HACCP-西华大学复习重点.docx

1. 关键控制点：食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防或消除食品危害，或能将危害减少到可接受的水平。2. CCP决策树:由一系列问题组成，通过对这些问题的回答判断某控制点是否是CCP。3. 纠偏措施:当 CCP与控制标准不符，即CCP发生偏离时所采取的任何措施。4. 关键限值:所有与CCP有关的预防措施都必须满足的要求，区分可接受和不可接受的水平标准。5. 操作限值:比关键限值更严格要求，可作为辅助措施用于指示加工过程发生的偏差，这样在CCP超过关键限制以前就能调整生产以维持控制。6. 验证：确认HACCP计划的有效性和符合性，或HACCP计划是否需要修改和重新确认的活动。7. 审核准则：作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序、或要求。8. 审核证据：经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。9. 审核发现：将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。10. 审核结论：在综合考虑了所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。11. 实施HACCP体系的意义 对于食品企业：HACCP 体系能通过预测潜在的危害，提出控制措施，有利于食品企业的发展与改革。HACCP体系审核可以减少对成品实施繁琐的检验程序，降低企业生产成本。 对于消费者：减少食源性疾病的危害，良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。 对于政府监督机构：HACCP的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，将政府对食品安全的监管，从市场转向企业，提高公众对食品供应的信心。12. HACCP与GMP:HACCP是一个保证食品安全的预防性管理体系。它通过对整个食品链，即食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品的质量与卫生有影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防措施和纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度的保证食品的质量与安全。如何检测和控制食品生产的各个方面是GMP的内容之一，而HACCP则着重强调了保证食品安全的关键控制点。GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条件，HACCP体系是确保GMP贯彻执行的有效管理方法，两者相辅相成，能更有效地保证食品安全。13.采购食品原辅料的一般原则：负责采购的工作的人员熟悉本企业所用的各种视频原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理方法，了解各种原辅料可能存在的卫生问题。采购食品原辅料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应抽样进行质量检查，合格方可采购。采购食品原辅材料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品添加剂时，还必须同时索取定点生产证明材料。采购的原辅料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。原辅料的采购应根据企业食品加工和储存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。13. GMP的主要内容：要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范，完善的质量控制与管理体系。14. SSOP具体包括以下八项内容：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洁与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。15. GMP、SSOP、HACCP的关系：GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础，也就是说，如企业达不到GMP法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP或有效的实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。由此可看出GMP是食品安全控制体系的基础，SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求的卫生控制程序，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。