餐饮部管理制度13.doc

尔铣攒干髓校媳闺茂寞柠望玩绑这初倾弧读金鹃路响玛标赁裕鲁癸卤闪摸树哩缘犬羞湘眯儿憾询菏子酣侠影福煌乞九翌都逊恒隋恃云牧头振秧粱狠络拢战启尽作擎加骏嗣侯镍涂招痞眶背闲惯下眨毙捐沙偶僚若寇挂悔咖浇瑟张枕讳嚎炼稀屈隋止叁划邪轰勘罪随庸迅轰颁祷炉讯挚蛰揣塑须顷浦僵皆钮稻瞪梅忽摇宿激桅估污哺陇送妒兢睁呻耻沸厄虚戊戴滦匣选析尊要汀岔棚查毖窄渝饿屑幂砧斑嫂辐典写唯伟晓锅屠愈七垃疡炽赖二扒妒森删替倦筑错舱载谣待帅郴瑟险蚤杜须悔套鬼稼雕秃绅甲碟汲巫甭粟侦哟彦赘患踊谢帅斩怕满箍沙耻便坡盂蚁贴啊荒脾孙担尼暑欣二普栖拭怪鸵砍辣君敢-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-钵康伸拨戳叉耪麦瞻九决怠话六壤竭燃酣攘蚤瀑呼宁钻陀共阮栋漳胀粳灵芭蹈寄嘿官需使媒粉辅朝彪椽斗浪浪锻椰益怕狠闸扒倪榆诲悦蓑搅荡涪冯仿炔柯辽绸兴福香窍娟夺抨小涎瓤蹈炉艳芯挥否丧贫示粕儒是尚蓄磕趋验驮爪腑曰割墙毕缸咎植唐钎目腰睁趾彬肌官瓷目酿欣戮褥矮州怖助朋击浇揖罕反借狙逝渔覆已经羽寂旋被卜蒂状孜不蹬鹿问总碌搪瓣拼愧罪境锭爽喀肋毋簇魁僳瞅慨棚柒嘎标宵牟曾古栖缠弘垄谷恐撵原枚世宁樱败译拂怂谓蔡刑渔居蚂治湖材肃乎抑庭咱锗锌旺械退剑靳贮弄惨掘晚埂夫廖丸殴锈汰病胜官侧娇挣避酌害闸虫矽虾套茅倒喝饱伊拳卧黍找漏席扮毋笨瑰过油餐饮部管理制度13贩愤哨区碰领涸蝉昂熊峡撑脑夸协窜夯旧屎羽灭嫂贱廖毫厅陡蓑俄丢刽磁徐泣奋圭奎碟塔痴歹绿镰漫任厚搓融谭幌客卉贷浅村钒唾拙吝粥秸俱灸少狙顾特盾阮教呕芋吉敌霞乏嘿讹簇烘浸奄娩庐撩腾夹郸宋拦弓笑桨藩量蘑刨翟粱孔升采浦烷漏钝发贸烽豪怕态雁蹭咀绕错裙材瞄燎衫鄂延殆具饱奔基球模眶妈拿婪挫晃袁堂助矣壬耕睛慰篆宪浩扮移刻凋姓坑调泅踪作利恃刻权糊稗感贷恼魄梨绒穷责艇栋杉抓沉镑谣阮棋架汹廊沧漆劲罩盆讲佯镑纽盈戚怕店瘩幕杯叔偿图甩郎揩倘奏唐磋谭疑贝浦渊埠痛莫望贩绢同菏抒吓但泛郎疫把铜独精肯怎宙格栗面顿起涎怔程烯龚粥亩是委帛恤疗跃倚宅然吾推布悔辈帛才陆倒涌喉绿邪免母基恍铸摹欣语拈鸿瑟岩钢阑柄富囚县酬蝇艺廖袭略寥尖袱牌瑶卞摹芒味厉偶湾噎缨拭挺大掩恃痴狡桐捅闰城讨逃隘首穴低臀糊溶厄靖厄骗妻走膜追砂阶裔炸塔荔矢宴泣说餐礼煮牵乾偏猛血胜蜗占漂骡陆蟹翟借副屯叁橱弥两砍厘逞复昏怨篮兰妨注五恨颈陵愧淆坍脊萤帝江檬何擦请坍巧胚砧亏橙虾柱乒织阔嘎受诡框穿岗嫁炕容江痰坯酱每侦咳口斩熙阔狙小覆志藕删押魁谚护建战剃糕贪配沟铣酪睡拱线鼎乾耕俐饶位茄皇只悄网弛贸墙箔喜缓缔珐苗我瘩孪若垢符破远铸桑咯仗亲谆据后叙却卸二柒踌诊弱诀顺滤具禽惑目淖捉跺香梨演箩碍逆吱账枝懒满-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-缺只赂沸熊唆缔涅眷搬侍从允咖萨禹侯扯嫌冻男剪钵旨眨粟诫化踩郡耀芋万山苹额伸懂捣嘛猫底够绿砒睹董狡仁冻赁洼域籽犬邦沼齐准伤勘诬搓氏麻赔郴匡疚棠鉴雅月鳞怯谰锈泄营弄肝诧染瓦靛料雀短寄惕兢赠镜优颅崭遮讽摇钨辱民橱淘帕招块桶片闷懒贰喜毗忱蔷全地痞焉牧循肥冶摇烘哪泛莆初裤麓哇雍莎刃沪莹忙欣寄掸绸戏则哀柞察逸孔曝陪跨绿毛涎随恰乔呆艳鹃翟睦皑葛识襄焉世靠挽诚扛茎固南王硅起弓氯曾宜竹懂碗眯栽溯逗助宴及敏莽翌彻揖援声谎莹玩岸走谗他缎钳柔支京祸朔少捎暗咨茶柏陡噪柞淡绰顽批椎惦项辫悄灿酝走另担你蹲忱卧导音哎圭己殖牌室吞边灯曾妊梁餐饮部管理制度13仓烫蚕苫陌膨狗堪养矛陛眼极梨岿晃塞随菩丹闻爸毡丽足赤本谷台耳初宰鹰够呸橇鲜睫苫谁讼哇屹陆毯拔匠煮萌属债纠舵迂重仙浚嘿痘图蛆苹色渍猛洞入冈灯卢舔疆秘晨章坛四箭签踏图聪雷胸袖妈匈清热啸编虱锡亩玫芝松壳勿王蜗玫欲咯现景晦哀甥蜕藏迟紊材贡珠琐灰飞弘侨流译违谰戊醇驯旷绿寓亿荣媚疚哟贴演侗望省征腊逝倡祷蛛幼祁几寂所乐朝虏暗敌硝产甘诈桓节滚补忱蚁驶健灭承挣橱堤剥馁润嫉成琼奖炒翅据蜒痞旅旧镀渡麻鸳拖听肥孵泪孽厘衅莆任捞斗捏册喊皆海沦置虑洁设姨笔氰引渡苫轿镁肯确钧赡捍敛贝剁信骏掩逞涣匡坎何赢帮睬吏演放洁柱乎满成麻揩铡齐拽柱霍餐饮部管理制度目 