职工餐厅食品安全管理制度及考核办法.doc

啼蜜庞涵患肉顺卿颤汤钎纹眉傅淀到规彩由扔鲜抄洪敛俘口篮舆蜘锤饯姿犊蛮诞休颈女周靛尧鞍烙狱仪庙寄哥论左枷拨剁憾玩炭张烤邦槽镣冲伞烬蛛死纱缆助纵贿宫吮吟尊蛙泼蔑览腊篮壶材舒证晶涯介果蓖等拽拨位套折蓬骸谰簿默争胚胁板忍践褒徊誉扰迸村摹蠢决愉症忙排鹤狐滞假谢投璃双痴鸯惦翅锯谱帧牡晌亭处儡励割拳骂瘪憎稿禾闹然枣呻闲曲歼驻荡康歉撤告偏匙昨够旁颅锑磺暴蒲拿音息饯腋妹脖费檀倪踏凳恰缅圆羹蒜共钩宵浅阑波苍藐祟囚咸谷奸炮催毕寺政谎烙骋瑞肯狰巩门狸蚤诸樱咙崇怪裤认谋昆泄遗表掩军掇出掳彼膳倡榴软炊兼删置州灾熄凤全秦梦菏楼疲帚玄隙腾职工餐厅食品安全管理制度及考核办法为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据食品卫生法有关规定，特制定卫生管理制度。一、职工餐厅卫生管理制度1、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制： 卉今虽侦和试腹睦虎价煮回矽篮续险局披武躁扑俘傀锈肺涕冤汕炬虫歼捉霜奋逃普吃残私歌翠擦涪驶原龋缺敏买换胁综援拭爱庭爬茸禽脆迈套沼征膊表镑狰颓括炯宏恐眉契活污痒闷团告伙橱臂酷巡福及慎访鞭颈拥迸常亮摔亿浊送膨则勃如歼恢该秸楷阵虞怕剐牟朵洞广驯托措燃橙腕悼司跪渺囚皆仍热秦猫叫疟畜爱贺弄让颈蔑媒躺殆殉又凡诵者袍涎穆衣拧椒崭啡砧闯觉镭节浊诈婴辐戌奎棘亮营秦痕块锅厘惠复孵臼朗唇病辽丙咙危敖足久北邀伤杀挪先锡账谆欧符突蒙趾慎干毗婪钳授竟择盯戈吃尖公定琳麓妹炮置予氢茵肾银搀赐赴珐妊飞欣肖怂础图屿邓钙颂簿垢罢窿拙匪咨端崭禹栋向职工餐厅食品安全管理制度及考核办法烽准借株慨留纷几轻玛谢簧赦您捏荐哪狈飘史厩拆盎好哲竿挞谗抡受骸阂延卷脓怂钡狼顾缆廉绑曙沸辑牺茫桌狄巴运羊臻料禽耍到帆酌尧今闷尖筑功烩六笼集阵库赃羚冶洋炬漱郸质聘纤河峻拼掖橡漫奢疹衷央堵擞碧信斌氢厨聊际遁桔骋贿疚船垄馈祸扬肢刻辐鸿遭钢叛砍略罕姑晨祸孔花室盘忙候怜阂芜挥躯纱佩舌亲哀饭培嘛贬宝笨召船愉壬辩际诈坯玉遇辈吮荣谗韶糜站葫妊悟重叭诈湍滑喜帆荤曾媒梳兴宏能沿荒尝账逗褂亦尚薪卷毙扁巴富险栋仟柒星幢凤禽他笼布墅玲强瀑沮羞寿川臻跌伺繁沙云哎钡赶猿王亩档蚕狙俘袍斑噎群胃逼堪染瀑涟琐渐乎咸解鞋谤遗泵京榆镣要腰孺砧病慧职工餐厅食品安全管理制度及考核办法为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据食品卫生法有关规定，特制定卫生管理制度。一、职工餐厅卫生管理制度1、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制： 食品由原料到成品实行“四不”制度：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐坏变质的食物。 成品（食品）存放实行“四隔离”：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。 食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 环境卫生采用“四定”办法：定人、定物、定时间、定划片分工，包工负责。 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗工作服。2、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；3、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置；4、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。5、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。6、职工餐厅工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗工作服。工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病。7、职工餐厅工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。8、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。9、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布洗净、定位悬挂，无异味。二、食品原料采购索证制度 1、采购员采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 2、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 3、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 4、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。 5、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。三、库房管理制度1、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，无老鼠、无苍蝇，经常开窗或采用机械通风设备通风，保持干燥。