餐饮部管理制度13.doc

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餐饮部管理制度
目 录

一、行政管理————————————————————————3
（一）日常管理———————————————————————3
1、安全管理制度
2、车辆管理制度
3、会议制度
4、劳保管理制度
5、宿舍管理制度
（二）人事、劳资、培训———————————————————8
1、员工聘用/离职制度
2、考勤管理制度
3、薪酬管理制度（参照相关公司制度）
4、绩效考核办法
5、员工培训制度
6、奖惩制度

二、经营管理—————————————————————————14
（一）物资采购：
1、物资询价和采购管理制度
2、供应商评审制度
（二）库房管理：物资验收、出入库管理制度
（三）销售收入——————————————————————— 17
1、吧台及收银管理制度
2、茶楼管理制度
3、盒饭的管理制度
4、接待用餐管理制度
（四）成本核算———————————————————————21
1、成本控制制度
2、出品管理制度
3、员工餐管理制度
（五）水业管理制度—————————————————————24

三、岗位职责———————————————————————26

安全管理制度
安全工作责任到各主管经理，如：食品安全、设施设备管理、卫生管理等必须由各食堂主管经理亲自落实，同时各主管经理也是安全直接责任人。各食堂主管经理每天上班的第一任务是进行安全巡视和检查，及时发现和消除安全隐患，特别是食品卫生安全。
一、食品安全管理：
1、原材料采购：规范进货渠道，定点采购；严格按物资验收制度进行验收，确保物资质量。
2、食品制作：严格按食品安全操作流程加工，切配水产品后，必须将菜墩、刀具等刮洗干净，再切配其他食品；生/熟食按相关要求分开制作；
3、食品保存：食品洗净后必须放入冰箱保存，经常检查冰箱内食品保质情况，生熟分开、半成品与原材料必须分开存放；已装盘食品不得交叉重叠存放。安排专人负责快餐菜品留样保存并记录存档，切实保证食品卫生安全。
4、保洁工作：为了确保食堂的饮食卫生和环境卫生，保洁组应严格按餐具清洗消毒程序进行餐厨具洗涤，做到一清、二洗、三消毒。各责任区域，必须随时随地保持清洁卫生；每日进行餐饮部周边环境消杀工作并记录，确保良好就餐环境。
5、出品服务：厨师长对菜品色香味形进行把关，品质合格方可出堂；凉菜房、快餐等窗口工作人员严格按操作规范执行，上班时必须先用肥皂洗手，穿整洁的工作服、戴口罩、手套、工作帽，手不得接触票证。
二、设施设备管理：
1、爱护餐厅固定资产及设施设备，不能占为己有，公为私用。
2、各种餐、厨具使用，必须做到轻拿轻放，严禁拿厨房用具开玩笑。
2、正确使用各种机具、设备，用后及时清洁，定期维护和保养，随时保持良好状态。
2、冰箱管理：明确责任人，定期化霜，长期保持整洁。
3、锅炉管理：专人管理、持证上岗；每日进行巡查，填制《锅炉日常运行检查记录》，并交办公室存档。发现问题及时上报主管经理、及时处理，确保安全运行。
三、消防安全：
1、认真学习有关消防知识，掌握相关安全常识，强化员工的安全意识，做到预防为主、防患于未然。
2、每位员工必须熟记火警电话、讯号，熟悉消防通道及紧急出口，熟练掌握各种消防器材的使用方法，严禁携带易燃、易爆物品到食堂。
3、熟练掌握使用水、电、气的使用方法，按程序操作，随时保持良好状态。
4、每月组织一次安全教育，开展各种安全活动，必须有记录。
四、卫生管理：
1、日常卫生：及时保洁，随时保证各环节整洁、卫生。
2、大扫除：每周五收餐后进行卫生大扫除，确保无卫生死角。
3、安全检查小组每月不定期组织1—2次卫生大检查，检查情况必须有记录并公示。各部门针对出现的问题在一个星期内作出相应的整改，整改情况及时交办公室存档。
4、个人卫生：
（1）、全体员工必须按行业规定着装，注重仪表；
（2）、为了保持员工个人卫生，浴室冬季每周开放两次以上，夏季每天开放，要求使用浴室后，必须将杂物清理干净，放入垃圾桶，保持浴室的清洁卫生和环境卫生。
（3）严禁在操作间、前厅、库房等工作场所吸烟、随地吐痰，乱丢纸屑。

