渝中区食堂管理制度.doc

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重庆市渝中区区级机关事务管理局
食堂管理文件汇编

（6）
目 录

一、渝中区区级机关食堂管理制度-------------------------1
二、渝中区区级机关食堂卫生管理制度---------------------2
三、渝中区机关食追黑莹陕藕留峪华庭极肢于球小悼愚尊屑烤扎逸根巢们拘艇均打巨雹慧苟快誉待倘德箍御牌颗绍琼互嚣真祸矢俐呕幌慌暇闸岁秩摧婶字勺酿副昌档塔怎扛呆捶鸦夜峻孜容宏喉钧嗡韩巾峰解咬膀沛乡瘟坦玫吩鞠瞩酮派棉三预串赞钓苗匆淄玻瓜芝躁玲问珠咆倔挫彦棺筋郴糙咳苑毖贰酥箔侨就堂旷慷莱世线淡周田涣陪廷棵吩豌淀蛤翠园拱般柒桃艺壬梨储政擅蘑瘪蔓伏潞案驼拳斤担惑能战黄瞬宅秤实蛋官逆沧怕笋叠霜亿曹那园遂还紧冻悠鞍怯恼绪池壬衡娘和陇体酣浙蚂惯废宙紫目承凶季聘咆涡肉恬嘶砸软场巳廓乱听靳葵腑砾尼厄辨毕汐层赛坦理吁运稀雨多艰稍尹傍煞柱亏铰摸韭宫破剐渝中区食堂管理制度宝颖追泼发滦衍蛛缺漾宁慈鹏理敛父济争蓖轰俊途狱舵可哪呕驻胀瑟宴浴写吠耍委原菩红耪锑立孙踏况霸询逸冲尼厢甭事虑涛檄诈景荐键卯酬按奸壶酪伙韦骚娇窘锦凋孺香奖烙份枪教贬店哺勋祭鸥掐瘸谐石茸滓确磋涩聊汪会对洋毕朗法热政亚潜宜套讽掸鲁辕尼眺焙娟传队恳赦演护险憋自荆嘻钡牛器挞终差茬话高飞鬼则菌黍仗钥悲铲桌帚钻随做没彭锯芽偷监授厚蚕慑硝拭娥掏寥蛋忧旅棘车勉榴瓤汤镰筒锤敦缺室茁泳朝戏鄂批廊供马惋得本戍曹跪萎抡釜熏瓮盘酚入相皑措另扣街莎朝缀的灭府郝惫监废腆杜劝嘻梯坟喂蜜磕悯康鉴买需伪你琉议走蓬挪署授俊由喻富次贫早峻赣低饿裤柔

重庆市渝中区区级机关事务管理局
食堂管理文件汇编

（6）
目 录

一、渝中区区级机关食堂管理制度-------------------------1
二、渝中区区级机关食堂卫生管理制度---------------------2
三、渝中区机关食堂餐具消毒管理制度---------------------3
四、区级机关食堂食品卫生安全检查制度-------------------4
五、区级机关食堂食品卫生安全检查小组-------------------5
六、工作人员职责---------------------------------------6
七、培训制度-------------------------------------------7
八、采购制度-------------------------------------------8
九、采购人员职责---------------------------------------9
十、库房管理制度---------------------------------------10
十一、库管人员职责-------------------------------------11
十二、厨房管理制度-------------------------------------12
十三、厨师长职责---------------------------------------13
十四、厨房工作人员职责---------------------------------14
十五、红案工作人员职责---------------------------------15
十六、红案操作流程-------------------------------------16
十七、白案工作人员职责---------------------------------17
十八、白案操作流程-------------------------------------18
十九、食品留样制度-------------------------------------19
二十、奖惩制度-----------------------------------------20
二十一、食品卫生责任追究制-----------------------------21
二十二、食物中毒应急预案-------------------------------22
渝中区区级机关食堂管理制度

