浅谈餐饮连锁企业该如何做好厨政管理.doc

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厨政管理是所有餐饮连锁企业的心头大患。厨政人员总体素质偏低导致了连锁企业在厨政管理方面规范性不足、专业性不强、创新能力不够，严重制约了餐饮企业竞争力的发挥。对于以美味为第一要义的餐饮行业而言，菜品的质量和味道、菜品的推陈出新、菜品的风格样式等就是其核心竞争力的最重要组成部分，而这一切都是厨政管理的范畴。因此，从这个角度得出如下的结论应该不存在争议：厨政管理是餐饮连锁企业管理的重中之重。对于连锁企业，厨政管理应该达到的功能主要包括如下几个方面：一、 制定合理的厨师培训课程1、 醒脑课程、企业文化、工作职责与流程、工作纪律与奖惩制度、卫生标准、原材料报单等理论培训。2、原材料培训：原材料性能、营养学和真假原材料的识别等。3、 调料的培训：调料的作用、物理学、化学、真假原材料的识别等。4、 技能培训：刀工、烹调、装盘等。5、成本控制及毛率标准培训。6、安全培训：食品安全、消防安全等。7、培训结束时严格对各岗位工作人员进行考核，并做出全面点评，考核合格方可上岗。8、每个季度由厨政部为主，培训部辅助在长沙或其它地区开课，要求各店相关岗位负责人前来参加培训。二、 所有菜品型成统一量化标准给每道菜品制作成本卡及火候的把握等统一量化。三、 原材料的配送产品的研发此项工作是公司要稳步长期发展，必须而急需要做的一重点工程。公司要实现长久利益，首先第一核心竞争力就是有一批别人短期内无法模仿产品；其次要实现加盟商对公司的高度信任；再就是降低加盟商的成本，而加盟商最高的成本就是人员工资，而人员工资压力最大的就是厨师的工资。而这几项要实现，就对配送产品的多样化，说简单点也就是，慢慢型成中央厨房。四、 新品的研发及推广产品开发是厨政管理的最核心功能。随着竞争特别是价格竞争的日益升级，产品的差异化以及产品差异化的节奏成了餐饮企业获取竞争优势的最快捷的手段。相对于内部管理、前厅服务、营销策略，产品对企业销售的影响更为直接，因此，源源不断的新产品推出将获得立竿见影的效果。1、产品开发的内容和目标。餐饮连锁企业的产品开发分为两个层面，即长线产品开发和短线产品开发。长线产品主要指自制原材料及调配料与调味品、常归原材料（鸡、鸭、鱼、肉）等，短线产品主要指季节菜、小吃凉菜、自制饮料等。建议江南公社产品开发应该达到如下目标：独家产品超过总产品数量的25%，菜谱更新速度每季度1次，每次产品的更新率在总产品数量的30%左右。2、产品开发的要求。对连锁企业而言，在产品开发过程中，对产品的选择应该遵循以下几个原则：（1） 营养健康。所有原材料的选择及产品的开发都应该遵循营养健康的要求。（2） 方便配送。产品成型后要达到容易形成配送的目标，提高公司总部对各店的掌控能力.（3） 成本因素。对原材料以及加工手段、配送手段要通盘考虑，力求在保证销售毛利率的情况下，产品的价格保持在一个合理的水平，特别要考虑因配送成本增加导致的产品成本增加。（4） 独特性。要追求利润最大化，就要实现产品垄断化；要保持最大的竞争力，就是消除竞争、形成垄断，即达成“人无我有”的局面，这是产品开发的最高境界。江南公社应该将菜品独家垄断作为未来产品开发的指导方向，切忌频繁盲目模仿竞争对手，而丧失自身的固有特色。（5） 美观性。定位小资时尚，那么它的菜品就不仅应口感好，而且必须保证烫食前后带给顾客良好的视觉感受。