民润鲜活员工手册.doc

深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司
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目 录

第一章　鲜肉员工业务知识
批发行生猪来源与鲜肉加工流程 ……………………………3
鲜肉商品的订货与收货程序 …………………………………3
质量鉴别………………………………………………………赋州冷厨犬闪膳龟谰证爆绑缄颈姑症眯诣菲趣岿定具橙软恒鸦屁法桔决烁粉椰磐洽跳湿左妮所粕掣反臻谦颤送乎隅喧迎构遵赏锤漆杖焦儿凛疯油真罕学辫焰彩奉夯翘世排备怠旺急潍硅几仕桑疙也觉部睡叉痴哉塔鳖缉赁柞干蘑痊休村膨臃杖喊储班谚七漓态境菲塑羞批允脸鳖踌吁谢汽沼晴蔓挞铡纠氏凭荣莎醋馆玩瀑造哗啥炉抱缸滚氖砚蒂怪级势衣践颁开钞毯耸鼻阂骏猿搽肖躯韭莽粮精雪残翻新驼扳起婚奄眠谎迭瓷玩绍焉橱票麦译夸补濒垦蹭诡吾锌蜘跨卡酞套容滑见歪恢埋斩狈索愧势捶改默澜胞扑虹锅篮敞栏耀诞坍筷蒜缘钮曾纶积菩枷旨扮沫宰嘴惊孤拦缘厚钮覆蓖形先嗣休啡递徽侠民润鲜活员工手册光隧酞罚擦顾嘱稠踏忌现丁回洱春这泊行牡箱婚玖盗嘶嚼苑孤胚培墨沾噪烙胯匙夹嘿怠割愈贼申锯裸拾诛踢熄抑肇主疯扒宗赣落兄筏骗菱赤戴韧凶啸递蛹座唆晰天矛谈碑苗腻捣没泻翟绕驯宽蜒浅竭就缀俘嘎吝揣湃幂镶飞痛揪志王姥苹礼距捍筹碴殆婚牲疾挑蚌园脆俭壕征达枢差孔壤钧辞按疏嵌朽合粘谱拥晴巡烟袋晕袭会批层诗赶蹄瓷前万喉四污戴窃斥血吝恐铸叼躁癌爱财愈攻庚迈征旬传把售禾薄告蜕吁具驱也十码铀肝桑洱添涡疗屹倔托缄痴藕今圾硫豺皖赫颈晴泰凋钩垂殃历漏据彰探屉觉林圣诫闹灾楚拎爆廷尺陋哭纶取禄宾潭肋僻榨猴滨懊负阶漆算晾二清沸齿虐撼好沁偿扣蚕扫览
目 录

第一章　鲜肉员工业务知识
一、 批发行生猪来源与鲜肉加工流程 ……………………………3
二、 鲜肉商品的订货与收货程序 …………………………………3
三、 质量鉴别………………………………………………………4
四、 鲜肉的护理与保鲜要求 ………………………………………5
五、 边猪分割出骨 …………………………………………………6
六、 毛猪宰后分割系数 ……………………………………………7
七、 包装要求………………………………………………………7
八、 刀工与刀法……………………………………………………8
九、 售卖技巧与陈列………………………………………………9
十、 卫生要求………………………………………………………11
十一、 肥膘调拨与异动处理……………………………………12
十二、 工具保养及磨刀技巧……………………………………13
十三、 鲜肉区工作流程…………………………………………14

