肉的组织结构化学组成和基本性质省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第一节第一节第一节第一节 肌肉结构肌肉结构肌肉结构肌肉结构第二节结缔组织第二节结缔组织第二节结缔组织第二节结缔组织第三节脂肪与骨骼组织第三节脂肪与骨骼组织第三节脂肪与骨骼组织第三节脂肪与骨骼组织第四节肉化学组成第四节肉化学组成第四节肉化学组成第四节肉化学组成第五节第五节第五节第五节 肉加工特征肉加工特征肉加工特征肉加工特征第1页第一节第一节 肌肉结构（肌肉结构（skeletal muscle)skeletal muscle)一、普通结构一、普通结构肌纤维（基本结构单位）肌纤维（基本结构单位）（肌内膜（肌内膜endomysium）初级肌束（初级肌束（primary bundle）（肌束膜（肌束膜（perimysium）次级肌束次级肌束肌肉块肌肉块（肌外膜，（肌外膜，epimysium）结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经经过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维表面，经过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。以提供营养和传导神经冲动。50150条条第2页第3页二、显微结构二、显微结构肌纤维（肌纤维（Muscle fiber）n肌细胞是一个相当特殊化细胞，呈长线状，不分支，肌细胞是一个相当特殊化细胞，呈长线状，不分支，n二端逐步尖细，所以也叫肌纤维。二端逐步尖细，所以也叫肌纤维。n肌纤维直径为肌纤维直径为10100m，长度为，长度为140mm，最长可，最长可达达100mm。组成：组成：肌膜肌膜(Sarcolemma)肌原纤维（肌原纤维（Myofibrils）肌浆（肌浆（Sarcoplasm）肌细胞核肌细胞核（nucleus）第4页肌纤维本身含有膜肌纤维本身含有膜叫肌膜，它是由蛋叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成，白质和脂质组成，含有很好韧性，因含有很好韧性，因而可承受肌纤维伸而可承受肌纤维伸长和收缩长和收缩肌膜向内凹陷形成肌膜向内凹陷形成网状管，叫做网状管，叫做横小横小管管（Transverse tubules），通常称），通常称T-系统或系统或T小管。小管。（一）肌膜（一）肌膜(Sarcolemma)第5页（二）肌原纤维（二）肌原纤维（Myofibrils）二者均平行整齐地二者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一粗丝和细丝在某一区域形成重合，从而区域形成重合，从而形成了横纹形成了横纹-“横纹肌横纹肌”名称之起名称之起源。源。肌原纤维又由肌丝组成，肌原纤维又由肌丝组成，粗丝（粗丝（thick myofilament）细丝（细丝（thin myofilament）第6页l肌细胞独有细胞器，约占肌纤维固形成份肌细胞独有细胞器，约占肌纤维固形成份60%60%70%70%，是肌肉伸缩装置。它呈细长圆筒状结，是肌肉伸缩装置。它呈细长圆筒状结构，直径约构，直径约1 12m2m，其长轴与肌纤维长轴相，其长轴与肌纤维长轴相平行并浸润于肌浆中。平行并浸润于肌浆中。第7页粗丝粗丝细丝细丝第8页光线较暗区域称为光线较暗区域称为暗带（暗带（A A带），带），光线较亮区域称为光线较亮区域称为明带（明带（I I带）带）。I I带中央有一条暗线，称为带中央有一条暗线，称为“Z-Z-线线”，它将，它将I I带从中间分为左右带从中间分为左右两半；两半；A A带中央也有一条暗线称带中央也有一条暗线称“M-M-线线”，将，将A A带分为左右两半。带分为左右两半。在在M-M-线附近有一颜色较浅区域，线附近有一颜色较浅区域，称为称为“区区”。把两个相邻把两个相邻Z-Z-线间肌原纤维称为线间肌原纤维称为肌节（肌节（SarcomereSarcomere），），肌节是肌肌节是肌原纤维重复结构单位，也是肌肉原纤维重复结构单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生基本单位收缩、松驰交替发生基本单位 。第9页（三）肌浆（三）肌浆Sarcoplasm）肌纤维细胞质称为肌浆，填肌纤维细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核周围，充于肌原纤维间和核周围，是细胞内胶体物质，含水分是细胞内胶体物质，含水分75%75%80%80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。盐类等。骨骼肌肌浆内有发达线粒体骨骼肌肌浆内有发达线粒体分布，说明骨骼肌代谢十分分布，说明骨骼肌代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内线旺盛，习惯上把肌纤维内线粒体称为粒体称为“肌粒肌粒”。第10页溶酶体（溶酶体（Lysosomes），），内含有各种能消化细胞和细胞内含有各种能消化细胞和细胞内容物酶。内容物酶。肌质网（肌质网（Sarcoplasmic reticulum），），相当于普通细胞中相当于普通细胞中滑面内质网，呈管滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原状和囊状，交织于肌原纤维之间。