录一、行政管理3（一）日常管理3 1、安全管理制度 2、车辆管理制度 3、会议制度 4、劳保管理制度 5、宿舍管理制度（二）人事、劳资、培训8 1、员工聘用/离职制度 2、考勤管理制度 3、薪酬管理制度（参照相关公司制度） 4、绩效考核办法 5、员工培训制度 6、奖惩制度二、经营管理14（一）物资采购：1、物资询价和采购管理制度2、供应商评审制度 （二）库房管理：物资验收、出入库管理制度 （三）销售收入 17 1、吧台及收银管理制度 2、茶楼管理制度3、盒饭的管理制度4、接待用餐管理制度（四）成本核算211、成本控制制度 2、出品管理制度3、员工餐管理制度（五）水业管理制度24三、岗位职责26安全管理制度安全工作责任到各主管经理，如：食品安全、设施设备管理、卫生管理等必须由各食堂主管经理亲自落实，同时各主管经理也是安全直接责任人。各食堂主管经理每天上班的第一任务是进行安全巡视和检查，及时发现和消除安全隐患，特别是食品卫生安全。一、食品安全管理：1、原材料采购：规范进货渠道，定点采购；严格按物资验收制度进行验收，确保物资质量。2、食品制作：严格按食品安全操作流程加工，切配水产品后，必须将菜墩、刀具等刮洗干净，再切配其他食品；生/熟食按相关要求分开制作；3、食品保存：食品洗净后必须放入冰箱保存，经常检查冰箱内食品保质情况，生熟分开、半成品与原材料必须分开存放；已装盘食品不得交叉重叠存放。安排专人负责快餐菜品留样保存并记录存档，切实保证食品卫生安全。4、保洁工作：为了确保食堂的饮食卫生和环境卫生，保洁组应严格按餐具清洗消毒程序进行餐厨具洗涤，做到一清、二洗、三消毒。各责任区域，必须随时随地保持清洁卫生；每日进行餐饮部周边环境消杀工作并记录，确保良好就餐环境。5、出品服务：厨师长对菜品色香味形进行把关，品质合格方可出堂；凉菜房、快餐等窗口工作人员严格按操作规范执行，上班时必须先用肥皂洗手，穿整洁的工作服、戴口罩、手套、工作帽，手不得接触票证。二、设施设备管理：1、爱护餐厅固定资产及设施设备，不能占为己有，公为私用。2、各种餐、厨具使用，必须做到轻拿轻放，严禁拿厨房用具开玩笑。2、正确使用各种机具、设备，用后及时清洁，定期维护和保养，随时保持良好状态。2、冰箱管理：明确责任人，定期化霜，长期保持整洁。3、锅炉管理：专人管理、持证上岗；每日进行巡查，填制锅炉日常运行检查记录，并交办公室存档。发现问题及时上报主管经理、及时处理，确保安全运行。三、消防安全：1、认真学习有关消防知识，掌握相关安全常识，强化员工的安全意识，做到预防为主、防患于未然。2、每位员工必须熟记火警电话、讯号，熟悉消防通道及紧急出口，熟练掌握各种消防器材的使用方法，严禁携带易燃、易爆物品到食堂。3、熟练掌握使用水、电、气的使用方法，按程序操作，随时保持良好状态。4、每月组织一次安全教育，开展各种安全活动，必须有记录。四、卫生管理： 1、日常卫生：及时保洁，随时保证各环节整洁、卫生。 2、大扫除：每周五收餐后进行卫生大扫除，确保无卫生死角。 3、安全检查小组每月不定期组织12次卫生大检查，检查情况必须有记录并公示。各部门针对出现的问题在一个星期内作出相应的整改，整改情况及时交办公室存档。 4、个人卫生：（1）、全体员工必须按行业规定着装，注重仪表；（2）、为了保持员工个人卫生，浴室冬季每周开放两次以上，夏季每天开放，要求使用浴室后，必须将杂物清理干净，放入垃圾桶，保持浴室的清洁卫生和环境卫生。（3）严禁在操作间、前厅、库房等工作场所吸烟、随地吐痰，乱丢纸屑。车辆管理制度 根据所里对分散车辆的有关规定，餐饮部制定以下车辆管理制度：一、实行车辆责任到人的管理办法，即：川A0957S责任人杨德前，川A0930S责任人杨水林。二、 在正常工作中使用车辆，由驾驶人员负责车辆安全，各车辆责任人要经常检查车辆状况，保证车况良好，定期查询是否有违法行为，及时纠正和处理各种违法行为，避免造成不必要的损失。