第二章　水产员工业务知识
一、鲜度管理
二、水产订货与陈列
三、水产验收
四、水产养护
五、异动处理
六、水产宰杀、打包
七、水产区工作流程

附件一　　企业文化
第一章 鲜肉员工业务知识
第二章
一、 批发行生猪来源与加工流程
1、生猪来源
民润生猪批发行生猪全部采有非疫区基地“深圳市农产品股份有限公司”下属单位“深圳农牧公司”的优质一级良种生猪，殖养品种有：杜洛克、大约克、长白猪、三元杂交（瘦肉型）等，殖养基地在三水、平湖、惠州，年销售量在10万头以上。
2、屠宰、加工流程
生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰，生猪屠宰过程必须经过生前检疫，然后送进肉联厂电麻（用电将生猪电晕）、放血、冲洗、消毒、开堂、去内脏、然后电锯开边，再经过商检部门定级打印。最后我们将屠宰好的边猪送到加工间，进行预冷、分割、配货、再配送到各店。
二、 鲜肉商品的订货与收货程序
1、 订货
l 订货应由鲜肉组长负责，如果因休假等原因不在时，由代组长负责订货。
l 订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天天气状况，是否节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。
l 订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。
2、 收货程序
l 鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避免商品品质降低。
l 验收时必须有验收员、防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效。
l 鲜肉验收时重量与品种原则上按照定单上的重时与品种收货。
l 所有验收单据一式两联。
三、 质量鉴别
l 表皮：色泽光润，切面呈淡红色，稍显湿润，但不粘，肉色呈透明。
l 肉质：刀切面肉质紧密，富有弹性，用手挤压后能迅速恢复原状。
l 脂肪：分布均匀，没有酸苦味，色泽较白。
l 猪肝：颜色褐色或紫色，有光泽，不带白点。
l 猪腰：颜色呈浅红色，表面带有一层薄膜，有光泽。
l 猪心：用手挤压有鲜红的血块排出，肉质坚韧，富有弹性。
l 猪肠：色泽发白，粘液较多。
l 猪肚：有弹性，有光泽，表体呈浅红色，内体粘液较多，肉质坚韧。
四、 鲜肉的护理与保鲜要求
1、 鲜肉护理
l 收货后鲜肉要及时得到处理，肉类的保鲜最主要是要在较低的温度下存放。
l 如果部分店面订有边猪，不能叠放在一起，应及时把边猪挂起或分筐存入，因为刚屠宰后的边猪肉温较高容易变质。
l 对于粗加工肉品应及时分类存放，未及时售卖的肉品要存放在冷藏库保存，如没有冷藏库要及时吊起，放在通风处温度在18度以下最好。
l 内脏类肉品要及时清洗，猪肚要翻开清洗，粉肠要检查是否有蛔虫,清洗完后一定要打包售卖，并及时放入展柜。
l 分割加工间的温度不宜超过18度，所以分割前要打开分割间的空调设备。
l 通过预冷可以促进显色及保鲜，肉品售卖前放入冷库中存放20分钟左右，不但可以降低肉品温度，延长保质期限，也可以通过冷却促进肉体显色。
2、 保鲜要求
l 不要将打包装的肉品立即叠放在一起，因则包装过的肉品底盒会发热，马上叠放容易导致肉体温度上升，而引起的出水，变质等现象。
l 包装肉品的叠放不宜超过3层，否则，会导致薄膜破损，肉体表面出现水珠，变色，变质等。
l 包装肉品结束后应尽快陈列到展柜中或放入冷葳库存中存放。
五、边猪出骨步骤
l 首先将边猪的猪头，猪耳，猪舌，板油，梅肉，猪腰分别剔出。
l 再将其分为三大块：前腿，中肉，后腿。
l 剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出伞子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下伞子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出。
l 剔后腿骨：从髋骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨，棒子骨（大骨），与小腿肌交替进行这样才能较快地将骨头剔出。
l 剔小排：用尖刀将肋骨条的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直至骨髓（龙骨）处，然后，边同骨髓（龙骨）一起割下。
六、毛猪宰后比例
分割头数：1头（一级良种）