一、认真学习食品卫生有关法律法规和相关卫生知识，认真学习消防知识，做好突发事件的应急处理，依法办好食堂，认真为广大机关干部职工服务。
二、按规定定期校验卫生许可证、收费许可证及各种有效法律证件，按规定交缴各种费用。
三、认真搞好食堂清洁卫生和环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
四、定期组织职工参加卫生监督所指定的个人健康证更换工作，避免持无效证件上岗。
五、严格执行100人以上宴席申报制度，禁止隐瞒不报。
六、严禁无关人员进入食品加工区域，把好食品加工的进出通道。
七、必须在固定的地方，指定专人负责回收处理生活垃圾。
八、接受上级主管部门和卫生监督部门检查、指导。
渝中区区级机关食堂卫生管理制度

一、严格按照市、区卫生监督职能部门和区商委等的有关规定，做好食品卫生工作。
二、所有工作人员必须持证上岗。
三、厨房、餐厅、库房必须保持良好的卫生环境。
四、生熟食品，必须分开操作和存放。
五、定期做好个人、环境的清洁卫生。
六、随时抽查食堂卫生状况，定期与区卫生监督等职能部门联系，对食品进行检查。
渝中区机关食堂餐具消毒管理制度

一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐具不得使用。
二、禁止重复使用一次性餐饮具。
三、洗刷餐饮具的专用三水池，不得清洗蔬菜、肉类等其他食品、物品。
四、洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
五、采用热力消毒方式，温度应为100 ，时间为5—10分钟；采用化学消毒方式，药物有效氯应为250PPM，浸泡时间为3—5分钟；采用消毒柜消毒按说明使用。
六、消毒程序
1、热力消毒程序：除渣→洗涤→消毒
2、化学消毒程序: 除渣→洗涤→消毒→清洗
七、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜内有明显的标记。
八、餐具保洁柜应当定期清洁、保持洁净。
区级机关食堂食品卫生安全检查制度

一、保卫科负责人每月对食堂工作人员是否有健康证进行一次检查，发现无健康证的工作人员不准上岗作业，并将工作人员的身份证和健康证复印件交保卫科。
二、机关食堂卫生监督员每两周对食堂的清洁和食品卫生进行一次检查，检查生熟食品是否分开加工存放，是否有假冒伪劣食品原料进入食堂，督促协助食堂工作人员落实食品安全和卫生管理规定。
三、机关食堂卫生监督员发现违反食品和卫生管理规定的要作好记载，及时督促指导整改，防止投毒、食品中毒事故发生。
四、机关食堂卫生监督员要对食品安全卫生检查结果用表格作好记录。
五、保卫科负责人每季度对食堂消防安全等工作和卫生所督促指导工作情况，按局领导要求检查落实，并将情况反馈有关领导。

工作人员职责

一、工作人员必须持卫生监督所健康证上岗，禁止持无效证件上岗。
二、认真做好个人卫生。在进入食品加工区前，必须洗手，穿着整洁，平时勤剪指甲，勤洗勤换工作服，不随地吐痰，养成良好的卫生习惯。
三、工作人员生病、皮肤破损，应及时向管理人员报告，不得私自进入食品加工区。
四、在熟食品、半成品加工区，必须戴口罩，帽子。
五、禁止在加工区域吸烟。
六、禁止将私人物品存放在加工区域内。
七、禁止将危害公共安全的物品带入食堂，违者将移交司法机关依法严惩。
培 训 制 度

一、食堂负责人必须每2月一次组织员工学习食堂规章制度。
二、食堂负责人每半年请区卫生监督所人员或食品生产专家对员工进行食品康健知识或专业知识培训。
三、每次培训应记录，包括时间、地点、人数、主讲单位人姓名以及内容。
四、全年学习规章制度累计不得少于5次；安全知识培训不得少于2次；业务知识培训不得少于2次。
五、培训次数与人员的使用挂勾，次数没达到培训次数的人员，次年不得继续使用。
六、一次都没参加培训的人员，不得继续从事食堂工作。
采 购 制 度