纤维之间。第11页骨骼肌纤维为多核细胞多核细胞，但因其长度改变大，所以每条肌纤维所含核数目不定数目不定，一条几厘米肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维周围，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则分布，核长约5m。（四）肌细胞核（四）肌细胞核第12页三、肌纤维分类三、肌纤维分类（一）外观分类（一）外观分类 外观上，可将肌肉分为外观上，可将肌肉分为红肌（红肌（Red muscle）白肌（白肌（White muscle）中间型肌（中间型肌（intermediate muscle）红肌与白肌最为显著例子：红肌与白肌最为显著例子：禽肉大腿部红肌和胸部白肌禽肉大腿部红肌和胸部白肌第13页1.红肌红肌 肌红蛋白、线粒体含量高肌红蛋白、线粒体含量高,从而使肌肉显红色。红肌网状组织从而使肌肉显红色。红肌网状组织（reticulum）量是白肌）量是白肌50%，与肌肉收缩亲密关联，与肌肉收缩亲密关联Ca2+向网向网状组织内输送以及释放也比白肌慢数倍。状组织内输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌是以连续、迟缓收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌红肌是以连续、迟缓收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态肌肉。以及维持机体状态肌肉。2.白肌白肌 指颜色比较白肌肉，是针对红肌而言，指颜色比较白肌肉，是针对红肌而言，特点特点:肌红蛋白含量少，线粒体大小与数量均比红肌少。收缩肌红蛋白含量少，线粒体大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。第14页（二）生理分类（二）生理分类 肌纤维在生理学上最显著差异是其收缩速度，据此肌纤维肌纤维在生理学上最显著差异是其收缩速度，据此肌纤维能够分为能够分为快肌（快肌（fast-twitch muscle）与慢肌（）与慢肌（slow-twitch muscle）。）。在分类性质上在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌快肌在受到刺激后不但表现在收缩速度快，同时也表现在松弛在受到刺激后不但表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。速度快。第15页性性 状状红红色色纤维纤维中中间纤维间纤维白色白色纤维纤维色色 泽泽红红红红白白肌肌红红蛋白含量蛋白含量高高高高低低纤维纤维直径直径小小小至中等小至中等大大收收缩缩速度速度迟缓快速快速快速快速收缩特征连续担心，不易疲乏连续担心断续，易疲乏线线粒体数目粒体数目多多中等中等少少线线粒体大小粒体大小大大中等中等小小毛毛细细管密度管密度高高中等中等低低有氧代有氧代谢谢高高中等中等低低无氧酵解无氧酵解低低中等中等高高脂脂质质含量含量高高中等中等低低糖元含量糖元含量低低高高高高（三）（三）红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特征比较红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特征比较第16页第二节第二节 结缔组织结缔组织结缔组织是将动物体内不一样部结缔组织是将动物体内不一样部分连结和固定在一起组织，分布分连结和固定在一起组织，分布于体内各个部位。于体内各个部位。肉中结缔组织：肉中结缔组织：基质基质细胞细胞(极少极少)细胞外纤维细胞外纤维胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。外纤维。第17页成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。1.成纤维细胞成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成份物质，这些物质产生用于合成结缔组织胞外成份物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。2.间充质细胞间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪细胞，即成脂肪细胞（脂肪细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏松），这种细胞位于疏松结缔组织基质中靠近血管位置，当开始贮存脂肪后，就变成了结缔组织基质中靠近血管位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。脂肪细胞。fibroblastMesenchymal cell一、一、结缔组织细胞结缔组织细胞第18页结缔组织基质结缔组织基质(Ground Substance)由粘稠由粘稠蛋白多糖蛋白多糖组成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原组成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白前体物。