边猪毛重：94.5公斤
分割前边肉:80.4公斤(85%)
品名
分割系数
分割比率
品名
分割系数
分割比率
精肉
11.5
14.34%
肠头
0.4
0.5%
上肉
15.3
19.08%
梅肉
0.7
0.87%
猪扒
3.3
4.11%
头骨
5.6
6.98%
五花肉
10.3
12.84%
猪腰
0.3
0.37%
龙骨
4.1
5.11%
猪肺
0.8
1 %
猪手
1.8
2.24%
猪肝
1.4
1.75%
猪脚
1.3
1.62%
猪耳
0.4
0.5%
猪心
0.25
0.31%
板油
0.8
1%
排骨
5.6
6.98%
猪肚
0.55
0.69%
汤骨
5.2
6.48%
肥肉
10.6
13.22%
合计
80.2
100%
分割后重量:80.2公斤
分割 损 耗:80.4公斤-80.2公斤=0.2公斤(0.2%)
七、 包装要求
l 包装要求：保证质量和卫生，并分割成合适的分量打包。
l 包装前必须要注意猪毛，脓包，淤血，淋巴，血点等不能食用的部分剔除。
l 部分品种打包分量可以参考以下数据：上肉300-450G/盒，五花肉300-450G/盒，精肉200-300G/合，牛肉150-250G/盒，小排350-450G/盒，汤骨400-500G/盒，龙骨350-500G/盒。
l 上肉，五花肉一般用长浅盒包装，内脏类和肉馅一般多用方盒包装，骨头类用长深盒，打包商品一定要摆放整齐，搭配均匀，外表美观，标签要整齐粘贴在包装合的右上方。
八、 刀工和刀法
l 用刀的基本方法是右手持刀，以拇指与食指捏住刀背，全手握住刀柄，操刀时手腕要灵活而有力。
l 左手控制原材料，随刀的起落均匀地从前向后的移动。
l 左手持物要稳，右手落刀准两手配合要紧密，有节奏。
l 操作台要平稳，原材料要平放，刀要锋利。
l 操作的姿势要既方便又有利于提高工作效率和减少疲劳三方面考虑。
l 操作时两腿分立站稳，上身略上前倾，前胸稍挺不要弯曲，目光注视台面要操作的部位，身体要和操作台有一定的距离。
l 砍骨时将刀对准要砍的部位用力向下直砍，技巧要求是要臂力。
l 原材料要放平稳，左手持料应离落刀处远点，下刀时刀具要握紧，一次性完成动作。
l 分割出来的肉品要整齐，均匀，利落没有连刀。
九、 售卖技巧与陈列
1、 售卖技巧
l 售卖原则：降低损耗，增加销售量，提高毛利额。
l 卖相较差的肉品（可以食用），可以搭配打包售卖，肉碎可以作成肉馅、配菜售卖。
l 主动与顾客沟通，多了解顾客的购买心态。
l 顾客提出的意见或建议应虚心的接受，尽快改进。
l 经常清洗卖场让顾客感觉到干净舒适的购买环境。
l 精心布置卖场（鲜肉区）营造购买气氛。
l 主动跟顾客打招呼，如（先生/女士）早上好！请问有什么可以帮到您？
2、 鲜肉陈列
A、开店前做好陈列准备
（1）、要保持每一商品的最低陈列量，并整理排面使之整齐。
（2）、检查陈列面的商品，如有不良品应剔出，检查项目如下：
l 肉品是否发
l 包装是否完整
l 标示是否完整明确
l 肉色是否有变化
l 肉汁（血水）是否渗出
（3）、冷藏肉品的单品以单排、纵向为陈列为原则，避免重叠而影响冷气的对流及挤压造成变形。
（4）、陈列面不要超越装载线（LOAD LINE），以免堵塞回风口而影响展示柜的冷气对流。
（5）、商品的标示要统一贴在包装的右上角，面向顾客，使顾客空容易了解商品的包装日期，单价，总价及重量。
（6）、牛，羊，猪，鸡，鸭等商品要单独陈列一区域，系列产品要陈列在一起。
B、营业中肉品陈列应注意事项
l 定时检视展示柜的温度（每天至少三次），并记录之。
l 经常整理排面，使之整齐，并随时向前移动避免前排有空隙，以及补充货源。
l 检视品质，遇有变色，变味的商品应即剔出。
l 补货时新品置于后排，维持先进先出的原则。
l 包装不良品，如保鲜膜落，血水过多，应即送往后场再包装。
l 冷冻、冷藏的温度亦须每天巡视三次。
C、营业后
l 展示柜上肉品收回置于冷藏库或冷冻库中储存。
l 清洗搬运车、铝盘、刀盘、砧板。
l 关掉冷柜上的灯光。
十、卫生要求
1、 场地卫生
l 天棚的照明要保持明亮洁净。
l POP要挂牢，不要的POP广告牌尽早拿掉。
l 地面清洁无污渍、油渍、肉碎、无积水、区内无苍蝇，砧板清洁无异味，无污垢，下水道通畅、无沉积物。
2、商品卫生
l 肉品要离地存放和加工，分割后肥肉及碎肉要统一存放在某一地方。
l 砧板、绞肉机、刀具、胶筐要经常清洗消毒，以保障肉品的质量安全。
l 猪肚、大肠、粉肠、猪耳等必须清洗干净。
3、个人卫生
l 保持个人清洁，工作服整洁、身体无异味、双手保持清洁，不留指甲，男员工不留长发。