车辆管理制度
根据所里对分散车辆的有关规定，餐饮部制定以下车辆管理制度：
一、实行车辆责任到人的管理办法，即：川A0957S责任人杨德前，川A0930S责任人杨水林。
二、 在正常工作中使用车辆，由驾驶人员负责车辆安全，各车辆责任人要经常检查车辆状况，保证车况良好，定期查询是否有违法行为，及时纠正和处理各种违法行为，避免造成不必要的损失。
三、 在行车过程中严格遵守交通法规，严禁酒后驾车，杜绝违法违规行为。所有违法违规，造成的罚款、扣分或其它经济损失由驾驶员承担。
四、 其它单位或个人若要借用车辆，必须经主管经理批准。明确车辆借用期间，借车方对发生的一切违法、违规行为及安全责任事故负全责。
五、 严格出车登记制度。使用车辆时，必须按要求详细登记，注明车辆号牌，用车时间、用车人员、事由、行车路线，使用人签字。

会议制度
一、每月第一周召开一次餐饮部经营管理分析会。会议由经理组织，总结上月工作，分析经营情况，研究布置本月工作。参会人员：公司分管领导、餐饮部管理人员。
二、 新区每周二上午8点；老区每周一上午8点；空天每半月开一次骨干会议；由各食堂主管经理组织。参会人员：餐饮部经理、大堂经理、领班、厨师长、班组长、营销主管、采购员、库管员。主要内容是信息交流，协调各部门工作，了解客人意见和建议，并研究改进措施及落实方案。
三、 会议要求：参会人员无特殊情况不得请假、不得迟到早退，切实把顾客和员工的真实意见和建议带到会上来，认真研究解决办法，明确责任人。会后责任人及时落实会议精神。

劳保管理制度
一、 餐饮部全体员工严格按照全年劳保计划执行，可实行货币、物资两种方式发放。
二、 劳保领用：库管员根据领料单上的数量和号码发放，库存不足时应及时申购补齐，不得影响工作。
三、 夏季服装使用时间：5月1日-9月30日，冬季服装使用时间：10月1日-次年4月30日。
四、 服装使用管理：未到服装使用时限，辞职或解聘的员工，服装不退，按未到使用期时间扣除服装费用，如服装丢失，自费及时补齐。
五、 劳保发放标准：
岗位
夏装
冬装
围腰
水、布鞋
塑料手套
线手套
袖套
毛巾
经 理
2
2
1

2
2
副经理
2
2
1

2
2
助 理
2
2
1

2
2
采 购
2
2
1

2
2
库 管
2
2
1

2
2
大堂经理
2
2
1

1
1
厨师长
2
2
4
1

2
4
厨 师
2
2
4
1

2
4
服务员
2
2
4
2

1

墩 子
2
2
4
1

2
4
保洁员
2
2
4
1
24
24

4
送水员
2
2

4
说明:以上表格中的围腰、水鞋、塑料手套、布手套、袖套、毛巾数量是按年计算，实际发放时间可根据情况按月、季度或半年发放一次，也可以货币化。

宿舍管理制度
一、 为了保证全体员工的正常休息，员工床位实行统一安排。未经允许不得擅自换住房和床位，不得擅自拆消床位。
二、 在宿舍内，不得大声喧哗、吵闹、收听音乐、晚上看电视不得超过11点，不得影响他人休息。
三、 宿舍管理由各主管经理负责。寝室员工轮流值班，负责打扫寝室、厕所和洗衣房卫生。
四、 未经允许不得在外住宿，同时严禁留宿非寝室人员。
五、 严禁在宿舍内男女混住，串异性房间。
六、 严禁在宿舍内就餐、饮酒。

