核算 B)以合同形式来分配 C)备分店按比例上交 D)实行总部统一核算21中型餐饮连锁企业宜采用的组织结构是 A)分散式组织 B)直线职能式组织 C)直线式组织 D)三级组织的模式22影响组织结构设计的因素中，反映组织中工作实行标准化程度的因素是 A)正规化程度 B)业务部门化 C)指挥命令链 D)控制的幅度 23从管理的角度讲，大型餐饮连锁组织结构应由金字塔式的结构尽量向扁平式的组织 结构转化，这指的是 A)管理力度的问题 B)管理幅度的问题 C)管理层级的问题 D)组织调整的问题 24履行负责新产品的推/一、技术传授及制定操作标准职能的部门是 A)营销部 B)财务部 C)研发部 D)信息部 25企业文化便所有员工产生相同的集体意识和价值归属，这体现了餐饮企业文化的 A)导向功能 B)优化功能 C)凝聚功能 D)教育功能26餐饮连锁经营体系的品牌和声望是企业的重要资源，这种资源属于企业的 A)无形资源 B)有形资源 C)固定资源 D)组织资源27餐饮连锁集团内各企业之间的责、权、利关系通过民主协商，以合同制约维系着连 锁集团的经济关系，这指的是 A)餐饮直营连锁 B)餐饮加盟连锁 C)餐饮特许连锁 D)餐饮自由连锁28在餐饮连锁体系中，有着科学的战略设计、组织架构和体系管理，并以切实举措推 动各项战略实施的中枢机构是 A)总 部 B)监事会 C)财务部 D)配送部29餐饮连锁总部的核心管理要素是 A)信息 B)人 C)原料 D)技术30以总部部门分化为典型特征的模式是 A)发展总部模式 B)区位总部模式 C)初级总部模式 D)高级总部模式31采取供应链控制的企业，其控制模式可以实现产品和原料的成本与质量标准的最佳 结合，这种模式的主要特点是 A)统一产品采购和原材料供应，对连锁店实施控制 B)运用计算机管理信息系统，对连锁企业进行控制 C)通过环环相扣的链条式管理，对供应商实施控制 D)运用电子商务运行等工具，对连锁企业进行控制32秘密顾客是连锁总部为掌握连锁店在服务、产品、环境等方面存在问题并获取第一 手资料的客观有效万法，秘密顾客难以做到的是 A)秘密顾客受连锁总部委托开展调研 B)对顾客个人隐私开展调查研究 C)在分店的消费行为不受限定和约束 D)就自身消费感受作出客观评价33关于商圈的认识，错误的选项是 A)商圈半径受到人口密度和竞争的影响 B)越靠近城市中心区餐厅商圈半径越小 C)商圈确定以连锁店所在位置为轴心点 D)城郊餐饮店的客源主要依靠核心商圈34使用优惠券是餐饮连锁企业常见的做法，下列不宜使用优惠券酌情况是 A)新产品的宣传推广 B)抵制竞争品牌需要 C)产品出现销量下降 D)产品利润不断缩小35运用6M选址策略对餐饮连锁店进行选址决策时，其中基于WHAT一IF验证及指标 校正指的是 A)模式(Model) B)模型(Matrix) C)调整(Modulate) D)完善(Maturity)36餐饮连锁企业在扩充其网点时经常采用的定位万法是 A)占据市场空穴型定位 B)攻击型竞争定位 C)借鸡生蛋型定位 D)被动接受型定位37在总部控制方式中，体现相对柔性的控制方式是 A)供应链控制 B)文化控制 C)现金流控制 D)技术控制38餐饮连锁店在进行投资回报分析时，首先要考虑的因素是 A)房屋的折旧率 B)回收期的长短 C)餐具的破损率 D)货币的兑换率39餐饮连锁企业市场定位时不仅要考虑竞争者现有产品在市场上所处的位置，还应考 虑 A)产品所处的生命周期及其影响力 B)顾客对产品某些特征的重视程度 C)产品是否形成了完善的生产流程 D)餐饮连锁店产品的种类是否多样40某餐饮连锁企业在选择主力产品时，根据企业同期历史的销售统计资料，选择出销 售额排名靠前的20%的产品作为主力产品，这种做法是 A)调研法 B)表格法 C)经验法 D)分析法 41当企业非价格因素不具有独特的竞争优势又不具备采用低价策略的条件时，通常宜 采用 A)高价价格策略 B)冲击价格策略 C)夹心价格策略 D)温和价格策略 42餐饮连锁企业在实施CIS战略过程中，企业开展公关活动的行为属于 A)理念识别 B)行为识别 C)视觉识别 D)知觉识别 43对餐饮连锁企业而言，最古老、使用频率最高的常见的促销方式是 A)会员制方式 B)活动策划 C)现场制作式 D)折价促销 44食品原材料是餐饮连锁企业采购的主要对象，下列关于采购管理错误的表述是 A)实行统一采购制度 B)分店拥有很大采购自主权 C)统一物流配送制度 D)购销业务统一分散相结合45。