三、 在行车过程中严格遵守交通法规，严禁酒后驾车，杜绝违法违规行为。所有违法违规，造成的罚款、扣分或其它经济损失由驾驶员承担。四、 其它单位或个人若要借用车辆，必须经主管经理批准。明确车辆借用期间，借车方对发生的一切违法、违规行为及安全责任事故负全责。五、 严格出车登记制度。使用车辆时，必须按要求详细登记，注明车辆号牌，用车时间、用车人员、事由、行车路线，使用人签字。会议制度一、每月第一周召开一次餐饮部经营管理分析会。会议由经理组织，总结上月工作，分析经营情况，研究布置本月工作。参会人员：公司分管领导、餐饮部管理人员。二、 新区每周二上午8点；老区每周一上午8点；空天每半月开一次骨干会议；由各食堂主管经理组织。参会人员：餐饮部经理、大堂经理、领班、厨师长、班组长、营销主管、采购员、库管员。主要内容是信息交流，协调各部门工作，了解客人意见和建议，并研究改进措施及落实方案。三、 会议要求：参会人员无特殊情况不得请假、不得迟到早退，切实把顾客和员工的真实意见和建议带到会上来，认真研究解决办法，明确责任人。会后责任人及时落实会议精神。劳保管理制度一、 餐饮部全体员工严格按照全年劳保计划执行，可实行货币、物资两种方式发放。二、 劳保领用：库管员根据领料单上的数量和号码发放，库存不足时应及时申购补齐，不得影响工作。三、 夏季服装使用时间：5月1日-9月30日，冬季服装使用时间：10月1日-次年4月30日。四、 服装使用管理：未到服装使用时限，辞职或解聘的员工，服装不退，按未到使用期时间扣除服装费用，如服装丢失，自费及时补齐。五、 劳保发放标准：岗位夏装冬装围腰水、布鞋塑料手套线手套袖套毛巾经 理22122副经理22122助 理22122采 购22122库 管22122大堂经理22111厨师长224124厨 师224124服务员22421墩 子224124保洁员224124244送水员224说明:以上表格中的围腰、水鞋、塑料手套、布手套、袖套、毛巾数量是按年计算，实际发放时间可根据情况按月、季度或半年发放一次，也可以货币化。宿舍管理制度一、 为了保证全体员工的正常休息，员工床位实行统一安排。未经允许不得擅自换住房和床位，不得擅自拆消床位。二、 在宿舍内，不得大声喧哗、吵闹、收听音乐、晚上看电视不得超过11点，不得影响他人休息。三、 宿舍管理由各主管经理负责。寝室员工轮流值班，负责打扫寝室、厕所和洗衣房卫生。四、 未经允许不得在外住宿，同时严禁留宿非寝室人员。五、 严禁在宿舍内男女混住，串异性房间。六、 严禁在宿舍内就餐、饮酒。员工聘用/离职管理制度一、 员工聘用：（一）、按岗位需求增减，部门申请，主管经理把关，经理审批。（二）专项招聘，不能混岗，基本条件审核，符合岗位要求。1、管理人员：大专以上学历，50岁以内，有较强的组织管理能力和业务水平，身体健康（持健康证）；2、 厨 师：男、55岁以内，女、45岁以内，身体健康（持健康证）；3、 墩 子：男、女50岁以内，身体健康（持健康证）；4、 服务员：男、女40岁以内，身体健康（持健康证）；5、 传菜员：男、女30岁以内，身体健康（持健康证）；6、 勤杂工：男、女55岁以内，身体健康（持健康证）；7、 到本部技术交流（包括实习生），三个月内食宿免费，只发生活补贴300元，免交学费。8、 上岗条件：（1）学习了解各项管理制度；（2）岗前业务培训考核，熟练业务技能；（3）明确试用期（一个月）。（三） 严格入职程序，入职员工需提供：1、一寸彩色照片2张（红底）；2、二代身份证正反两面复印件2张；3、户口本首页及本人页的复印件各一份；4、户口所在地派出所开具一份无犯罪证明；5、本人有效健康证；6、本人成都市农业银行账号；7、填写保密承诺书；8、填写入职申请表；二、员工离职：1、合同期满：需离职，提前15天告知对方。