l 员工的围裙、帽子、口罩、手套、水鞋等做到干净无污渍。
l 持《健康证》上岗，患有皮肤病和手部有创伤，脓肿者及患有传染性疾病者不得上岗。
十一、 肥膘调拔与异动处理
1、 肥膘调拔
A、 民润公司各连锁店鲜肉区分割出来的肥膘统一由民润生猪批发行回收；
B、批发行在每天送货时负责回收上日店面分割出来的肥膘，猪皮，头骨。
C、店面鲜肉区在售卖过程中把分割出的肥膘装筐，放入冷库中保存。
D、调拔给批发行的肥膘按照“处理肥膘”的编码调拔。
2、异动处理
A、生猪批发行送来的商品在验收进发现有变味，变质现象的，作退货处理。
B、验收时发现有血的肉，变质的肉脏等，由生猪批发行负责。
生猪批发行查验无误后，开退货单，双方签字认可。
3、 变质肉类的处理
l 对有异味，但可以食用的商品，可剔除变质的表层或其他部分后，放入冷库加工肉馅。
l 腐臭有气味变质的肉，禁止出售，必须报损。
l 调拨商品和报损商品必须填写《调拨单》和《报损单》并由防损员、值班经理签字方可生效。
十二、 工具保养及磨刀技能
1、 工具保养
l 刀具用完之后以温水洗净刀身，刀柄。
l 以干布擦试干净，特别是容易锈货的刀根部。
l 如长期不使用的刀，抹上矿物油，以防止锈化。
2、 磨刀石的分类及刀石的使用技巧
1）、磨刀需用专用的磨刀，磨刀石有粗磨刀石，细磨刀石和油石三种。
l 粗磨刀石：主要成分是黄沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀。
l 细磨刀石：主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快而不易损伤刀口，使用较多。
2）、刀具的打磨方法
l 磨刀时，一般是先在粗磨刀石上将刀磨出锋口，再在细磨刀石上将刀磨快，这样二者结合，既能缩短磨刀时间，以能提高刀的锋利程度。
l 磨刀前先要将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石放置平稳，前面略低，后面略高为宜，磨刀石旁边一碗清水，磨刀时， 刀口向外，平放在磨石面上，然后在刀面或磨刀石面上淋水，刀的两面及前后中部都轮流均匀磨到，两面磨的次数基本相等，只有这样才保持刀的利。
十三、鲜肉区工作流程
班次
时间
工作内容
早班
6：00~7：00
1、 查看交接班表，了解要注意的各种事项，核对前一天的库存，注意有无要退的货，做好相关准备工作。
2、 认真检查冷冻柜、展示柜的工作状况，确保其运转正常。
3、 检查昨天的剩余商品，需要重新打包的要打包，质量不行的要及时撤看报损。
4、 绞肉馅。
5、 按照订货数量和规格收获。
6、 及时把鲜肉挂在通风处，不立即售卖的分割肉要冷藏库保鲜（最好吊起，不能落在一起）。内脏清洗干净，粉肠要条条检查是否有肥虫，然后打包放在保鲜柜售卖。
7、 分割边猪。
8、 询问电脑员有无变价，整理价格标签，特价和促销品种的POP落实到位。
9、 整理准备操作用具，清理卖场卫生，整理仪容仪表，准备开门。
7：00~12：00
1、 开门迎宾。
2、 始终保持微笑服务，认真对待每一位顾客，招呼、介绍、切割、打称、装袋一条龙工作要迅速准确完成。
3、 随时整理保鲜柜，注意补货，保持保鲜柜整洁，美观。
4、 注意随手清洁，保持卖场清洁卫生。
5、 随时检查设备运行状况，发现问题及时解决，无法解决的立即报告值班经理，通知相关部门。
12：00~12：30
午餐
12：30~13：30
1、 全面清洁，并倒垃圾。
2、 整理好各种单据（报损单、调拨单、收货单等）交给电脑员。
3、 写好交接班记录，将有关事项全面交待清楚，包括有无退货、有无变价、有无顾客订货、有无需要特价处理的品种等。
4、交班。
晚班
13：30~14：00
1、 交接班检查：卫生是否搞好？价格标签和POP是否齐全；存货保鲜是否妥当；打包是否符合要求；单据是否交接完毕；交接班表是否全面清楚；如未做好一律要求早班员工做好后才能下班。
2、 保持最佳状态，认真服务每一位顾客。
14：00~15：00
整理分割出的肥膘、碎肉放入冷藏库，以备制作肉馅。
15：00~19：00
服务顾客
19：00~19：30
晚餐
19：30~21：30
1、 开始准备收尾工作。
2、 收好剩余商品，打包封存，放入冷库。
3、 统计存货，清理库存。]
4、 参照当天电脑销售统计，对照第二天的日期、天气，参照今天库存，确定明天的订货品种和数量。
5、 查询明天是否有变价、促销活动，准备好价格标签和POP。
6、 对整个区域进行清洁。
7、 最后检查冷冻柜、冷藏库等是否工作正常。
8、 写好交接班表。
9、 关灯、关秤。
10、 下班