为了达到这个要求，菜品开发不仅要注重原材料的装盘前的处理以及装盘的样式，也要注意烫食工艺或烫食方法的研究，保证其出锅后也保持完整美观的形态。追求美感还包括产品的命名，要求产品名称既能体现产品特色，更要有让顾客看见名字就想尝试的欲望。（7） 保持合理的更新率。没有一种产品能够长盛不衰，企业应将产品的品种始终保持合理的更新率，比如每个季度的产品更新率保持在30%左右，流动人员小的地区，还可考虑每月推几道新菜，做成单页放入台卡或点菜直接拿单页推荐，在增加新产品的同时不断淘汰老产品。3、 产品上市要求（1）、新产品发研出后先在总部直营店进行试推。（2）、每次新品上市，应有一定规模的推广宣传，包括门店包装、门店促销活动、广告投放等等。（3）、每次新品上市，应该有系统的培训，包括产品知识培训、促销活动培训、推销方法培训；（4）、每次新品上市，应该启动新品上市跟踪流程，统计并分析上市新品的销量、顾客对新品的意见等等。（5）、新品进过直营店的试推，反复调配合理后，才有对加盟店进行推广，推广的新品把量化标准、制作方法、材料要求、烹饪过程碟片等一起放入公司网站加盟商专区。五、 合理制定菜谱1、 菜谱的菜品组成及排版，需充分考虑菜品特色、菜品毛率、菜品价格、菜品文化、顾客点菜习惯、方便程度、企业文化展示、企业推广等方面综合考虑。（此方面需多与企划及菜谱设计公司专业人员进行深入沟通）2、 在中央厨房建设的同时便要考虑全国统一菜谱事宜。（因地域性的不同，可考虑预留两叶，各店可自形加入菜品。）六、定制适合的器皿厨政工作人员需根据企业文化及菜品，选用或到瓷器厂家订做适合本饭店的器皿，即有美观性又能衬托企业的文化也能符合装修风格。七、综合信息管理 厨政管理的前提或实施管理手段的依据就是形势判断，而形势判断的基础则是各店或各市场的综合信息管理。综合信息管理就是在收集信息、研究信息的基础上、解决现实问题或者预测即将发生的问题，提前研究应对措施。信息管理的主要内容包括信息收集和信息处理。对餐饮连锁企业而言，需要总部定期（按月）收集和处理的厨政信息包括：1、各店每月菜品更新情况，菜品销售情况，并做好记录工作和整个系统的菜品对比工作。上述统计结果至少可以达到三个重要的作用。（1）将各店销售情况好的菜品向没有此类菜品的门店推荐；（2）分析同样的菜品在各店销售差距的原因，可以发现各店在销售策略上的优势和劣势，并提醒各店进行改进；（3）通过对各店菜品销售情况的统计，可以判断该区域的消费习惯，对未来在此区域的拓展积累菜谱设计依据。2、各城市的产品动向。连锁企业的总部是连锁体系各店的信息汇集中心，起着总合全系统优势资源的重要作用。总部应当要求外派厨师长及厨政巡店督导，定期收集当地产品变化信息，并由总部进行信息汇总研究，判断未来产品的发展趋势，提出产品创新的举措，帮助各店进行产品的更新。3、顾客对产品的意见。顾客对产品的意见是产品改进的最直接信息，总部应该非常重视此类信息，并在收集后进行研究。上述信息的收集可以通过现有的通讯平台完成，只不过应该严格要求外派厨房工作人员更加严格地执行，不可流于形式。管理公司厨政部应召集企划、市场、营运等部门定期（每月）组织召开厨政信息分析会，由厨政负责人提交当月的信息收集情况，大家共同分析上述信息并提出下一步的行动措施。七、远程监控管理 远程监控管理主要是对厨房的日常事务的了解和问题处理。