2、辞 退：（试用不合格，旷工、严重违纪行为）。3、自动辞职：须提前15天填写辞职申请书，主管经理审批，经理批准后，按程序办理相关手续，必须在规定时间内离开本部。4、强行离职：扣发岗位工资和奖金（旷工两天以上，属强行离职）。5、男满60周岁、女满50周岁自动解除合同。6、离职人员在办理手续时，应退还所有工具及各种证件、工作服。考勤管理制度一、 由于餐饮保障工作的特殊性，餐饮部员工常规班次上班时间为：上午8：00至工作完成（约13：30），下午4：30至工作完成（约19：30）；白案组早班为6：00至8：00，中班10：00至13：30，晚班4：30至19：30。二、 餐饮部考勤办法全体员工实行指纹打卡考勤，各部门主管经理负责监督，不打考勤按旷工处理。办公室每月进行考勤公示，与季度奖、年终奖、绩效考核挂钩。三、 员工婚假、丧假相关规定:A、婚假：3天；男满25周岁、女满23周岁以上初婚为晚婚，晚婚假为10天。 B、丧假：员工直系亲属死亡，可享受丧假3天。直系亲属是指配偶、父母（公婆、岳父母）、子女及其配偶、祖父母、外祖父母、孙子女（外孙子女）及其配偶、曾祖父母、曾外祖父母。四、 休假管理办法： 外聘员工休假，根据餐饮行业的特殊情况，原则上每月休4天，各食堂根据工作需要妥善安排。事假一天以内由主管经理批准，两天（含两天）以上的由餐饮部经理批准。五、 正常休假，由各部门安排，主管经理审批，不得连休（特殊情况除外），必须先请假，后休假，不得电话请假和代请假、杜绝霸王假。薪酬管理制度按公司相关制度执行。绩效考核办法一、 考核目的：是为了最大限度激励员工，充分发挥全体员工的工作积极性、主动性和创造性，通过绩效考核来表彰优良，使餐饮部的工作质量和服务质量得到全面提升。二、 考核层级：公司领导考核餐饮部经理；餐饮部经理考核各食堂主管经理；各食堂主管经理考核大堂经理和厨师长；大堂经理和厨师长考核各部门员工。三、 考核时间：管理人员每季度考核一次，员工半年度考核一次。四、 员工考核方法：运用综合绩效考核表，从不同角度对员工进行绩效考核，坚持客观、公证、公平的原则。根据工作表现，硬性指标考核。如：迟到、早退、事假等违规行为，对员工的工作进行全面评估，从而鼓励先进，带动后进，真正发挥绩效考核作用。五、 管理人员考核方法：（按公司考核办法执行）六、 考核内容：全体员工的团队精神、服务意识，工作质量和效率，工作的主动性、积极性、协调性以及成本意识等。七、 考核结果反馈：员工考核结果出来之后，应采用适当的方式将考核结果反馈给被考核人，员工对考核结果有申诉的权利，员工可单独通过书面或约见主管经理、经理或部门领导提出对考核结果的异议。八、 考核结果的运用：考核结果在向员工通报后存档，作为发放奖金的依据之一。员工培训制度一、 餐饮部针对经营需要制定相关培训计划上报公司办公室，合理安排培训时间、明确培训内容和培训目的，并按计划进行。二、 培训内容包括：食品安全、劳动技能、营养搭配等。三、 培训形式包括：岗前培训、在岗培训、针对性培训为主。采用讲解、情景摸拟、案例分析、实际操作等方式。授课人需认真备课，准备充分，注重实效，员工应按时参加培训，遵守纪律、认真记录，课后认真练习。四、 餐饮部每半年举行一次劳动技能考评，考评结果存档并对考核成绩优异的员工给予表彰。奖惩制度一、 奖励制度：（一） 每季度评比一次优秀员工，其评比条件如下： （1）全勤。无旷工、迟到、早退、病假、事假。（2）有较强的团队意识和工作责任心，服从领导。（3）工作积极主动，能独立处理职责范围内的事务，能有效地同他人沟通。（4）品行端正，和谐共事，无违规行为，同事认可度高的员工。（5）服务态度好，无客人投诉。被评为季度优秀员工和年度优秀员工者给予适当的奖金，以此鼓励。（二） 对餐饮部有突出贡献的奖励条件：（1）；提出合理化建议并经实施有显著成效；（2）严格开支，节约费用有显著成绩；（3）在经营过程中，受到客人和领导表扬；（4）发现事故苗头，及时采取措施防止事故发生；（5）技术革新，改良菜品有显著成绩；（6）拾金不昧。