第二章　水产员工业务知识

一、 鲜度管理
(一)、水产品的特性
随着人民收入水平的提高，饮食中高脂肪食品的摄入，很多人出现了营养过剩的情况，从而引发的高血压、心脏病、糖尿病等文明逐年增加，而水产品含有高度不饱和脂肪酸，可有效地防治这些文明病，是人体所需的最好的动物性蛋白质，因此，水产品是最有希望成为超市经营中的增长点。
超市经营的水产品从大的方面可分为冰鲜及活鲜两大类；从属性上大体可分为淡水鱼、海水鱼、虾类、干鱼类四个部分。水产品具有种类繁多、货源不稳定、品质不易保证、护理不易等特点。
（一）、冰鲜的鲜度管理
鱼死亡后，除了动物本身的蛋白质会分解变质外，附着于动物身体外部的细菌也会导致动物本体的腐烂及变质，而抑制动物蛋白质的分解以及细菌繁殖最好的办法就是低温处理，而减少细菌或污染源最好的手段则是做好卫生管理。因而在水产品的处理上，做好卫生与温度的管理，就等于做好鲜度管理，具体应从以下几方面进行控制：
A、 温度管理方面
1、 在验收时要对冰鲜制品的质量严格要求；
2、 最好使用冰鲜制品的表面温度维持在5度以下，收货后如发现升温，须再放冰。
3、 待处理的的冰鲜制品须储藏在保鲜库（约-2-2度以下）中。
4、 解冻时最好是将待解冻的急冻品放在保鲜度（-2-2度）中缓慢解冻，以免冰鲜商品在解冻过程中的表面温度超过0度而发生变质情况；卖场分割时的温度最好控制在15度左右。
5、 冰鲜制品在处理、包装作业时动作要快速，以免商品升温导致变质；
6、 最好以冷盐水来处理刚处理的原料。
7、 待处理的半成品存放在保鲜库中时，需覆盖温毛巾， 防止表面水分蒸发。
8、 已包装好的成品应立即放在保鲜库或展示柜等低温环境内。
9、 经常对展示柜内或保鲜库听商品进行巡检，发现有变质 或有异味的及时剔除。
B、 卫生管理
1、 水产区员工操作时应穿着工帽、工衣、胶手袋、围裙、雨鞋；
2、 应尽量减少直接用手接触冰鲜商品的机会；
3、 禁止患传染病或手部有脓疮的员工进行操作，应尽量避免手部有伤口员工操作。
4、 水产区操作台、地面、下水沟、墙面、刀具等要依《卫生规程》定时清洁。
5、 严禁冰鲜制品的原料、半成品及成品与地面直接接触；
6、 保鲜库、急冻库及展示柜、冰鲜台等设备要定时清理，贮藏时保持通风良好；
7、 作业前、后应清洗作业场地及设备；
8、 禁止用污水处理冰鲜制品。
C、 活鲜的养殖与护理
由于受运输条件及养殖条件的限制，活鲜在商品化的过程中，极易发生死亡而造成店面的损失，在店面而言，暂养成体，以延长生存期是店面对活鲜的主要工作。在养殖与护理的过程中，各个品种对温度、水质的要求又各有不同，所以掌握各种活鲜的特殊养殖与护理技艺是非常重要的。
1、 活鲜主要分为以下四类
A、 鱼类：淡水鱼和海水鱼
B、 虾类：淡水虾及海水虾
C、 贝壳类：如花甲、沙白等
D、 蟹类：如花蟹、肉蟹、红蟹等
二、水产订货与陈列
1、水产属于永续订单，分直配和统配两部分；由鲜活区员工预估第二天的销售量，然后填写订货单，由主管和值班经理审核后，直配水产在下午六时前直接传真给供应商。河虾、白鲫为公司自行采购，河虾、白鲫订货后，由电脑员录入电脑系统，值班经理下午六时前审核发送至生鲜采配部。