16.实施HACCP计划必须具备的基本程序和条件：必备程序：GMP和SSOP是实施HACCP的必备程序，是实施HACCP计划必须具备的基础。管理层的支持；人员的素质要求和培训校准程序产品的标识和可追溯性建立产品回收计划。16. HACCP计划由HACCP小组制定，其两项基本内容是生产流程图和HACCP控制图。17. HACCP计划研究步骤：组成HACCP；小组产品描述；确定预期用途；绘制生产流程图确；证生产流程图；进行危害分析并建立预防措施（原理1）；确定关键控制点（2）；确定关键限值（3）；建立监控程序（4）；建立纠偏措施（5）；建立验证程序（6）；建立记录管理程序（7）18. 食品危害分类的表示方法：在原料中有容易腐败变质成分的用（+）表示，无腐败变质成分的用（0）表示；在加工中是否存在可靠杀灭有害微生物的过程，没有用（+）表示。有用（0）表示；在储存、运输、销售及最终食用等流通过程中，有无微生物繁殖和污染的过程，由此可能用（+）表示，没有此可能用（0）。建立预防措施（ 预防措施的建立需要考虑的方面） ：1） 设施与设备的卫生2） 机械、 器具的卫生3） 从业人员的卫生4） 控制微生物繁殖5） 日常微生物检测与监控19. 如何设定关键限值：HACCP小组对每一个CCP的安全控制标准有充分的理解；弄清与CCP相关的所有因素，每一个因素都有相应的关键限值（常用于关键限值的一些因素有温度、时间、pH、相对湿度或水分活度、盐浓度和可滴定酸度等）；小组成员具备关于危害及其在加工中的控制机理等方面的知识，对食品安全界限有充分的理解，从外界获取可能的信息资源：公布的数据、专家建议、实验数据、数学模型。20. 关键限值的类型：化学指标该指标与产品原材料的化学危害或者与试图通过产品配方和内部因素来控制微生物危害的过程有关。物理指标该指标与对物理或异物的承受能力有关，也会涉及对微生物危害的控制，如用物理参数控制微生物的生存及死亡。微生物指标用于控制原料无腐败外，应避免将微生物指标作为HACCP体系的一部分。微生物因素最适用于验证。21. 内部验证和外部验证的区别：内部审核可以是内部验证的一种方式，但内部验证采用的是评审的方式，即不采用独立于审核范围之外的人员进行；外部审核同样也是外部验证的一种方式，但外部验证采用的是外部审核的方式，即采用独立于审核范围之外的人员进行。（1）内部验证是企业自身的验证，可采用审核的方式，也可采用评审的方式进行；（2）外部验证是指官方验证、进口商验证或独立于第三方验证采用审核的方式进行；（3）内部验证只包括HACCP计划的验证；（4）外部验证除HACCP计划的验证外，还包括GMP和SSOP的内容。22. HACCP体系的审核内容常包含以下方面：法律、法规符合性审核； 对管理层承诺的审核；对HACCP计划制定情况的审核；审核危害分析；审核HACCP计划及其控制措施的有效性；审核验证程序；审核有关HACCP体系的文件管理；审核计划执行的符合性；卫生监控的审核。23. 审核组长应以“审核员不能审核自己的工作”为原则，明确各成员的分工和要求。审核员按分配的任务做好各项准备工作，包括：（1）熟悉必要的文件和程序；（2）根据要求编制检查表；（3）考虑上次审核结果应跟踪的项目。24. HACCP体系的内部审核步骤：提出内审；确定内审范围；成立审核组；制定审核计划；文件审核（预审核）；编制审核检查表；通知审核；首次会议；现场验证流程图；现场文件审查和HACCP控制图的验证；确认审核发现；末次会议；跟踪审核；审核报告。25. CQC关于HACCP体系认证审核的具体过程：审核准备阶段（1.企业申请2.认证机构了解情况3.认证机构对认证审核的要求进行评审4.认证机构确定审核组的组成5.文件审核）实施阶段（1.预审核2.现场审核前的技术准备3.现场审核）26.HACCP小组成员职责：将HACCP研究结果整理并形成文件；审核关键限值的偏差；执行HACCP的计划的内部审核；交流HACCP计划的执行情况。HACCP小组组长职责:掌握HACCP计划的研究范围；负责HACCP计划的设计和实施；安排和主持HACCP小组会议；确定HACCP体系是否符合法典指南以及法规要求，是否有效；保存所有文件的记录；维持/执行内部审核计划；正确评价从公司内部得到HACCP体系所需的所有技术、资源、知识和信息；有责任确保组内所有成员都具有广博的知识，能够考虑各组员在工作中的作用，为他们制定个人培训和发展计划。27纠正偏离的措施：妥善保存所有可疑产品；向HACCP小组设备管理部和其他有关专家征求意见，重点考虑有害物的危险性；对产品进行全面的分析、测试，评估产品的安全性，获得足够信息以决定采取何种措施处理产品。28原料储存应符合的卫生要求：原辅料的储存场所需有专人负责并明确其工作职责，同时要制定原辅料的入库质量标准；建立详细的原辅料出入库登记制度，防止其过期或变质；建立对库存食品卫生质量定期检查制度，必要时采样做鉴定；建立定期清扫、消防、通风换气制度，对于温度、湿度有要求的原料需要定期测定仓库内的温度、湿度数据并及时调整；各项制度必须以岗位责任制的新式落实到人，并定期、不定期的检查执行情况。