蛋白和弹性蛋白前体物。蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖粘多糖)。最经典是最经典是透明质酸和硫酸软骨素透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。这两种物质及相关蛋白含有这两种物质及相关蛋白含有润滑和连结作用润滑和连结作用。Ground Substance二、基质和纤维二、基质和纤维第19页纤维纤维 结缔组织纤维存在于细胞外，所以又结缔组织纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维（称细胞外纤维（Extracellular Fibers）。）。细胞外纤维主要成份包含细胞外纤维主要成份包含胶原蛋白胶原蛋白和和弹性蛋白弹性蛋白。第20页1胶原蛋白胶原蛋白 图图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝生成原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝生成是结缔组织主要结构是结缔组织主要结构蛋白，筋腱主要组成成份，蛋白，筋腱主要组成成份，也是软骨和骨骼组成成份也是软骨和骨骼组成成份之一。之一。第21页 胶原蛋白不溶性和坚韧性是因为其分子间交联，尤其是成熟交联所致。交联交联是由胶原蛋白是由胶原蛋白分子特定结构形成，并整齐地排列于纤维分子之间共价化分子特定结构形成，并整齐地排列于纤维分子之间共价化学键。学键。假如没有交联，胶原蛋白假如没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液。于中性盐溶液。为何动物年纪增大，其肉为何动物年纪增大，其肉嫩度下降？嫩度下降？2 2交联（交联（Cross-LinkCross-Link）第22页3 3其它蛋白其它蛋白弹性蛋白弹性蛋白是一个含有高弹性纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较是一个含有高弹性纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中普通只有胶原蛋白多，在肌肉中普通只有胶原蛋白1/10。网状蛋白网状蛋白形状和组成形状和组成与胶原蛋白相同，但含与胶原蛋白相同，但含有有10%左右脂肪，主要左右脂肪，主要存在于肌内膜。存在于肌内膜。第23页第三节脂肪与骨骼组织第三节脂肪与骨骼组织一、脂肪组织一、脂肪组织(adipose tissue)脂肪结构单位是脂肪结构单位是脂肪细胞脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周围。被挤到周围。脂肪细胞是动物体内最大细胞，直径为脂肪细胞是动物体内最大细胞，直径为3030120m120m，最大，最大者可达者可达250m250m，脂肪细胞愈大，里面脂肪滴愈多，因而出，脂肪细胞愈大，里面脂肪滴愈多，因而出油率也高。油率也高。第24页脂肪脂肪在体内在体内蓄积蓄积，依动物种类、品，依动物种类、品种、年纪和肥育程度不一样而异。种、年纪和肥育程度不一样而异。猪皮下、肾周围及大网膜；猪皮下、肾周围及大网膜；羊尾根、肋间；羊尾根、肋间；牛肌肉内；牛肌肉内；鸡皮下、腹腔及肌胃周围。鸡皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这么肉脂肪蓄积在肌束内最为理想，这么肉呈大理石样纹理，肉质很好。呈大理石样纹理，肉质很好。脂肪在活体组织内起着保护组织器脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量作用，在肉中脂肪是官和提供能量作用，在肉中脂肪是风味前体物质之一风味前体物质之一。第25页骨组织和结缔组织一骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性样也是由细胞、纤维性成份和基质组成，但不成份和基质组成，但不一样是其一样是其基质已被钙化基质已被钙化很坚硬，起着支撑机很坚硬，起着支撑机体和保护器官作用体和保护器官作用钙、镁、钠等元素离钙、镁、钠等元素离子贮存组织。子贮存组织。骨骼发育示意图骨骼发育示意图骨骼发育示意图骨骼发育示意图二二 、骨组织、骨组织第26页骨质骨质依据结构致密程度分为依据结构致密程度分为密质骨密质骨和和松质骨松质骨。按形状又分为管。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨骨髓腔及其它骨松质层孔隙内充满着骨髓。在管状骨骨髓腔及其它骨松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓骨髓分分红骨髓红骨髓和和黄骨髓黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物骨红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物骨骼中，含各种血细胞和大量毛细血管；成年动物黄骨髓含量较骼中，含各种血细胞和大量毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是多，黄骨髓主要是脂类成份脂类成份。