裱花综合慕斯课程省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

慕斯专业课慕斯专业课Mousse Mousse 主讲老师：石才期石才期佰士奇烘焙学校佰士奇烘焙学校第1页时间安排时间安排第一天第一天早晨：理论(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料）,原味慕斯下午：切割方法 总结品尝作品第二天第二天早晨：理论(a、常见问题 b、操作过程）,制作提拉米苏下午：慕斯包装 总结品尝作品第三天第三天早晨：理论(a、慕斯装饰 b、慕斯保留常识）,制作抹茶慕斯下午：总结品尝作品第四天第四天早晨：巧克力慕斯下午：木糠杯 总结品尝作品 第2页一、慕斯是什么一、慕斯是什么 英文是Mousse，是一个奶冻式甜点，通常是加入奶油与凝固剂来成浓稠冻状效果。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎 详细来说能够从我们经常吃冰激凌与果冻、布丁相结合而来这种感觉来体会，细腻、润滑、体制柔软、入口即化这也就是慕斯应具备口感。慕斯：慕斯口感：首页第3页三三、慕慕斯斯主主要要工工具具1 1、电子称、电子称2 2、量勺、量勺3 3、烤盘纸、烤盘纸4 4、打蛋器、打蛋器5 5、刮刀、刮刀6 6、迷你刮刀、迷你刮刀7 7、木质刮刀、木质刮刀8 8、筛网、筛网9 9、茶叶过滤网、茶叶过滤网1010、竹签、竹签1111、耐热容器、耐热容器1212、蛋糕抹刀、蛋糕抹刀1313、蛋糕晾架、蛋糕晾架1414、右手边是各种形、右手边是各种形状模具状模具1515、搅拌盆、搅拌盆1616、电动打蛋器、电动打蛋器1717、裱花嘴、裱花嘴1818、裱花袋、裱花袋首页第4页四、慕斯主要材料四、慕斯主要材料慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黄、淡奶油为基本原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主填充材料所制成胶冻类甜品。n n吉利丁：利丁又称吉利丁：利丁又称明胶明胶或或鱼胶鱼胶。它是从动物骨头（多为牛骨。它是从动物骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来胶质，主要成份为或鱼骨）提炼出来胶质，主要成份为蛋白质蛋白质。组成明胶蛋白质。组成明胶蛋白质中含有中含有1818种氨基酸，其中种氨基酸，其中7 7种为人体所必需。除种为人体所必需。除16%16%以下水分和以下水分和无机盐外，明胶中蛋白质含量占无机盐外，明胶中蛋白质含量占82%82%以上，是一个理想蛋白源。以上，是一个理想蛋白源。吉利丁作用：吉利丁作用：凝固凝固首页第5页切割方法切割方法怎样才能做到漂亮切割1、用热水把刀烫后（火枪），擦拭洁净2、刀全体对准点心，前后轻微移动，慢慢切割3、每切割一次，均要擦拭刀口脏处，重复第一步4、分件时候用切割刀插入点心底部，轻轻取出首页第6页原味慕斯原味慕斯（杯装）（杯装）配方：淡奶油250g 蛋黄1个 吉利丁1片 牛奶80g 细砂糖30g预先步骤：1、泡软吉利丁；3、打发奶油；4、蛋糕制作过程1、蛋黄加入30g糖拌匀2、牛奶加热，加入泡软吉利丁融化化3、将牛奶慢慢冲入蛋黄中搅匀（一定要慢）4、牛奶蛋黄混合物加入打发好淡奶油5、模具底部放入蛋糕，倒入一部分慕斯糊6、放第二层蛋糕，倒入剩下慕斯糊，冷藏成型首页第7页第二天第二天第8页五、做慕斯常见几个小问题五、做慕斯常见几个小问题1、慕斯糊配方伴随季节温差关系，里面材料量也要适当地做改动春季、冬季、温度、吉利丁2、淡奶油打发程度、淡奶油打发程度假如万一打过了怎么办？假如万一打过了怎么办？