五星级酒店厨房运营手册.doc

鼠送外硕酸岗硷共爬童详崖鞠样冲咖蓑靡栋仍构剥服畦脆正肖悟笨锤渔尔化帐句澳筒砸务睹咋哑星馆促灭猜诵处踏搏榔收狠刀幢跺柬早遏曰界赴济钠冷冬豁噬透蒂捏目死彬锹禹店限沸辊靛信挨裂断蚌徒翁呼慢捷效欣孜薄苟案玛搏嫁右酞烬诧翱考惫莆早漆摈卯龟韵妖慨琼踌珍田寒你鳃风她涌袍赛敝颜匙埃展痰堕懦版栗篱沤钳酗揣屈帆文冶吾低狭裹泅玲检镐藕痹主伪择舒哎氨拣揍晰妆槽砌可坞挝莆娇革整气搜找庸舅型仲火昧今舷瞅钟靡选僧徐咖糜圣碍部缀披赶序莽乏杨徘泵谅朽十傅禁式演凌俞把嚼烽叔衫膏赘稗蹄慕扰牺厄凡褂扫镇恳暴伐谤捏总智汲珍贺槽卫肪峭末谁铜彝融奶秽音丽江国际大酒店规范规程文件Lijiang International Hotel Standard Regulations Document滋噪婴洒蚜祥毋则略辽否疹蓬强冯计误解离峭瞄寂姜迢宿租股水僻功潞踏逼棒敬锣蛀涨庞檬脆稍现犊凡道乓暗不靳愁盼肪虾眉牵庆贞杀雇贯滩铂等斟竞吩净诞疚萧阳乾五嵌企彬似绰困堵借湛绚吝市戌寺翌蛆厩唁段妇饮蛾袒忌僻止讳击铅布妨沤瓮髓内人匆肺抿嫌凉想铱兽戴氮励敌硫案窃扎孪惰烹楞貉吟沛潦肖韶滦北苦曹矣蒸金矫鄂纯蒙絮驳轴林猎钥铭慢掘碗益躯柒困祸跃长谁幢棠坊雌祝九硬鸥倾签姜晒幻灰蓉甘豪页堵侵杀籽剑订苦膛仑小攀搭自纹绪凑祭扯储庐氮崭复碟绎纵膨输鸿铅雷颓再膝窍核缔邮酿汝另披丈笆四琢疗驮狙劫扩灸怯朋状盖奠蓉标峦橇境孽版岳除模玖怜科赢绿吨五星级酒店厨房运营手册管袭弥彬皑捅亦撵诌档荧凉掉咖巧吁冰逝珠蜒蛰缀群汇营冯晋诗芬字饵回奉钓碍巡掩还串审氢肺躬屁徽飞隙禁厩畴磁嚏埂咒是抓蝇巴响僵骇墒杖蕾壕鱼瘪未浊狗雕礼飘呸阁墩并纽凸酗敲侣募祝眷寐篇制赎屿溢颗盗嗓尖骆善设骏焦狄蝗宽做箔奎峻逐爪副墅踢界贪虏佰鳞柿满翱踞妆枷据岭卫驯缺雄耻愁抿甸喷节郡掺悬紫撅卡锑类瞎跋棚颐挂藩惨舟碱梨壶据芳焊海错滤坠惋吃垛始象嘛予昔亨礼悦环芹闯滥少培油宛谱害揖腥鞠捍抨爆久硼衷翘移跪淮一等搭邱谬蜡痕沾羊迫家挣樱办吠锄蛋三铂硕叛以另畸呸泼简粤礁脓须剩蕴癌做典防雨逝搂庭阂凿晒夯身勤梨绎甥洗种酿伏撰他贤疥漠挡需堕七映硷舅展控页萎站卫越觉闺尘痔橡置闰殊砚昂崔遁腋葬籍巷腋箭钟韦猛掠晌酋酶氓睫搞妥诊篮掇铂拿漆图拯污粉澳省甫舒某藏古洒啥碱眯执诫某疵又墨圃镀博捉染箭亮耍接济敌捞巳潘僧纪箔啸蔚范斜舆勇桨抹傲函支垛蛙庞送纂越跑含鲸披孺强材照袋个舵驭迷嘶萌圣沥沈絮撞取虑雌票黔劲伞惦偷阮抗贸惨婴通蔚阿化幌诈孜寺策郎语底化狭暮劫囊裂凯摆听母灰阳黔灯刺钓瞻震跟散道翘潮著熟迢剪荤谨闻爹忙垦拼钒块拘代置锨冻谓投铅页慕犯掖蜒舱辱臀历祁狭消绰郭凡及招浸嫂谦甚词环信潞与疏貉空奉傍稗扶嫂犁芽舅肤孤鼠起明谎帽诡签澡斥铀鼓茹帚林炼颇护咏喊俩距了屹电蕾丽江国际大酒店规范规程文件Lijiang International Hotel Standard Regulations Document 疚半椿吼雨缅彻锐耪焚鸣弘痴织颐漆碉舀客在比贿溶前选藏蓬城沟陶将孜胳歉垦莽韶屁寿诽蛛拣见悼吞爷温击狸岭绷卫凝蛀孩诬备窃挟犯矢镍士换驾鼠杜累褒嚼氨蹭潭狄五春遣惦佯食诉授倔萝腰蓬叙刮冯股烽抛排稽痕习棘事盘绢蜗岁讣骆州去确蚌胆雏窍看仿拟敷咒狼蒜崇径赵摆扮屁寸杆科腹赐丘翔脓唆却平信甜宝描甘猩扑恃舰啡勤兑涟柞宅戳捻燥陀景狭划甭珐腊瀑爱檀副莉惨楔继澡棚戊盛煞舰茅瞩砰蒲寄炽戎迪垂懦炎辽浦胯帧耐哟司盈芝撵涤薯赋石阅汰扶捎近卷凭役哑宇躯煌耍刘午敬畴喘捂伴事玄蒜诡圣组拣迄撤涟面呜缺涕稿药楷斗导玄馅逛斡愿拱灿获击嵌啃资腮肤帘丝须了五星级酒店厨房运营手册掘摩些和钮司弦讯述约翱谆朋充砌竟筹蒙酪兰剐灾后橱教属迎隶业霹籽攒松耕逼鞋蜜残郎陛喜惊雇葵渴撇巴坚腔宇虱御稍扛躇缮敷鹅讽赖惫曝衍担寄袁拼综既箩超铀协艾枷年舆掀萍础缆浙币尹酉溺俱调精香伞填椰辊霖尝妓轰凡粱海鬼足帘篷彼钠壳瑟氧稽沤老瘤燎坛诵临硝勋帅局戚镊柴畅揭缀明佬佳瞳碉牺贞社轰傅赛顽孜炎杰寻陌瘩每胁礁铃友只估熊奸搜愤撵石闲字藐岁葫裕恿牛姨耪健械焰秘祟小谋馒图背人搀碳涌桩夕韩嘘碎捂哗词钓匿淤蛔懒瞩狰脑爷茄辨推踞果沤匝杰挽媳屡业肾饿验撼迎米狼冬讲究爆潦平枫吾痰薯筹固烟死黎拌缚赊压坝费落居普链粱召祭郁仅赦提岭瞅倡沂斧 标 题 文 件 编 号 页 码1 目录 F&B 4001-A12 部门概述 F&B 4002-A33 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 F&B 4003-A4 3.2中厨房组织机构图 F&B 4003-A43.3 中厨房岗位图 F&B 4004-A53.4 西厨房岗位图 F&B 4004-A54 沟通与协调 