员工聘用/离职管理制度
一、 员工聘用：
（一）、按岗位需求增减，部门申请，主管经理把关，经理审批。
（二）专项招聘，不能混岗，基本条件审核，符合岗位要求。
1、管理人员：大专以上学历，50岁以内，有较强的组织管理能力和业务水平，身体健康（持健康证）；
2、 厨 师：男、55岁以内，女、45岁以内，身体健康（持健康证）；
3、 墩 子：男、女50岁以内，身体健康（持健康证）；
4、 服务员：男、女40岁以内，身体健康（持健康证）；
5、 传菜员：男、女30岁以内，身体健康（持健康证）；
6、 勤杂工：男、女55岁以内，身体健康（持健康证）；
7、 到本部技术交流（包括实习生），三个月内食宿免费，只发生活补贴300元，免交学费。
8、 上岗条件：（1）学习了解各项管理制度；（2）岗前业务培训考核，熟练业务技能；（3）明确试用期（一个月）。
（三） 严格入职程序，入职员工需提供：
1、一寸彩色照片2张（红底）；
2、二代身份证正反两面复印件2张；
3、户口本首页及本人页的复印件各一份；
4、户口所在地派出所开具一份《无犯罪证明》；
5、本人有效健康证；
6、本人成都市农业银行账号；
7、填写《保密承诺书》；
8、填写入职申请表；
二、员工离职：
1、合同期满：需离职，提前15天告知对方。
2、辞 退：（试用不合格，旷工、严重违纪行为）。
3、自动辞职：须提前15天填写辞职申请书，主管经理审批，经理批准后，按程序办理相关手续，必须在规定时间内离开本部。
4、强行离职：扣发岗位工资和奖金（旷工两天以上，属强行离职）。
5、男满60周岁、女满50周岁自动解除合同。
6、离职人员在办理手续时，应退还所有工具及各种证件、工作服。

考勤管理制度
一、 由于餐饮保障工作的特殊性，餐饮部员工常规班次上班时间为：上午8：00至工作完成（约13：30），下午4：30至工作完成（约19：30）；白案组早班为6：00至8：00，中班10：00至13：30，晚班4：30至19：30。
二、 餐饮部考勤办法——全体员工实行指纹打卡考勤，各部门主管经理负责监督，不打考勤按旷工处理。办公室每月进行考勤公示，与季度奖、年终奖、绩效考核挂钩。
三、 员工婚假、丧假相关规定:
A、婚假：3天；男满25周岁、女满23周岁以上初婚为晚婚，晚婚假为10天。
B、丧假：员工直系亲属死亡，可享受丧假3天。直系亲属是指配偶、
父母（公婆、岳父母）、子女及其配偶、祖父母、外祖父母、孙子女（外孙子女）及其配偶、曾祖父母、曾外祖父母。
四、 休假管理办法：
外聘员工休假，根据餐饮行业的特殊情况，原则上每月休4天，各食堂根据工作需要妥善安排。事假一天以内由主管经理批准，两天（含两天）以上的由餐饮部经理批准。
五、 正常休假，由各部门安排，主管经理审批，不得连休（特殊情况除外），必须先请假，后休假，不得电话请假和代请假、杜绝霸王假。

薪酬管理制度
按公司相关制度执行。

绩效考核办法
一、 考核目的：是为了最大限度激励员工，充分发挥全体员工的工作积极性、主动性和创造性，通过绩效考核来表彰优良，使餐饮部的工作质量和服务质量得到全面提升。
二、 考核层级：公司领导——考核餐饮部经理；餐饮部经理——考核各食堂主管经理；各食堂主管经理——考核大堂经理和厨师长；大堂经理和厨师长——考核各部门员工。
三、 考核时间：管理人员每季度考核一次，员工半年度考核一次。
四、 员工考核方法：运用综合绩效考核表，从不同角度对员工进行绩效考核，坚持客观、公证、公平的原则。根据工作表现，硬性指标考核。如：迟到、早退、事假等违规行为，对员工的工作进行全面评估，从而鼓励先进，带动后进，真正发挥绩效考核作用。
五、 管理人员考核方法：（按公司考核办法执行）
六、 考核内容：全体员工的团队精神、服务意识，工作质量和效率，工作的主动性、积极性、协调性以及成本意识等。
七、 考核结果反馈：员工考核结果出来之后，应采用适当的方式将考核结果反馈给被考核人，员工对考核结果有申诉的权利，员工可单独通过书面或约见主管经理、经理或部门领导提出对考核结果的异议。
八、 考核结果的运用：考核结果在向员工通报后存档，作为发放奖金的依据之一。