纹路流动状态纹路流动状态3、慕斯糊中材料百分比、慕斯糊中材料百分比能够依据个人口味进行调整配方4、材料混合步骤主要性、材料混合步骤主要性过滤 细腻 蛋黄糊5、脱模、脱模热毛巾、电风筒、火枪注：假如以为脱模后蛋糕边缘有点软化就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作注：酷热天气里，让淡奶油不轻易融化小窍门：1杯淡奶油加2大勺奶粉首页第9页六、慕斯基本操作过程六、慕斯基本操作过程将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化 蛋黄与糖混合拌匀蛋黄与糖混合拌匀 把第二步加入牛奶中，加热 80度左右冷却至冷却至30度左右时加入打发好淡奶油混合拌匀度左右时加入打发好淡奶油混合拌匀 调好浆料填入模具中冷冻冻硬脱模后冻硬脱模后，进行装饰注：以上只是基本操作过程，还要依据实际产品进行增加步骤首页第10页提拉米苏提拉米苏配方：淡奶油300g 芝士100g 朗姆酒15ml 手指饼1份 浓缩咖啡40ml 蛋黄2个 吉利丁2片 细砂糖70g 牛奶100g 预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；制作过程1、蛋黄用打蛋器打发到浓稠状2、牛奶、细砂糖倒入锅里加热融化3、二部分边用打蛋器打边倒入打发好蛋黄，打3-5分钟，冷却后使用4、芝士隔水加热用搅拌器打至顺滑，混入蛋黄糊5、泡好吉利丁隔水融化加入芝士糊拌匀，加入大发好淡奶油拌匀6、浓缩咖啡加入朗姆酒制成咖啡酒7、手指饼沾满咖啡铺在模具底部后倒入芝士糊，中间部分再加手指饼再倒满芝士糊，冷藏五到6个小时8、成型后撒上可可粉即可首页第11页第三天第三天第12页十二、慕斯装饰十二、慕斯装饰1、色彩暖色为主，假如颜色过重而失去平衡就用黑色、咖啡色水果或巧克力来调和2、用球形水果看起来比较活泼3、可爱路线4、抽象当代（用几何形巧克力件或饼干、糖果）首页第13页十四、慕斯保留常识十四、慕斯保留常识（1）冷藏可保留3-7日，冷冻可保留10日。但不要重复解冻。（2）冷藏保留时，请用密封盒或保鲜膜密封，以预防蛋糕体变干燥及冰箱异味渗透。（3）冷冻保留时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保留，食用前2030分钟取出以常温退冰。（4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。首页第14页抹茶慕斯抹茶慕斯配方：淡奶油250g 牛奶40g 朗姆酒5ml 糖20g 吉利丁片5g 细砂糖35g 水30g糖酒液 抹茶粉5-10g预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；制作过程1、牛奶加热加糖、放入泡好吉利丁搅拌均匀2、牛奶筛入抹茶粉，加入打发至7-8成淡奶油3、糖酒液：砂糖加水加热融化，冷却后加入朗姆酒4、切好抹茶蛋糕底放入模具，刷上糖酒液5、倒入调制好慕斯糊，冷藏4-6小时即可首页第15页第四天第四天第16页十三、慕斯包装首页第17页巧克力慕斯巧克力慕斯（杯装）（杯装）配方：黑巧克力100g 淡奶油200-250ml 可可粉10g 吉利丁片1片 糖30g 牛奶80g 朗姆酒适量 预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；制作过程1.黑巧克力隔水融化2、牛奶和糖加热加入泡好吉利丁再加入可可粉充分搅拌均匀3、将融化好巧克力与牛奶液拌匀。4、将打发好淡奶油加入第3步骤，再加入朗姆酒搅拌均匀5、倒入铺有巧克力蛋糕模具、抹平放入冰箱冷藏至4-6小时首页第18页木糠杯木糠杯（杯装）（杯装）d饼干180g 炼乳10 淡奶油150 鲜奶油150 预先步骤：1、饼干碎过筛；2、打发奶油；制作过程1、淡奶油加鲜奶油加炼乳打发至8成2、杯底铺一层饼干，用勺子压匀，3、挤一层奶油再铺一层饼干4、重复至杯满5、放冰箱冷藏4小时以上过夜最宜首页首页首页第19页 二、慕斯分类二、慕斯分类第一个是杯装类第二种是切块类 慕斯从外观上分类慕斯从口味上分类水果类慕斯 乳酪类慕斯巧克力类慕斯 坚果类慕斯茶类慕斯 塔派类慕斯水果果冻类慕斯等各种口味分类首页第20页课程结束课程结束谢谢！谢谢！首页第21页