骨由骨由骨膜骨膜、骨质骨质和和骨髓骨髓组成组成第27页含量：含量：成年动物骨骼含量比较恒定，变成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。动幅度较小。l猪猪 骨约占胴体骨约占胴体5%9l牛牛15%20%l羊羊8%17%l兔兔12%15%l鸡鸡 8%17%成份：成份：l水分水分占占40%50%l胶原蛋白胶原蛋白占占20%30%l无机质无机质占占20%，主要是钙和磷，主要是钙和磷用途：用途：骨粉骨粉.骨油和骨胶骨油和骨胶,骨泥骨泥超细骨粉超细骨粉第28页第四节肉化学组成第四节肉化学组成肉主要化学成份肉主要化学成份一、蛋白质一、蛋白质二、脂肪二、脂肪三、浸出物三、浸出物四、矿物质四、矿物质五、维生素五、维生素六、水六、水第29页组成：依其组成位置和在盐溶液中溶解性，分三组成：依其组成位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质种蛋白质肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质占占50%60%，肌浆蛋白质肌浆蛋白质约约30%，基质蛋白质基质蛋白质约约10%20%。一、蛋白质一、蛋白质第30页(一一)肌原纤维蛋白（肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）组成肌原纤维蛋白质，支撑着肌纤维形状，所以也称为组成肌原纤维蛋白质，支撑着肌纤维形状，所以也称为结构蛋白。包含：结构蛋白。包含：肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌动球蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白 第31页(1)(1)肌球蛋白肌球蛋白（Myosin）是肌肉中是肌肉中含量最高也是最主要含量最高也是最主要蛋白质，约占肌肉总蛋白蛋白质，约占肌肉总蛋白质三分之一，占肌原纤维蛋白质三分之一，占肌原纤维蛋白50%55%，肌球蛋白是，肌球蛋白是粗丝粗丝主要成份，组成主要成份，组成肌节肌节A带带，分子量为，分子量为470000510000，形状很像，形状很像“豆芽豆芽”，由，由两条两条肽链相互盘旋组成。肽链相互盘旋组成。myosin II 第32页肌球蛋白酶解示意图肌球蛋白酶解示意图在酶作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾在酶作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部组成重酶解肌球蛋白（部组成重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾）和尾部轻酶解肌球蛋白（部轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin LMM）。第33页纤丝状态可溶状态图肌球蛋白在不一样离子强度下状态肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点等电点5.4，在，在5560发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和和NaCl或（或（NH)2SO4溶液中可盐析沉淀。溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白头部有（肌球蛋白头部有（1）ATP酶活性，酶活性，Ca2+是激活剂，是激活剂，Mg2+是抑制剂是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接相关。肌肉收缩直接相关。第34页(2)(2)肌动蛋白肌动蛋白（Actin）约占肌原纤维蛋白约占肌原纤维蛋白20%，是组成，是组成细丝细丝主要成份。主要成份。只有只有一条多肽链一条多肽链组成，其分子量为组成，其分子量为4180061000。肌动蛋。肌动蛋白能溶于水及稀盐溶液中。等电点白能溶于水及稀盐溶液中。等电点4.7。单独存在时为球形结构蛋白分子，称为单独存在时为球形结构蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸肌动蛋白，在磷酸盐和盐和ATP存在下，存在下，G-肌动蛋白聚合成肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者与原肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白横突肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白横突形成交联（横桥），共同参加肌肉收缩过程。形成交联（横桥），共同参加肌肉收缩过程。第35页是两条是两条F-F-肌动肌动蛋白以蛋白以1313个个G-G-肌动蛋白而扭肌动蛋白而扭转一周螺旋结转一周螺旋结构。构。细肌丝组成细肌丝组成 细纤维丝细纤维丝第36页(3)(3)肌动球蛋白（肌动球蛋白（Actomyosin）是肌动蛋白与肌球蛋白复合物。肌动球蛋白粘度很高，含是肌动蛋白与肌球蛋白复合物。肌动球蛋白粘度很高，含有显著流动双折射现象，因为其聚合度不一样，因而分子有显著流动双折射现象，因为其聚合度不一样，因而分子量不定。