员工餐厅管理标准作业规程.docx

员工餐厅管理标准作业规程1.0 目的 规范员工用餐标准、开餐程序及饭堂日常管理工作。2.0 适用范围 适用于物业管理有限公司员工餐厅的管理。3.0 职责3. 1 行政部经理负责员工餐厅日常管理的监督工作。3.2 员工餐厅负责人负责员工日常管理工作。3.3 厨工负责餐厅工作的具体实施工作。4.0 程序要点4. 1 员工伙食标准 4. 1. 1 管理级员工伙食标准：25元/人/天(早餐：5元，午餐：10元，晚餐：10元)。4. 1.2 园艺师、工程师、会计帅、内审员、文员、出纳伙食标准：25元/人/天(早餐：5 元，午餐：10元，晚餐：IC T-,，4. 1.3 其他人员伙食标准：15元/人/天(早餐：5元，午餐：5元，晚餐：5元)。4. 1.4 经总经理同意部分员工可享有限额招待签单权，按费用报销标准作业规程办理。4. 1. 5 员工伙食费用由公司补贴一半。4. 1.6 25元/天标准的伙食配备。a) 早餐。油条、糕点、面包、馒头、粉、鸡蛋、炒饭等(其中三种)；稀饭、豆浆(其中一种)。b) 中、晚餐：三肉两素、老火汤、米饭、面条或馒头。4. 1.7 15元/天标准的伙食配备： a) 早餐； b) 中、晚餐：两肉一素、老火汤、米饭、面条或馒头。4.2 开膳申请。4.2. 1 员工凭工作证到行政部申请开餐(新人职员工可由行政部办理)。4.2.2 行政部文员发放饭卡并登记在饭卡发放记录表内，内容包括：部门、姓名、领 卡日期、饭卡编号、备注等内容。4.2. 3 行政部文员通知餐厅饭卡发放情况。4.2.4 餐厅负责人将就餐人员登记在当月用餐登记表内，内部包括：部门、月份、姓 名、饭卡号、早餐、中餐、晚餐、金额小计、备注等内容。4.3 就餐管理。4. 3. 1 员工就餐时须佩戴工作证，领膳前将饭卡交给厨工，厨工应核实无误后划卡，并在就餐员工名册内记录，将饭卡交还员工后发膳。无工作证、饭卡时，厨工应拒 绝发膳。4.3.2 员工领膳时须依次排队，不得进入工作间自行拿取。4. 3. 3 未经行政部许可，严禁带外人到员工食堂就餐。4. 3.4 因业务往来需在餐厅就餐的，须提前2小时通知餐厅准备，并到行政部办理登记手 续，凭行政部开具的临时饭卡用餐。4.3.5 酌量盛饭，不浪费食物、纸巾、牙签等。4. 3.6 不得在食堂内发泄个人情绪或喧哗嬉闹，餐具要轻拿轻放。员工须在饭堂内就餐，不得将餐具及饭、菜拿出饭堂(当值人员及伤、病员除外)。讲究卫生，残食不得乱丢乱倒，应到指定地点倒放。定时开餐，过时就餐一般不予供应。若饭卡遗失须及时向行政部申请补发，并到财务部门交纳5元罚金；凭财务部门的收据由行政部文员补发饭卡，孑卜发二莉每天千餐-_？宇视为已就餐。伙食费结算。月结。部门负责人于每月 1 日将部门员工上户钙i卡交餐厅负责人，次月的新饭卡在当月月底由部门负责人或指定人员到餐厅一次性领回发给部门员工。餐厅负责人将员工用餐情况登记在当月用餐登记表内，并与就餐员工名册核对：正常情况下，两表用餐总量相等，用餐人数与饭卡数量相等(含离异人员的饭卡)；用餐总量不相等时，依数多者为准，差额部分在餐厅负责划卡的厨工工资内扣除；饭卡末交齐的，通知部门交齐，2号前未交齐的按当月全餐计算。餐厅负责人将员工用餐登记表公布在员工公告栏，员工发现疑问可找餐厅负责人核查：核查无误后，餐厅负责人签名，报行政部审核。行政部经理审核当月用餐登记表总数，发现疑1问，退回餐厅重新计算。行政部文员将员工餐费扣款记录在员工工资明细表内，在员工当月工资内扣除。