DB2224_T 2-2022朝鲜族江米鸡制作技术规程.pdf

ICS 67.020 CCS X 10 2224 延 边 朝 鲜 族 自 治 州 地 方 标 准 DB 2224/T 22022 朝鲜族江米鸡制作技术规程 Cuisine technical code of practice for chinese-korean chapssal dakgom 2022-11-11 发布 2022-12-01 实施 延边朝鲜族自治州市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延边朝鲜族自治州餐饮特产业联合会、延吉市金食园民俗山庄、延吉市海兰江餐饮有限公司、延吉市韩正参鸡汤馆、延吉市三秀名佳营养土鸡店、延吉市海兰松林阁土鸡店。本文件主要起草人：金顺玉、黄金哲、严昌国、马长伟、许京熙、南福顺、韩议庆、崔贞淑、许海兰。朝鲜族江米鸡制作技术规程 1 范围 本文件确立了朝鲜族江米鸡制作的程序，规定了原材料、制作工艺等阶段的操作指示，描述了盛装方法、食用方法和食用时间。本文件适用于朝鲜族江米鸡的加工制作。2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。江米鸡 chapssal dakgom 在土鸡腹中放入糯米（又称江米）、园参（3.3）、红枣（干）、板栗等原材料，通过蒸制而成的朝鲜族膳食。土鸡 free range chicken 在农村散养的鸡。园参 planted ginseng 人工栽培 4 年5 年的鲜参。芦头 rhizome of ginseng 人参主根上部的根茎。4 原材料（按 4 人份）主料 土鸡 1500 g2000 g（1 只）、糯米 1000 g1200 g。配料 大葱 50 g、圆葱 50 g、红枣（干）30 g、板栗 20 g、蜂蜜 20 g、蒜头 20 g、生姜 20 g、银杏仁（干）10 g、园参 5 g10 g、葡萄干 10 g、枸杞子（干）5 g、松仁 5 g、核桃仁 5 g、南瓜子 3 g。调料 豆油 30 g、胡椒粒 10 g、精盐 3 g。5 制作工艺 初加工 5.1.1 将土鸡宰杀、去毛，去除内脏、腔上囊（鸡尖）与脂肪块，然后将鸡清洗干净。5.1.2 糯米淘洗干净，在冷水里浸泡 3 h 后，放到筛子上沥去水分。5.1.3 大葱切段、圆葱切块、姜切片待用。5.1.4 园参洗净，切去芦头。5.1.5 豆油烧开待用。制作 5.2.1 备鸡 把糯米（江米）200 g、园参 5 g10 g、板栗 5 g、银杏仁（干）2.5 g、红枣（干）7 g 塞入鸡腹，将两只鸡腿呈交叉状待用。5.2.2 煮鸡 5.2.2.1 锅里倒入冷水 3000 g3500 g，放入备好的土鸡，再将大葱、圆葱、蒜头、生姜、胡椒粒、精盐放入锅中。5.2.2.2 水沸腾后，大火煮 10 min，转中火煮 30 min，转小火续煮 20 min 后关火。5.2.3 蒸饭 5.2.3.1 陶瓷锅（直径 28 cm30 cm）里放入剩余糯米，倒入鸡汤（以刚超过米为宜），再放入枸杞子（干）、松仁、核桃、葡萄干、南瓜子、豆油、板栗 15 g、银杏仁（干）7.5 g、红枣（干）23 g。5.2.3.2 大锅（直径 38 cm40 cm）中放入蒸笼垫（不锈钢），倒入冷水（锅容量的 2/3），将装好糯米的陶瓷锅放入锅内，盖上锅盖。5.2.3.3 水沸腾后，大火蒸 10 min，转中火 10 min 后关火，焖 5 min 后，倒入蜂蜜 20 g，与米饭搅拌均匀。6 盛装 直接将陶瓷锅取出，将煮好的土鸡放在米饭上，连同佐料（葱蒜末、辣椒粉、酱油，调匀）一起上桌，盛装实物图参见图 A.1。7 食用 江米鸡出锅后宜在 10 min 之内蘸佐料食用。A A 附录A （资料性）朝鲜族江米鸡实物图 江米鸡盛装实物图参见图 A.1。图A.1 朝鲜族江米鸡实物图