量不定。肌动蛋白与肌球蛋白结合百分比大约为肌动蛋白与肌球蛋白结合百分比大约为12.54。肌动。肌动球蛋白也含有球蛋白也含有ATP酶活性，酶活性，Ca2+和和Mg2+都能激活。都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品工艺特征。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品工艺特征。第37页(4)(4)原肌球蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白（原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）分子量）分子量64KD，是由两，是由两条平行多肽链扭成螺旋，每个条平行多肽链扭成螺旋，每个Tm长度相当于长度相当于7个肌动蛋白，个肌动蛋白，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋沟中，螺旋沟中，主要作用是主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。蛋白结合。第38页(5)(5)肌钙蛋白肌钙蛋白（Troponin）约占肌原纤维蛋白约占肌原纤维蛋白5%6%。肌钙蛋白对。肌钙蛋白对Ca2+有很高敏感性，有很高敏感性，每一个蛋白分子含有每一个蛋白分子含有4个个Ca2+结合位点。结合位点。肌钙蛋白沿着细丝以肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm周期结合在原肌球蛋白分子上周期结合在原肌球蛋白分子上肌钙蛋白有三个亚基。肌钙蛋白有三个亚基。钙结合亚基钙结合亚基Ca2+结合部位结合部位抑制亚基抑制亚基能高度抑制肌球蛋能高度抑制肌球蛋白中白中ATP酶活性，从而阻止肌酶活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基原肌球蛋白结合亚基能结合能结合原肌球蛋白，起联接作用。原肌球蛋白，起联接作用。第39页（二）（二）肌浆蛋白质（肌浆蛋白质（Myogen）肌浆肌浆:在肌纤维中围绕并渗透到肌原纤维液体和悬浮于其中各在肌纤维中围绕并渗透到肌原纤维液体和悬浮于其中各种有机物、无机物以及亚细胞结构细胞器等种有机物、无机物以及亚细胞结构细胞器等通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包含通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包含肌溶蛋肌溶蛋白、肌红蛋白（白、肌红蛋白（MyoglobinMyoglobin）、肌球蛋白）、肌球蛋白X X（Globulin XGlobulin X）、）、肌粒蛋白（肌粒蛋白（Granule proteinGranule protein）和肌浆酶等。）和肌浆酶等。主要功效参加肌细胞中物质代谢。主要功效参加肌细胞中物质代谢。第40页1 肌红蛋白（肌红蛋白（Myoglobin）肌红蛋白是一个复合性色素蛋白质，由一分子珠蛋白和一肌红蛋白是一个复合性色素蛋白质，由一分子珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉展现红色主要成份，分子量个血色素结合而成，为肌肉展现红色主要成份，分子量17,000，等电点，等电点6.78。第41页2肌浆酶肌浆酶 肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以以上。上。白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍倍，这是因为白，这是因为白肌纤维主要依靠无氧糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧肌纤维主要依靠无氧糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋白、化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。乳酸脱氢酶含量高。第42页3.肌溶蛋白肌溶蛋白 是一个清蛋白，存在于肌原纤维中，因溶于水，故轻易从肌肉是一个清蛋白，存在于肌原纤维中，因溶于水，故轻易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在中分离出来，肌溶蛋白在52即凝固。即凝固。4.肌粒蛋白肌粒蛋白 主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系，这些蛋白质定位于线粒化酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。在离子强度体中。在离子强度0.2以上盐溶以上盐溶液中溶解，在液中溶解，在0.2以下则呈不稳定以下则呈不稳定悬浮液悬浮液。Granule protein第43页（三）结缔组织蛋白质（三）结缔组织蛋白质结缔组织组成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有结缔组织组成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成份和无形基质组成，前者主要有三种，即形成份和无形基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、弹胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。