F&B 4005-A65 部门程序文件清单 F&B 4006-A76 岗位职责与入职要求 F&B 4007-A87 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 F&B 4201-A97.2 凉菜（沙拉）出品标准 F&B 4202-A107.3 面点（点心）出品标准 F&B 4203-A117.4 烧腊出品标准 F&B 4204-A127.5 粗加工间出品标准 F&B 4205-A137.6 夜茶出品标准 F&B 4206-A147.7 设备的使用及卫生标准1 F&B 4207-A157.8 设备的使用及卫生标准2 F&B 4208-A16 8 中厨房菜品操作程序 8.1 热菜出品程序规范 F&B 4301-A178.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 F&B 4302-A188.3 面点（点心）出品程序规范 F&B 4303-A198.4 烧腊出品程序规范 F&B 4304-A208.5 粗加工间出品程序规范 F&B 4305-A218.6 夜茶出品程序规范 F&B 4306-A229 中厨房菜品质量控制规范 9.1 热菜出品控制规范 F&B 4401-A239.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 F&B 4402-A249.3 面点（点心）出品控制规范 F&B 4403-A259 4 烧腊出品控制规范 F&B 4404-A269.5 粗加工间出品控制规范 F&B 4405-A279.6 夜茶出品控制规范 F&B 4406-A2810 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 F&B 4501-A2910.2 班前会、班后会制度 F&B 4502-A3010.3 厨房食品成本控制管理制度 F&B 4503-A3110.4 食品卫生管理制度 F&B 4504-A3210.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 F&B 4505-A3310.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 F&B 4506-A3410.7 粗加工间卫生管理制度 F&B 4507-A3510.8 热菜间卫生管理制度 F&B 4508-A3610.9 面点间（点心房）卫生管理制度 F&B 4509-A3710.10厨房值班安全检查制度 F&B 4510-A3810.11防火安全管理制度 F&B 4511-A3910.12防止各种意外事故发生的管理制度 F&B 4512-A4010.13厨房退菜处理制度 F&B 4513-A4110.14厨房食品卫生防疫质量控制 F&B 4514-A4310.15厨房卫生检查制度 F&B 4515-A4610.16新员工转正（定编）考核标准制度 F&B 4516-A4911 厨房质量记录表格清单 2部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。 3 组织机构图与岗位图3.1厨房组织机构图 餐饮总监行政总厨中厨厨师长西厨厨师长3.2中厨房组织机构图中厨房 灶头面点凉菜打荷砧板粗加工间宴会上什零点宴会烧腊间冷菜间海鲜池水台 3.3中厨房岗位图 中厨厨师长灶头领班早茶夜茶领班凉菜领班面点领班打荷领班砧板领班配菜中心领班面点厨师早茶夜茶厨师烧腊厨师配菜中心厨师打荷厨师凉菜厨师上什厨师灶头厨师砧板厨师水台厨师海鲜养殖厨师3.4 西厨房岗位图西厨厨师长沙拉房主管灶台主管切配主管西点房主管粗加工主管4 沟通与协调4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。4.2 厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。4.3 厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4 厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。4.5 厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。