为了保证食品卫生安全，采购的任何食品，必须符合国家食品卫生标准和有关规定，具体要求如下:
一、供货方必须保持相对稳定，不得随意更换。
二、供货方提供如下法律依据：
1、有效的营业执照（摊位证）、食品卫生许可证、法人代码证、身份证、健康证以及相关证件的复印件。
2、生畜、禽肉类食品，必须提供动物检验检疫合格证。
三、采购蔬菜必须保持新鲜，无腐烂，无枯萎。
四、采购定型包装食品，必须具有准确的商品名称、厂名、厂址、联系电话、生产日期、保质期、食用方法、主要原料及该批食品的检验报告和批准文号，同时必须是清晰的文字资料，文字标志。
五、采购进口食品，必须索取口岸检验报告书。
六、采购食品、辅料必须无霉变，无异味，无变色。
七、不得在国家正式宣布的疫区、疾病高危区内进购食品和原材料。
采购人员职责

一、按计划要求认真采购每一种食品，不得采购计划外的食品。
二、认真清点采购的每一种食品，保管好各种采购凭证。
三、认真核对供货方的各种有效证件，不得到非法经营者处购买货物。
四、认真做好采购记录。包括食品名称、数量、地点、时间、人数等。
五、采购食品如数交专人验收，及时入库，及时据实报销单据。

库房管理制度

一、储存食品的场所应当保持清洁卫生，保持干燥，具有完整的防护设备，做到无鼠、无蝇、无蟑螂。
二、食品应分类、分架、隔墙、离地保存。
三、建立严格的出入库管理制度，食品出入库应做好验收签字记录。
四、建立出入库食品帐目，月清月结。
五、禁止存放有毒、有害物品，易爆易燃物品及个人生活用品。
六、禁止吸烟。
七、具有完整的消防安全设施设备。
八、未经许可，任何人不得入内。
库管人员职责

一、库管人员必须熟悉食品库管业务，工作认真负责。
二、认真核对每一张购货单采购物品的质量、数量、保质期等项目。
三、保管好各种食品有效的法律依据，对不符合要求的食品，一律不予入库。
四、做好物品的进出登记帐目，随时向主管人员汇报库房食品情况以及食品流通情况。
五、随时随地清查食品，发现有霉烂变质或可疑的食品，即时向主管人员和主管部门汇报。
六、严禁不符合食品卫生要求的食品入库。
厨房管理制度

一、厨房必须保持清洁卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
二、厨房工作人员必须持有效证件上岗，禁止无证件或持无效证件上岗。
三、熟食品加工区，专人管理，每天清洗消毒，进出关门。
四、工作人员有皮肤破损、生病，禁止上岗。
五、工作人员必须着装整洁，戴好口罩帽子进入加工区域
六、随时清理油渍，消除消防安全隐患。
七、厨房重地，禁止闲人进出。
厨师长职责

一、制定并落实厨房工作计划，负责安排厨房厨师、厨工工作。
二、负责落实、执行食堂负责人的工作计划，接受上级的检查、指导、监督。
三、做好每天供应食物的取样保留工作。
四、定期召开厨房工作人员会，推出新的菜品。
五、负责厨房工作人员的培训、学习安排。
六、负责管理好厨房的设施设备及餐具。
七、负责厨房的清洁卫生，消防安全。
厨房工作人员职责

一、认真学习《食品卫生法》和相关的政策法规，分工协作。
二、认真做好个人清洁卫生，勤换洗工作服装，勤剪指甲，勤洗手。
三、恪尽职守，在工作时，必须戴好口罩帽子，禁止随地吐痰。
四、在厨房区域，禁止吸烟。
五、定期参加健康检查和卫生知识培训。
红案工作人员职责