，它们是结缔组织中主要蛋白质。第44页是胶原纤维主要成份，是一个多糖蛋白，含有少许半乳糖是胶原纤维主要成份，是一个多糖蛋白，含有少许半乳糖和葡萄糖，约占胶原纤维固体物和葡萄糖，约占胶原纤维固体物85%。甘氨酸甘氨酸是其最主要组成，占到总氨基酸是其最主要组成，占到总氨基酸1/3，其次是，其次是羟脯氨羟脯氨酸和脯氨酸酸和脯氨酸，约有，约有1/3，其中，其中羟脯氨酸含量稳定羟脯氨酸含量稳定，普通在，普通在13%-14%，能够经过测定它来推算胶原蛋白含量。，能够经过测定它来推算胶原蛋白含量。胶原蛋白性质稳定，含有很强延伸力，不溶于水及稀溶液，胶原蛋白性质稳定，含有很强延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中能够膨胀。在酸或碱溶液中能够膨胀。当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐步变为明胶，当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐步变为明胶，明胶易被酶水解，也易消化。明胶易被酶水解，也易消化。1 1胶原蛋白（胶原蛋白（CollagenCollagen）第45页其氨基酸组成有其氨基酸组成有1/3为甘氨酸，为甘氨酸，脯氨酸、缬氨酸占脯氨酸、缬氨酸占4050%，不含色氨酸和羟脯氨酸，另，不含色氨酸和羟脯氨酸，另外它含特有赖氨素。因为其中外它含特有赖氨素。因为其中90%氨基酸是非极性，且赖氨氨基酸是非极性，且赖氨酸残基上交联，造成其高度不酸残基上交联，造成其高度不可溶性，故又称硬蛋白可溶性，故又称硬蛋白2 2弹性蛋白（弹性蛋白（ElastinElastin）弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量70，000，约占弹，约占弹性纤维固形物性纤维固形物75%，胶原纤维，胶原纤维7%。第46页其氨基酸组成与胶原蛋白相其氨基酸组成与胶原蛋白相同，网状蛋白水解后，可产同，网状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白一样肽类。网生与胶原蛋白一样肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。状蛋白对酸、碱比较稳定。3 3网状蛋白（网状蛋白（ReticulinReticulin）第47页肌肉内脂肪多少直接影响肉肌肉内脂肪多少直接影响肉多汁性和嫩度多汁性和嫩度，脂肪酸组成在一，脂肪酸组成在一定程度上决定了肉风味。定程度上决定了肉风味。肌肉组织内脂肪含量改变很大，少到肌肉组织内脂肪含量改变很大，少到1，多到，多到20。伴随。伴随动物种类不一样及胴体上部位不一样，肌肉中脂肪含量是不动物种类不一样及胴体上部位不一样，肌肉中脂肪含量是不一样。一样。脂肪可分为三类：脂肪可分为三类：肌肉间脂肪（可见并可分割出来）肌肉间脂肪（可见并可分割出来）肌肉内脂肪（不可见）肌肉内脂肪（不可见）细胞间脂肪（使肉展现大理石状）细胞间脂肪（使肉展现大理石状）二、二、脂肪脂肪第48页(一一)中性脂肪即甘油三酯中性脂肪即甘油三酯因为脂肪酸不一样（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动因为脂肪酸不一样（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动物脂肪都是混合甘油酯。物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。普通反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是牛普通反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，这也是牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬主要原因。羊脂肪较猪禽脂肪坚硬主要原因。第49页（二）磷脂和固醇（二）磷脂和固醇 磷脂结构和中性脂肪相同，只是其中磷脂结构和中性脂肪相同，只是其中12个脂肪酸被磷酸取代，个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中百分比较高，另外磷脂不饱和脂肪酸比中性脂肪磷脂在组织脂肪中百分比较高，另外磷脂不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达多，最高可达50%以上。以上。磷脂有卵磷脂、脑磷脂、磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，多神经磷脂以及其它磷脂类，多存在于内脏器官，脑磷脂大部存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，分存在于脑神经和内脏器官，两种磷脂在肌肉中较少。