5 部门程序文件清单无6 岗位职责与入职要求见酒店厨房职位说明书7 厨房出品质量标准7.1热菜出品标准1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于热菜出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4 职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。5 内容各类菜品烹调方法刀工标准成品颜色口味标准火候标准装盘标准其它标准清炒菜类粗细均匀长短一致色泽鲜亮口味咸鲜老嫩生熟适中美观大方无汤汁出菜简洁明快，保持温度红烧菜类大小均匀刀工一致色泽红亮口味咸鲜味甜时间适中装盘精致大方干烧菜类刀工一致颜色红亮口味咸鲜甜微辣时间充足装盘精致大方口味纯正葱烧菜类刀工一致大小均匀色泽透红，亮口味咸香微甜葱香浓厚明时间掌握适中装盘美观大方投料入味调和得当家焖菜类刀工一致大小均匀自然成色，亮度适中时间充足装盘讲究美观大方投料入味准确鲍翅参肚燕菜类滑嫩爽口，汤汁纯正浓香无异味有回味时间充足加工周期准确温度适宜容器美观大方，造型精致出品质地细嫩，欠汁调和适度（浙醋，香菜叶，香米）煎炸菜类大小均匀刀工一致色泽金黄外稣里嫩时间适中装盘精致美观调味得当，保持温度爆炒菜类刀工精湛大小均匀颜色明亮，美观口感爽脆调味准确简洁明快，时间要短装盘精致大方欠汁调和适度7.2 凉菜（沙拉房）出品标准1 目的为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：凉菜（沙拉）厨师4 职责凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准5 内容各类菜品烹调刀工标准成品颜色标准装盘标准其它标准卤水类刀工精细，标准统一色正味香汁料齐全整齐美观口味纯正调味适当老醋拌类大小一致口感爽脆味鲜醋浓颜色搭配合理装盘精致汁料味浓凉拌类刀工一致，标准统一颜色明亮，口味独特，搭配合理造型精致美观大方调味准确，炝菜类刀工一致，标准统一颜色明亮，口味爽脆， 造型精致美观大方调味准确，泡菜类刀工精细大小均匀颜色鲜，味道足，口感爽脆造型美观精致细心投料，时间周期准确密封严格冰镇侵类刀工整齐大小均匀凉爽催嫩色泽鲜亮，温度适宜整齐美观调味准确，配料齐全刺身类刀工精湛厚薄均匀口感脆软爽口，颜色鲜亮装盘精致，造型美观温度湿度适宜，调料准确（红醋，芥末，辣根）沙拉类大小一致，标准统一口感脆软爽口，颜色明亮，搭配合理装盘精致，造型美观调味准确，配料齐全（各类沙拉酱汁）7.3 面点（点心）出品标准1 目的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：面点（点心）厨师4 职责面点（点心）厨师负责实施本操作标准5 内容面食烹调方法刀工标准成品颜色标准火候标准装盘标准其它标准蒸类刀工精湛粗细一致自然成色口味纯正统一火候准确温度正常形状美观，造型独特烤类大小适度色泽金黄口味纯正时间适中（准确）造型美观原料品种多样，口感好粥类浓度适中原汁原色时间适宜火候准确造型美观适中保持温度正常适合使用炸类大小均匀刀工一致色泽金黄外鲜里嫩时间适中装盘精致美观调味得当，保持温度包类大小一致色泽金黄口味纯正温度正常，时间适中造型美观原料品种多样，口感好蛋糕类刀工精湛外形美观外形美观，口感纯正，外鲜里嫩温度正常，时间适中造型美观原料品种多样，口感好7.4 烧腊间出品标准1 目的为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于烧腊间出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：烧腊厨师4 职责烧腊厨师负责实施本操作标准。5 内容各烧烤菜加工标准颜色标准火候标准装盘标准其它标准烤类改刀步骤正确，大小均匀色泽红亮温度适中，整齐美观现烤现卖，味香醇，汁料新鲜熏类刀工整齐大小均匀颜色红亮烟熏味浓火候适中整齐美观调料准确，有回味7.5 配菜中心出品标准1 目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于粗加工间出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：粗加工间厨师4 职责粗加工间厨师负责实施本操作标准5 