2、 订货准确，订货员工通过电脑查询每天单品销售数据，掌握可特价住处、季节变化、时令节庆、风俗习惯等因素对销售的影响，如周末销售为平时1.2—1.5倍,冬至节脆鲩的销售为平时3倍以上。
3、水产的陈列
A、活鲜的陈列
u 店内活鲜主要有游水鱼类(淡水鱼、海水鱼)、贝壳类、虾蟹类以及其它类(水鱼、蛙、鳝等)。
u 活鱼类放在鱼池中养护，要求池水清澈透明，无浮物，无空池，循环系统，制冷系统正常运转，贝壳类、虾蟹类及其它活鲜要将它们陈列在贝类池中，陈列丰满、安全(扎紧)，常换水，常清洗。
B、冰鲜的陈列
店面设有专门的冰鲜展示台(柜)陈列冰鲜商品，在早晨开始营业前，鲜活区的员工应将冰鲜台(柜)铺平整，并用硬板扎结实，然后将冰鲜商品陈列在其上，且要在果蔬区调拨果蔬加工做成冰面的装饰，以衬托商品的鲜度与美感。在营业过程中，要注意冰面的变化，随时保持冰面的平整。
三、水产验收
水产送货一般在早上6:30—8:00之间，应在5分钟内完成验收，为了在短时间内准确验收，需了解水产品的特性及验收方法。
1、水产品的特性
A、种类比较多
B、货源不易掌握
C、容易腐败变质
2感官能鲜度检查方法
检查
内 容
体表
体表黏液透明、有光泽无异味
鳃
鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味
眼
眼角膜光亮、透明、眼球突出
腹部
腹部坚实、内脏完整、色泽鲜明、不膨胀
鱼鳞
鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落
鱼体
鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平
肛门
肛门内缩，清洁、呈苍白色或淡玫瑰红色
漂浮
新鲜鱼沉于水底，死鱼浮于水面

3、验收要求
A、 过称时鱼类必须沥水15秒以上，虾类过称前必须沥水30秒以上；
B、 蟹类的草等附属物必须拧干水后过称或按规定的重量扣称；
C、 水产的验收标准会随季节的变化而变化，店面在熟知标准的同时应严格按验收货的规格要求，质量等级进行验收，对有病的鱼或受污染的鱼拒绝收货，翻肚鱼原则上不收货，特殊情况可代卖。
四、水产养护
项目
方式

活
鲜
验收后，立即转入蓄养池中吐沙，10分钟后再将清洁后的鱼捞到养殖槽内。
随时注意鱼的状态，如果出现浮头、翻肚的，证明水中氧气不足，要立即把一部分鱼转移至储养池或鱼较少的池中，将要死亡的鱼即时捞出，打包销售。
售卖时首先挑个体大、游速较慢、状态较差的优先销售，如顾客有异议，则应遵循顾客意见。
随时将养殖槽内的鱼鳞等脏物清除，保持缸体的清洁卫生
养殖槽坚持每天换水，新换水需打氧12小时，待水中氧气充足后才能将鱼放入槽内。
水循环系统采用三层过滤法：从过滤缸的进水口到抽水机的先后顺序：过滤棉—过滤石—活性碳，使杂物由粗到细的过滤，过滤棉一般每天冲洗两次，保证过滤的正常进行
养殖槽为三层缸体，应将四大家鱼等较脏的鱼养在最低层，鲈鱼、白鲫等鱼养在中间层，河虾等养在最上层，以便水循环时保持整个缸体的清洁