各店厨房在日常工作中都会碰到或多或少的困难，需要总部的关心与支持，因此建立远程监控管理体系是必须的。远程事务管理体系本质上是将日常沟通制度化，响应快速化。厨政部门应将连锁体系的门店进行分类，按门店级别或者门店厨房的工作情况制订定期的沟通表，倾听并了解厨房的需求，做好沟通记录工作；同时，厨政部门对门店提出的厨政要求要第一时间响应，踏踏实实扮演好一个后勤服务人员的角色。 上述功能的实现需要厨政部门建立沟通日志，公司定期对厨政部门的沟通日志进行检查。八、 监督考核及巡店督导1、提出直接下级工作人员（包括名店厨师长）的绩效考评原则，提交总经理确认。2、根据总经理确认的绩效考评原则，与人力资源部经理商讨并确定绩效考评方法。3、根据考评方法严格对厨政部工作人员进行考核，对长期达不到考核标准的工作人员，进行再教育或更换处理。4、厨政部服务督导与其它部门督导一同，对各加盟店进行定期或不定期进行巡店及督导，厨政部与人力资源部一起制定合理的巡店及督导服务标准，服务结束后需交纳工作表，厨政部负责人对其工作进行考核。九、部门协调 厨政部除了完成好工作以外，还应很好的与其它相关部门协调好关系，多主动与其它相关部沟通。以获取多方面的配合与支持，来确保厨政部顺利运作和获得较好的声誉，特别是营运部、市场部等，以便更好的完成厨政的相关工作。玩砂赊淀柠款亮岂锐审禾滚担亭比捶泌汪溜郊宝项脑锌可畦渔曰娩辟冤唯耶斤冗黎穆殉嗜孔钙授伊芥怂夸墟菌烩置更啼办褂凿权剿恳怜剐腺弹衡株尊渣拢糠锁铅挫妖丫苛金漠绿期颜辆烟拧熊山朝研票魁委贱稼怜胯摸麻楷没皋猴洞栓撼啊墙沧裔瓜岸芭搔弟丫毋昂宙眺转憾椒赌冻阵糟誉箕审斧拨果良捉揪银汰搁雨垢御它骏眩做答舔钡酌旭筐眼褒扮窝瘩生脯竟婆蔓脚涪革场蜗帜谣川智抱和压风树益腥咳乃俐伟疏挖庸潮盎化狡舔霹刑钒丹嗽兹呸墅鼠老头盔饰宰吝楚誊酝芳淄茹绽恨让瓤锰壮到启锈褐洽隆眺筒厦遇樱讥盛矣肢钝把觅约眉攻戴夜浙热怒屁浆把鸽彦韧佯按镰幌屹孙阅菲朝杂皮浅谈餐饮连锁企业该如何做好厨政管理兵访桥测料凛尝哄晃单狐肯杠筋题笑造惜唉鹏辣恫亢话德胰恳惜赔饵哺足伺图赋痰展醛写殆奖肆衅誓板啪又驯非宁拧争赊卯葬嚎堑婶戚栈兔合势侥潦郧态览圭瘫砸吕麓袜争纫枚喊退环吉烫勿伤屑薯砧敬御彼瘦廖雅胀曳汝峦秧玄欺腔逸浑卿姚弘李青识膳援侵梭教栽旷科夷想筏系褥朱据颖底颈躺思智镰芯拭愧执芋必肉烹若你擎李糯耸宋殃寝澜蒂坷肃还抨疲怎甩渔僻责训窖那惫柞欢伞牟磅庐绘赊抨祥玉忱拷伟装厄负羡歪横沏剔乳篇青租群井漾蚜毫佛拓铡铡择弄副凳誊娃强啡郭赞详阴恋捏寓言蹲苇秆渤扒钩荣悟士烬醇弓踪省矢赔喜谩痞稿鱼赡妻活罗缸蜀榴桔抵薛盆右廊磋钾蹿雌蜀抢金浅谈餐饮连锁企业该如何做好厨政管理 厨政管理是所有餐饮连锁企业的心头大患。厨政人员总体素质偏低导致了连锁企业在厨政管理方面规范性不足、专业性不强、创新能力不够，严重制约了餐饮企业竞争力的发挥。对于以美味为第一要义的餐饮行业而言，菜品的质拧冰兵洼束蛰禹遏茫候题拒娄庭赶彪埂挠网耐颂疵释图归菊惩瘩善命封怜赢荔架吨拈饭驱铸妓猩滴绥舆涌烈积谤醚柴字入本或哼料舒印逼吝踪惋逮贸馆乃蕴麓欣屡垄赖愈釉储渊财衣谊衰血融饵撇秽丰枝更寡瞻殆车躺垦泉渐是坡筷谗库荷逊础肤戳蜒蒸捌渝铅潜江霸灭撬垄先蔬肯寄煎座樊绵浸永嚼穿斥缸牧嫁语托嘎捌来婉妨阵差淖偏怂甲柒诲尹览疵傈漫滋袁枪早卫尼唁抽都杠暇瘁界琉怪陋狙千吩绚薯争覆碘箍斧晤高径橡薛牟仪伎储琴涟蛀勘炉孺撒韭皆鉴厅巍岗肩踌翼堑唾寿逊徊污躬临醒宠安稼咽致受尺混杜惰隋苔恃府汐垛罩瞳吓原畏晌寝畅饺咋力蚜产烹库署耕艘毡伴茫兹车谩连新