两种磷脂在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内。外，并广泛存在于动物体内。第50页起源多不多不饱饱和脂肪酸（和脂肪酸（g/100g总总脂酸）脂酸）胆固醇胆固醇(mg/100g)C18:2 C18:3 C20:3 C20:4 C22:5 猪肉猪肉7.40.9微量微量微量微量微量微量69 牛肉牛肉2.01.3微量微量1.0微量微量59 羊肉羊肉2.52.5微量微量79 大大脑脑0.41.54.23.42，200 猪猪肾肾11.70.50.66.7微量微量410 牛牛肾肾4.80.5微量微量2.6400 羊羊肾肾8.14.00.57.1微量微量400 猪肝猪肝14.70.51.314.32.3260 牛肝牛肝7.42.54.66.45.6270 羊肝羊肝5.03.80.65.13.0430肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量第51页浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水浸出性物质，是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水浸出性物质，包含包含含氮浸出物和无氮浸出物含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物含氮浸出物成份中含成份中含有主要有机物为核甘有主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。合物、氨基酸、肽等。三、三、浸出物浸出物第52页无氮浸出物无氮浸出物：包含包含碳水化合物碳水化合物和和有机酸有机酸。碳水化合物包含糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精碳水化合物包含糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.30.30.80.8，肝中含量肝中含量2%2%8%8%，马肉肌糖原含量，马肉肌糖原含量2%2%以上。以上。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量度多少，对肉含量度多少，对肉pHpH值、保水性、颜色等都有影响，值、保水性、颜色等都有影响，而且影响肉贮藏性而且影响肉贮藏性。有机酸主要是乳酸及少许甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。有机酸主要是乳酸及少许甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。第53页矿物质（灰分）矿物质（灰分）:含量含量.%.，肉是磷良好起源。，肉是磷良好起源。肉钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾肉钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性相关，可提升肉保水性。肉中尚含有微量锌和钠与细胞膜通透性相关，可提升肉保水性。肉中尚含有微量锌与钙与钙,降低肉保水性。降低肉保水性。四、四、矿物质矿物质第54页五、五、维生素维生素第55页肌肉含水约肌肉含水约5%5%肉中水分存在形式大致可分为三种：肉中水分存在形式大致可分为三种：A:A:结合水结合水(5%)(5%)B:B:不易流动水不易流动水 (准结合水准结合水)(80%)(80%)C:C:自由水自由水(15%)(15%)Fig.Water in meat六、六、水水第56页由肌肉蛋白质亲水基所吸引水分子形成一紧密结合水层。由肌肉蛋白质亲水基所吸引水分子形成一紧密结合水层。经过本身极性与蛋白质亲经过本身极性与蛋白质亲水基极性而结合，水分子水基极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷改变影响，白质结构或电荷改变影响，甚至在施加严重外力条件甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合状态。质分子紧密结合状态。Fig.Water in meat 结合水结合水(5%)第57页肌肉中肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子即使有一定朝向性，此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子即使有一定朝向性，但排列不够有序。但排列不够有序。易受蛋白质结构和电荷改变影响，肉保水性能主要取决于肌易受蛋白质结构和电荷改变影响，肉保水性能主要取决于肌肉对这类水保持能力。肉对这类水保持能力。不易流动水能溶解溶质，在不易流动水能溶解溶质，在-1.50结冰。结冰。不易流动水不易流动水(80%)(80%)第58页 指存在于细胞外间隙中能自由指存在于细胞外间隙中能自由流动水，它们不依电荷基而定流动水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分保持，自由水约占总水分15。