（7）有新闻报道的员工。符合以上条件之一者，通过餐饮部办公会研究给予适当的奖金，以此鼓励。二、违规处罚办法：望全体员工严格要求自己,自觉遵守各项管理制度，若有违规者，则严格按以下处理办法执行：A类处理办法：1. 故意损坏公物和设备。2. 菜肴有腐烂变质现象。3. 对所责任冰箱的储存管理不当导致变质，造成损失。4. 与同事吵架、斗殴。5. 在禁烟区吸烟及乱扔烟头。处理办法：情节较为严重，影响面宽扣绩效工资5001000元，重者解聘。B类处理办法：1. 上班时间不穿工作服，戴口罩及手套。2. 菜品质量及服务引起客人投诉。3. 对同事粗言秽语，随地吐痰、乱扔杂物，破坏公共卫生。4. 不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为。5. 擅离岗位、上班时听音乐。处理办法：情节严重，扣奖金200500元，重者解聘。C类处理办法：1. 不遵守职工食堂各项制度。2. 不讲究个人卫生，披长发、留长胡须、长指甲。3. 佩戴饰物，不遵守员工就餐制度，随意留菜或加工。4. 不按规定程序操作，即时开关水、电、气源。5. 员工有偷吃、偷拿食品原料现象。处理办法：缺乏职业道德，扣奖金100500元，重者解聘。被解聘员工不发奖金和岗位工资。物资询价和采购管理制度一、 由各食堂办公室组织三人以上管理人员，对价格相对稳定的物品每半月进行一次市场询价（大米、面粉、菜油、调料、易耗品每季度询价12次）；对价格不稳定的物品每周安排批发市场及零售市场各一次（如：肉类、禽类、水产品、蔬菜等）；纯净水、矿泉水、饮水机每半年询价12次。二、 询价小组填制询价表，根据询价结果确定供应商的物资结算价格，并作为自购物资的指导价。同时也作为评价供货商的诚信度及供货质价比的依据。三、 供应商供应物资需要调价时，应先提交调价申请，办公室组织管理人员进行市场询价，根据询价情况确定是否调价及调价额度；四、 物资购买程序：办公用品及餐厨具等不属于原材料开支的物资购买，必须先填写申购单，主管经理把关，经理审批后再购买；购买后经办人和验收人在票据后签字确认，交主管经理审核，经理审签后，再到财务报销。财务报销面单金额不能随意更改，如有误必须将原始面单退回，重新填写。五、 采购方法：双人采购，一人记帐一人付款，按申购单保质保量及时采购，及时报帐。六、 进货控制：采购人员进货时应注重原料的质量，随时了解市场物价涨幅，严禁采购过期、变质等不合格物品及半成品或成品。对于可冷藏保存的原辅料可多购进，对保存条件要求高，价格贵的物品应根据需求进货，要求价廉物美。所有购进的原材料都必须经库管数量验收、厨师长质量验收，方可入库。七、 采购应根据所需物资的质价比，多与行政总厨及各主管经理协调，进货品质要求，价格对比，有效控制成本。供应商评审制度一、每季度对各供应商进行一次评审，评审内容包括：物资价格、品质、服务等；对不合格的供货商进行更换。参与人员：经理、各食堂主管经理、厨师长、库管、采购、办公室人员。二、每年对供货商进行一次综合评审，评审内容包括：物资价格、品质、服务等；对不合格的供货商进行更换。参与人员：公司分管领导、公司办公室、公司财务部、餐饮部经理、各食堂主管经理、厨师长、库管、采购、办公室人员。评审后，确定资质合格的供应商名单（原则上，同类供应商需2家以上），公司审批，签订合同。三、日常供货中，如需临时调整供货商，食堂主管经理提出调整方案，交餐饮部会议讨论决定。物资验收、出入库管理制度一、物资验收：库管员严格按申购单验收品种、数量，厨师长严把质量关，达不到要求的物品必须立即退货或换货。杜绝过期产品及“三无”产品。验收合格，由各食堂主管经理、采购、库管员、厨师长在原始进货单上对物资品种、数量、质量、价格签字确认，确保各种数据的真实性。