餐饮连锁企业在发展过程中，为争取有利的市场地位，对原有产品形象进行改变， 这种定位方法属于 A)市场定位 B)体制转换 C)重新定位 D)战略设计46，餐饮连锁企业收到供货商的原料时，如果经检验符合合同所规定的标准，便立即付 清全部货款，这种采购方式是 A)买断式采购 B)订单式采购 C)招标式采购 D)代销式采购47，国际餐饮连锁品牌在进行海外扩张时多采取的模式是 A)区位总部模式 B)高级总部模式 C)发展总部模式 D)初级总部模式48。餐饮连锁企业的供应链管理的核心是 A)原材料供应商 B)餐饮消费者 C)餐饮连锁企业 D)食品加T业49物流配送流程的设计是否合理直接影响着连锁企业的规模效应，关于其说法错误的是 A)配送作业是配送中心运作的核心内容 B)物流配送流程设计的首要环节为分拣 C)流程的合理性影响着物流系统的运行 D)配送效率的高低影响物流系统的运行50。餐饮连锁企业对配送中心的最主要要求是 A)加工与分装 B)专业服务 C)集货与存储 D)信息处理51作为加盟受许人所具备的首要条件是受许人的 A)合作能力 B性格魅力 C)经济实力 D人脉关系 52当加盟总部处于探索阶段时，加盟商的数量一般为 A。1一10 B)11一40 C)41100 D)100以上 53。特许连锁经营体系管理水平的评估主要包括发展目标、组织结构、决策水平、其他 加盟店经营情况和 A)员工流失率 B)顾客规模 C)财务的状况 D)经营口碑 54。对于具备条件的加盟商和申请人，还锁公司总部应派人进行实地考察，考察其人文 特征、行为特征等内容，这些内容属于 A)位置环境 B)市场竞争 C)物业条件 D)消费群体55加盟合约是规定总部与加盟店的关系和加盟权利义务的具有法律效力的文件，其内 容包括经营限制、竞争规范、产品要求和 A)社区群体 B)政治区位 C)地理区位 D)经营技术56CARE表示的是特许公司对特许经营体系的管理责任，即要关心你的加盟商， 其中R表示的是 A)沟通 B)关注 C)亲近 D)专业57特许人和加盟商的关系是一个不断发展的过程，层次越高越容易获得成功。由低到 高排列顺序正确的是 A)主动关系一一回应关系一一合作关系 B)基础关系一一回应关系一一合作关系 C)合作关系一一基础关系一一 义务关系 D)合作关系一一基础关系一一 主动关系58特许公司和加盟商之间的关系不是雇佣关系，而是合作伙伴关系，两者之间进行节 面沟通的万式有 A)总部文件 B)人员接触 C)特许会议 D)电子邮件59大型连锁企业组织机构容易出现的问题是大企业病，其具体表现为 A)组织僵化 B)权力集中 C)门店锐减 D)人员减少 60会员制是餐饮连锁企业的促销万式之一，对会员制的表述中错误的选项是 A)以约束方式为企业建立稳定客源 B)能为餐饮连锁企业培养忠诚顾客 C)降低了餐饮连锁企业的利润空间 D)为连锁企业提供消费者信息情报第二部分 非选择题 (共 40分)二、案例分析题(每大题20分，共计40分)案例一 (共计20分) 四川成都某餐饮集团是以餐饮业为龙头，以食品研究、生产加工、销售配送等为主导，以资本运营为纽带、连锁经营为模式的现代企业。 1998年6月，该企业走出四川，在北京东直门开了第一家省外门店，生意火爆，越来越多的投资者主动找上门来。加盟商负责投资店面和设备，企业只需以商标、配方、管理等无形资产入股，不需出一分钱，就可占有加盟店35%到55%的股份。那时企业的扩张速度是8天开一家店，仅在北京就开起了11家店。此后，相继进军西安、合肥、石家庄，迅速占领北方市场，后迅速占领全国市场。到2000年底，企业的年营业额已达到37乙元。 到2001年春天，企业与加盟商的矛盾出现重大纠纷并猛然爆发。