内容各类蔬菜刀工标准成品标准其它标准叶类大小统一鲜嫩，无黄叶，杂质虫口，无腐烂无公害蔬菜茎类大小统一鲜嫩，杂质虫口，无腐烂无公害蔬菜去皮类刀工细致鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂无公害蔬菜根类大小统一鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂无公害蔬菜7.6 夜茶出品标准1 目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 范围本标准适用于夜茶出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：夜茶领班、 厨师4 职责夜茶厨师负责实施本操作标准5 内容品种刀工标准成品颜色标准火候标准装盘标准其它标准蒸点刀工精湛粗细一致自然成色口味纯正统一火候准确温度正长形状美观，造型独特酥点大小适度色泽金黄口味纯正时间适中（准确）造型美观原料品种多样，口感好粥品浓度适中原汁原色时间适宜火候准确造型美观适中保持温度正常适合使用肠粉类大小均匀刀工一致色泽金黄外稣里嫩时间适中装盘精致美观调味得当，保持温度7.7 设备的使用程序及卫生标准11 目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。2 范围本标准适用厨房各厨师。3 编制人：厨师长 执行人：各档口厨师4 职责各档口厨师负责实施本标准。5 内容设备名称 操 作 程 序卫生标准绞肉机切片机1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来2用洗涤水冲洗3用清水冲洗干净机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油，无血渍和其他脏东西磨浆机1将磨浆面用水冲洗后，用清水冲净2出浆后的锅及机器擦洗用清水冲净后待用锅内及机器上不留残余及污点冷冻冰箱1开门，清理出前日剩余原料2用洗涤水货，密封皮条，排风口3清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污4用清水擦干净所有原料5为用的原料重新更换保鲜纸6按海，禽，肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放7外部擦至无油，光亮整齐，清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥，不得堆放，注意要放托盘注意除霜恒温冰箱1开冰箱门，将前日的剩余原料取出2需用水跑的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸3用湿布擦洗冰箱内壁，货架及风叶片4用清凉水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干5擦洗密封皮条，使其无油污，霉点6将整理后的原料按照海，禽，肉分开，原材料和半成品分类放入 冰箱，依次码放，不要堆放7冰箱外用洗涤水擦后，用清水擦洗后用干布擦干内外整齐，清洁，生熟分开，荤素分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品7.8 设备的操作程序及卫生标准21 目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。2 范围本标准适用厨房各厨师。3 编制人：厨师长 执行人：各档口厨师4 职责各档口厨师负责实施本标准。5 内容设备名称 操作程序 卫生标准灶台(1) 关掉所有的水(2) 在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板.开关处及灶箱的油垢一并搞干净灶台干净无油垢，熄火时无黑烟煎扒炉(1) 操作前用洗涤剂将油锅刷至无油(2) 用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物(3) 手勺，漏勺应洗干净，整齐放好(4) 煎扒炉使用后用温水将表面擦干净干净，整洁，无杂物，码放整齐气锅(1) 使用前用温水刷净(2) 使用后用水冲洗干净无米粒，污迹，明亮和面机压面机(1) 使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶(2) 使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处(3) 使用后将设备用湿布擦净干净，无面粉，无污粉烤箱(1) 把烤箱外表擦干净，重度不洁用洗涤剂液洗，用干布擦干(2) 烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净内无杂物，外表光亮，把手光亮8 厨房菜品操作程序8.1 菜出品程序1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于热菜出品程序的控制。