广陵餐饮经营管理(黄).doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-餐饮经营管理题型 填空、名词解释5个、简答 5个、计算题 1个、 论述 1个 、案例分析 1个第一章1、餐饮管理的概念： 餐饮管理是指餐饮企业的管理者在餐饮生产经营过程中，有效地运用计划、组织、指挥、协调、控制、激励、创新等管理职能，合理地使用人、财、物资源，充分提高宾客的满意程度，以取得最好的经济效益和社会效益的活动的总称。2、餐饮业： 在我国，根据国民经济行业分类注释的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。3、餐饮管理的职能： （1）计划 定义：计划职能是以一种合理的系统的方式作出将会影响未来的目前决策， 它是管理中最基本的决策，计划的要素“5W”“1H” 程序：市场调研、确定目标、设计方案、选择最佳 特性：计划的未来性和有效性 计划的重要性和普遍性 计划的稳定性和弹性 类别：根据制定计划的层次不同分为：战略计划、策略计划、行动计划 根据计划涉及的时间跨度不同分为：长期计划、中期计划、短期计划 根据具体职能分为：采购计划、生产计划、销售计划、财务计划、人事计划等 作用：指导组织循序渐进地实现组织目标 成功的计划必须做到：预见性、客观性、全面性、统一性、可行性、机动性（2）组织 【定义：为了达到预定目标，对餐饮组织机构进行合理的设计设置，对人、财、物力进行合理的分配，对接待业务活动进行合理的调配和分工协作。】（3）指挥 【定义：各级管理人员借助饭店管理系统对下级部门和人员的工作指导和督促。】（4）协调 【定义：是组织中成员之间观念和消息的传达与了解的过程】（5）激励 定义：有效地鼓励下属，使之发挥最大的潜能 基本方法：直接满足（职务内满足） 例：专业对口、工作有挑战性，能获成就感，工作中同志间团结 间接满足（职务外满足） 例：工资、津贴、奖金、医疗、养老金、休假 常见方式：目标激励，参与激励，领导者激励，关心激励，公平激励，认同激励，奖励激励，惩罚激励 （6）创新 【定义：赋予资源以新的创造财富的行为】4、消费者购买行为研究的意义： （1）定义：探索满足有支付能力消费需求的一般规律（2）意义： 是市场细分和市场定位的前提 是制定市场营销策略的依据 研究消费者购买行为，判别消费者需求是否得到满足，是评价餐饮经营业绩的客观尺度（3）影响消费者购买行为的因素： 购买能力因素【取决于：国民生产总值，国民收入，人均收入，物价水平，收入中用于投资的比例】 心理因素 个人因素 【年龄，性别，收入，生活方式，个性】 社会文化因素第二章1、选择餐饮企业场所的原则：(1)目标市场原则 (2)容易接近原则 (3)突出形象原则(4)综合配套原则 (5)可见度原则2、餐饮经营环境：指制约和音效餐饮经营活动及其成果的各种外界因素的总称。3、如何选择餐饮目标市场：(1)应具有一定的需求规模 (2)该细分市场未被竞争者完全控制(3)该细分市场与企业经营能力相适应第三章1、菜单的定义：是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点记录。2、中西餐菜单的程式：(1)中餐：冷菜、热炒、大菜、汤、点心(2)西餐：开胃品、汤、色拉、主菜、点心、饮料 第四章1) 餐厅的动线 餐厅内人与物流动的方向与路线 客人动线 （客流线） 服务员动线（物流线） 2) 餐饮设施设计原则1必须保证设施内部物流的持续和畅通2避免餐厅和厨房内人流，物流的交叉和碰撞3以厨房为中心的平面布局4厨房操作单元布局必须紧凑合理5尽量缩短服务距离6设计良好的工作环境7餐饮设施设备要方便客人8附属设施必须配套第五章1) 采购的重要性 为餐饮部门的运营提供物质保证 是提高餐饮产品质量的重要条件 控制餐饮生产经营成本，提高经济效益2) 采购的控制 订货点采购例题某酒店每月销售啤酒6000瓶，每次从订货到货物入库需要10天，安全存量为1000瓶，求其订货点。如果市场啤酒供应状况有好转，每次从订货到货物入库需要3天，则订货点是多少？ 解：如果订货提前期为10天，则： 订货点=106000/30+1000=3000（瓶） 所以，当库存啤酒量消耗到3000瓶时，应该发出订单，重新采购。 如果订货提前期为3天，则： 订货点=36000/30+1000=1600（瓶） 所以当库存啤酒量消耗到1600瓶时，应该发出订单，重新采购。 定期采购法例题 某餐厅平均每日需要30罐杏仁罐头，该餐厅的罐头食品采购周期为2周，安全存量为60罐，每次从订货到货物入库的时间为3天，现库存剩余为100罐，那么，餐厅这次的采购量应为多少？ 