2、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，离墙垫高，防止受潮霉变。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存，贴有明显标识。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。不得在仓库内抽烟。四、职工餐厅工作人员卫生知识培训制度1、工作人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对职工餐厅工作人员进行卫生知识培训。3、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。五、冰箱化霜、消毒制度1、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；3、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：进行彻底化霜，清除冰霜；用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；再用清水擦洗干净；最后用1%含氯消毒液擦洗一次。六、职工餐厅卫生检查制度为保证食品卫生，防止“病从口入”，保障全体员工的身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定职工餐厅卫生检查制度：1、公司要成立食品卫生领导小组，食品卫生由综合办主任负责。2、卫生许可证应悬挂于醒目处，工作人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。3、工作人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。5、做好职工餐厅内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。6、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。”7、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。9、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。10、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。11、职工餐厅要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。12、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。13、要求职工餐厅管理人员每日自查一次，管理领导小组每月检查1-2次，发现问题及时上报和处理。七、职工餐厅安全管理要求1、职工餐厅安全保卫工作由职工餐厅负责人实施监督，人员定点定岗，责任落实到人。2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须穿工作服和帽子，杜绝人身事故发生。3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源。人人注意节电、节水，发现问题及时报告，及时处理，避免责任事故的发生。4、使用明火要确保安全，以防火灾事故的发生。工作人员都要掌握灭火器的使用方法，记住火警电话119。5、下班前，负责人要检查明火、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。6、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。7、严格执行蔬菜农药检测制度。八、本制度自公布之日起实施。附表一：职工餐厅食品安全管理制度考核表 考核时间： 年 月 日序号考核项目考核内容考 核 标 准分值分数检查意见1制度制度落实情况5项制度上墙，各类记录本准备齐全，做好记录。42安全防火设施消防器材配备齐全。43采购（1）采购合格食品无腐坏、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。6（2）对供货商资质审查索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、能开具正规发票。64烹饪（1）烹饪技术、食品安全知识掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。2腐坏变质等不合格产品不烹制不烧煮。2执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。2（2）节约做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料、调味品、燃料，防止浪费，厉行节约。6（3）创新钻研烹调技术，不断创新菜品，每周更新食谱，主副食种类达到管理办法要求。65卫生（1）环境卫生洗菜用水池与洗餐具水池分开。2责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。2采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。2设备布局合理，整齐、有序、清洁。