成年人食谱编制.doc

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成年人一日食谱编制
某男性教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请为其制定一日带量食谱。
食物成分表（每百克的含量）
食物
碳水化合物
脂肪
蛋白质
大米
76.8
0.6
7.7
面粉
74.3
1.1
10.4
北豆腐
1.5
4.8
12.2
猪肉里脊
0.7
7.9
20.2
鸡蛋
1.5
11.1
12.8
牛奶
3.4
3.2
3.0
花生油
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99.9
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程序1、判断体型，计算全日能量供给量
根据成人身高，计算其标准体重；根据成人的体质指数（BMI）判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。
全日能量供给量（kcal）=标准体重×标准体重能量需要量（kcal/kg）
成年人每日能量供给量估算表（kcal/kg）
体型
体力劳动
极轻体力劳动
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
消瘦
35
40
45
45-50
正常
25-30
35
40
45
超重
20-25
30
35
40
肥胖
15-20
20-25
30
35
体力劳动分级：
轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。
中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。
重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。
（1）标准体重=身高-105=175-105=70kg
（2）体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m2）=80÷1.752=26（kg/m2） 该男子为超重，其为教师，因此其为轻体力劳动，查表得知，其标准体重能量供给量30kcal/kg
（3）全日能量供给量=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg）=70×30=2100kcal
程序2、计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量
确定蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为15%、25%、60%
（1）全日蛋白质供给量=全日能量供给量×15%÷4=2100×15%÷4=79（g）
（2）全日脂肪供给量为=全日能量供给量×25%÷9=2100×25%÷9=58（g）
（3）全日碳水化合物供给量=全日能量供给量×60%÷4=2100×60%÷4=315（g）
程序3、确定全天主食数量和种类
主食的需要量按照碳水化合物的量确定。
主食选米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯（题目的要求）来确定。
如果主食由面粉（含碳水化合物74.3%）和大米（含碳水化合物76.8%）来提供，大米和面粉在主食中的比重分别是20%和80%，则：所需大米数量=315×20%÷76.8%=82（g）
所需面粉数量=315×80%÷74.3%=340（g）
程序4、确定全天副食的品种和数量
副食的品种和数量由全日蛋白质的需要量来确定，但需要减去主食中的蛋白质含量。
（1）计算主食中含有的蛋白质数量。（2）全日蛋白质需要量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。
（3）设定副食中蛋白质3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供，据此可算出各自的蛋白质供给量。
（4）查表计算各种动物性食物及豆制品的供给量。
查表得知，面粉和大米的蛋白质含量分别是10.4%和7.7%，则：
主食中含蛋白质的量=340×10.4%+82×7.7%=42（g）
副食应提供的蛋白质数量=79-42=37（g）
如果选择的动物性食物和豆制品分别是猪肉里脊、鸡蛋、牛奶和北豆腐，查表可知其蛋白质含量分别为20.2%、12.8%、3.0%和12.2%。
设定副食中蛋白质3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供，则：
动物性食物应含蛋白质=37×3/4=28（g）
豆制品应含蛋白质=37×1/4=9（g）
确定每天食用60g鸡蛋和250ml牛奶
猪肉里脊的数量=（28-60g鸡蛋蛋白质含量-250ml牛奶蛋白质含量）÷20.2%=（28-60×12.8%-250×3.0%）÷20.2%=63（g）
豆腐的数量=9÷12.2%=74（g）
程序5、配备蔬菜 设计蔬菜的品种和数量。成年人每天蔬菜的需要量300-500g
程序6、确定烹调油的需要量
烹调油的需要量按全日脂肪的需要量确定，但需要减去主食和副食中脂肪的含量。
查表猪肉里脊、鸡蛋、牛奶、豆腐、大米和面粉含脂肪的量分别为7.9%、11.1%、3.2%、4.8%、0.6%和1.1%，则：
植物油提供脂肪的数量=58-63g猪肉里脊脂肪含量-60g鸡蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g面粉脂肪含量=58-63×7.9%-60×11.1%-250×3.2%-74×4.8%-82×0.6%-340×1.1%=31（g）
查表得知花生油的脂肪含量为99.9%，则：花生油的需要量为31÷99.9%=31（g）
程序7、配置一日食谱
成年男子一日食谱
餐别
食物名称
原料名称
食物重量
早餐
大米稀饭
大米
57
面包
面粉
100
卤鸡蛋
鸡蛋
60
牛奶

250
午餐
馒头
面粉
125
西芹炒肉
西芹
150
猪里脊肉
63
蒜蓉油菜
油菜
150
花生油

16
晚餐
稀饭
大米
25
馒头
面粉
115
白菜炖豆腐
白菜
100
豆腐
74
凉拌青椒
青椒
150
花生油

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程序8、食谱调整
对拟定的食谱进行营养素含量的计算，根据计算结果进行食谱调整，最终确定食谱。
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