首先是加盟店一致提出降低原材料价格，放开商标使用权，放松对加盟店的管理等要求。接着北京某些分店拒绝购买总部提供的原料，导致无法经营。此后，北京多家加盟店与总部解除合作关系，后全国各地的加盟商纷纷效仿，一夜之间改头换面。 到2002年，企业集团开始在全国范围内收缩加盟战线，将一些店的股权进行收购。7月，在北京开了第一家直营店。直营旗舰店是企业集团在扩张道路上的一次重要转型，使其品牌得到进一步提升，从此，拉开了二次创业的序幕 以大规模的直营店、旗舰店为示范，带动连锁店的发展。61从以上的资料分析中，你认为餐饮连锁企业市场扩张时应注意哪些问题?(4分)62该餐饮企业为什么后来要收缩加盟战线，以直营店带动连锁店的发展?(8分)63你认为该企业还可以采取哪些市场扩张方式?(8分)案例二 (共计20分) 某S快餐企业在推进连锁经营发展过程中，重点采取了以下做法: 首先是对设备和生产流程的标准化改造，如产品配料、生产和制作工艺流程等，以此保证生产出来的产品质量高度的一致。标准化不仅让该企业保持了统一的运营规范，同时有效节约了运营成本。 其次是对原材料的精心选择，同时注重合理的营养搭配。该快餐企业从猪肉、鸡肉、牛肉 海鲜、豆腐、蔬菜等中国人最常食用的食物品种入手，并在此基础上进行味型研发，开发出多种品种，以每周的频率推出一定数量的新的菜品款式，实现新菜品的定期更换。 第三是生产技术的流程设计。该企业成立了自己的快餐研究所，负责菜品的开发和工艺研究。每研发完成一个新品种，研究人员都要进行菜品的鉴定，做到味型对头。 当该企业做得声名鹊起的时候，很多人找到该企业的原料供应商采购原料，但做出来的味道却不同，这就是该企业在配方上所设置的技术壁垒。传统中餐讲究艺术，快餐制作讲究技术，两者有机结合是最佳也是最难的融合过程，该企业一直在这方面进行尝试和探索。64根据上述材料，你认为餐饮连锁经营有哪些特点?(8分)65该快餐企业的经营之通体现出哪些方面的特点与优势?(12分)合同管理制度1 范围本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。2 规范性引用中华人民共和国合同法龙腾公司合同管理办法3 定义、符号、缩略语无4 职责4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。4.5 合同管理部门履行以下职责：4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范；4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；4.5.3 审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况；4.5.4 保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用；4.5.5 建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理；4.5.6 组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作；4.5.7 在总经理领导下，做好合同管理的其他工作，4.6 工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责：4.6.1 在主任领导下，做好本部门负责的各项合同的管理工作，负责保管“法人授权委托书”；4.6.2 签订合同时，检查对方的有关证件，对合同文本内容依照法规进行检查，检查合同标的数量、金额、日期、地点、质量要求、安全责任、违约责任是否明确，并提出补充及修改意见。重大问题应及时向有关领导报告，提出解决方案；4.6.3 对专业对口的合同统一编号、登记、建立台帐，分类整理归档。对合同承办部门提供相关法规咨询和日常协作服务工作；4.6.4 工程技术部专职合同管理员负责收集整理各类合同，建立合同统计台帐，并负责