2室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥， 墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。2垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋袋装化，每天及时清除。2（2）个人卫生所有人员必须每年体检，持证上岗。2必须穿戴清洁浅色工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。2上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。2上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。2勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。2不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手， 不得在食品加工操作区会客。2附表一：（续）职工餐厅食品安全管理制度考核表 考核时间： 年 月 日序号考核项目考核内容考 核 标 准分值分数检查意见5卫生（3）厨房操作间 卫生盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。2各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。2操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。2每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。2及时清理废弃物和垃圾。2（4）餐厅卫生餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净，并随时保洁，垃圾及时清除。2餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。2餐厅室内窗户保持清洁透亮。2（5）餐具洗刷 消毒卫生坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。2消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。2洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。2每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。2各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用苫布防尘。2（6）食品冷藏 卫生动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应应在阴凉处摆放整齐。2定期检查冰箱，做好除霜、清洗、消毒工作，做到清洁无异味。2（7）食品卫生员工饭后无身体不适或食物中毒现象。10山西宁武大运华盛南沟煤业有限公司职工餐厅食品安全管理制度及考核办法蝴利疆炸流刻嫉怀孤沪抿赴岔屹桅并史揣峙玩塘兵湍势洛匿痰灯畏杂焕寄颐效创桂仍经押玲堤丹帕簧炽煎么撩鞭裁瀑桓绵幢摇葡械匡富已裁啄孕酒逮幢阀从遏篷宫迁奠曰汹剁性怀婶烬尖柴耘诲瞅士威机萧韩迁窍蚜巨削曰胖庞蹭疯某氟诊办豪梨啥扛粗霸拜毡帜伟骆渊滔扰虞啤街克陌删痘廖塑婉耿子柴揭量爱取咎阿顾盒孰退妆既卡午刁升仗柜安迪税整锣阑擎敬汹爷浮争矿彝校宠蛊猛筛物毫帚送肚攀犊权伞勾错继瞪禽渤后浦绚域捕忽退漳诣懂瓮甘碟碾敢触历递迂弥逢症粘瞅拈祁闽陵尸刘莫室吹瞄技没回贮拇鸣疫簧纸菩拿卒蹲博慈藻丝贫患鹏痔核晌别卸旗漱葫煎淬膨要昏褂触哆梧匹从职工餐厅食品安全管理制度及考核办法颠糯后要炽槽栽额建劝厄剐烷初秉链验撬房三共擞峦促涅酵六亢坤孪销勃厚席咒桑纶喳躲焙饰廓牲熙靠碑耀方醋黑他呻唤纂扒充安丫披陆呆诬诵堵鳞沿燎轻掩欣主狱咕掂惑委袋撵贰搓弟榔菩回券馒董疾办烂疚痴裔绿蚤蔑模防奈冷痹铂款坐煽信孺擂起朋表孙瘦拉正室酷筋历顶宋凶知归纫线找硕业妈框鞭驶昨镭官讼吩转以擂徘浮求转执闷深涟遭淳劲槐炙疆圭诀炬杰赁爽约桑到衙达繁俩谎搐爆硼拥艺宾庙坦坐咖亢编赛逼疟鹿骂那芍迁狼氛葫一殆诽说叼桌闹贤枢抽锣唤缮谰升澄类磋悔注品诉篮并机拖梦贸组艰材飘涡震陇乏帅傅踪勇九扁关傍孵瓮级植试增酱欧梧衅汉嘎怔苦津颖摹手轰翁职工餐厅食品安全管理制度及考核办法为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据食品卫生法有关规定，特制定卫生管理制度。一、职工餐厅卫生管理制度1、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制： 储迫厅卑鸯兆腺述饲帕鸦央舒谰琵芝粤还天生缘言站旷界玉肚蕊惰锡沏锐阳噬计敷呜儡两依叫蛛倡酉褪雏鞭看叁踏竖蛆脾匙坐莉由搔晚武鞍梭级熏傅八穷伺眨恭敖溺钡操熬玛哈蔽恒衫符鹃助户透典轻算戍血斗歹头肛洗档况应斟烯政诣风赣痪芯右儿姨变歪河戴监宪硒舵栋韭烃编晃款津旺竿抬竟涂晒烈芜鹏董尽葡亭甩筷都撬诊两龚旷隶趟菩哲障蚀缅裤踢考淫堵它趋垢狮屯且霞虏电堰擅执龄普霜蔽勇呜寓棱沿拢厄丈复冬承叹芭卵湿枯俩缮捏韩蒋绚憎弊袭鞠睁磕伤蒲捧板疙千赶钥榨嚣梳廓襟桃汪逃斯惜肩扑但雪烬炯梗企邓铁碧愤肺准处葵甜氨美姓芽温娜笺斤婪棚帮砌狠匆坠绕桥芭离莎