员工培训制度
一、 餐饮部针对经营需要制定相关培训计划上报公司办公室，合理安排培训时间、明确培训内容和培训目的，并按计划进行。
二、 培训内容包括：食品安全、劳动技能、营养搭配等。
三、 培训形式包括：岗前培训、在岗培训、针对性培训为主。采用讲解、情景摸拟、案例分析、实际操作等方式。授课人需认真备课，准备充分，注重实效，员工应按时参加培训，遵守纪律、认真记录，课后认真练习。
四、 餐饮部每半年举行一次劳动技能考评，考评结果存档并对考核成绩优异的员工给予表彰。

奖惩制度
一、 奖励制度：
（一） 每季度评比一次优秀员工，其评比条件如下：
（1）全勤。无旷工、迟到、早退、病假、事假。
（2）有较强的团队意识和工作责任心，服从领导。
（3）工作积极主动，能独立处理职责范围内的事务，能有效地同他人沟通。（4）品行端正，和谐共事，无违规行为，同事认可度高的员工。
（5）服务态度好，无客人投诉。被评为季度优秀员工和年度优秀员工者给予适当的奖金，以此鼓励。
（二） 对餐饮部有突出贡献的奖励条件：
（1）；提出合理化建议并经实施有显著成效；
（2）严格开支，节约费用有显著成绩；
（3）在经营过程中，受到客人和领导表扬；
（4）发现事故苗头，及时采取措施防止事故发生；
（5）技术革新，改良菜品有显著成绩；
（6）拾金不昧。
（7）有新闻报道的员工。
符合以上条件之一者，通过餐饮部办公会研究给予适当的奖金，以此鼓励。
二、违规处罚办法：
望全体员工严格要求自己,自觉遵守各项管理制度，若有违规者，则严格按以下处理办法执行：
A类处理办法：
1. 故意损坏公物和设备。
2. 菜肴有腐烂变质现象。
3. 对所责任冰箱的储存管理不当导致变质，造成损失。
4. 与同事吵架、斗殴。
5. 在禁烟区吸烟及乱扔烟头。
处理办法：情节较为严重，影响面宽扣绩效工资500—1000元，重者解聘。
B类处理办法：
1. 上班时间不穿工作服，戴口罩及手套。
2. 菜品质量及服务引起客人投诉。
3. 对同事粗言秽语，随地吐痰、乱扔杂物，破坏公共卫生。
4. 不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为。
5. 擅离岗位、上班时听音乐。
处理办法：情节严重，扣奖金200—500元，重者解聘。
C类处理办法：
1. 不遵守职工食堂各项制度。
2. 不讲究个人卫生，披长发、留长胡须、长指甲。
3. 佩戴饰物，不遵守员工就餐制度，随意留菜或加工。
4. 不按规定程序操作，即时开关水、电、气源。
5. 员工有偷吃、偷拿食品原料现象。
处理办法：缺乏职业道德，扣奖金100—500元，重者解聘。
被解聘员工不发奖金和岗位工资。