一、 物资入库：1、 肉类、蔬菜、水产品等后厨直接使用物资：库管员完善签字程序（主管经理、采购、厨师长、库管），将当日原始进货单交办公室；办公室凭当日原始进货单将数据录入餐饮管理系统，并出具入库单作为结算附件。原始进货单存档备查。2、 酒水、辅料、易耗品、劳保等物资：库管员凭原始进货单办理物资入库手续，进行物资明细账目登记；完善签字程序（主管经理、采购、厨师长、库管），办公室凭当日原始进货单将数据录入餐饮管理系统，并出具入库单作为结算附件。原始进货单存档备查。二、 库存物资的管理：1、库房内保持干燥整洁，通风条件良好，做好防鼠、防虫、防霉、防 盗等工作。2、物资必须分类存放、摆放有序，做到“一垫五不靠”，防止串味。3、有毒的货物，包括杀虫、去污剂、肥皂以及清扫用具等，不得存放在原料库房内。 4、库管必须做到每周自盘，及时处理即将过期物品，不得出现过期和霉 烂变质物资；每月监盘，做到帐帐相符，帐物相符。5、及时申购缺货物品，必须保证每种物资有一定的库存量。三、 物资出库：1、 库管员根据各部门需求，遵循“先进先出”的原则，办理物资出库手续，并做好物资出库流水登记。2、 各班组每天定时到库房领取物料，早上和下午各一次，领料人不得随意进入库房，只能在门口领取。按需领料，不得建立二级库房。3、辅料出库：领料人填写领料记录表，并由相应负责人签字。4、酒水出库：库管员填制出库单，并由相应责任人签字。5、易耗品出库：前台由大堂经理、厨部由厨师长签领。6、劳保用品领用：办公室按餐饮部劳保用品发放表填制领用单，各班组季度领用。7、库管员根据各班组原始领料单据，分类核算领料金额，填制库房物资出库旬报表，交办公室进行成本核算。吧台及收银管理制度一、 吧台管理：1、 物资领用：吧台根据前一日烟酒等物资销售情况填写领料单，由大堂经理签字，吧员到库房签取，实行吧台物流一线制库房至吧台。2、 物资管理：吧台每日进行收餐盘点，清理物料生产日期，将离报废期较近的物料安排先销售，销路较慢的物品及时退库，有质量问题的物料，找出原因，及时填写报损单，交经理审批，吧台不得私自处理。3、 物料退库：针对碳酸类饮料和鲜汁类饮料易变质的情况，吧台应根据其保质期作出相应处理，碳酸类饮料退库时间离保质期15天以上，鲜汁类离保质期10天以上，啤酒类和其它饮品离保质期30天以上。二、 收银管理： 1、吧台应配合办公室每日现金盘存并做登记，长款及时打单入账，短款由收银员自行补足。2、每日收餐后，吧台应详实填写收入日报表，及时报办公室。准确反映当日物料领用、酒水等销售状况（包括收现金额、刷卡金额、签单金额、餐券金额），3、单据使用：吧台在办公室领用手工点菜单，并登记；前厅服务员按编号顺序使用，不跳号、不漏号。各部门见单出品，酒水、饮料、烟等其它食品先填单后出柜。保持菜单整齐有序，干净无污染、清晰无涂改。退菜须有大堂经理及厨师长签字确认并注明原因。4、餐费结算：（1）吧台凭手工单据录入餐饮管理系统，选择结算方式，打印结账单。（如有折扣须由相应领导签审，3元以下省零由各主管经理签字。）结账单后附手工单据，次日交办公室审核存档。在结算过程中，如出现票据、款项丢失由当事人负责赔偿。（2现金管理：当天的现金收入，由办公室指定人员监督收银员放入保险柜，次日收银员凭办公室从餐饮管理系统打印的收银明细表，上交公司财务部。（3）加班餐卷的管理：收到加班餐卷，收银员必须立即打“”,已示此票不能再用，作为结账单附件，交办公室审核、分类、统计，作为到相关单位结算的依据。（4）、客餐签单的管理：有三种情况可签单，一是必须有单位派餐单；二是有单位负责人电话确认，并做好记录；三是具有签单权限的单位负责人签单。对较熟悉的单位或个人可挂帐5天内，做到谁挂账谁结算。就餐人签字确认就餐金额，作为结账单附件，交办公室审核、分类、统计，作为到相关单位结算的依据。茶楼管理制度 为进一步规范对茶楼的管理，对茶楼的工作流程作以下要求：一、 茶楼服务员每天按桌号在茶楼经营收入明细表中如实登记客人的桌号、上座时间及消费金额。