离职、内部调职员工用餐结算：员工到行政部交还饭卡，行政部文员统计用餐数，将扣款记录在员工离职表或员工调职表内，在员工工资内扣除；C) 行政部文员通知餐厅负责人，停止该饭卡的使用权；d) 行政部文员月底将员工饭卡交餐厅负责人存档备查。4.5 员工伙食质量管理。4.5. 1 每周食谱的制定与审批：a) 餐厅负责人于每周五依据员工用餐标准制定下周食谱表签名后报行政部经理审行政部经理审核食谱表, 有不同意见，经与餐厅负责人讨论后予以审批；餐厅负责人将食谱表公布在餐厅显眼位置，供员工查看。员工意见反馈。员工意见簿：行政部文员制作员工意见簿, 并挂于考勤机旁显眼位置；员工根据用餐情况，可在员工意见簿上写下意见与建议何不署名)；行政部文员定期收集员工意见簿关于餐厅伙食质量的意见与建议，整理后报行政部经理参阅。员工伙食质量意见调查：由行政部经理每季度组织一次员工伙食意见调查活动，内容包括：制定意见调查表(菜式、份量、卫生、安全、用餐时间等)；以部门为单位发至每位员二员工填写意见调查表；部门收集报行政部统计；行政部将员工意见汇总并与餐厅负责人研讨有关内容，提出调整意见，由行政部写出调查报告；行政部将员工伙食质量意见调查报告予以公布，供员工参阅。餐厅卫生及安全管理。环境清洁。餐厅厨工于开餐时间前完成清洁工作：将餐桌上的剩余物倒入垃圾筐内；将适量的洗洁精滴至餐桌上，并用洁净的抹布擦2次以上直至无水迹、油污；用扫帚将餐厅全部地面清扫两次以上，直至地面无垃圾；将垃圾倒入垃圾筐内；用拖把将餐厅全部地面拖2次以上，直至地面无水迹、油污等；清洗、拧干拖把、水桶、扫把后整齐放置在指定地点；厨工将餐桌、椅登摆放整齐；厨房墙壁、天花的清洁每月用干净的扫帚清洁1次；厨房窗户玻璃，每3天用干净的抹布擦拭1次；厨房门每天用干净的抹布擦拭一次。工作间、餐具、厨具的清洁：厨工每日在开饭前完成工作间、餐具、厨具的清洁工a) 将需清洗的餐具、厨具分别放置；b) 用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点； C) 清洁工作间地面、台面，并将垃圾倒入垃圾筐内； d) 用洁净抹布清洗厨具、餐具2次以上，直至洁净； e) 用洁净、干爽的抹布将已清洁的厨具、餐具抹干，直至无水迹；f) 将已抹干的厨具、餐具整齐放入已清洁的消毒碗柜中； g) 将厨具、餐具进行定时消毒；h) 用洁净的抹布将工作间的全部台、柜表面擦拭干净；i) 用清洗干净的拖把将工作间地面拖拭干净，直至无水迹。4.6.3 未加工食物的清洁管理： a) 摘除未加工食物的外皮、烂、黄叶等；b) 清洗未加工食物3次以上，直至洁净； C) 整切未加工食物； d) 将已整切的食物装入筐、碗、碟内； e) 将已整切的食物进行烹调加工。4.6.4 外购熟食的加工与消毒： a) 将购回的熟食整切加工；b) 将整切的食物整齐放置在碗、碟内； C) 将熟食进行高温(蒸广炒等)处理； d) 将已加工的熟食分至各菜碟内，4.6.5 员工所用餐具的清洁管理： a) 员工就餐后将剩余物倒入泔水盆内； b) 员工将厨具分别放入指定的盆内； C) 员工将托盘整齐放在指定地点； d) 厨工将待清洁的餐具抬入工作间内； e) 先清除餐具内的剩余物；f) 将清水放人洗碗池内； g) 倒人适量洗洁精； h) 将工具放入洗碗池内； i) 用洁净抹布清洗餐具； j) 将已清洗的餐具用水洗2次以上，直至无油渍，并整齐放置；k) 用干爽、洁净的抹布擦拭已清洁的餐具，直至无水渍； 1) 将洁净餐具放入已清洁的消毒碗柜中；m) 开启消毒柜，对餐具进行定时消毒。4.6.6 厨工体检/注射疫苗管理。餐厅负责人与当地正规医院联络，并安排、确定厨工体检/注射疫苗的医院及日期。每年3月通知厨工准备体检/注射疫苗。