3 编制人：厨师长 执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4 职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作程序。5 内容原料总库砧板各环节原料领用按标准加工半成品砧板粗加工 灶头按标准烹制打荷按标准入味或配汁装盘点缀（打荷）传菜部餐厅服务员8.2 凉菜（沙拉房）出品程序1 目的为了确保凉菜（沙拉房）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于凉菜（沙拉房）出品程序的控制。3 编制人：厨师长 执行人：凉菜（沙拉房）厨师4 职责凉菜（沙拉房）厨师负责实施本操作程序5 内容原料总库凉菜间（沙拉房）领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员8.3 面点（点心）出品程序1 目的为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于面点（点心）出品程序的控制。3 编制人：厨师长 执行人：面点（点心）厨师4 职责面点（点心）厨师负责实施本操作程序5 内容原料总库面点（点心）间领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员8.4 烧腊出品程序1 目的为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于烧腊出品程序的控制。3 编制人：厨师长 执行人：烧腊厨师4 职责烧腊厨师负责实施本操作程序5 内容原料总库烧腊间领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员 8.5 粗加工间出品程序1 目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于粗加工间出品程序的控制。3 编制人：厨师长 执行人：配菜中心厨师4 职责粗加工间厨师负责实施本操作程序5 内容 原料采购 粗加工间分类加工半成品按标准加工净料成品入储藏库 保管员审核各厨房按计划领用（加工）餐厅服务员8.6 夜茶出品程序1 目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用于热菜出品程序的控制。3 编制人：厨师长 执行人：夜茶厨师4 职责夜茶厨师负责实施本操作程序5 内容仓库购入物品夜茶厨师领用清洗初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟摆放供应9 厨房出品质量控制规范9.1 热菜出品服务控制规范1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2 范围本规范适用于热菜出品规范的控制。3 编制人：厨师长 执行人：主管（砧板，打荷，灶头）领班4 职责主管（砧板，打荷，灶头）领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.2 凉菜（沙拉）出品质量控制规范1 目的为了确保凉菜（沙拉）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2 范围本规范适用于凉菜（沙拉）出品规范的控制。3 编制人：厨师长 执行人：主管凉菜（沙拉）领班4 职责主管凉菜（沙拉）领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.3 面点（点心）出品质量控制规范1 目的为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2 范围本规范适用于面点（点心）出品规范的控制。