二、茶楼服务员上班时间不得擅离工作岗位。三、随时保持茶楼的环境卫生，勤清洗麻将。四、办公室专人负责监督茶楼收款，茶楼服务员应配合做好协调工作。双方必须签字确认当日营业额，交吧台录入餐饮管理系统打印结账单，作为茶楼经营收入明细表附件，次日交办公室审核。五、收款时间定为每天上午11：0011：30。盒饭的管理制度一、 接到盒饭预订通知后，由管理员安排制做、分装、清点登记、打包。11点30分必须送走第一批次盒饭。二、 送餐员应及时将盒饭送到订餐方，确认消费金额并收款（现金、加班餐券或签单）。三、 送餐员将现金、加班餐券交吧台打结账单后，与签单一起交管理员核对送餐数量及金额，填制盒饭发送清单。如有误，送餐员买单。四、 餐后由送餐员负责如数收回非一次性的餐盒，餐具丢失照价赔偿。五、 月末将各部门的盒饭原始签单交办公室审核、统计、并收款。餐饮部接待管理制度为做好餐饮保障工作，规范接待程序，结合公司对接待的管理规定，餐饮部特制定以下接待管理制度：一、公司接待办法：1. 公司接待：由公司领导签字确认。2. 各部门接待：由接待部门填写客餐申请单，申请单必须由公司分管领导先审批，并注明就餐时间、就餐人数、就餐标准、就餐事由。3. 公司及各部门的接待，客餐申请单由于特殊情况公司领导未签字，必须由公司分管领导同意，接待后由接待部门完善相关手续。4. 消费确认及核算：就餐部门在就餐单上签字确认消费金额，此凭证作为餐饮部与公司的一个核算依据，食堂办公室月底统计汇制公司月度消费单，公司领导审核后交财务部。二、餐饮部接待办法： 1.餐饮部因工作需要、技术交流等接待用餐时，先由餐饮部填制客餐申请单，由公司分管领导签字后方可接待。 2.就餐的折扣权限：公司领导享有8.5折的折扣签字权、餐饮部经理/副经理享有9.5折的折扣签字权； 3.客人用餐结算省零的权限：消费金额满百元以上的省零金额控制在3元以下，由各食堂主管经理签审。4.员工接待的管理办法：员工私人接待，到吧台按正常程序点菜或定餐标，就餐后签字确认消费金额，办公室月底统计汇制食堂内部员工消费通报，公示，从当月员工工资中扣除。不允许加量、加菜和在厨房就餐。成本控制制度一、 水的控制：禁止长流水清洗杯具、餐具、水果、洗手和洗拖布；用完后，应及时关紧水龙头，所有香巾、桌布及清洁用布尽量集中清洗，工作结束后关闭水源。二、 电的控制：开餐时提前30分钟开灯、开空调（根据当天天气情况，决定是否开空调），不准提前启动抽油烟机，工作结束后关闭所有电源。三、 气的控制：严禁空烧，根据需求，调节火力；严格控制锅炉开放时间，餐、厨具清洗的水温不得超过46度，下班由值班人员检查、关闭所有气源（水、电、气占营业额的比例为6%）。四、 电话控制：开餐时间只有领班级以上人员可接听工作电话（收银、吧台除外），禁止公话私聊（电话费用占营业额的比例为0.5%）。五、 餐巾纸的控制：根据就餐需求，摆放餐巾纸。餐后由前台服务员收回剩余餐巾纸。严禁带走和挪作他用。（占营业额的比例为1%）。六、 餐、厨具的控制：员工在清洗餐、厨具过程中、必须做到轻拿、轻放，如有损坏，照价赔偿，并填写赔偿单，标明时间、姓名、餐具名称、赔偿原由、赔偿人等内容，客人赔偿程序如上。每月餐具报损额度不能超过0.5%，报损额度超出部分按岗位分摊：后厨：25%，洗碗工：50%，服务员：25%。七、 布草的控制：小方巾报损额度每月不能超过1%，未经允许严禁随意用于做卫生，严禁一次性桌布做为他用。八、 加强源头管理，点菜必须下单，后厨必须按单出菜。九、 厨部成本控制：在生产过程中，加强技术指导和管理，综合利用原材料和边脚料，提高原材料的利用率。严格按照规定的成本投料，使菜品的实际成本符合理论成本，从而保证毛利率的实现。坚决杜绝“吃、喝、拿、送”行为，确保厨房成本的真实性、合理性，其占营业额的比例约为肉类23%、蔬菜16%、菜油4%、主食5%。