解： 采购量=日需要量采购间隔天数+安全存量+日需要量订货提前期天数库存余量 =3014+60+303100=470（罐）3) 仓库种类及储存条件 干货库：主要贮藏干货原料，包括米、面粉、谷物类、干鲜类、调味品、食用油、罐装和瓶装食品等。干货仓库一般温度应保持在1521，相对湿度保持在5060，所有干货原料应该存放于容器内或包装袋内。干货原料多使用货架贮藏，货架最低层距地面至少10cm，以便空气流通，货架和墙壁应保持5cm的距离 鲜货库：鲜货原料极易变质，所以必须在低温下贮藏，由于鲜活原料都是当天使用，所以多采用低温冷藏，具体要求如下： 冷藏温度应该保持在45 各种食物之间应当留有缝隙 生、熟食品应该分开冷藏 不同食品应当分开冷藏或密封冷藏，防止互相串味 要保持冷藏室内部清洁，定期做好卫生工作 冷藏室应当配备温度测控计，检测室内温度是否达标 冷冻库：冷冻食品原料要求室内温度控制在1825之间，各种肉类在冷冻时，应当避免挤压，防止内部冷冻温度不够。冷冻原料切忌在室温下解冻，以免引起细菌繁殖，应当采取冷藏解冻或自来水解冻的方法，冷藏解冻是将食品原料放在冷藏室让其自动解冻，自来水解冻是将食品原料密封后，用自来水冲刷，以加快解冻速度。 酒水库：酒水库应当设在阴凉之处，库内光线不能太强，而且不能与其他有异味的物品的物品一起存放。一般的酒水都可以在常温下保存，但是有些酒水对温度标准要求比较严格。4) 验收程序 核对票据 核对发货单和订货单 项目：供应商名称地址，价格，数量 点核数量 大数点清，开箱点数 检查质量 根据“标准采购规格”检查质量 1 查验包装（是否完好） 2 查验包装标识 3抽样检查 盖验收章（签验收单） 内容：店名，验收员签名，日期，成本入账部门 第六章1、厨房生产管理：2、厨房生产标准化：指为取得厨房生产的最佳效果，对厨房生产的普遍性和重复性食物的概念通过制定和贯彻标准为内容的一种有组织的活动。3、厨房设计要求：(1)处理好厨房与餐厅的位置关系 (2)满足厨房卫生安全要求 (3)干湿分家，冷热分家 (4)选用易洁的地面墙面材料 (5)控制油烟与噪音 (6)交通方便、通畅第七章1、餐饮营销：是餐饮企业管理的重要职能之一，是一个满足顾客需求以获得经济效益的经营管理活动过程。其外延包括：(1)通过市场调研，了解顾客需要 (2)努力提供适应顾客需要的产品和服务 (3)通过满足顾客需求来使企业获利2、餐饮营销组合：即餐饮企业对自己的可控制的各种营销因素进行分析、优化组合和综合运用，发挥整体功效，最终实现营销目标。第八章1、餐饮成本：指餐饮企业、部门在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。2、固定成本：在一定业务范围内，其总量不随产量或销售量增减而变动的成本。3、变动成本：在一定业务范围内，其总量随产量或销售量增减而变动的成本。4、标准成本：指正常和高效率经营情况下餐饮生产与服务应占用的成本指标。5、实际成本：经营过程中实际消耗的成本。第九章1、餐饮服务质量内容：(1)设施设备的质量 (2)服务用品的质量 (3)餐厅环境的质量 (4)餐饮食品的质量 (5)餐厅服务的质量2、餐饮服务质量控制的意义：(1)影响产品质量 (2)有利于降低耗费 (3)影响企业形象 (4)具有一定社会效益2010年读书节活动方案一、 活动目的：书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！ 二、活动目标： 1、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。 2、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。4、通过活动，促进学生知识更新、思维活跃、综合实践能力的提高。 三、活动实施的计划 1、 做好读书登记簿 （1） 每个学生结合实际，准备一本读书登记簿，具体格式可让学生根据自己喜好来设计、装饰，使其生动活泼、各具特色，其中要有读书的内容、容量、实现时间、好词佳句集锦、心得体会等栏目，高年级可适当作读书笔记。 （2） 每个班级结合学生的计划和班级实际情况，也制定出相应的班级读书目标和读书成长规划书，其中要有措施、有保障、有效果、有考评，简洁明了，易于操作。 （3）中队会组织一次“读书交流会”展示同学们的读书登记簿并做出相应评价。 2、 举办读书展览： 各班级定期举办“读书博览会”，以“名人名言”、格言、谚语、经典名句、“书海拾贝”、“我最喜欢的”、“好书推荐”等形式，向同学们介绍看过的新书、好书、及书中的部分内容交流自己在读书活动中的心得体会,在班级中形成良好的读书氛围。 3、 出读书小报： -精品 文档-