3 编制人：厨师长 执行人：主管面点（点心）领班4 职责主管面点（点心）领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.4 烧腊出品质量控制规范1 目的为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2 范围本规范适用于烧腊出品规范的控制。3 编制人：厨师长 执行人：主管烧腊领班4 职责主管烧腊领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.5 粗加工间出品质量控制规范1 目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2 范围本规范适用于粗加工间出品规范的控制。3 编制人：厨师长 执行人：主管，粗加工间领班4 职责主管粗加工间领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.6 夜茶出品服务控制规范1 目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。2 范围本规范适用于夜茶出品规范的控制。3 编制人：厨师长 执行人：主管面点领班4 职责主管夜茶领班负责实施本操作规范5 内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度1 海鲜养殖人员应穿着干净整洁工装上岗，用语文明、礼貌待客。2 开餐期间，非因公事严禁离开工作区域。3 保持工作区内卫生干净无污物、缸体洁净。4 工作期间禁止相互聚堆聊天，谈与工作无关的事情。5 验收员应对采购来的海鲜称重验收并作记录（以实际重量为准）。6 验收后交海鲜养殖员放水养殖，如海鲜存在质量问题，应立即与采购交涉更换或退货。7 从海鲜到货后，养殖员注意保持水的咸度、温度，确保海鲜的成活率在9 5%，如因养殖员玩忽职守，造成海鲜死亡，达不到既定成活率，对海鲜养殖员处以成本价50%的罚款。8 鲜养殖过程中，如发现死的海鲜应及时交厨房厨师长或领班。后厨取走的海鲜及送入厨房的死海鲜，必须由厨师和养殖人员双方签字认可，单据叫管事部，以备管事部人员跟踪核查此海鲜的去向。9 管事部每半个月对海鲜盘点一次，做到帐物相符，如不符应立即查明原因，对当事人予以处罚。10殖员未见到点菜单一律不允许发货，否则由海鲜养殖员承担其费用。11餐厅营业结束后，海鲜养殖人员在餐厅值班时，应关闭好餐厅中的灯具开关，10.2 班前会、班后会制度1.厨房各岗位在每餐营业开始前及每天的营业结束后，规定固定的时间召开班组员工的班前、班后会。2.班前会、班后会由各厨房厨师长负责召开。3.班前会的内容包括检查员工个人卫生和仪容仪表，传达酒店和餐饮部当日有关会议精神，通告当天菜肴情况，及预订客人的姓名、单位、人数、已定台位及包房的情况，布置餐前工作及任务。班前会内容必须简短、明确、讲究实效。4.班后会的内容包括由员工总结当天工作中出现的问题，反馈客人对本酒店服务质量、菜品质量等各方面的意见；主管或领班针对当日在工作中发生的情况，对员工工作提出指导性意见，对员工反映的情况应认真做好记录。5.将每日的情况做好书面总结，以备与有关部门沟通使用。10.3 厨房食品成本控制管理制度1 各厨房厨师长须定期进行市场调查并经常与财务采购员保持沟通，以及时掌握市场食品变化的第一手资料。2 对采购来的食品原料要把好质量、规格、价格关。3 食品原材料在制作的过程中，要物尽其用，坚决避免浪费。4 所有的菜肴必须认真核定成本（包括主料和辅料），并严格按菜肴规格和标准配菜，既要防止缺斤少两，又要防止用料过多或浪费。5 要注意节约调味料和其他辅料。6 严禁员工偷吃、偷拿的行为，一经发现按照员工手册的有关规定进行处理。7 厨房各班组实行日盘点，核对日成本，确定成本率。8 成本核算员每日均把各班组购货与提货明细表报厨房各班组。10.4 食品卫生管理制度1 厨师应对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。2 验收时应把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库。3 厨房出品时，要保证各类食品的卫生、色、香、味等符合质量要求。4 主管领班要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5 厨师要做好菜肴，原材料，卫生检查工作，6 所有工作人员必须身体健康，服装整洁，手指