29.原辅料运输应符合的卫生要求：根据原辅料的特点选择合适的运输工具，且运输工具要符合卫生要求，在运输过程中要防止食品原辅料的污染和损伤。30.食品危害来源答：食品安全危害的来源通常来自：原辅材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。 生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌 化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质 物理性危害：金属、玻璃、石头、树片 31.卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些？1、水的卫生控制 2、食品接触面的卫生控制 3、交叉污染的防范控制 4、卫生设施的维护 5、污染物的防范 6、有毒化学物质的管理及使用 7、员工的卫生管理 8、害虫的防范 32. 有毒有害品的控制主要包括哪些内容？ 1）有害物品清单： 2）是否定点、定人及上锁管理； 3）领用记录； 4）管理人员培训记录； 5）标识 33. 什么是HACCP? HACCP是危害分析及关键控制点。它是一个食品安全卫生保证体系，用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。 HACCP不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险。是一个质量管理工具，用于保护食品供应链和生产过程免受微生物性，化学性和物理性危害的污染。 二、 HACCP的常用术语：1、 控制： 使操作条件符合规定的标准或使生产按正确的程序进行， 并满足标准的各项要求。2、 控制点： 能够对生物、 化学或物理因素进行控制的任何点、 步骤或过程。3、 关键控制点： 食品生产中的某一点、 步骤或过程， 通过对其实施控制， 能预防或消除食品危害， 或能将危害减少到可接受的水平。4、 CCP决策树:由一系列问题组成， 通过对这些问题的回答判断某控制点是否是CCP。5、 监控:进行一系列有计划的E观察或测量， 以评估CCP是否处于控制之中， 并准确记录结果， 以备将来验证之用。6、 连续监控:对工艺参数， 如温度、 pH 等进行连续测量和记录。7、 纠偏措施:当 CCP与控制标准不符， 即CCP发生偏离时所采取的任何措施。8、 预防措施： 用于控制已识别危害的物理、 化学或其他方法。9、 关键缺陷:能导致危害的CCP偏离。10、 关键限值:所有与CCP有关的预防措施都必须满足的要求， 区分可接受和不可接受的水平标准。11、 操作限值:比关键限值更严格要求， 可作为辅助措施用于指示加工过程发生的偏差，这样在CCP超过关键限制以前就能调整生产以维持控制。12、 危害:有可能损害消费者健康的生物、 化学或物理因素。13、 危险性分析:由三部分组成： 危险性评估、 危险性管理和危险性信息交流。14、 危险性评估:对人体因接触食源性危害而产生的已知或潜在危害性进行科学评价。 危险性评估由四个步骤组成： 危害的识别； 危害特性的研究与描述； 摄入量评估； 危险性特征的描述。15、 危险性特征:根据危害识别、 危害特征和摄入量评估方面的信息， 对某一特定人群发生健康危害的可能性和严重性进行定性和定量评价。16、 危险性管理:根据危险性评估的结果权衡对策， 并在必要时实施相应的控制措施。17、 危险性信息交流:危险性评估人员、 危险性管理人员、 消费者以及其他有关部分就 “ 危险性” 问题所进行的信息和意见的相互交流。18、 验证： 确认HACCP计划的有效性和符合性， 或HACCP计划是否需要修改和重新确认的活动。19、 确证： 验证工作的一部分， 指收集和评估信息， 以确定HACCP计划正常实施时能否有效控制显著的食品安全性危害。2、 有关术语：审核： 未获得审核证据并对其进行客观地评价， 以确定满足审核准则的程度而进行的系统、 独立并形成文件化的过程。审核准则： 作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、 程序、 或要求。审核证据： 经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。审核发现： 将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。审核结论： 在综合考虑了所有审核发现以后， 审核组作出的审核结果。审核员： 具有审核能力和审核资格的人员。审核组： 实施审核的一名或多名审核员。技术专家： 为特定项目的审核提供专业知识或专门技能的人。审核方案： 在计划的时间框架内要进行的一组审核。审核员资格： 审核员所共有的个人素质、 最低学历、 培训、 工作和审核经历以及能力的综合要求。评审： 为确定所涉及对象的符合性、 有效性和达标性而进行的活动。缺陷： 指为满足与预期或规定用途有关的要求。审核范围： 指某一给定的审核的深度和广度。