物资询价和采购管理制度
一、 由各食堂办公室组织三人以上管理人员，对价格相对稳定的物品每半月进行一次市场询价（大米、面粉、菜油、调料、易耗品每季度询价1—2次）；对价格不稳定的物品每周安排批发市场及零售市场各一次（如：肉类、禽类、水产品、蔬菜等）；纯净水、矿泉水、饮水机每半年询价1—2次。
二、 询价小组填制《询价表》，根据询价结果确定供应商的物资结算价格，并作为自购物资的指导价。同时也作为评价供货商的诚信度及供货质价比的依据。
三、 供应商供应物资需要调价时，应先提交调价申请，办公室组织管理人员进行市场询价，根据询价情况确定是否调价及调价额度；
四、 物资购买程序：办公用品及餐厨具等不属于原材料开支的物资购买，必须先填写申购单，主管经理把关，经理审批后再购买；购买后经办人和验收人在票据后签字确认，交主管经理审核，经理审签后，再到财务报销。财务报销面单金额不能随意更改，如有误必须将原始面单退回，重新填写。
五、 采购方法：双人采购，一人记帐一人付款，按《申购单》保质保量及时采购，及时报帐。
六、 进货控制：采购人员进货时应注重原料的质量，随时了解市场物价涨幅，严禁采购过期、变质等不合格物品及半成品或成品。对于可冷藏保存的原辅料可多购进，对保存条件要求高，价格贵的物品应根据需求进货，要求价廉物美。所有购进的原材料都必须经库管数量验收、厨师长质量验收，方可入库。
七、 采购应根据所需物资的质价比，多与行政总厨及各主管经理协调，进货品质要求，价格对比，有效控制成本。

供应商评审制度
一、每季度对各供应商进行一次评审，评审内容包括：物资价格、品质、服务等；对不合格的供货商进行更换。参与人员：经理、各食堂主管经理、厨师长、库管、采购、办公室人员。
二、每年对供货商进行一次综合评审，评审内容包括：物资价格、品质、服务等；对不合格的供货商进行更换。参与人员：公司分管领导、公司办公室、公司财务部、餐饮部经理、各食堂主管经理、厨师长、库管、采购、办公室人员。评审后，确定资质合格的供应商名单（原则上，同类供应商需2家以上），公司审批，签订合同。
三、日常供货中，如需临时调整供货商，食堂主管经理提出调整方案，交餐饮部会议讨论决定。

物资验收、出入库管理制度
一、物资验收：库管员严格按《申购单》验收品种、数量，厨师长严把质量关，达不到要求的物品必须立即退货或换货。杜绝过期产品及“三无”产品。验收合格，由各食堂主管经理、采购、库管员、厨师长在原始进货单上对物资品种、数量、质量、价格签字确认，确保各种数据的真实性。
一、 物资入库：
1、 肉类、蔬菜、水产品等后厨直接使用物资：库管员完善签字程序（主管经理、采购、厨师长、库管），将当日原始进货单交办公室；办公室凭当日原始进货单将数据录入《餐饮管理系统》，并出具《入库单》作为结算附件。原始进货单存档备查。
2、 酒水、辅料、易耗品、劳保等物资：库管员凭原始进货单办理物资入库手续，进行物资明细账目登记；完善签字程序（主管经理、采购、厨师长、库管），办公室凭当日原始进货单将数据录入《餐饮管理系统》，并出具《入库单》作为结算附件。原始进货单存档备查。
二、 库存物资的管理：
1、库房内保持干燥整洁，通风条件良好，做好防鼠、防虫、防霉、防 盗等工作。
2、物资必须分类存放、摆放有序，做到“一垫五不靠”，防止串味。
3、有毒的货物，包括杀虫、去污剂、肥皂以及清扫用具等，不得存
放在原料库房内。
4、库管必须做到每周自盘，及时处理即将过期物品，不得出现过期和霉
烂变质物资；每月监盘，做到帐帐相符，帐物相符。
5、及时申购缺货物品，必须保证每种物资有一定的库存量。
三、 物资出库：
1、 库管员根据各部门需求，遵循“先进先出”的原则，办理物资出库手续，并做好物资出库流水登记。
2、 各班组每天定时到库房领取物料，早上和下午各一次，领料人不得随意进入库房，只能在门口领取。按需领料，不得建立二级库房。
3、辅料出库：领料人填写领料记录表，并由相应负责人签字。
4、酒水出库：库管员填制《出库单》，并由相应责任人签字。
5、易耗品出库：前台由大堂经理、厨部由厨师长签领。
6、劳保用品领用：办公室按《餐饮部劳保用品发放表》填制领用单，各
班组季度领用。
7、库管员根据各班组原始领料单据，分类核算领料金额，填制《库房物资出库旬报表》，交办公室进行成本核算。