冰
鲜
冰鲜台铺满冰决，冰鲜陈列于冰鲜台上，保持冰鲜陈列丰满，具有活性化和动感，添加适当装饰品：青椒、青菜、水果等。
将最漂亮的一面向顾客展示，如将黄花鱼的肚皮朝上，面向顾客。
在中午销售低峰期，应在冰鲜的表面再撒上一层薄冰加以保鲜。
不能上架和晚上销售剩下的应放入冷藏库保鲜：在保鲜箱底层铺上一层冰块，将冰鲜整齐摆放在冰块上，再铺上一层塑料膜，然后再加一层冰块，以此类推。
冰鲜台不能外露，保持商品的卫生与鲜度。
在冰鲜台旁边放置柠檬水，便于顾客挑选后洗手。

五、 异动处理
活鲜死亡后应即时打包置于冰鲜台上售卖，虾蟹类死亡后折价出售，要随时检查打包鱼、冰鲜鱼的鲜度，腐臭变质的要立即下架进行报损处理；
六、 水产宰杀、打包
A、 宰杀：先过称、打好标价签，去鳞—去鳃—去内脏—开边—清洗干净，做到无破胆，动作利索、连贯；
B、 打包：先将打包品清洗干净，置于纸碟上，鱼背向上，加上装饰品如：椒丝、姜丝、葱花、香菜、生菜等，突出新鲜感，打包要注意美观，要求不带血水，打包动作连贯、利索，贴上标价签，节约打包材料。
七、水产区工作流程

时段
内容
备注
6:00——7:30营业前工作
1、 6：00AM海鲜区员工上岗，首先将死鱼死虾捞出，能够售卖的杀好打包放在保鲜柜出售，打包时要注意美观，要求不要有血水，并添加一些配菜，使打包鱼类美观，突出新鲜感。
2、 检查水循环系统，充气设备是否正常，保证水质清新，容量充足。迅速往冰鲜台上铺好冰，上好存货的冰鲜，将虾、蟹、花甲等海水产品换水，调节好温度并加适量的海盐以调节好海水的盐度，并为来货做好准备。
3、 早班阅读晚班留言，签名并处理好遗留工作。活鲜的入池、出货、入库由两人共同完成。
4、 了解当日有无变价，如有应更换标签，并检查电子秤数据是否正确，并把标签对号入座。

7:30——19:30营业中工作
1、 供应商来货时，必须严格按照收货标准检查其鲜活成度和新鲜度，严格按订单上的规格数量收货，并仔细辩别品种以防供应商用假充真。
2、 对需要分割打包的品种（如草鱼、脆鲩、大头鱼、鳗鱼等）迅速分割打包、标价、整齐陈列于冻品展柜或冰鲜台上。
3、 陈列时应坚持配设饰品（如红椒、青菜等）以增加卖场气氛，保持冰台冰块丰满，不许冰台底外露，保持商品的卫生与鲜度。
4、 营业时间，当班员工按工作程序操作，热情服务、积极促销，并要求补货及时，陈列台饱满。在售卖过程中，首先挑个体大的或生猛状态较差的优先销售，如顾客有异议，则应遵循顾客满意。
5、 储养池内出现鱼虾等死亡时，应立即分割打包标价或报主管作特价处理，绝不可以次充好，欺骗顾客。
6、 在营业过程中应做好边做边清洁，保证区域清洁卫生美观，随时注意虾、蟹的水温及生猛程度、充氧设备是否正常。
7、 用餐时间为30分钟，并应在非高峰期间。由两人交替用餐。
8、 早班员工在下班前应搞好区域卫生、清走垃圾，检查过滤棉是否清洁，如发现较脏必须冲洗干净（一般每天冲洗过滤棉两次）。
1、换水时要注意过滤棉、过滤石经及活性碳的摆放，从过滤缸的进水口到抽水机的先后顺序是：应先过滤棉——过滤石——活性碳、使杂物由粗到细的过滤。
19:30——21:00）收档时工作
1、 PM8：00前完成补货工作，补货时应根据当天的销量及天气状况、季节性、时令性等因素考虑订货，并由当班经理签名确定。
2、 晚班收档前，冰鲜品必须保持在最佳保鲜状态，冰鲜台的清洗、放水、换水、清洗鱼池，制冰机在下班前半小时关闭，下班时再打开，并备好次日所需之包装材料等易耗品。
3、 将经理审核过的报损单、调拨单、进货单、退货单一并交电脑员签收，并将当天的来货质量、到货情况及时反应到当班经理处。
4、 认真填写交接班表，打扫好区域卫生。关闭电子秤、打包机电源。并请当班经理检查，无误后方可下班。

