职工餐厅食品安全管理制度及考核办法.doc

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为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度。
一、职工餐厅卫生管理制度
1、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制：
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职工餐厅食品安全管理制度及考核办法

为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度。
一、职工餐厅卫生管理制度
1、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制：
①食品由原料到成品实行“四不”制度：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐坏变质的食物。
②成品（食品）存放实行“四隔离”：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。
③食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
④环境卫生采用“四定”办法：定人、定物、定时间、定划片分工，包工负责。
⑤个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗工作服。
2、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；
3、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置；
4、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。
5、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。
6、职工餐厅工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗工作服。工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病。
7、职工餐厅工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。
8、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。
9、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布洗净、定位悬挂，无异味。
二、食品原料采购索证制度
1、采购员采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
2、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
3、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
4、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。
5、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。
三、库房管理制度
1、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，无老鼠、无苍蝇，经常开窗或采用机械通风设备通风，保持干燥。
2、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，离墙垫高，防止受潮霉变。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存，贴有明显标识。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。不得在仓库内抽烟。
四、职工餐厅工作人员卫生知识培训制度
1、工作人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对职工餐厅工作人员进行卫生知识培训。
3、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
五、冰箱化霜、消毒制度
1、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；
2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；
3、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴　进行彻底化霜，清除冰霜；
⑵　用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；
⑶　再用清水擦洗干净；
⑷　最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、职工餐厅卫生检查制度
为保证食品卫生，防止“病从口入”，保障全体员工的身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定职工餐厅卫生检查制度：
1、公司要成立食品卫生领导小组，食品卫生由综合办主任负责。
2、卫生许可证应悬挂于醒目处，工作人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
3、工作人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。
4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
5、做好职工餐厅内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。”
7、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
9、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
10、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。
11、职工餐厅要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
12、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
13、要求职工餐厅管理人员每日自查一次，管理领导小组每月检查1-2次，发现问题及时上报和处理。
七、职工餐厅安全管理要求
1、职工餐厅安全保卫工作由职工餐厅负责人实施监督，人员定点定岗，责任落实到人。
2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须穿工作服和帽子，杜绝人身事故发生。
3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源。人人注意节电、节水，发现问题及时报告，及时处理，避免责任事故的发生。
4、使用明火要确保安全，以防火灾事故的发生。工作人员都要掌握灭火器的使用方法，记住火警电话119。
5、下班前，负责人要检查明火、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。
6、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。
7、严格执行蔬菜农药检测制度。
八、本制度自公布之日起实施。
附表一：
职工餐厅食品安全管理制度考核表
考核时间： 年 月 日
序号
考核项目
考核内容
考 核 标 准
分值
分数
检查意见
1
制度
制度落实情况
5项制度上墙，各类记录本准备齐全，做好记录。
4

2
安全
防火设施
消防器材配备齐全。
4

3
采购
（1）采购合格食品
无腐坏、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。
6

（2）对供货商资质审查
索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、能开具正规发票。
6

4
烹饪
（1）烹饪技术、食品安全知识
①掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。
2

②腐坏变质等不合格产品不烹制不烧煮。
2

③执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。
2

（2）节约
做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料、调味品、燃料，防止浪费，厉行节约。
6

（3）创新
钻研烹调技术，不断创新菜品，每周更新食谱，主副食种类达到管理办法要求。
6

5
卫生
（1）环境卫生
①洗菜用水池与洗餐具水池分开。
2

②责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。
2

③采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。
2

④设备布局合理，整齐、有序、清洁。
2

⑤室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，
墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。
2

⑥垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。
垃圾袋袋装化，每天及时清除。
2

（2）个人卫生
①所有人员必须每年体检，持证上岗。
2

②必须穿戴清洁浅色工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指，
不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。
2

③上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。
2

④上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，
不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
2

⑤勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。
2

⑥不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手，
不得在食品加工操作区会客。
2

附表一：（续）
职工餐厅食品安全管理制度考核表
考核时间： 年 月 日
序号
考核项目
考核内容
考 核 标 准
分值
分数
检查意见
5
卫生
（3）厨房操作间 卫生
①盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。
2

②各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。
2

③操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。
2

④每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等
光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。
2

⑤及时清理废弃物和垃圾。
2

（4）餐厅卫生
①餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净，
并随时保洁，垃圾及时清除。
2

②餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。
2

③餐厅室内窗户保持清洁透亮。
2

（5）餐具洗刷
消毒卫生
①坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”
四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。
2

②消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。
2

③洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。
2

④每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。
2

⑤各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用苫布防尘。
2

（6）食品冷藏
卫生
①动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应应在阴凉处摆放整齐。
2

②定期检查冰箱，做好除霜、清洗、消毒工作，做到清洁无异味。
2

（7）食品卫生
员工饭后无身体不适或食物中毒现象。
10

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为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度。
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1、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制：
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