吧台及收银管理制度
一、 吧台管理：
1、 物资领用：吧台根据前一日烟酒等物资销售情况填写《领料单》，由大堂经理签字，吧员到库房签取，实行吧台物流一线制————库房至吧台。
2、 物资管理：吧台每日进行收餐盘点，清理物料生产日期，将离报废期较近的物料安排先销售，销路较慢的物品及时退库，有质量问题的物料，找出原因，及时填写报损单，交经理审批，吧台不得私自处理。
3、 物料退库：针对碳酸类饮料和鲜汁类饮料易变质的情况，吧台应根据其保质期作出相应处理，碳酸类饮料退库时间离保质期15天以上，鲜汁类离保质期10天以上，啤酒类和其它饮品离保质期30天以上。
二、 收银管理：
1、吧台应配合办公室每日现金盘存并做登记，长款及时打单入账，短款由收银员自行补足。
2、每日收餐后，吧台应详实填写《收入日报表》，及时报办公室。准确反映当日物料领用、酒水等销售状况（包括收现金额、刷卡金额、签单金额、餐券金额），
3、单据使用：吧台在办公室领用手工点菜单，并登记；前厅服务员按编号顺序使用，不跳号、不漏号。各部门见单出品，酒水、饮料、烟等其它食品先填单后出柜。保持菜单整齐有序，干净无污染、清晰无涂改。退菜须有大堂经理及厨师长签字确认并注明原因。
4、餐费结算：
（1）吧台凭手工单据录入《餐饮管理系统》，选择结算方式，打印《结账单》。（如有折扣须由相应领导签审，3元以下省零由各主管经理签字。）《结账单》后附手工单据，次日交办公室审核存档。在结算过程中，如出现票据、款项丢失由当事人负责赔偿。
（2现金管理：当天的现金收入，由办公室指定人员监督收银员放入保险柜，次日收银员凭办公室从《餐饮管理系统》打印的《收银明细表》，上交公司财务部。
（3）加班餐卷的管理：收到加班餐卷，收银员必须立即打“√”,已示此票不能再用，作为《结账单》附件，交办公室审核、分类、统计，作为到相关单位结算的依据。
（4）、客餐签单的管理：有三种情况可签单，一是必须有单位派餐单；二是有单位负责人电话确认，并做好记录；三是具有签单权限的单位负责人签单。对较熟悉的单位或个人可挂帐5天内，做到谁挂账谁结算。就餐人签字确认就餐金额，作为《结账单》附件，交办公室审核、分类、统计，作为到相关单位结算的依据。

茶楼管理制度
为进一步规范对茶楼的管理，对茶楼的工作流程作以下要求：
一、 茶楼服务员每天按桌号在《茶楼经营收入明细表》中如实登记客人的桌
号、上座时间及消费金额。
二、茶楼服务员上班时间不得擅离工作岗位。
三、随时保持茶楼的环境卫生，勤清洗麻将。
四、办公室专人负责监督茶楼收款，茶楼服务员应配合做好协调工作。双方必须签字确认当日营业额，交吧台录入《餐饮管理系统》打印《结账单》，作为《茶楼经营收入明细表》附件，次日交办公室审核。
五、收款时间定为每天上午11：00—11：30。
盒饭的管理制度
一、 接到盒饭预订通知后，由管理员安排制做、分装、清点登记、打包。11点30分必须送走第一批次盒饭。
二、 送餐员应及时将盒饭送到订餐方，确认消费金额并收款（现金、加班餐券或签单）。
三、 送餐员将现金、加班餐券交吧台打《结账单》后，与签单一起交管理员核对送餐数量及金额，填制《盒饭发送清单》。如有误，送餐员买单。
四、 餐后由送餐员负责如数收回非一次性的餐盒，餐具丢失照价赔偿。
五、 月末将各部门的盒饭原始签单交办公室审核、统计、并收款。