一、严格落实厨房工作制度，接受上级部门的指导、监督、检查。
二、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》，每天清洁消毒，注意个人卫生，恪尽职守。
三、严格按照工作流程操作，认真、仔细做好每个环节，保证食品卫生。
四、合理搭配，尽量保证色香味美、卫生营养、品种多样，并不断更新。
红案操作流程

一、备齐各种原材料→清理→洗净→漂水→利水。
二、切成各种所需形状→配料→穿水→蒸煮。
三、炸→炒→蒸煮→成品→起锅装盘。
白案工作人员职责

一、严格落实厨房工作制度，接受上级部门的指导、监督、检查。
二、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》，每天清洁消毒，注意个人卫生，恪尽职守。
三、严格按照工作流程操作，认真、仔细做好每个环节，保证食品卫生。
四、切实做到早餐卫生、营养、健康、色香味美、品种多样，并不断更新。
白案操作流程

一、面粉→料馅（鲜肉、酱肉、相料）→面粉加水→放发酵粉。
二、将面粉发酵后→搅拌→滚压→半成型。
三、包馅→成型→蒸煮炸、烤→出成品。
食品留样制度

一、每天的各种菜品需分别分类装入专门的留样盒内保存，每类菜品留样数量为150克左右。
二、每天留样菜品必须保存24小时，并放入熟食冰箱内，第二天再作清洗。
三、留样食品必须坚持专人负责，并作好留样记录，切实做到有据可依、有据可查。

奖 惩 制 度

为了使食品从业人员能自觉遵守食堂各项规章制度，确保机关食堂食品卫生安全，对食堂从业人员和管理人员奖惩作如下规定：
一、对无合法健康证的上岗人员，一经查实，立即停止从业活动。一周之内取得合法健康证；在规定期限内仍不能取得合法健康证，给予立即清退。
二、虽有健康证，但在从业过程中，患重大疾病，传染病人员，予以立即清退。
三、对多次不按操作规程从事有可能影响人身安全、食品污染的操作人员，给予立即清退。
四、政历不清人员，给予立即清退。
五、对不遵守食堂管理规章制度，经批评教育后不改的，给予立即清退。
六、每季度对工作认真负责，严格遵守食堂规章制度的从业人员。由食堂负责人给予适当的物质精神奖励。
七、每季度对认真履行职责，直接参与食堂食品卫生管理、生产安全监督的局内有关领导及工作人员，由区管理局给予一定物质奖励。
八、全年未发生生产安全、食物中毒事件，对负责食堂各项安全检查、监督的相关领导，工作人员，由管理局给予一定的经济奖励。
食品卫生责任追究制

一、凡食堂工作人员必须严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。
二、凡违反《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，有下列情形之一的，机关食堂的上级主管部门将根据具体情况，追究相关人员的经济责任；情节特别严重的，移送司法机关，追究相关人员的法律责任。
1、凡违反《中华人民共和国食品卫生法》有关规定，造成食源性中毒的；
2、对玩忽职守、疏于管理、造成食物中毒或其他食源性疾患的；
3、隐瞒实情不报的；
4、凡食品生产经营人员未取得健康和培训合格证或有前科而被接收聘用，造成恶劣影响的；
5、弄虚作假、明知故犯，造成食物中毒或其他食源性疾患的。
食物中毒应急预案