厨工不得在体检前进食早餐。厨工在规定的日期到指定医院进行体检/注射疫苗。厨工体检完毕后，进食早餐。餐厅负责人按期到医院领取体检结果，并将体检结果交行政部：身体正常的行政部将体检结果入档；不正常的给予医疗期休息治疗或安排其他岗位工作。餐厅除害管理：a) 餐厅发现有鼠迹、蚁迹现象时，应申购灭蚊、蝇、蟑螂、鼠、蚁等的药品；b) 药品购回后，餐厅负责人组织厨工在餐厅内喷药、放药品，喷、放次数，地点视情 况而定；C) 厨工须特别注意药品喷、放地点，小心喷、放，不得污染食物；d) 厨工须及时清扫死亡害虫；e) 厨工在喷、放药品及清扫害虫后，须即时将药品放置于指定的安全地点，保证员工 不会误食；厨工在喷、放药品及清扫害虫后，须即时更换/清洗衣服、洁手，否则不得接触食物；餐厅负责人须严格监控实施仝i士程：硫i对食s:不：皂方污染，对人体健康不造成危害。餐厅的安全管理：餐厅地面须经常保持干净， 1免员工餐时摔倒受伤；用餐人数多时，可由行政部安排保安维持秩序；厨工在清洁环境卫生时，须留意检查桌、凳是否牢固，必要时予以更换；厨工在使用工具时，应避免被锐器(刀、剪等)划伤及钝器挫伤、砸伤、碰伤；厨工应慎使化学调味剂；严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味品及肉制品；注意安全用电、用水，特别是电器设备按照设备保养规定定期保养；注意防火、防盗工作。餐厅采购与报销。日常采购。包括肉制品、蔬菜类、调味品、大米、面粉、食油、柴油、煤气等。餐厅负责人每天做市场调查，联系分供商并详细了解市场行情与报价(原则上，以上物品须提供三家以上分供商报价)。餐厅负责人依据每周食谱制定每周采购计划表, 内容包括：日期、品名、数量、单价、分供商资料、金额预算、备注等栏目，报行政部经理审核。行政部筛选分供商，评估分供商资信并确定分供商(必要时可约见面谈):评估分供商供货能力；评估分供商信誉；能否保质、保量、及时送货。餐厅负责人依据行政部确定的分供商，联系采购事项，必要时可签署供货协议。分供商依照约定送货(须附送货清单)或由餐厅负责人上门采购。行政部经理指定人员与餐厅负责人验收物品(行政部经理抽查验收过程), 包括质量和数量：质量不符合要求按退货处理，并警告分供商，两次警告后，取消其分供商资格；数量不符合要求的，按实际数量计算，并警告分供商，两次警告后，取消其分供商资格。验收无误后，分供商、餐厅负责人、行政部指定人员分别在送货单上签名确认。有正规发票的，可每次予以结算；无正规发票的，一般情况下由分供商提供收据或收款凭证给餐厅负责人，餐厅负责人每次从餐厅备用金中支付80%90%现金，于次周一统一结算并要求分供商提供正规发票；确无法提供发票的报行政部经理确认。餐厅负责人与每周一将上周实际采购品登记在每周采购表内，并与发票一齐报行政部经理审核。行政部审核无误签名确认后报总经理审批；发现问题，可予以调查核实，有贪污受贿问题，按行政处罚标准作业规程。总经理审核无误后，鳍厅负责人通知供帝；卜1 -部t黉款项(财务部应扣除已支付部分)。4.7.2 其他物品采购：包括质房设备、厨具、饕具等，按耒购管理标准作业规程办理。4.8 盘点：按仓库管理标准作业规程办：埋，5.0 记录5. 1饭卡发放登记表。5.2员工饭卡。5.3就餐员工名册。5.4食谱表。5.5员工意见簿。5.6每周采购计划表。5.7每周实际采购表。6. 0 相关支持文件。6. 1员工入职与试用标准作业规程。6.2员工离职、内部调职标准作业规程。6.3行政奖罚标准作业规程。6.4采购管理标准作业规程。6.5仓库管理标准作业规程。6.6室内清洁标准作业规程。