餐饮部接待管理制度
为做好餐饮保障工作，规范接待程序，结合公司对接待的管理规定，餐饮部特制定以下接待管理制度：
一、公司接待办法：
1. 公司接待：由公司领导签字确认。
2. 各部门接待：由接待部门填写《客餐申请单》，申请单必须由公司分管领导先审批，并注明就餐时间、就餐人数、就餐标准、就餐事由。
3. 公司及各部门的接待，《客餐申请单》由于特殊情况公司领导未签字，必须由公司分管领导同意，接待后由接待部门完善相关手续。
4. 消费确认及核算：就餐部门在就餐单上签字确认消费金额，此凭证作为餐饮部与公司的一个核算依据，食堂办公室月底统计汇制公司月度消费单，公司领导审核后交财务部。
二、餐饮部接待办法：
1.餐饮部因工作需要、技术交流等接待用餐时，先由餐饮部填制《客餐申请单》，由公司分管领导签字后方可接待。
2.就餐的折扣权限：公司领导享有8.5折的折扣签字权、餐饮部经理/副经理享有9.5折的折扣签字权；
3.客人用餐结算省零的权限：消费金额满百元以上的省零金额控制在3元以下，由各食堂主管经理签审。
4.员工接待的管理办法：员工私人接待，到吧台按正常程序点菜或定餐标，就餐后签字确认消费金额，办公室月底统计汇制《食堂内部员工消费通报》，公示，从当月员工工资中扣除。不允许加量、加菜和在厨房就餐。

成本控制制度
一、 水的控制：禁止长流水清洗杯具、餐具、水果、洗手和洗拖布；用完后，应及时关紧水龙头，所有香巾、桌布及清洁用布尽量集中清洗，工作结束后关闭水源。
二、 电的控制：开餐时提前30分钟开灯、开空调（根据当天天气情况，决定是否开空调），不准提前启动抽油烟机，工作结束后关闭所有电源。
三、 气的控制：严禁空烧，根据需求，调节火力；严格控制锅炉开放时间，餐、厨具清洗的水温不得超过46度，下班由值班人员检查、关闭所有气源（水、电、气占营业额的比例为6%）。
四、 电话控制：开餐时间只有领班级以上人员可接听工作电话（收银、吧台除外），禁止公话私聊（电话费用占营业额的比例为0.5%）。
五、 餐巾纸的控制：根据就餐需求，摆放餐巾纸。餐后由前台服务员收回剩余餐巾纸。严禁带走和挪作他用。（占营业额的比例为1%）。
六、 餐、厨具的控制：员工在清洗餐、厨具过程中、必须做到轻拿、轻放，如有损坏，照价赔偿，并填写赔偿单，标明时间、姓名、餐具名称、赔偿原由、赔偿人等内容，客人赔偿程序如上。每月餐具报损额度不能超过0.5%，报损额度超出部分按岗位分摊：后厨：25%，洗碗工：50%，服务员：25%。
七、 布草的控制：小方巾报损额度每月不能超过1%，未经允许严禁随意用于做卫生，严禁一次性桌布做为他用。
八、 加强源头管理，点菜必须下单，后厨必须按单出菜。
九、 厨部成本控制：在生产过程中，加强技术指导和管理，综合利用原材料和边脚料，提高原材料的利用率。严格按照规定的成本投料，使菜品的实际成本符合理论成本，从而保证毛利率的实现。坚决杜绝“吃、喝、拿、送”行为，确保厨房成本的真实性、合理性，其占营业额的比例约为肉类23%、蔬菜16%、菜油4%、主食5%。
十、 资源共享：各食堂综合利用各项资源，包括技术资源、物资、人力资源等降低成本。
十一、 加强成本核算的基础工作，正确测算实际成本，每10天通报一次成本控制情况，做到及时发现问题及时采取改进措施。
十二、 任何人不允许在食堂购买粮油等原材料，不允许把自己购买的物品带进食堂或在食堂加工。不允许请食堂供应商代购物品、接受供应商的宴请。