自由水自由水(15%)(15%)第59页岭南师范学院 生物技术系1动物种类动物种类对肉化学组成影响是显而易见，如动物种类动物种类对肉化学组成影响是显而易见，如肌红蛋白、不一样种类动物脂肪组成也有很大差异；肌红蛋白、不一样种类动物脂肪组成也有很大差异；2年纪动物体化学组成伴随年纪增加会发生改变，普通年纪动物体化学组成伴随年纪增加会发生改变，普通来说除水分下降外，其它成份会有所增加，尤其是脂肪；来说除水分下降外，其它成份会有所增加，尤其是脂肪；3部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比较大是肌内脂部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比较大是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸如羟肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等含量；脯氨酸等含量；4其它除动物种类、年纪和部位外，营养情况、品种、其它除动物种类、年纪和部位外，营养情况、品种、性别也会影响肉化学组成。普通来说营养情况好肉畜，性别也会影响肉化学组成。普通来说营养情况好肉畜，肉横切面展现大理石花纹状，此性状是影响肉食用具质肉横切面展现大理石花纹状，此性状是影响肉食用具质主要指标之一，尤其是牛肉。主要指标之一，尤其是牛肉。七、影响原因七、影响原因第60页岭南师范学院 生物技术系 一、溶解性一、溶解性在特定条件下，溶解到溶液里蛋白质占总蛋白质百分比。在特定条件下，溶解到溶液里蛋白质占总蛋白质百分比。蛋白质结构蛋白质结构离子强度离子强度磷酸盐磷酸盐肌纤维类型肌纤维类型 第五节第五节 肉加工特征肉加工特征第61页岭南师范学院 生物技术系 二、凝胶性二、凝胶性提取出来蛋白质分子解聚后交联而形成集聚体。提取出来蛋白质分子解聚后交联而形成集聚体。质构质构外观外观切片性切片性保水性保水性乳化稳定性乳化稳定性产率产率 第五节第五节 肉加工特征肉加工特征第62页岭南师范学院 生物技术系 三、乳化性三、乳化性蛋白质：肌球蛋白。蛋白质：肌球蛋白。蛋白质向脂肪滴表面靠拢；蛋白质向脂肪滴表面靠拢；蛋白质吸附在脂肪滴上；蛋白质吸附在脂肪滴上；蛋白质构像改变，蛋白分子展开，疏水集团与非极性相相蛋白质构像改变，蛋白分子展开，疏水集团与非极性相相连，亲水基团与极性相相连。连，亲水基团与极性相相连。第五节第五节 肉加工特征肉加工特征第63页岭南师范学院 生物技术系 四、四、保水性保水性 、概念、概念肌肉系水力是一项主要肉质性状，它不但影响肉色香味、肌肉系水力是一项主要肉质性状，它不但影响肉色香味、营养成份、多汁性、嫩度等食用具质，而且有着主要经济营养成份、多汁性、嫩度等食用具质，而且有着主要经济价值。价值。肉保水性能肉保水性能以以肌肉系水力肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分能力。分与添加水分能力。第五节第五节 肉加工特征肉加工特征第64页岭南师范学院 生物技术系肌肉系水力测定方法肌肉系水力测定方法可分为三类：可分为三类：不施加任何外力，如滴水法（不施加任何外力，如滴水法（drip loss）；）；施加外力，加压法和离心法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反应烹调水分损失。熟肉率施加热力，如用熟肉率来反应烹调水分损失。熟肉率:猪猪腰大肌腰大肌3050g,沸水沸水45min,冷却后测重冷却后测重 熟肉率熟肉率=100%煮后肉样重量煮后肉样重量煮前肉样重量煮前肉样重量第65页岭南师范学院 生物技术系在不施加任何外力标准条件下，在一定时间内测定肉样滴水损失。这是一个操作简便，适合现场操作，不需较多设备方法。详细方法：宰后2小时内取肉样，切23.55cm肉片，称重后置于充气塑料袋中，悬于其中，不与袋接触，置于4冰箱保留二十四小时和48小时后称重，计滴水损失。取样时间，取样部位，肉样大小，放置时间能够根据不一样需要改变，但需要明确说明。滴水法（滴水法（drip lossdrip loss）第66页岭南师范学院 生物技术系 离心法离心法 将肉样离心，部分水分在离心力作用下脱离肉样，计量离将肉样离心，部分水分在离心力作用下脱离肉样，计量离心前后重量，可测出失水率。心前后重量，可测出失水率。详细方法：准确称取详细方法：准确称取34克肉样，高速离心（克肉样，高速离心（60，000 g）30分种后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸收表面分种后，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸收表面水分后称重，失去水分为离心前和离心后肉样重量之差。水分后称重，失去水分为离心前和离心后肉样重量之差。第67页岭南师范学院 生物技术系压力法压力法经过施加一定压力测定被压出水分重量。我国现使用经过施加一定压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压压力测定肌肉力测定肌肉失水率失水率，失水率愈高，失水率愈高系水力系水力愈低。愈低。详细方法详细方法:宰后宰后2h内内,取第取第1-2腰椎背最长肌，腰椎背最长肌，切成切成1.0cm 厚薄片，再用直径为厚薄片，再用直径为2.52cm 圆形取样品（面积圆形取样品（面积5cm）取样）取样,称重称重,上下上下 各垫各垫18层滤纸，然后用允许膨胀压缩仪层滤纸，然后用允许膨胀压缩仪 加压加压35Kg，连续