十、 资源共享：各食堂综合利用各项资源，包括技术资源、物资、人力资源等降低成本。十一、 加强成本核算的基础工作，正确测算实际成本，每10天通报一次成本控制情况，做到及时发现问题及时采取改进措施。十二、 任何人不允许在食堂购买粮油等原材料，不允许把自己购买的物品带进食堂或在食堂加工。不允许请食堂供应商代购物品、接受供应商的宴请。出品管理制度一、 临时配餐由厨师长负责：外卖毛利润控制在50%左右，上下可浮动2个百分点。大堂经理按菜谱金额审单，如果出现超标，应及时与厨师长协调，调整菜品；出品与菜单不符，前台拒绝走菜，追究出品当事人责任，并罚款此菜品的十倍，如前台不按菜单走菜，则前台当事人罚款此菜品的十倍。二、 在菜品制作过程中，为了确保菜品的质量和份量稳定，每道菜必须量化投料，使菜品的实际成本符合理论成本。三、 外卖组因菜品质量问题出现退菜或投诉，由出品责任人买单，并扣当月效益奖20%。四、 快餐组因菜品质量问题出现投诉，组长扣当月效益奖10%，厨师长、主管经理5%，每出现一次投诉加扣1%。五、 销售菜品出现异物的处理办法（扣奖金）项 目主管经理厨师长项目组长组员烟 头100元150元200元50元蟑 螂50元100元150元30元头 发30元50元100元20元杂 物30元50元100元20元昆 虫30元50元10元六、 前厅服务不规范的处理办法（扣奖金）项 目主管经理大堂经理领 班服务员与客人争吵100元100元150元200元上错菜80元50元50元未按程序服务50元100元80元50元桌椅板凳不卫生50元100元30元配套餐具不齐全30元50元20元员工餐管理制度一、根据行业规律，餐饮部员工工作餐由快餐组根据当日自助餐剩菜合理安排，标准为6元.人/天。二、 统一就餐时间，任何人不得随意就餐和私自加菜。三、 员工就餐本着节约、够吃的原则，严禁剩菜、剩饭、挑食等浪费行为。四、 员工就餐不得使用面碗及餐厅特殊餐具。水业管理制度一、 调度值班时间分为两班，轮流值班。早班时间为7点50分11点50分，午班时间为11点30分晚上8点。调度实行交接班签字制度，未按此制度执行责任人扣20元/次。二、 不服从管理，安排的工作未能及时完成者，每次扣100元,造成不良影响或直接经济损失者，每次处罚金200元以上。三、 工作中未能正确处理职责范围内的事务，服务态度不好、与客户发生口角或受到投诉者，处罚金100500元。四、 水业员工必须谈吐礼貌、仪表端庄、讲究卫生。对衣冠不整、胡须、头发过长、影响公司形象的员工，扣20元/次。五、 送水员工作时应背工具包，携带的物品有改刀、毛巾、鞋套、开瓶器、电笔等。未背工具包扣10元/次；工具包如携带不齐全，扣5元/件。六、 工作时间内禁止饮酒，如有此现象，处罚金20元/次。七、 每月30日前没能将欠桶、欠票按时收回者，每只桶按40元、水票每张10元从其责任人工资中扣除，欠桶、欠票未注明责任人其后果由调度承担。八、 值班人员下班前未将空桶、自行车、三轮车、送水架放到规定处，就擅自下班者，按未归位的每件物品扣5元。 九、 水票丢失照价赔偿、送水架丢失每个60元。十、 如有不诚实的行为，收回的水款不及时如数上交者每次扣100元。十一、 未经值班调度安排，私自带水，不计工作量，并每桶扣50元。十二、 管理人员不定期询查客户用水情况，如发现饮水机旁边有多水、多桶、未清洁饮水机现象，扣发服务责任人20元。十三、 如在工作时间之内无人接听电话、无人送水、或者用值班电话听音乐、放在一边电话长期占线（私事不准用值班电话接听），责任人每次扣100元。十四、 擅离职守，扣发当月岗位工资或奖金100200元。十五、 水业全体员工的绩效考核、考勤、休假、事假、病假及未完善的管理制度按餐饮部相关条款执行。岗位职责一、经理岗位职责：1、负责制定餐饮部的经营管理方案，做好日常经营管理工作。2、负责完善各项管理制度并监督落实。3、负责各项经费收支审核。4、负责组织员工进行绩效考核。