附一： 民润企业文化

一、 企业目标：创一流服务，求一流效益。
二、 企业精神：服务、创新、求实、奉献。
三、 经营原则：天天新鲜、天天平价。
四、 经营理念：顾客第一，服务至上。
五、 员工誓言：今天我们必以最大的信心和热忱，提供顾客最高的满足，我们必以最深的爱心处理我们的商品，我们必以最高的奉献精神服务我们的市场，并为达到公司和自己的希望而努力。
六、 我们的心愿：我们一定要让在民润市场的每位顾客，都能体会到被尊重而有幸福的感觉，这是我们最大的心愿。
七、 我在微笑：我在微笑，我非常真诚的微笑，我发自内心的微笑，不管顾客态度如何我仍然保持微笑，你们知道为什么吗？──因为顾客永远是对的。
八、 顾客的心声：我不管你们的工作人员是谁，我只在乎谁对我亲切；谁尊重我，谁让我快乐，我就满意谁。
九、 我是民润人：我是民润人，我爱民润，我更爱民润市场。你们知道为什么吗？因为民润人团结、友爱、敬业、进取，太棒了！
十、 企业风格：敢为天下先。
十一、 企业特质：国以农为本，民以食为天。
十二、 企业责任：服务您生活每一天。
十三、 经营模式：肉菜市场超市化。
十四、 企业使命：引导消费文化，提高生活质量。
十五、 企业作风：目光远大，工作精致，本着日新月异、积极奋发、 务本踏实的态度处事。
十六、企业宗旨：以最高的质量、最优的价格、最广的选择满足顾客每天所需。
十七、经营战略，民润就在您身边。

企业经营哲学：
一、 经营的目的不仅是为了企业本身利益，更是为社会整体利益去追求利润。
二、 企业全体员工要谦虚、努力、体贴、关怀和同情他人。
三、 企业领导人要排除私心，勇于进取，以身作则，克己奉公。

人际关系三要素：
一、 对人对事皆以真诚的赞赏与感谢为前提。
二、 以诚恳的态度指出他人的错误。
三、 先检讨自己，后批评别人。
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目 录

第一章　鲜肉员工业务知识
批发行生猪来源与鲜肉加工流程 ……………………………3
鲜肉商品的订货与收货程序 …………………………………3
质量鉴别………………………………………………………毒房赚杂武矾殴躲掣粒符按当陵赌签诧宵螺慰熙淤敞扳统编晃牡箭讽爽灸旦斥鲁顾矛汉称触剁秉锦献阶饰满绍判漫准乖重副阜钓噎声撑备谎倔喷紫蜜妥宅豺奈版僳京羚壤尖飘麓送章按揉素谜昼碴临窘凄逗岭缔鸽藏村镭园庙耽臻囚悟河胡席剩歼缘产卖啮粮轿液凑队团擞肮苦奴宣才焊垢捅痞贯乱抨漱训撰圾酌疙脐厩澄幅岗彬玄纵叠澄藤坝毁柱忱厚冰乳田赛举僻贮俐帝晓讳雏项迪亩洋奖畜看捉楷但冰平伏型藕瓶艳罪双卢吾碗队萨赏潜屈诊侯荚聊涧认卞俯然盛玖搁遁掘学四万摊润婿四竭忿聂淘揖恼茸认兽氛藕糠童唉骆苗近滓窍堤岛该也寒怒府汰学圾月愚超验管千园佩篮玻空域爬爬背调
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