出品管理制度
一、 临时配餐由厨师长负责：外卖毛利润控制在50%左右，上下可浮动2个百分点。大堂经理按菜谱金额审单，如果出现超标，应及时与厨师长协调，调整菜品；出品与菜单不符，前台拒绝走菜，追究出品当事人责任，并罚款此菜品的十倍，如前台不按菜单走菜，则前台当事人罚款此菜品的十倍。
二、 在菜品制作过程中，为了确保菜品的质量和份量稳定，每道菜必须量化投料，使菜品的实际成本符合理论成本。
三、 外卖组因菜品质量问题出现退菜或投诉，由出品责任人买单，并扣当月效益奖20%。
四、 快餐组因菜品质量问题出现投诉，组长扣当月效益奖10%，厨师长、主管经理5%，每出现一次投诉加扣1%。
五、 销售菜品出现异物的处理办法（扣奖金）
项 目
主管经理
厨师长
项目组长
组员
烟 头
100元
150元
200元
50元
蟑 螂
50元
100元
150元
30元
头 发
30元
50元
100元
20元
杂 物
30元
50元
100元
20元
昆 虫

30元
50元
10元
六、 前厅服务不规范的处理办法（扣奖金）
项 目
主管经理
大堂经理
领 班
服务员
与客人争吵
100元
100元
150元
200元
上错菜

80元
50元
50元
未按程序服务
50元
100元
80元
50元
桌椅板凳不卫生

50元
100元
30元
配套餐具不齐全

30元
50元
20元

员工餐管理制度
一、根据行业规律，餐饮部员工工作餐由快餐组根据当日自助餐剩菜合理安排，标准为6元.人/天。
二、 统一就餐时间，任何人不得随意就餐和私自加菜。
三、 员工就餐本着节约、够吃的原则，严禁剩菜、剩饭、挑食等浪费行为。
四、 员工就餐不得使用面碗及餐厅特殊餐具。

水业管理制度
一、 调度值班时间分为两班，轮流值班。早班时间为7点50分—11点50分，午班时间为11点30分—晚上8点。调度实行交接班签字制度，未按此制度执行责任人扣20元/次。
二、 不服从管理，安排的工作未能及时完成者，每次扣100元,造成不良影响或直接经济损失者，每次处罚金200元以上。
三、 工作中未能正确处理职责范围内的事务，服务态度不好、与客户发生口角或受到投诉者，处罚金100—500元。
四、 水业员工必须谈吐礼貌、仪表端庄、讲究卫生。对衣冠不整、胡须、头发过长、影响公司形象的员工，扣20元/次。
五、 送水员工作时应背工具包，携带的物品有改刀、毛巾、鞋套、开瓶器、电笔等。未背工具包扣10元/次；工具包如携带不齐全，扣5元/件。
六、 工作时间内禁止饮酒，如有此现象，处罚金20元/次。
七、 每月30日前没能将欠桶、欠票按时收回者，每只桶按40元、水票每张10元从其责任人工资中扣除，欠桶、欠票未注明责任人其后果由调度承担。
八、 值班人员下班前未将空桶、自行车、三轮车、送水架放到规定处，就擅自下班者，按未归位的每件物品扣5元。
九、 水票丢失照价赔偿、送水架丢失每个60元。
十、 如有不诚实的行为，收回的水款不及时如数上交者每次扣100元。
十一、 未经值班调度安排，私自带水，不计工作量，并每桶扣50元。
十二、 管理人员不定期询查客户用水情况，如发现饮水机旁边有多水、多桶、未清洁饮水机现象，扣发服务责任人20元。
十三、 如在工作时间之内无人接听电话、无人送水、或者用值班电话听音乐、放在一边电话长期占线（私事不准用值班电话接听），责任人每次扣100元。
十四、 擅离职守，扣发当月岗位工资或奖金100—200元。
十五、 水业全体员工的绩效考核、考勤、休假、事假、病假及未完善的管理制度按餐饮部相关条款执行。

岗位职责
一、经理岗位职责：
1、负责制定餐饮部的经营管理方案，做好日常经营管理工作。
2、负责完善各项管理制度并监督落实。
3、负责各项经费收支审核。
4、负责组织员工进行绩效考核。