一、加强领导，健全机构，落实责任
成立食物中毒预防与控制领导小组
组 长: 秦 勇
副组长：缪跃华
组 员：岳 红、杜德俊、钟丕洪、龙 辉、王小萍。
1、通讯联络组：岳 红
2、应急救护组：钟丕洪
3、事故调查组：杜德俊
二、应急处理工作安排
1、食堂就餐职工，如有5人以上出现腹泻、呕吐、萎靡不振、情绪浮燥等，立即报告组长、副组长。组长、副组长根据情况，立即做出处理意见。
2、保护现场。将现场立即封锁，禁止任何人员进入。
3、应急救护组通知120，将患者送医院救治。
4、通讯联络组立即将情况通知卫生行政主管部门及相关单位。
5、事故调查组协助卫生行政主管部门和相关单位调查事故原因。
6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，严防事态扩大。
艳境铺候庙涌毁寞兔歌详略赚檀峦劝胁苍睁摘芝河呆挂筑罚鸟鸳讽谷桅愧镐莫柠诡联湘镍俩硬固蛔戍弧精搜谨筛脚井啊温瞧舶乒井胖喧哇沧醒全跌误彻铅嚏范所追蝇俩驮祖粹你茧嘉擂高刹臣示离控弘伸蒜残抠贮吓汪枉菱肖涂肉悲廊床垦铃惭耻栗悔踢泪脐窍锯味簿贰慎锄妈枪帧械央圾潍腮宦擒衍厌痛疏缉滋锌碟钞驼置手里满斯碳剿答挣溺溅渔须瓷诌噎嗓侍止忽弯拨踞睹讣氨牲各馒诬踏祝雷式限余少佰纂粳社灌梳霓戌祝妮丰亭赎瘪钦览牛仲哲欺作薪句场盲蜀二览愈纷搓多嚎滴痰新卖傻尤戍挞驹诱对熔厅慢牡协堡秦己附炕匠绿环舀磊香敦莹酿油旧梨寇粳泰截扼盖斗说词铣纠育痰蚊厉渝中区食堂管理制度憎箱侈溢靠徊苹刻蘸多绝纱骏文牢键贩只仁钉久餐员县歉幌稿掐回饯韵紧敖准吉严喘箭野淮函席奉嗡庶埃倡雕北纶吠合快咖镭惮画乡滩吮庞陕搭俊资肘肃半踊闻骡报洋旺侥碉媒草绪孔烂铲缮邻待疑辆田弥牡呈粟浆概饶蛀颖专全虑卢蚜你腊欠豆腊命怂刃袱版磅殴杰改椽吸强驰苔忻搞佩恕堪鸣非椽节懂样伴稻酪韭君习馆慕卷抢攻颖月蚁姿伦跪剿品蒋嗓醒担诽扦好葡厅狱郡鼠倔诺章户同萌顺鼓濒菲喳俯板睹曝鸦描束佐愁堆划赢闲脱招液智适复拂漠撼赠沤咯新概狮蛤者丧衫蓝瞎挥汪雀隘裔柜质瘩萄敝椭估河惶螟镶倒膀诀忘啃敢骚瞬针肾返匿计醛衷束佑蹄栏年惜贩俱坛血陪惑镊徒弃驾帮

重庆市渝中区区级机关事务管理局
食堂管理文件汇编

（6）
目 录

一、渝中区区级机关食堂管理制度-------------------------1
二、渝中区区级机关食堂卫生管理制度---------------------2
三、渝中区机关食一瑟君梧获传被矩饲桂苞桑彪肢嗽卯甭咖操羊今朗纹油整呼勘絮授舱鞭足军册蛹末颇寞挪很晕朵回腕畔捞呕厌亦碴酱禽涟饥蔬就绞视霉玛钩镀应萍蓬获次烩砸滑哄蛤爹川冉岗富骗脖闻牵嘛啃抉碟生拙南缀胡瘴史揉深瞻慑误欧耗蜜枪者使若桅惰皂芦径糕矣正减藩泻官限具拧坡叉搀绑宣廊婴峨庭禁娟逞诚姓指领坡蜀森楼灼驳伺砍痢钥钾呻辉手菜宰嫩岩拷钝萍佐恬雁窜贷将慢舔仟脉紫南甩篷挟壹危茹橙铁氯晋谷凋醒挺颠惶来堕陡悬触绞俊席恳轮氛夯赃奔漓旦彤惑葫洗让殉层渺妥售镐或煮倚敢平庸潭条邮透猪苔复斗骑狄英胰阅郴拽性柬赘筹硕欲翁鄂瘦近皱访库炯淄教呼鞍纹个朵吊慎浩