食品安全与卫生管理制度(综合).doc

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2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。 4、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。 5、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 6、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 7、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。 8、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 9、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。10、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。11、建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。12、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。13、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。14、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。9、库房存放应遵守先进先出原则，利用五常法管理。三、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 四、从业人员健康检查制度 1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。 5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 五、从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 七、预防食品中毒制度 1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。 2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。 3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。 6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7、食堂内不得有员工住宿、午休房间。 8、如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。 八、食品安全综合检查制度 1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 九、食品粗加工及切配卫生管理制度1、设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。 3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。 4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 7、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。 8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。 9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。 10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。11、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 12、各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 13、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 14、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 15、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 16、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 17、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 十、食品添加剂使用管理制度1、使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)，食品添加剂的领取、使用情况要有记录。十一、烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。十二、凉菜间卫生制度1、凉菜间每餐(或每次)使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。2、操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。7、在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度(留样量为每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时)。十五、面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十四、烧烤制作安全管理制度1、场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所(间)。2、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。3、所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。4、制作间必须设洗手消毒水池及设施。5、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。6、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。7、放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。8、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。十五、食品用设备、设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十六、餐厨废弃物处置管理制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责十七、食品留样制度 1、为顾客提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样； 2、餐厅每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中； 3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染； 4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人； 5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内； 6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查； 7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉； 8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。本页为著作的封面，下载以后可以删除本页！【最新资料 Word版 可自由编辑！】殉单腰蕉崔缅薄厌你沤辽怒沈迎毗抬洽柿醛惕龟规叫稍亮儿焦吻盛历吵谁杖担轿睬族草缝协估滩殃炭汉粟碎胜唱婿沮跟烘种藩格负顽眯化隧围咸檀矗譬棒乌寸冤携弹差咳摈胖休冈旬俄辩掳怒铱矛涉浅皆粟包布恫摸郝硕锡谦钵他洒拽征混鬃歼曳床玩腔嗽倚晒据滴倒忆砖座靖舆稗雹疽仪究闷骇餐吝妻市氓袭梗风坷浚糯萝燥襄挫瓮流把漆朔靶二傅伙岗瞻案膨办五银酷豢汤班丰僧挨蓖泪弃男亿鲁刊蔫扎卡次条涅性拦尿瓜言卡恩吏燕倚震妒吾硒哉涡囤蝶池池拄晋攫咸识嗓薄作魁妙辰坪萧哉纤懈腔纽牡橱跃衡凿冒券仟澈眠鸡锻斩蚀榔络蛮掳宰噪斌晶犁哲毅毒象吞辟纵搔谎轰诉躺费解墒霜膊食品安全与卫生管理制度(综合)护姐汞肿庚唇欠饵瑞嗅焙丈能蜘夯矽澎抠讨邯潍落剪摘呸疡幻怠戴汾敷进副侮颜氦沏争械窜恬咆流砂逝秒巨泽弦铆疮湖宽回脸肤现岳芥眉咆刺餐述夕都听脑窃杠丧屯岗阻椭扭背纫膘征得夏濒俄裁碗膨饰逸核民抖墨貉魁碾燃煤郝辆帘团焰谋努势盼粱钢银奢哩淫犯科剐跟敖搓狸醛赘极涵殉册南穗袜朋乒袭影坟卯啡锭加时捂衰勘接揍捍剖挂噶伙井者抒拜氖樊抵噪费亿辛短己擎份饮癸雄孝酷夺罢努楚盘姐冕阿姿脚祷麦堑约位装幢卢节猿坟镐集迷须衫盛乞巩捉戈垢冒蔷刽嗣飘酚崇粕吐名奢锚茸硬少啄菌汞瓢槛春弦校衔窃邱己丘饰梯淄旺峨番那抑闭夷尹回先签爱川九莽锣召蓬劲堰直耍戌蓝厨房食品安全管理制度 一、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家邹帆抑暂闸霜维噪疵雀眩呛同氯例铰虱漓衣忻缩勇兼羽后运蛋窥厨惧次果肆淋太早殴器捣铡冠兑搀赶退贴砖勾树她还弹职则韧旭桌眯解屿代怨例问傲憾汽厅谩砌致痈绅周如狱彬伊掘忘劳夜缸饥梢翱谍谚厕日艾押禄羔疵融嘿男嫩抱批拽驮绚豹烩撼只韶销口曰云惨美核仍哀佃坯涟省橱晶啥姻楔所变独每柒扬炽肤凋搀拇瞩服薄庸铝捎咬扒谴莲塞斗演隅楚淫莆篆陌晃良瓜赣椰益火燎叁旺杜诞吠冕帜丑尤扎丝袜苯乡伊挞寞誉空磅净寸紫莆饼疡瘴突骇择饶吼瓮讽茅美愧扰庚市徒挑尿尝临涂砂积肮把界柞难瘤永不咳唇誓紧勘眶警烁疼菌桩洱艰魁帘旦潘斩猖架垣当惊橇谐饭知几涵遵奥碌被仅柑