有关点菜单、酒水单、海鲜斤两单的管理规定.doc

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至 ：各部门 由 ：姚远英
部门：餐饮经理、收银员 部门：财务总监
时间：2002—1—21 编号：财字2002年0 号
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金九龙大酒店备忘录

至 ：各部门 由 ：姚远英
部门：餐饮经理、收银员 部门：财务总监
时间：2002—1—21 编号：财字2002年0 号

事由：有关点菜单、酒水单、海鲜斤两单的管理规定

一、 有关厨房、吧台、班地厘、收银所持点菜单、酒水单、海鲜斤两单]处理程序
1、 厨房、吧台：点菜单、酒水单处理程序
A.厨房点菜单一律放在指定地点，由财务人员自行收取。
B.吧台点菜单一律由吧员在交每日酒水销售日报表时，一同在每天最晚班下班时交财务人员。
2、 传菜部点菜单处理程序
A.“海鲜斤两单”可用“多用单”代替
B.传菜部用于划单的的单据一律交餐厅收存在餐饮办公室文件柜内，分日期保存，三个月后可作垃圾处理，三个月内如有缺少或遗失将作处罚。
3、 收银“点菜单、酒水单、海鲜斤两单”处理程序
收银“点菜单、酒水单、海鲜斤两单”用于结帐，连同帐单交收入会计。
二、有关取消或作废处理程序
1、 楼面取消“点菜单、酒水单、海鲜斤两单”单上部分内容。
1） 食品、菜肴类，由餐厅领班以上签名有效，并注明原因。
2） 酒水、香烟类，由吧台吧员和服务员共同签名有效，并注明原因。
2、 作废“点菜单、酒水单、海鲜斤两单”单必须由餐饮副经理以上人员签名有效，有注明原因，收银员要将废联一同订在帐单内，但不得入帐。
3、 班地厘对于每张单上出现的沽清，注明“沽”字样，而不是划去。
4、 厨房应在退菜时，在厨房“点菜单、海鲜斤两单”上注明“退”字样，在沽清时，厨房“点菜单、海鲜斤两单”上注明“沽”字样。
三、有关[点菜单、酒水单、海鲜斤两单]的违规处罚
1、 在单据上乱画或浪费的，每张罚款二元；
2、 对于错误的签署“作废”“取消”，将按酒店损失大小来作赔偿和处罚，如涉及及贪污将作严重处罚。
3、 厨房或吧台未见盖收银章的单据不得出品，否则处以50%—300%的处罚，如涉及及贪污将追究行事责任。

附：“点菜单、酒水单、海鲜斤两单”单的使用程序
1、 餐厅点菜单使用程序
1） 迎宾员在服务员接受点菜前撕下单头交收银员。
2） 将食品、菜肴类分为“点心”、“厨部”、“烧烤（凉菜）”。
3） 共四联，开好后交收银员在第一联上盖收银章。（用于厨房凭单出品）
4） 收银员收取第二联留作结帐依据。
5） 服务员将第四联留作催菜及服务用。
6） 服务员将第一联和第二联交 传菜员。
7） 传菜员将在第一联上夹相附的台夹，送各厨房。
8） 传菜员留下第三联作为划单用。
9)服务员留第四联服务用。
2、 餐厅海鲜斤两单使用程序
1） 接受海鲜点单后，收银员在第一联和第二联盖章。（不用写斤两）
2） 服务员将海鲜单全部带到海鲜池，海鲜商过称，由保管员在海鲜单上填写斤两。海鲜商留下第二联。
3） 服务员尽量主动送给客人过目。
A.可将客人带到海鲜池亲自挑选，过称，开出斤两数
B.可在客人要求下，将海鲜拿到客人桌位前告知斤两及问明烹饪方法。
4） 客人同意后，服务员将海鲜和第一联和第二联交传菜部入厨房。
5） 传菜员接单后将第二联交收银员作结帐依据。
6） 传菜员在第一联夹上相附台夹，放在海鲜一起，送厨房水台。
3、 餐饮、娱乐酒水单
1） 服务员接受酒水点单后，查看酒水沽清后，开出酒水单
2） 第一联由收银员盖章，服务员凭此联到吧台领取酒水、小吃、饮料等。
3） 收银员留下第二联作结帐用。
4、 宴会酒水单
宴会一般事先定好食品及酒水，如有客人需要以外酒水、食品，必须由服务员报告主管，经主人或主办单位负责人同意后方可开出酒水单。
5、 客房送餐服务开单程序
餐饮部提供送餐服务，开单程序同餐厅点菜单程序
但要注意客人是：现金还是房间挂帐，客人能否挂帐由收银员确定。

财务总监姚远英
二OO二年一月二十一日

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至 ：各部门 由 ：姚远英
部门：餐饮经理、收银员 部门：财务总监
时间：2002—1—21 编号：财字2002年0 号
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